Технология продукции общественного питания

ТЕХНОЛОГИЯ 
ПРОДУКЦИИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ
Москва
ИНФРА-М
2026
УЧЕБНИК

УДК 641.5(075.8)
ББК 36.99я73
 
Т38
Т38 
 
Технология продукции общественного питания : учебник / Б.А. Баранов, Л.П. Липатова, Т.В. Жубрева [и др.]. — Москва : ИНФРА-М, 
2026. — 303 с. — (Высшее образование). — DOI 10.12737/2193750.
ISBN 978-5-16-020788-9 (print)
ISBN 978-5-16-113443-6 (online)
В учебнике рассмотрены процессы, происходящие в продуктах 
под влиянием различных способов их обработки. Приведены данные 
по изме нению нутриентов и их влиянию на качество готовой продукции.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования последнего поколения.
Предназначен для студентов высших учебных заведений, обу чающихся 
по направлениям подготовки 19.03.04, 19.04.04 «Технология продукции 
и организация общественного питания» и 43.03.01 «Сервис».
УДК 641.5(075.8)
ББК 36.99я73
Р е ц е н з е н т ы:
Артемова Е.Н., доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии продуктов питания и организации ресторанного дела 
Орловского государственного университета имени И.С. Тургенева;
Васюкова А.Т., доктор технических наук, профессор, профессор кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ)
ISBN 978-5-16-020788-9 (print)
ISBN 978-5-16-113443-6 (online)
© Коллектив авторов, 2020
© Коллектив авторов, 2025, 
с изменениями

Авторский коллектив
Баранов Борис Алексеевич, доктор технических наук, профессор, 
профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова (гл. 2, 8);
Липатова Людмила Павловна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова 
(гл. 3, 9);
Жубрева Татьяна Васильевна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова 
(гл. 4, 7);
Мясникова Елена Николаевна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова 
(гл. 1);
Акимова Наталья Анатольевна, кандидат технических наук, 
доцент, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии 
Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова 
(гл. 5);
Соколов Александр Юрьевич, кандидат технических наук, доцент, 
доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова (гл. 6);
Аминов Саиджон Садыкович, кандидат технических наук, доцент, 
доцент кафедры менеджмента гостеприимства Российской международной академии туризма (гл. 10).

Введение
Независимо от текущих тенденций и трендов, общественное питание всегда играет важную роль в жизни людей. Стремительное 
развитие городской среды и изменение стандартов жизни делают 
сферу общественного питания чрезвычайно востребованной. Современные предприятия общественного питания не только оказывают 
услуги питания в ресторанах, кафе, столовых, но и осуществляют 
доставку готовой кулинарной продукции на дом, обеспечивая тем 
самым суточный рацион питания населения.
Качество блюд и кулинарных изделий определяется не только пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами, ароматом и внешним 
видом, но и сохранностью пищевых веществ как при переработке, 
так и при хранении готовой продукции. По мере усложнения технологий производства и реализации кулинарной продукции первостепенное значение приобретает вопрос безопасности и полезности 
производимой продукции.
Кулинарная обработка сырья и пищевых продуктов оказывает 
двой ное влияние на качество конечного продукта. С одной стороны, 
она способствует улучшению некоторых показателей пищевой ценности, с другой —  может приводить к разрушению активных биологических веществ и образованию новых веществ, которые могут 
нести риски для здоровья человека.
Целью создания этого учебника является глубокое изучение 
технологических процессов приготовления кулинарной продукции, направленное на максимальную сохранность пищевой 
и биологической ценности продуктов при воздействии на них тех 
или иных видов обработки. Для достижения этой цели в учебнике 
рассмотрены состав, физическая и химическая структура пищевых 
продуктов различного происхождения, а также факторы, влияющие 
на изменения продуктов при хранении, тепловой обработке и последующем хранении.
В учебнике обобщены научно- теоретические исследования технологических процессов производства продукции общественного 
питания, которые проводились в нашей стране и за рубежом. Особое 
внимание уделено рассмотрению практического применения современных технологий производства кулинарной продукции.
Неоценимый вклад в развитие науки о технологии производства 
продукции общественного питания внесли профессора Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова (ранее 

Московский институт народного хозяйства имени Г.В. Плеханова) Д.И. Лобанов, Е.П. Козьмина, В.С. Баранов, А.И. Мглинец 
и др. В развитие науки о питании большой вклад внес профессор 
А.С. Ратушный, который являлся не только автором публикаций 
по широкому кругу научных исследований —  книг, монографий 
и учебников, но и популяризатором науки и кулинарного искусства.
Учебник подготовлен коллективом авторов и предназначен 
для подготовки студентов по направлению подготовки 19.03.04 
«Технология производства и организация общественного питания». 
Отдельные главы учебника могут быть применены в учебном процессе по направлению подготовки 43.03.01 «Сервис».
В результате освоения материалов учебника студент должен:
знать технологический процесс в рамках принятой в организации технологии производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых 
продуктов;
уметь вести основные технологические процессы производства 
продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов.
Авторы выражают глубокую признательность рецензентам 
и коллегам за ценные рекомендации, которые способствовали повышению качества материала учебника.

Глава 1.
ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ И ДРУГИХ 
АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ
Белки относятся к основным химическим компонентам пищи 
и выполняют в организме человека важные функции: строительную, или пластическую, энергетическую, каталитическую, 
транспортную, регуляторную, гормо нальную, защитную, двигательную и др. В природе существует примерно 1010–1012 различных белков, что обусловливает их многообразие и функциональность. Они являются основными структурными элементами 
клеточных мембран; обеспечивают организм энергией за счет распада до составляющих их аминокислот; ускоряют биохимические 
реакции, происходящие в клетке; участвуют в переносе кислорода 
и углекислого газа в крови, а также насыщенных жирных кислот, 
ионов макроэлемен тов; служат основой для образования антител, 
фермен тов, гормонов; выполняют важную роль в обменных процессах; обеспечивают сокращение мышц и т.д. Различные физиологические процессы, постоянно протекающие в организме человека, вызывают потребность в белке в зависимости от возраста 
человека в количестве 60–90 г/сутки для женщин, 75–114 г/сутки 
для мужчин, 39–87 г/сутки для детей старше 1 года.
Белки по химической природе являются высокомолекулярными 
органическими соединениями, состоящими из аминокислот. В синтезе белков принимают участие более 20 аминокислот, соединенных 
между собой пептидной связью.
По химическому составу белки делятся на простые и сложные: 
простые состоят только из аминокислот, т.е. белковой части, 
в то время как сложные белки, помимо аминокислот, содержат 
небелковую часть, или простетическую группу.
Простые белки подразделяются по растворимости в воде, 
водно- солевых, спиртовых и щелочных раство рах на альбумины, 
глобулины, проламины, глютелины; по аминокислотному составу —  протамины (содержат аргинин), гистоны (содержат аргинин, лизин, гистидин), проламины (содержат глутаминовую 
кислоту и пролин).
В зависимости от химической природы входящего в состав 
небелкового компонента сложные белки подразделяют на: фосфопротеины (содержат фосфорную кислоту), хромопротеины 

(содержат различные пигмен ты), нуклеопротеины (содержат нуклеиновые кислоты), гликопротеины (содержат углеводы), липопротеины (содержат липиды), металлопротеины (содержат ионы 
металлов).
По форме белковой молекулы различают фибриллярные и глобулярные белки, что зависит от их структуры. Они различаются 
не только по строению молекулы, но также по аминокислотному составу, биологической ценности, выполняемой функции и функционально- технологическим свой ствам. Так, глобулярные белки содержатся в большинстве пищевых продуктов в том или ином количестве, тогда как фибриллярные белки —  в мясе, субпродуктах, 
птице, рыбе, костях. Имеются данные, что небольшое количество 
фибриллярного белка экстенсина содержится в клеточной стенке 
растительных тканей.
В структуре белков выделяют следующие уровни: первичная 
структура, вторичная структура, третичная структура, четвертичная структура.
Первичная структура белка формируется за счет последовательно расположенных аминокислотных остатков, соединенных 
между собой пептидной связью (–CO–NH–). Последняя образуется за счет иона водорода H+ аминной группы (–NH2) и гидроксильным ионом (OH–) карбоксигруппы (–COOH), создавая полипептидную цепь.
Под вторичной структурой понимают пространственное расположение одной или нескольких полипептидных цепей, входящих в состав молекулы белка, в виде спирали или складчатого 
слоя (листа). Пептидные связи полипептидной цепи за счет групп 
СО и N–H образуют внутримолекулярные водородные связи, 
которые стабилизируют вторичную структуру. Слабый энергетический эффект водородных связей компенсируется их значительным количеством, что обусловливает устойчивость вторичной структуры.
Третичная структура белка формируется за счет общего 
расположения в пространстве одной или нескольких составляющих молекулу белка полипептидных цепей, а не отдельных 
ее участков. В процессе образования третичной структуры белковая молекула в зависимости от условий (рН, температура, 
наличие ионов) может укладываться различными способами, 
принимая различную форму (конформацию): от шарообразной 
до нитевидной. Принимая круглую или эллипсоидную форму, 
образуются растворимые глобулярные белки —  альбумины 
и глобулины, которые входят в состав молока и молочных про

дуктов, яиц, мышечной ткани мяса, большинства круп и бобовых. 
Фибриллярные белки —  коллаген, эластин, кератин —  имеют 
большой размер, нитевидную форму, состоят из двух и более 
полипептидных цепей и содержатся главным образом в соединительной ткани мяса животных, обеспечивая опорную функцию, 
а миозин, содержащийся в мышцах, —  их сокращение. Эти белки 
не растворяются в воде.
Образование и стабилизация третичной структуры белка происходит при участии различных типов связей: ковалентные (дисульфидные мостики) возникают между атомами серы аминокислот метионина и цистеина; ионные (солевые) образуются между 
положительно и отрицательно заряженными боковыми группами 
аминокислот; водородные возникают между частично положительными и частично отрицательными заряженными атомами; 
гидрофобные взаимодействия происходят за счет неполярных 
боковых цепей аминокислот. Объединение белков, состоящих 
из нескольких полипептидных цепей одинаковой или различной 
структуры, в случае возникновения на их поверхности центра связывания, приводит к образованию четвертичной структуры. Такая 
конфигурация образуется не всегда, и она достаточно неустойчива 
к различным факторам: воздействию температуры, изменению pH, 
концентрации солей, механическому воздействию, ультрафиолетовому излучению и др. К этим же факторам чувствительна третичная структура белка.
Важным является деление белков по биологической значимости 
на полноценные и неполноценные, что определяется содержанием 
в них соответственно незаменимых и заменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты (валин, метионин, фенилаланин, лейцин, 
триптофан, изолейцин, лизин, треонин) не могут синтезироваться 
в организме из других соединений, по это му должны поступать в организм с пищей. Остальные аминокислоты являются либо условно 
незаменимыми (аргинин и гистидин), либо заменимыми, поскольку 
частично или полностью синтезируются в организме в достаточных 
количествах из незаменимых аминокислот или других соединений. 
Пищевая ценность белка определяется наличием в нем всех незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении между собой 
и с заменимыми аминокислотами.
Белки животного происхождения, содержащиеся в молоке 
и молочных продуктах, мясе и мясопродуктах, рыбе, рыбо- и морепродуктах, яйцах, наиболее близки к идеальному белку, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном 
для организма человека количестве. Биологическая ценность 

животных белков определяется высокой усвояемостью организмом —  93–96%.
В пищевом отношении белки растительного происхождения 
(злаковые, бобовые, орехи, овощи, фрукты, грибы, микроводоросли и др.) являются неполноценными из-за дефицита одной 
или нескольких незаменимых аминокислот, и усваиваются организмом на 62–80%, а грибной белок лишь на 20–40%. Бобовые отличаются высоким содержанием белка (соя —  до 36%), 
но включают термоустойчивые ингибиторы протеаз, которые 
подавляют активность протеолитических фермен тов поджелудочной железы.
Биологическая ценность тех или иных белков определяется 
не только их аминокислотным составом, но и усвояемостью, которая зависит от множества факторов (структурные особенности, 
активность фермен тов, вид предварительной обработки в процессе 
приготовления пищи и т.д.). Например, белки кожи животных и кератин волосяного покрова из-за фибриллярной структуры вообще 
не усваиваются, несмотря на их аминокислотный состав, близкий 
к «идеальному». Механическая и щадящая тепловая обработка 
пищи ускоряют переваривание белков, особенно растительных, 
а жесткая термообработка (выше 100°C) затрудняет его. В целом 
животные белки усваиваются лучше, чем растительные.
При производстве продукции на предприятиях индустрии питания и при создании новых продуктов питания необходимо учитывать мировой дефицит пищевого, особенно животного белка. 
Необходимо применять технологии, позволяющие максимально 
сохранять пищевую ценность белковосодержащего сырья и полуфабрикатов, формировать сбалансированные рационы питания, повышать биологическую ценность продукции, соединяя белки с различным аминокислотным составом.
Физико- химические и биохимические изменения, происходящие с белками в технологических процессах производства продукции индустрии питания, существенно влияют на пищевую ценность, безопасность и качество готовых изделий. Белки пищевых 
продуктов подвергаются процессам гидратации (набухание в воде), 
дегидратации, денатурации, деструкции, пенообразования, что требует детального изучения, и будут рассмотрены далее. Важная роль 
в данных процессах принадлежит воде и формам ее связи с пищевым продуктом.

1.1. СТРОЕНИЕ И СВОЙСТВА ВОДЫ В ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ 
И БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ
Вода имеет важное значение в происходящих при обработке пищевых продуктов физико- химических и структурно- механических 
изменениях, а также в формировании органолептических показателей, обеспечении качества продукции общественного питания 
и ее устойчивости при хранении. Вода в различных количествах 
присутствует в качестве химического компонента практически 
во всех пищевых продуктах животного и растительного происхождения, а также в продукции общественного питания (табл. 1.1). 
Она содержится внутри клетки или вне ее, выполняет роль растворителя или дисперсионной среды и участвует в формировании 
внешнего вида, структуры, консистенции и других органолептических свой ств пищевых продуктов. В большинстве пищевых продуктов, в том числе в продукции общественного питания, вода является преобладающим компонентом.
Таблица 1.1
Содержание воды в пищевых продуктах и кулинарной продукции, %
Наименование 
продукта
Содержание 
воды
Наименование 
продукта
Содержание 
воды
Продукты растительного происхождения
Крупы
10–14
Продукты животного происхождения
Колбасные изделия
23–71
Мука
14
Птица
45–64
Макаронные изделия
13
Рыба свежая
61–84
Хлеб
35–47
Яйца куриные
74
Булочные изделия
23–37
Сухари
8–11
Молоко
88–90
Крахмал картофельный
20
Сливки
59–82
Шоколад
0,8
Сметана
54–83
Какао-порошок
4,0
Творог
63–77
Овощи
76–96
Масло сливочное
16–35
Фрукты
74–87
Сыры
36–52
Грибы свежие
88–92
Мясо
40–75
Грибы сушеные
13
Субпродукты
50–80
Соки
80–85