Технология консервирования пищевых продуктов. Часть 2

Е.А. РЫГАЛОВА
Е.А. РЕЧКИНА
Н.А. ВЕЛИЧКО
ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
В ДВУХ ЧАСТЯХ
ЧАСТЬ 2
Рекомендовано 
учебно-методическим советом федерального государственного 
бюджетного образовательного учреждения высшего образования 
«Красноярский государственный аграрный университет» 
для внутривузовского использования в качестве учебного пособия 
для студентов, обучающихся по направлениям 
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 
19.04.03 «Продукты питания животного происхождения» 
всех форм обучения, а также специальности 
19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов»
Москва
ИНФРА-М
2025

УДК 664.9(075.8)
ББК 36.96я73
 
Р93
Р е ц е н з е н т ы:
Иванов Е.А., кандидат сельскохозяйственных наук, исполняющий обязанности директора Красноярского научно-исследовательского института 
животноводства Красноярского научного центра Сибирского отделения 
Российской академии наук;
Губаненко Г.А., доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии и организации общественного питания Сибирского 
федерального университета
Рыгалова Е.А.
Р93  
Технология консервирования пищевых продуктов : учебное пособие : в 2 частях. Часть 2 / Е.А. Рыгалова, Е.А. Речкина, Н.А. Величко. — 
Москва : ИНФРА-М, 2025. — 262 с. — (Высшее образование). 
ISBN 978-5-16-020354-6 (общ.)
ISBN 978-5-16-020336-2 (print, часть 2)
ISBN 978-5-16-112903-6 (online, часть 2)
Во второй части учебного пособия подробно представлены технологии производства различных видов консервной продукции из сырья животного происхождения. 
Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения» всех форм обучения, и для студентов, 
обучающихся по специальности 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов».
УДК 664.9(075.8)
ББК 36.96я73
ISBN 978-5-16-020354-6 (общ.)
ISBN 978-5-16-020336-2 (print, часть 2)
ISBN 978-5-16-112903-6 (online, часть 2)
© Рыгалова Е.А., Речкина Е.А., 
Величко Н.А., 2024
© Красноярский государственный 
аграрный университет, 2024

СОДЕРЖАНИЕ 
 
ВВЕДЕНИЕ 
................................................................................................. 6 
1. ТЕХНОЛОГИИ 
ПРОИЗВОДСТВА 
КОНСЕРВИРОВАННОЙ 
ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА .......................................................................... 7 
1.1. Холодильная обработка мяса 
........................................................... 7 
1.1.1. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. 
Классификация мяса по термическому состоянию ................................ 7 
1.1.2. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья  
и их оценка. Тепло- и массообмены мяса с окружающей средой. 
Усушка мяса при охлаждении и хранении 
.............................................. 9 
1.1.3. Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры  
и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии 
............. 17 
1.1.4. Замораживание мяса и мясопродуктов ....................................... 17 
1.1.5. Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при 
размораживании. Способы размораживания ........................................ 31 
1.2. Сушка мясопродуктов..................................................................... 34 
1.3. Копчение мясопродуктов ............................................................... 42 
1.4. Посол мяса и мясопродуктов ......................................................... 58 
1.5. Технология мясных и мясорастительных консервов .................. 77 
1.5.1. Натуральные консервы ................................................................. 77 
1.5.2. Консервы из бланшированного мяса .......................................... 79 
1.5.3. Консервы из обжаренного мяса ................................................... 79 
1.5.4. Консервы из соленого мяса .......................................................... 81 
1.5.5. Консервы из субпродуктов 
........................................................... 82 
1.5.6. Консервы из мяса птицы 
............................................................... 87 
1.5.7. Мясорастительные консервы ....................................................... 89 
1.6. Использование отходов мясоконсервного производства ........... 93 
Контрольные вопросы ............................................................................. 95 
2. ТЕХНОЛОГИИ 
ПРОИЗВОДСТВА 
КОНСЕРВИРОВАННОЙ 
ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ ........................................................................ 97 
2.1. Холодильная обработка рыбы ....................................................... 97 
2.1.1. Охлаждение рыбы ......................................................................... 97 
2.1.2. Подмораживание рыбы 
............................................................... 113 
2.1.3. Замораживание рыбы .................................................................. 115 
2.1.4. Требования к качеству мороженой рыбы. Пороки мороженой 
рыбы  ....................................................................................................... 118 
3 
 

2.1.5. Размораживание рыбы ................................................................ 120 
2.2. Посол и маринование рыбы ......................................................... 127 
2.2.1. Посол рыбы .................................................................................. 127 
2.2.2. Приготовление пряной и маринованной продукции 
............... 141 
2.2.3. Маринование 
................................................................................ 143 
2.2.4. Требования к качеству соленых, маринованных рыбных 
продуктов и их пороки 
........................................................................... 145 
2.3. Вяление и сушка рыбы ................................................................. 149 
2.3.1. Сушка рыбы ................................................................................. 149 
2.3.2. Вяление рыбы .............................................................................. 154 
2.3.3. Требования к качеству сушеных и вяленых товаров. Пороки 
сушеных и вяленых товаров ................................................................. 160 
2.4. Копчение рыбы .............................................................................. 161 
2.4.1. Основы процесса копчения рыбы 
.............................................. 162 
2.4.2. Горячее копчение рыбы .............................................................. 164 
2.4.3. Холодное копчение рыбы 
........................................................... 170 
2.4.4. Полугорячее копчение рыбы 
...................................................... 181 
2.4.5. Электрокопчение рыбы 
............................................................... 181 
2.4.6. Копчение рыбы с применением коптильной жидкости .......... 182 
2.4.7. Требования к качеству копченых товаров и их пороки .......... 185 
2.5. Производство натуральных консервов ....................................... 186 
2.6. Производство консервов в масле 
................................................. 190 
2.7. Производство консервов в томатном соусе ............................... 195 
2.8. Производство паштетов 
................................................................ 198 
2.9. Производство рыбо-овощных консервов ................................... 199 
2.10. Требования к качеству рыбных консервов. Пороки рыбных 
консервов 
................................................................................................. 201 
2.11. Использование отходов рыбоконсервного производства 
......... 205 
Контрольные вопросы ........................................................................... 207 
ЗАДАНИЯ 
ДЛЯ 
САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ 
РАБОТЫ  
СТУДЕНТОВ .......................................................................................... 209 
Тема 1. Оценка качества мясной консервированной продукции...... 209 
Тема 1.1. Органолептические исследования качества консервов..... 209 
Тема 1.2. Изучение дефектов мясных консервов ............................... 216 
Тема 1.3. Определение состояния маркировки консервов ................ 220 
Тема 1.4. Определение соотношения составных частей и веса нетто 
консервов 
................................................................................................. 224 
4 
 

Тема 2. Оценка качества рыбной консервной продукции ................. 227 
Тема 2.1. Изучение ассортимента и экспертиза качества соленой  
рыбы  ....................................................................................................... 227 
Тема 2.2. Изучение ассортимента и экспертиза качества копченой 
рыбы  ....................................................................................................... 233 
Тема 2.3. Изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных 
консервов 
................................................................................................. 238 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ...................................................................................... 253 
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА .................................................. 254 
ПРИЛОЖЕНИЕ ...................................................................................... 256 
 
 
5 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Учебное пособие «Технология консервирования пищевых продуктов» состоит из двух частей и содержит теоретические материалы 
для освоения дисциплин профессиональных циклов и модулей, входящих в учебные планы по подготовке магистров, бакалавров и специалистов среднего звена. Теоретический материал дополнен лабораторными работами, позволяющими закрепить знания по направлению 
подготовки 19.04.03 по изучению дисциплин «Рациональное использование вторичного сырья в производстве продуктов из мяса, водных 
биоресурсов и объектов аквакультуры», «Общие тенденции развития 
отрасли», «Технологии комплексной переработки сырья животного 
происхождения»; по направлению подготовки 19.03.03 по изучению 
дисциплин «Общая технология отрасли», «Инновационные технологии консервирования продуктов животного происхождения и биотехнологической продукции», «Технология пищевых концентратов»; по 
специальности 19.02.08 по изучению дисциплин «Введение в специальность», «Технология обработки продуктов убоя», «Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов: технология переработки 
мяса птицы», «Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов: технология первичной переработки мяса кроликов», «Техника 
и технология консервирования». 
Учебное пособие позволит студентам самостоятельно изучить 
способы консервирования мяса и рыбы холодильной обработкой, с 
применением антисептиков, кислот, нагрева, использование комбинированных (смешанных) методов, также позволит освоить технологии 
производства мясной и рыбной консервной промышленности. 
Вторая часть посвящена различным технологиям производства 
консервированной продукции из мяса и рыбы. В ней также даны задания для самостоятельной работы студентов. 
 
 
6 
 

1. ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОЙ 
ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА 
 
1.1. Холодильная обработка мяса 
 
1.1.1. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. 
Классификация мяса по термическому состоянию 
 
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов и их хранение при 
соответствующих низких температурах является одним из наиболее 
современных приемов предупреждения или замедления порчи этих 
продуктов. При холодильной обработке достигается наилучшее сохранение первоначальных нативных свойств мяса и субпродуктов. 
Хранение на холоде обеспечивает минимальное изменение пищевой ценности и вкуса мяса. Обработка холодом обуславливает подавление жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под 
действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света. 
В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают: 
1. Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой 
жидкости, но близкой к ней (0–4 оС); возможный срок хранения – 7–10 
суток, а при особо благоприятных санитарных условиях – до 3–4-х 
недель. 
2. Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой 
к ней, возможный срок хранения до 2–3-х недель. 
3. Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6–12 месяцев, а при благоприятных условиях и более. 
Соответственно этому мясо охлаждают, т. е. снижают его температуру почти до точки замерзания, или замораживают, доводя его температуру до той, при которой предлагается хранения. 
В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом: 
1. Мясо горяче-парное, т. е. не потерявшее животного тепла с температурой не ниже 36–38 оС. 
2. Мясо остывшее, имеющее температуру не выше 12 оС. 
3. Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше  
4 оС после охлаждения в регламентированных условиях. 
4. Мясо подмороженное, имеющее температуру –2…–3 оС. 
7 
 

5. Мясо, замороженное с температурой в толще не выше –8 оС. 
6. Мясо размороженное, температура которого при определенных 
условиях доведена в толще до 1 оС. 
Первоначальные нативные свойства мяса наиболее полно сохраняются в охлажденном мясе, которое по качеству превосходит замороженное и подмороженное. 
Охлаждение мяса до точки замерзания тканевой жидкости замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, а также вносит качественное изменение в состав микрофлоры. Уменьшается доля термофилов и 
мезофилов до 2–5 % от общего количества. При замораживании снижение температуры и отнятие влаги в результате кристаллообразования приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов. 
Психрофильные бактерии теряют способность к размножению при 
температуре ниже –5 оС, психрофильные дрожжи при –10 оС. При –18 
оС и ниже замороженное мясо не может подвергаться порче в результате развития микроорганизмов. 
Различные возбудители порчи, плесневые грибы, дрожжи прекращают свою деятельность при температуре ниже –10 оС. Наибольшей 
устойчивостью к низким температурам обладают плесени, в том числе 
вызывающие образование слизи на поверхности мяса. 
Высокая жизнеспособность микроорганизмов обусловлена тем, 
что важнейшим фактором их развития является вода, без которой обмен веществ у микроорганизмов невозможен. При замораживании 
мяса и субпродуктов вода тканевой жидкости превращается в лед. 
Полное вымерзание тканевой жидкости происходит в мясе при температуре –55…–65 оС. При недостаточно низкой температуре замораживания вода в мясе остается, следовательно, остаются главнейшие условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При замораживании 
продуктов наряду с замедлением или прекращением жизнедеятельности микроорганизмов происходит и их отмирание. Гибель микроорганизмов при замораживании вызывается существенным нарушением 
обмена веществ, вследствие вымерзания влаги и существенным повреждением структуры клетки. 
Максимальная степень повреждения микробных клеток отмечается при медленном замораживании мяса до температуры –6…–12 оС.  
При очень быстром замораживании около 10 % клеток остаются живыми. Это объясняется образованием большого количества мельчайших кристаллов льда и, вследствие этого, меньшим повреждением 
структуры клетки. Однако процессы холодильной обработки мяса и 
8 
 

субпродуктов следует вести ускоренно, так как чем быстрее понижается температура продукта, тем скорее подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов, и медленнее протекают структурные и химические изменения в продукте. 
 
1.1.2. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их                     
оценка. Тепло- и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка 
мяса при охлаждении и хранении 
 
Охлаждение мяса и субпродуктов заключается в отводе от них 
тепла с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точке (0–4 оС). 
На качество мяса в период охлаждения существенное влияние 
оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью тканевых ферментов. Взаимодействие с внешней 
средой приводит к возникновению тепло- и влагообмена и окислению 
составных частей тканей кислородом воздуха. 
Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в 
полутушах и бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки 
мяса могут быть цикличного или непрерывного действия с вмонтированными устройствами для охлаждения. 
Главными регулируемыми параметрами охлаждения мяса в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной 
среды и ее влажность. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду 
зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта. 
Охлаждение мяса осуществляется одно- и двухстадийными методами. При одностадийном охлаждении мясо доводят до температуры 
0–4 оС в толще мышц бедра непосредственно в камере при температуре 
воздуха от –1…–2 до –3…–5 оС с относительной влажностью 90–92 % 
и скоростью циркуляции воздуха от 0,1 до 2,0 м/с. 
Продолжительность охлаждения мяса в зависимости от температуры и скорости движения воздуха при одностадийном способе охлаждения приведена в таблице 1. 
 
 
9 
 

Таблица 1 – Параметры охлаждения различных видов мяса 
 
Параметр охлаждающего  
воздуха 
Продолжительность, ч 
Охлаждение, 
вид мяса 
Температура, 
Скорость, 
°С 
м/с 
Медленное, для 
всех видов мяса 
2 
0,16–0,2 
26–28 
Ускоренное, для 
всех видов мяса 
0 
0,3–0,5 
20–24 
12–16 
10–13 
Быстрое: 
– для говядины 
– свинины 
– баранины 
–3…–5 
–3…–5 
–3…–5 
1–2 
1–2 
1–2 
6–7 
 
Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковы во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях – 30–50 см. Нагрузка на один 
погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для 
свинины и баранины – 200 кг. 
Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом 
этапе –4…–15 оС, скорости движения воздуха 1–2 м/с в течение 6–10 
часов, на втором этапе (доохлаждение) температура воздуха  
–1…–1,5 оС, скорость его движения 0,1–0,2 м/с. 
Потери массы у различных видов мяса (усушка) составляют: при 
одностадийном охлаждении – для свинины 1,1–1,5 %, для говядины 
1,4–1,6 %, для баранины 1,5–1,8 %.   При двухстадийном способе охлаждения потери уменьшаются на 20–30 %. 
Помимо одностадийного и двухстадийного способов охлаждения, существует гидроаэрозольный способ. Он заключается в том, что 
свиные и говяжьи полутуши, имеющие температуру в толще бедра 35–
37 оС и на поверхности 20–25 оС, орошаются через форсунки тонкодиспергированной водой при температуре 9 оС; скорость подачи воды 
– 1–2 м/с. Через три часа  охлаждения температура в толще бедра и на 
поверхности становится соответственно 22–24 оС и 10–12 оС, после 
чего мясо доохлаждают в камерах при 0 –1 оС в течение 10–13 часов. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 часов. При таком способе охлаждения снижаются потери массы, однако происходит 
увлажнение поверхности, что значительно сокращает срок хранения 
10