Технология приготовления пищи: лабораторный практикум

Л.Г. ЕРМОШ
Е.Н. НЕПОМНЯЩИХ
ТЕХНОЛОГИЯ 
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Рекомендовано 
Учебно-методическим советом федерального государственного
 бюджетного образовательного учреждения высшего образования 
«Красноярский государственный аграрный университет» 
для внутривузовского использования в качестве учебного пособия 
для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», 
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 
35.03.07 «Технология производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции»
Москва
ИНФРА-М
2025

УДК 641.5(075.8)
ББК 36.99я73
 
Е74
Р е ц е н з е н т ы:
Струпан Е.А., доктор технических наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания Сибирского федерального университета;
Ковалев А.П., директор ООО «Пищепром», г. Красноярск
Ермош Л.Г.
Е74  
Технология приготовления пищи: лабораторный практикум : учебное пособие / Л.Г. Ермош, Е.Н. Непомнящих. — Москва : ИНФРА-М, 
2025. — 134 с. — (Высшее образование). 
ISBN 978-5-16-020339-3 (print)
ISBN 978-5-16-112906-7 (online)
Учебное пособие содержит методические рекомендации по выполнению 
лабораторных работ, краткий теоретический материал, задания к лабораторным работам, вопросы для обсуждения и защиты лабораторных работ, 
список литературы, справочные материалы. 
Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 35.03.07 «Технология переработки сельскохозяйственной продукции».
УДК 641.5(075.8)
ББК 36.99я73
ISBN 978-5-16-020339-3 (print)
ISBN 978-5-16-112906-7 (online)
© Ермош Л.Г., Непомнящих Е.Н., 
2024
© Красноярский государственный 
аграрный университет, 2024

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.......................................................................................................................
4
Методические рекомендации студентам по выполнению лабораторных
работ.....................................................................................................................
6
Лабораторная работа № 1. Работа с нормативной документацией системы 
общественного питания ...............................................................................................
8
Лабораторная работа № 2. Технология приготовления горячих соусов ..........
13
Лабораторная работа № 3. Технология приготовления холодных 
и сладких соусов.............................................................................................................
17
Лабораторная работа № 4. Технология приготовления горячих супов .........
20
Лабораторная работа № 5. Технология приготовления холодных
и сладких супов ..............................................................................................................
24
Лабораторная работа № 6. Технология приготовления полуфабрикатов, 
блюд из жареных овощей ............................................................................................
28
Лабораторная работа № 7. Технология приготовления блюд из тушеных 
и запеченных овощей....................................................................................................
32
Лабораторная работа № 8. Технология приготовления блюд из круп 
и макаронных изделий..................................................................................................
35
Лабораторная работа № 9. Технология приготовления мучных 
гарниров............................................................................................................................
41
Лабораторная работа № 10. Ассортимент, виды нарезки полуфабрикатов 
из мяса, птицы, рыбы. Работа с нормативной документацией.........................
45
Лабораторная работа № 11. Технология приготовления блюд 
из натурального мяса ....................................................................................................
51
Лабораторная работа № 12. Технология приготовления полуфабрикатов 
и блюд из рубленого мяса............................................................................................
56
Лабораторная работа № 13. Технология приготовления порционных 
полуфабрикатов и блюд из птицы.............................................................................
60
Лабораторная работа № 14. Технология приготовления полуфабрикатов 
и блюд из рубленого мяса птицы ..............................................................................
66
Лабораторная работа № 15. Технология приготовления блюд из рыбы .......
69
Лабораторная работа № 16. Технология приготовления холодных блюд 
и закусок ...........................................................................................................................
75
Лабораторная работа № 17. Технология приготовления холодных 
сладких блюд...................................................................................................................
83
Лабораторная работа № 18. Технология приготовления мучных 
кулинарных блюд...........................................................................................................
87
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..............................................................................................................
93
ЛИТЕРАТУРА ................................................................................................................
94
ПРИЛОЖЕНИЯ..............................................................................................................
95
3

ВВЕДЕНИЕ
Дисциплина «Технология приготовления пищи» относится к части, формируемой участниками образовательных отношений блока 
ФТД подготовки студентов по направлению 19.03.02 – Продукты питания из растительного сырья. 
Данный лабораторный практикум также рекомендован к использованию  для обучения студентов направлений 19.03.03 – Продукты 
питания животного происхождения, 35.03.07 – Технология переработки сельскохозяйственной продукции.
Содержание дисциплины охватывает круг вопросов, связанных с 
технологией переработки различных видов пищевого сырья с целью 
производства продукции общественного питания, в том числе с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества и безопасности продукции для 
жизни и здоровья потребителя.
Значимость дисциплины и целесообразность ее изучения связана с тем, что выпускники данных направлений могут реализовать 
свои профессиональные возможности не только в пищевой отрасли, 
но и в системе общественного питания.
Преподавание дисциплины предусматривает следующие формы 
организации учебного процесса: лекции, лабораторные работы, самостоятельную работу студента.
Лабораторные работы – одна из основных форм организации  
учебного процесса, заключающаяся в приобретении студентами первичных навыков по приготовлению  блюд и кулинарных изделий, 
оценки качества готовой продукции, работы с нормативной документацией. 
Лабораторный практикум  содержит методические рекомендации по выполнению лабораторных работ, где обозначены такие вопросы, как  последовательность выполнения  лабораторной работы, 
критерии оценивания работы студента, правила техники безопасности и личной гигиены в пищевой лаборатории.  Каждая лабораторная 
работа состоит из вопросов по теме, предлагаемых для обсуждения, 
которые выявляют теоретическую подготовленность студентов к занятию, варианты заданий, последовательность их выполнения, а так4

же справочный материал по оценке качества приготовленных блюд. 
Приложения содержат формы документации предприятия общественного питания,  дополнительные справочные материалы, а также 
рецептуры блюд, с которыми непосредственно работают студенты.
Выполнение данного вида учебной работы  способствует формированию у студента необходимых для освоения компетенций знаний по ассортименту продукции общественного питания, нормативной документации, практических навыков приготовления различных 
видов блюд, проведения органолептического контроля продукции 
общественного питания.
5

Методические рекомендации студентам 
по выполнению лабораторных работ
К выполнению лабораторных работ студенты приступают после 
прохождения вводного инструктажа по технике безопасности в пищевой лаборатории непосредственно на рабочем месте. 
При работе в технологической лаборатории студенты обязаны 
соблюдать правила личной и производственной гигиены: к работе 
приступать в санитарной одежде (халат или куртка, колпак или косынка, сменная обувь, полотенце). Волосы необходимо убирать под 
колпак,  перед работой вымыть руки. При выходе куда-либо из лаборатории студент должен снимать санитарную форму. 
В каждой группе назначаются дежурные, которые следят за санитарным состоянием лаборатории в течение учебного процесса, а 
также сдают в чистом виде лабораторию преподавателю в конце занятия. Большое значение имеет состояние рабочих мест: студент 
должен следить за его чистотой, правильностью использования разделочных досок и инвентаря и т. д.
Студент допускается к выполнению лабораторной работы при 
наличии оформленной записи лабораторной работы,  включающей  
цель, краткие теоретические сведения, рассчитанную и оформленную технологическую карту,  форму для оценки органолептических 
показателей блюд, вопросы к защите лабораторной работы.
При выполнении лабораторных работ применяют интерактивный метод «Анализ конкретных ситуаций (case-study)», который 
предполагает работу в бригаде, при этом индивидуальное  приготовление блюда по тематике, что позволяет повысить ответственность 
каждого члена бригады за качество приготовленных блюд,  оформление, представление к дегустации. Обсуждение  результатов и анализ 
ошибок проводится  в форме бракеражной комиссии, как аналог действующей комиссии на предприятиях общественного питания, после 
чего делают выводы и заключение, которые отражаются в соответствующей форме (см. прил. В). 
По итогам выполнения лабораторной работы  преподаватель 
оценивает деятельность  каждого студента, при этом учитывает его 
теоретическую подготовленность, самостоятельность, работу в бригаде, умение правильно организовывать рабочее место, качество приготовленных блюд. 
6

Критерии оценивания лабораторных работ
«Зачтено» выставляется студенту:
если соблюдена структура оформления лабораторной работы;
правильно рассчитана и оформлена технологическая карта; 
отражены результаты в процессе выполнения работы – заполнена форма по оценке качества приготовленного блюда;
обоснованы выводы по результатам работы;
проработаны вопросы для защиты лабораторной работы.
«Не зачтено» выставляется:
если не соблюдена структура оформления лабораторной работы;
не отражены результаты выполнения работы;
не обоснованы выводы;
если студент не готов ответить на вопросы по защите лабораторной работы;
работа не выполнена.
7

Лабораторная работа № 1. Работа с нормативной документацией 
системы общественного питания
Цель
–
ознакомиться с видами нормативной документации в 
системе общественного питания, терминологией, приобрести практические навыки составления технологических карт.
Теоретическая часть
Общественное питание (индустрия питания) представляет собой самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий 
различных форм собственности и организационно-управленческой 
структуры. Предприятия общественного питания  организуют питание населения, производят и реализуют готовую продукцию и полуфабрикаты, как на предприятии, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
Основными видами нормативной документации на предприятиях общественного питания являются: 
Государственные, отраслевые стандарты (ГОСТы, ОСТы).
Технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ).
Технический регламент таможенного союза.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания.
Технологические и технико-технологические карты (ТК, 
ТТК).
Основными ГОСТами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, являются:
ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и 
определения».
Настоящий стандарт распространяется на услуги и продукцию 
общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области. Требования стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. 
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: 
требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам 
8

контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм 
собственности и индивидуальными предпринимателями.
ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие 
требования к оформлению, построению и содержанию».
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на 
продукцию общественного питания. Стандарт распространяется на 
технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и 
индивидуальными предпринимателями, а именно: 
технологическая карта;
технологическая инструкция;
технико-технологическая карта.
Технологическая карта на продукцию общественного питания –
документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия) (ГОСТ 31987-2012)
Рекомендуемая форма технологической карты прилагается 
(см. прил. А).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто 
и нетто на одну или более порций, или на один или более килограмм, 
выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход готовой продукции 
(кулинарных полуфабрикатов, блюд, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологические карты оформляют вручную, машинописным 
способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования 
к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. 
ТТК разрабатываются только на новую продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
9

ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок 
разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку 
разработки фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых 
предприятиями (объектами) общественного питания различных форм 
собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод 
органолептической оценки ее качества.
Органолептический анализ продукции общественного питания –
сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью 
обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
Органолептическая оценка качества продукции общественного 
питания – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, 
определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Органолептический анализ включает рейтинговую оценку основных органолептических показателей: внешнего вида, текстуры 
(консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы:
– 5 баллов – отличное качество;
– 4 – хорошее;
– 3 – удовлетворительное;
– 2 – неудовлетворительное.
В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой 
продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложении Б.
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.
Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) 
«О безопасности пищевой продукции».  
Настоящий нормативный документ устанавливает обязательные 
требования к пищевой продукции, процессам ее изготовления, хранения, транспортировки, реализации и утилизации. Дополнительно 
регламент ТР ТС 021/ 2011 описывает требования к разработке, внед10