Технология и организация производства продуктов питания

В. Д. Ершов, Е. И. Корчагина

Технология и организация  
производсТва  
продукТов пиТания

Словарь основных терминов и понятий

Санкт-Петербург
ГИОРД
2016

УДК 641.55 
ББК 36.99я7 
 
Е80

ершов в. д.
Е80 
Технология и организация производства продуктов питания: Словарь 
основных терминов и понятий. / В. Д. Ершов, Е. И. Корчагина. — 
СПб. : ГИОРД, 2016. — 80 с.

ISBN 978-5-98879-197-3

В сжатой словесной форме в издании раскрывается содержание терминов 
и понятий, связанных со стадиями жизненного цикла продукции питания и видами работ, такими как продукция, ее качество, разработка, организация производства, научно-исследовательская работа, интенсификация, эффективность 
и др.
Словарь ориентирован на повышение общего уровня профессиональной 
культуры преподавательского состава, студентов, а также предпринимателей  
и специалистов, занимающихся разработкой и эксплуатацией технологических 
потоков продукции питания.

УДК 641.55 
ББК 36.99я7 

ISBN 978-5-98879-197-3 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2016

содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ ..................................................................................7

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ .................................................................8

СЛОВАРЬ ..............................................................................................9

А .....................................................................................................9
Б ...................................................................................................11
В ...................................................................................................12
Г ...................................................................................................14
Д ...................................................................................................15
Ж ..................................................................................................17
З ...................................................................................................17
И ..................................................................................................19
К ..................................................................................................20
Л ...................................................................................................25
М ..................................................................................................26
Н ..................................................................................................29
О ..................................................................................................31
П ..................................................................................................35
Р ...................................................................................................45
С ...................................................................................................49
Т ...................................................................................................54
У ...................................................................................................59
Ф ..................................................................................................61
Х ...................................................................................................63
Ц ..................................................................................................64
Ш .................................................................................................65
Э ...................................................................................................66
Ю .................................................................................................68
Я ...................................................................................................68

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ...........................................................69

предисловие

Достаточно длительный период работы в условиях рыночных отношений способствовал формированию терминов, которые функционируют как внутри отрасли, производящей продукты питания, так  
и при взаимодействии с другими.
Внедрение рыночных отношений в производственные системы повлекло за собой изменения содержательной интерпретации 
используемой терминологии. В связи с этим необходимо и целесообразно создание ориентированных на специалистов отдельных отраслей сборников терминов и понятий.
В данном издании приводятся термины и понятия, связанные со 
стадиями жизненного цикла продукции питания и видами работ: разработкой, производством, эксплуатацией, эффективностью.
Задачи дальнейшего повышения эффективности производства, 
скорейшего внедрения в промышленность передовых достижений 
науки и техники, оперативное решение вопросов, сопутствующих 
созданию новой продукции, на основе однозначного понимания терминов выявили необходимость тщательной обработки соответствующей терминологии и создание ее в виде словаря.
Предлагаемый сборник терминов и понятий ориентирован на 
повышение технологической, организационной и экономической 
культуры как преподавательского состава учебных заведений, руководителей и специалистов, занимающихся вопросами проектирования и эксплуатации технологии продукции питания, так и студентов.

список сокращений

ГОСТ — Государственные стандарты
ИТР — Инженерно-технические работники
МОП — Младший обслуживающий персонал
НИР — Научно-исследовательская работа 
НТД — Нормативно-техническая документация 
ОКР — Опытно-конструкторская работа
ОСТ — Отраслевые стандарты
ОТР — Опытно-технологическая работа
ПБО — Предприятие быстрого обслуживания 
РЗРВ — Регламентированные затраты рабочего времени 
РСТ — Республиканские стандарты
СТП — Стандарты предприятий
ТИ — Технологические инструкции
ТК — Технологический комплекс
ТУ — Технические условия

словарЬ

а

аванпроект — вид исходной технической документации, содержащей обоснование разработки продукции и ее показателей, исходные 
требования и предложения по разработке, производству и эксплуатации продукции. В состав аванпроекта входят: пояснительная записка, необходимые чертежи, схемы, расчеты, а также проект технического задания на разработку продукции. Утверждение аванпроекта 
заказчиком или основным потребителем и разработчиком является 
необходимым условием для начала разработки продукции.
аванс — денежная сумма, выдаваемая в счет предстоящих платежей за материальные ценности, выполненные работы и оказанные 
услуги.
автомат — устройство, выполняющее без непосредственного участия человека все операции по заданной программе в процессах получения, передачи и использования энергии, материалов и информации.
автоматизация — замена физического и умственного труда человека, затрачиваемого на контроль и управление производственными 
процессами, приборами и автоматизированными устройствами, что 
дает возможность осуществлять эти процессы без участия человека. 
За человеком остаются только функции контроля.
автоматизация комплексная — автоматизация производства, предусматривающая функционирование производственной единицы 
технологической линии (участка, завода) как единого взаимосвязанного автоматического комплекса при контроле за ее работой со стороны человека.
автоматизация полная — автоматизация производства, предусматривающая управление комплексно-автоматизированным производством без участия человека.
автоматизация производства — важнейшее направление научно-технического прогресса, обеспечивающее полное устранение 
и  замещение физического труда работников системой машин, оборудования, аппаратов и приборов, включая ЭВМ. Автоматизация