Технология и организация ресторанного дела

А.Т. ВАСЮКОВА
ТЕХНОЛОГИЯ 
И ОРГАНИЗАЦИЯ 
РЕСТОРАННОГО ДЕЛА
УЧЕБНИК
Москва
ИНФРА-М
2025

УДК 640.43(075.8)
ББК 65.431.14я73
 
В20
А в т о р :
Васюкова А.Т., доктор технических наук, профессор, профессор Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ)
Р е ц е н з е н т ы:
Першакова Т.В., доктор технических наук, доцент, заведующий отделом, 
ведущий научный сотрудник отдела хранения и комплексной переработки 
сельскохозяйственного сырья Краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции —  
филиала 
Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия;
Баранов Б.А., доктор технических наук, профессор, профессор Российского 
экономического университета имени Г.В. Плеханова
Васюкова А.Т.
В20  
Технология и организация ресторанного дела : учебник / А.Т. Васюкова. —  
Москва : ИНФРА-М, 2025. — 219 с. —  
(Высшее образование). — 
DOI 10.12737/2136705.
ISBN 978-5-16-019773-9 (print)
ISBN 978-5-16-112307-2 (online)
Материал учебника базируется на актуальных вопросах организации 
производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 
Особое внимание уделено нормативным требованиям по организации всех 
производственных процессов в сфере общественного питания и организации рабочих мест как на основном, так и вспомогательном производстве. 
Доступно изложенный теоретический материал, подкрепленный многочисленными иллюстрациями, позволит будущим специалистам ресторанного бизнеса рацио 
нально организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, 
инструмен 
 
тов, приборов в соответствии с инструкциями, регламентами, 
стандартами, санитарно-эпидемиологическими нормативами, правилами 
и иными докумен 
 
тами.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования последнего поколения.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки «Технология и организация общественного питания». 
Может быть интересен специалистам в области технологии продукции 
общественного питания, товароведения, экспертизы продовольственных 
товаров, а также технологам пищевой промышленности.
УДК 640.43(075.8)
ББК 65.431.14я73
Данная книга доступна в цветном  
исполнении 
в электронно-библиотечной системе Znanium
ISBN 978-5-16-019773-9 (print)
ISBN 978-5-16-112307-2 (online)
© Васюкова А.Т., 2024

Введение
Учебный курс «Технология и организация ресторанного дела» 
включает в себя организацию производства полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции и потребления этой продукции посетителями в ресторанах, кафе и барах.
Основной методический принцип курса —  
освоение сущности и структуры технологии — идет неразрывно с процессом 
познания: построением и анализом разнообразных моделей, методических подходов к осуществлению технологических тактик, 
к основным процессам, постижению конкретных зависимостей, 
режимов, способов обработки и принятия управленческих решений. Только в этом случае можно достичь когнитивно-продуктивного уровня освоения технологий. Современный курс технологии построен с учетом новейших требований к производству 
кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления.
При изучении данного курса необходимо обратить внимание 
на вопросы, связанные с процессами, протекающими на стадиях 
изготовления сырья и полуфабрикатов, с товароведными характеристиками продуктов, влиянием температурных режимов при хранении и транспортировании, изготовлении и реализации готовой 
продукции, воздействии вида и конструктивных особенностей оборудования на показатели качества, в том числе и экономическую 
целесообразность ресторанной деятельности.
Современное технологическое образование носит интегративный характер и строится на основе информирования о востребованности будущей профессии технолога общественного питания и неразрывной взаимосвязи с любым трудовым процессом. 
Все это создает возможность применения научно-теоретических знаний одним из базовых направлений для формирования 
функцио 
нальной грамотности, технико-технологического, проектного, креативного и критического мышления на основе практико-ориентированного обучения и системно-деятельностного 
подхода в реализации содержания курса «Технология и организация ресторанного дела».
Процесс освоения курса предполагает овладение знаниями и навыками ведения технологического процесса на всех его этапах — 
от получения сырья до его переработки и реализации. Особенность 
ресторанной деятельности состоит в организации и предоставлении 
3

услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании 
на сервисной основе в целях получения прибыли. Отличие состоит 
в том, что рестораны производят продукцию, которая не подлежит 
длительному хранению и должна быть быстро реализована. Рестораны могут быть различных видов. Они отражают разнообразие 
культурных традиций и предпочтений жителей, предоставляют 
большой спектр услуг.
Рассматриваемый курс «Технология и организация ресторанного дела» непосредственно связан с дисциплинами, обеспечивающими владение вопросами управления и организации питания: 
метрология, стандартизация, сертификация, стратегический 
маркетинг, маркетинг в гостинично-туристической индустрии, 
организация ресторанного дела, основы документационного 
обеспечения управления, интернет-маркетинг, менеджмент предприятия гостинично-туристического бизнеса, управление информационно-технологическими ресурсами предприятия, маркетинговые исследования, основы сервисологии, маркетинговые исследования.
Освещаются вопросы составления меню, проведения банкетов, 
приемов, организации кейтеринга. Дается характеристика работы 
сомелье. Описывается необходимая материально-техническая 
база организации питания в ресторанных комплексах. Приведены 
формы обслуживания гостей и организации банкетов в зале ресторанного комплекса.
Для контроля знаний есть блок тестовых заданий и итоговый 
тест по материалам всего учебника.
В результате освоения материала студент должен:
знать
 
• возможности планирования и стратегию развития предприятия 
питания с учетом множественных факторов; 
 
• методики разработки мероприятий по совершенствованию технологических процессов; 
 
• методики проведения анализа, оценки рынка и рисков, аудита 
в области технологии продукции общественного питания;
уметь
 
• планировать стратегию развития предприятия питания с учетом 
множественных факторов; 
 
• работать с нормативной документацией, осуществлять поиск, 
выбор и использование новой информации в области производства блюд и кулинарных изделий, организации реализации 
продукции и организации обслуживания потребителей; 
 
• проводить анализ, оценку рынка и рисков, аудит;
4

владеть
 
• навыками планирования стратегии развития предприятий общественного питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и рисков, аудит на предприятиях 
общественного питания; 
 
• методикой и методами организации реализации продукции, обслуживания банкетов, приемов, кейтеринга.
5

Глава 1. 
НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ 
РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
1.1. ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА 
УСЛУГ В ОБЛАСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Индустрия питания является одной из динамично развивающихся отраслей экономики. Она направлена на удовлетворение 
потребностей практически различных сегмен 
 
тов потребителей 
(клиентов, пользователей). Для привлечения инвестирования индустрия питания в Российской Федерации становится весьма привлекательной, особенно для зарубежных инвесторов, которые заинтересованы в развитии отрасли.
В основе развития общественного питания лежат базовые закономерности социального прогресса, а именно:
 
– возрастание потребности человека в пище и способах ее удовлетворения;
 
– развитие орудий труда и технологий в производстве продуктов питания и приготовления из них пищи;
 
– углубление общественного разделения труда и на его основе 
выделение производства пищи в самостоятельный вид деятельности;
 
– спецификация обычаев, традиций, культуры и эстетики;
 
– развитие спроса на услуги, обеспечивающие не только удовлетворение и наслаждение пищей, но и усиление полезности 
коллективного времяпрепровождения, общения, отдыха, что 
социализирует человека, формирует его общественную и индивидуальную роль.
В рамках осуществления национального проекта «Производительность труда и поддержка занятости» предполагалось достичь к 2024 г. 
повышения производительности труда на средних и крупных предприятиях несырьевых отраслей на уровне не менее 5% в год.
По оценкам INFOLine, оборот в сфере общественного питания 
в России в 2022 г. вырос. Рост рынка обусловлен в основном повышением цен на блюда на фоне инфляции в сегменте продуктов 
питания. С 2022 г. власти освободили от уплаты налога на добавленную стоимость (НДС) предприятия, реализущие услуги общественного питания в ресторанах, кафе, столовых, а также кейте6

ринг. В 2023 г. Минфин России в ходе предварительного анализа 
эффективности льготы по обнулению НДС для объектов общественного питания выявил тенденцию к «обелению» рынка. На начало 2023 г. специализированных заведений общепита в России 
больше по сравнению с предыдущими периодами, а с учетом столовых на предприятиях, в образовательных учреждениях и в сфере 
развлечений и т.д. общее число заведений питания увеличилось. 
Их количество выросло преимущественно за счет открытия данных 
предприятий в крупных городах. Смена поставщиков после ухода 
зарубежных брендов и модель сберегательного поведения потребителей вынуждают рестораторов оптимизировать меню, сокращать 
запуск новых объектов и развивать концепции «эконом-сегмента».
Общественное питание является важнейшей сферой хозяйственно-экономической деятельности человека, направленной 
на удовлетворение одной из основных особенностей организма — 
питания. Решение этой задачи позволит повысить производительность труда в общем объеме валового внутреннего продукта (ВВП).
С одной стороны, эта отрасль обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой —  
является одной из форм организации досуга граждан. На деятельность предприятий данной 
отрасли оказывают негативное влияние такие проблемы, как снижение потребительской активности по причине падения реальных 
доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело 
к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.
Помимо экономических и социальных проблем на рынок оказало 
влияние также и государственное регулирование. Именно по 
это 
му 
проблемы, существующие в отрасли общественного питания, и высокая конкуренция требуют постоянного внимания предприятия 
к эффективности его деятельности, в том числе и рацио 
нальному 
управлению запасами предприятия.
В процессе практической деятельности предприятий ресторанного бизнеса развиваются закономерности, которые проявляются 
как тенденции с постоянно изменяющейся интенсивностью. Опираясь на анализ исследований, можно выделить основные тенденции в развитии общественного питания.
1. Непрерывное и усложняющееся развитие организационнотехнологических форматов предприятий общественного питания — 
от славянской корчмы, государева кабака, шинка и народной 
харчевни к трактиру, трактирным домам, ресторану, а через него 
к рабочей столовой, столовым доготовочным и столовым буфетамраздаточным, фабрике-кухне, заготовочным и доготовочным предприятиям, магазинам-кулинариям, комбинатам бортового питания, 
7

общедоступным пирожковым, чайным, чебуречным, закусочным, 
блинным, кафе, барам, пиццериям, кафетериям, бургерным, фиш-хаузам, пельменным, а от них и к современным street food —  
уличным 
пунктам питания, fast food —  
предприятиям быстрого питания, casual 
dinning —  
ресторанам демократического питания,  quick&casual — 
 
демократическим ресторанам быстрого питания, free-flow и fastcasual —  
точкам быстрого самообслуживания в общедоступных местах, от ресторанов fine dinning — к элитным ресторанам.
2. Сосредоточение и централизация питания на крупных предприятиях от единоличного, партнерского, корпоративного к сетевой организации предприятий общественного питания. Индустриальное производство кулинарной продукции высокой степени 
готовности (комбинаты школьного питания, логистические центры 
фабрик-заготовочных).
3. Выделение моделей организации питания организованных 
коллективов в зависимости от производственных условий: столовые, работающие на продовольственном сырье; доготовочные 
столовые, в которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация; буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, 
мучных кондитерских и булочных изделий.
4. Рост доли затрат на питание вне дома, т.е. на предприятиях 
общественного питания, что связано с ростом доходов населения и ценовой доступности продукции на этих предприятиях. 
В практике нашего государства общественное питание вне дома постепенно становится наиболее удобным и доступным, но до сих пор 
остается не таким востребованным: пока брать еду с собой или питаться дома остается выгодным.
Предприятия индустрии питания решают определенные глобальные социальные, экономические задачи региона, страны и мирового сообщества.
С 2002 г. услуги общественного питания в общедоступной сети, 
объектах социальной направленности —  
санаториях, дошкольных 
и образовательных учреждениях —  
сертифицированы. Тем не менее 
в качестве быстроокупаемых инвестиций ресторанный бизнес является наиболее привлекательным. Невысокие капитальные затраты 
на открытие предприятий индустрии питания могут окупиться 
в течение двух лет, а иногда и в течение шести месяцев. Но в то же 
время одна допущенная ошибка ограничивает развитие бизнеса 
и может привести к убыткам.
Увеличение деловой активности и покупательной способности 
населения привело к значительному росту количества предприятий 
8

индустрии питания. Ускоренный ритм жизни вынуждает наиболее платежеспособную часть граждан питаться вне дома. Индустрия питания призвана обеспечить население необходимой качественной кулинарной продукцией, стандартными услугами и сервисом. В общем объеме розничной торговли страны общественное 
питание занимает десятую часть. Рынок индустрии питания еще 
далек от перенасыщения и продолжает формироваться.
Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных 
предприятий массового питания должно иметь интенсивный путь 
развития (рис. 1.1).
Перспективы развития ресторанного бизнеса
Нарастающая унификация типов предприятий 
(ресторан, бар, кафе и др.)
Большая дифференциация структур предприятий с уровнем 
комфортности, качества торгового обслуживания и набора 
предлагаемых услуг
Рис. 1.1. Направления развития ресторанной сети
В перспективе ресторанный бизнес будет формироваться 
с учетом предпочтений потребителей и интенсивно развивающихся 
предприятий, которые имеют возможность предоставлять дополнительные услуги (музыку по индивидуальному заказу, персо 
нальное 
изготовление блюд элитного ассортимента, шоу-программу приготовления и подачи десерта и пр.). Дополнение классификации 
предприятий общественного питания признаками степени участия 
потребителя, времени обслуживания, организации и управления, 
а также видами оказываемых услуг в условиях современной рыночной экономики, позволило сформировать более четкое представление о различных типах и особенностях предприятий данной 
сферы.
У современного потребителя посещение предприятий питания 
перестало быть чем-то особенным, неординарным и показателем 
высокого уровня достатка. В то же время на культуру потребления 
пищи в кафе, ресторанах оказывают влияние географический 
принцип расположения предприятий и финансовый критерий. 
9

Для развития отрасли необходимо снизить финансовую нагрузку 
на ресторанный бизнес, что касается географического принципа, 
то на формирование рынка ресторанных услуг оказывает свое 
влияние европейская культура общественного питания.
В последнее десятилетие предприятия индустрии питания сделали огромный рывок, превратившись в высокодоходный бизнес, 
который пользуется заслуженной популярностью у инвесторов 
(«Ruski», «Dr. Живаго» «Золотой цыпленок», «Пицца Хат», «Белый 
кролик», «Карлсон», «Кафе Пушкинъ», «Турандот» и т.д.). Bronka 
Restaurant Group —  
один из ключевых игроков на ресторанном 
рынке Санкт-Петербурга. Forbes назвал самые успешные рестораны Москвы —  
это заведения с нацио 
нальной русской кухней. 
Радикальные экономические реформы, осуществляемые в нашей 
стране, создали объективные условия для дальнейшего развития 
ресторанного бизнеса в России.
Впервые в структуре оборота общественного питания произошла смена лидера: сегмент TSR (table service restaurant / рестораны полного обслуживания), занимавший в прошлые годы доминирующее положение, за 2022 г. сократил свою долю на фоне 
закрытия несетевых проектов, перемещения потребителей в более 
экономичные заведения (fast food, пиццерии). Сегмент QSR (ресторан быстрого обслуживания) за 2022 г. вырос. Кроме того, увеличилась доля столовых в социальных объектах (образовательные 
и производственные). Количественно данный сегмент не изменился 
в прошлом году, прирост сегмен 
та был связан с ростом цен. Увеличился оборот сегмента питания в гостиницах, что обусловлено 
подъемом внутреннего туризма (рост количества туристов, остававшихся с ночевкой), а также увеличением количества мест размещения. Наиболее значительный прирост объектов данного сегмента 
отмечен в Московском и Северо-Западном регионах. Рынок общепита в России слабо консолидирован, в 2022 г. на ТОП-50 игроков 
отрасли приходилась небольшая часть рынка, причем из-за ухода 
иностранных компаний в 2022 г. доля ТОП-игроков сократилась.
Ресторанный бизнес —  
это интегрированная сфера предпринимательской деятельности. Особенно перспективным направлением, связанным с организацией производства и управлением рестораном, обозначается тенденция на удовлетворение индивидуализированных потребностей населения в разнообразной, здоровой 
и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли 
развивающимся предприятием.
Основные тенденции развития ресторанного бизнеса в России 
изображены на рис. 1.2.
10