Технология переработки мяса

И. М. Амбражей
ТЕХНОЛОГИЯ 
ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА
Допущено Министерством образования Республики Беларусь 
в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования, 
реализующих образовательные программы профессиональнотехнического образования по специальности «Переработка мяса» 
Минск
РИПО
2024

УДК 637.5.03(075.32)
ББК 36.92я722
А61
А в т о р:
преподаватель УО «Минский государственный механикотехнологический колледж» И. М. Амбражей
Р е ц е н з е н т ы:
цикловая комиссия УО «Оршанский государственный
 колледж продовольствия» (А. М. Ваховский); 
доцент кафедры технологии продукции общественного питания 
и мясопродуктов УО «Белорусский государственный университет пищевых 
и химических технологий» кандидат технических наук, доцент Т. В. Березнёва
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 
части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования Республики Беларусь.
Амбражей, И. М.
А61
Технология переработки мяса : учеб. пособие / И. М. Амбражей. – Минск : РИПО, 2024. – 158 с. : ил.
ISBN 978-985-895-235-8.
В учебном пособии изложены технологические процессы разделки, 
обвалки говяжьих и свиных полутуш, бараньих туш. Описана технология 
жиловки мяса для производства колбасных изделий. Рассмотрены вопросы морфологического и химического состава мяса, изменения в нем после убоя. Дана характеристика мяса по органолептическим показателям 
и категориям упитанности, термическому состоянию и степени свежести.
Предназначено для учащихся учреждений образования, реализующих 
образовательные программы профессионально-технического образования по специальности «Переработка мяса». Может быть полезно для слушателей курсов по подготовке, переподготовке и повышению квалификации рабочих кадров по квалификациям «Обвальщик мяса», «Жиловщик 
мяса и субпродуктов».
УДК 637.5.03(075.32)
ББК 36.92я722
ISBN 978-985-895-235-8  
 
 
	    
          
© Амбражей И. М., 2024
	
	
	
	
© Оформление. Республиканский институт
	
	
	
                  
профессионального образования, 2024

ВВЕДЕНИЕ
Мясные продукты являются важнейшими составляющими 
рациона питания человека. В них содержатся полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные 
вещества, микроэлементы и витамины. 
Мясная промышленность занимает важное место в экономике Беларуси и имеет огромный потенциал как наиболее перспективная и привлекательная. 
Рынок диктует жесткие условия к качеству товаров, и только 
овладев современными технологиями, можно достигнуть необходимого уровня производства. Качество продукции становится 
приоритетным направлением развития мясной отрасли. Об этом 
свидетельствуют разработанные и принятые нормативные документы, регламентирующие работу мясной отрасли. 
Важную роль в выпуске качественной продукции играют такие операции мясоперерабатывающего производства, как обвалка и жиловка мяса.
Обвалка мяса – один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от кости отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани. Выполняют обвалку вручную или 
при помощи специального оборудования. Обвалке подлежит весь 
спектр мясного сырья: говядина, свинина, баранина. 
Обвалку 
производят 
специальным 
ручным 
режущим 
инструментом – обвалочными ножами, предназначенными для 
тех или иных технологических операций. На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности применяют механизированную обвалку с использованием транспортеров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента (кольцевые триммеры). По завершении 
обвалки отделенную мякоть передают на жиловку.
3

Введение
Жиловка – это процесс отделения от мяса мелких косточек, 
остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных 
сосудов и пленок и разделение его по сортам в зависимости от 
содержания жировой и соединительной ткани. По традиционной технологии, принятой большинством предприятий мясоперерабатывающей отрасли, мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием в соответствии с 
ТИ BY 100098867.360-2014 «Технологическая инструкция по разделке, обвалке и жиловке мясного сырья».
4

Глава 1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
1.1. ТКАНЕВЫЙ СОСТАВ МЯСА
Основным продуктом переработки скота является мясо (говядина, свинина, баранина и т. п.). 
Мясо – пищевой продукт убоя в виде туши, полутуши или 
части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Соотношение перечисленных тканей колеблется в широких пределах и зависит от вида 
скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов 
откорма, функциональной деятельности соответствующей части 
тела животного и т. д. Свойства и количественное соотношение 
тканей определяют качество мяса.
Количественное соотношение тканей в туше для различных 
видов мяса представлено в таблице 1.
Таблица 1
Примерное соотношение тканей в различных видах мяса 
(% к массе разделанной туши)
Ткань
Говядина
Свинина
Баранина
Мышечная
57–62
39–58
49–56
Жировая
3–16
15–45
4–18
Соединительная
9–12
6–8
7–11
Костная
17–22
8–18
20–35
Преобладающей в мясной туше является мышечная ткань, 
содержание которой в основном и определяет качество мяса. Соединительная ткань у скота высокой упитанности в среднем составляет около 10 %, низкой упитанности – около 14–15 %.
Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую 
ценность и качество. Наиболее ценное мясо имеет в мышечном 
5

Глава 1. Сырье и материалы
волокне жировые прослойки, что придает ему вид, похожий 
на мраморный узор. Мраморной называют говядину с прожилками внутримышечного жира (рис. 1).
Рис. 1. Полутуши мраморной говядины от молодняка
С повышением упитанности увеличивается количество жировой ткани и уменьшается доля костей. Костной ткани больше 
всего в говяжьих и бараньих тушах, меньше – в свиных.
Процент соединительной и костной ткани увеличивается с 
возрастом. У взрослого скота соединительная ткань более плотная, чем у молодых животных, так как с возрастом начинается 
интенсивный рост коллагеновых и эластиновых волокон. В свиных тушах соединительная ткань мягче, чем в говяжьих и бараньих тушах. 
Увеличение количества соединительной ткани снижает пищевую ценность мяса, при этом повышается жесткость тканей.
Мышечная ткань. Мышечная ткань представляет собой сочетание клеток (мышечных волокон) с неклеточной структурой 
(межклеточным веществом). Основной составной частью мышечной ткани являются мышечные волокна, покрытые прочной оболочкой-сарколеммой. Под ней находится саркоплазма, в которой 
расположены нитеобразные миофибриллы и ядро. Мышечные 
волокна с помощью соединительнотканных прослоек слагаются 
в первичные мышечные пучки, объединяющиеся в более крупные вторичные пучки. Крупные пучки высшего порядка составляют мускулы.
6

1.1. Тканевый состав мяса
Мышечные волокна и соединительнотканные прослойки образуют каркас ткани. Между мышечными волокнами находятся 
тонкие прослойки межклеточного вещества, состоящего из волокон соединительной ткани и бесструктурного желеобразного 
вещества. Прочность каркаса и структуры в целом определяет 
структурно-механические свойства мяса (его прочность на срез и 
разрыв, упругость, пластичность, вязкость и др.). 
В состав миофибрилл входят белки актин, миозин, их комплексное соединение актомиозин; в состав саркоплазмы – миоген, глобулин Х, миоглобин, альбумин; в состав сарколеммы – 
коллагеноподобный белок. 
Мышечная ткань является важнейшей составной частью 
мяса, обладающей наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.
Соединительная ткань. Соединительная ткань включает 
развитое межклеточное вещество и относительно небольшое 
количество клеток. Межклеточное вещество состоит из однородного аморфного основного вещества (полужидкого или 
слизеподобного) и тончайших волоконец (коллагеновых, эластиновых и ретикулиновых). В зависимости от соотношения 
основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную 
соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань входит 
в состав всех органов: выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между 
органами и мускулами, из нее состоит подкожная клетчатка. 
В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает аморфное вещество, волоконец сравнительно мало. 
Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, 
связок, фасций, кожи. В межклеточном веществе плотной соединительной ткани мало основного вещества и много волокон, соотношение которых определяет ее прочность и упругость. В коллагеновых волокнах содержится преимущественно 
белок коллаген, в эластиновых волокнах – в основном белок 
эластин. 
Жировая ткань. Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани с большим количе7

Глава 1. Сырье и материалы
ством жировых клеток. Жировые клетки состоят из структурных 
элементов, характерных для всех клеток, но почти вся центральная часть клетки заполнена жировой каплей. Межклеточное вещество содержит тонкие пучки коллагеновых, эластиновых волокон и аморфное основное вещество. Волоконца межклеточного 
вещества развиты слабо. 
Наиболее развита жировая ткань у животных под кожей, в 
брюшной полости, между мышцами. Калорийность жиров приблизительно в два раза выше, чем белков или углеводов. Пищевая 
ценность жировой ткани в основном определяется свойствами 
содержащихся в ней жиров. Свиной жир вследствие низкой температуры плавления усваивается лучше, чем говяжий или бараний, содержит больше полиненасыщенных жирных кислот, не 
синтезируемых в организме человека.
Отложение жира в той или иной части туши зависит от возраста, пола животных, продуктивности скота, а также условий 
содержания и кормления. У скота мясных пород жир откладывается главным образом в мускулатуре, у рабочего скота – в 
брюшной полости и в подкожной клетчатке. Наиболее ценным 
считается мясо молодых, правильно откормленных животных с 
хорошо развитой мышечной тканью и умеренным, равномерно 
распределенным жиром.
Костная ткань. Костная ткань является также разновидностью соединительной ткани. В состав косной ткани входят костные клетки – остеоциты и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного вещества и большого количества 
коллагеновых волокон. В состав межклеточного вещества входят 
минеральные вещества, в том числе фосфорнокислый и углекислый кальций, что обусловливает исключительную твердость и 
упругость костной ткани. Пищевая ценность костей определяется количеством ценных в пищевом отношении веществ (жира, 
экстрактивных веществ, коллагена), переходящих при варке мяса 
в бульон.
Кость состоит из плотного и губчатого вещества, снаружи 
покрытого тонкой оболочкой – надкостницей. Трубчатые кости 
имеют на концах утолщения – кулаки. У молодых животных 
часть скелета состоит из хрящей, которые с течением времени 
окостеневают. В скелете животного хрящи имеют различное на8

1.2. Химический состав мяса
значение: соединяют кости, покрывают суставные поверхности 
костей, дополняют кости (например, реберные хрящи).
Плотные соединительнотканные образования, которыми кости соединяются между собой, называют связками. Связки, покрывающие суставы, называют суставными сумками.
1.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
В состав мяса входят белки (18–22 % его массы), жиры 
(0,5–3,5  %), углеводы (0,7–1,4 %), минеральные вещества 
(0,8–1,8 %), витамины и вода (72–75 %). Химический состав мяса 
зависит от вида и упитанности скота, анатомического расположения, многих факторов, происходящих как при жизни животного, 
так и после убоя.
Наиболее ценной составной частью мяса являются белки. 
Молекулы любого белка состоят из аминокислот, часть из которых незаменимы, так как не могут синтезироваться в живом 
организме и должны обязательно поступать с пищей. Отсутствие 
в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты приводит к 
нарушению обмена веществ в организме человека. 
В составе мяса имеются и минеральные вещества. Их подразделяют на две группы: макро- и микроэлементы. К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор 
и сера. В говяжьем и бараньем мясе количество минеральных 
веществ около 1 %, в свином мясе их меньше (0,5–0,7 %). В значительно меньшем количестве (0,06–0,08 %) содержатся микроэлементы: медь, марганец, железо и др.
Часть веществ, находящихся в мясе, называют экстрактивными. Это вещества, которые извлекаются из мяса при варке и 
переходят в бульон. К ним относят азотистые (аминокислоты, 
азотистые основания), безазотистые (глюкоза, молочная кислота) 
и прочие водорастворимые органические вещества, водорастворимые витамины, минеральные вещества. Экстрактивные вещества определяют вкус и аромат мяса и получаемого при варке 
бульона. 
Белки – это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород и азот. Белки наиболее 
9

Глава 1. Сырье и материалы
важные вещества живых организмов. Они являются основным 
материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела 
человека. Белки служат источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих пищеварению, росту, 
размножению и т. д. 
Классификация белков:
•
• по аминокислотному составу могут быть полноценными (содержат весь комплекс незаменимых аминокислот) и неполноценными (в составе отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота);
•
• по составу условно делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки состоят только из аминокислот, 
сложные белки – из простых белков и небелковой части (фосфатидов, красящих веществ и др.);
•
• по происхождению бывают животными и растительными. 
Животные белки в основном полноценные. Растительные белки 
являются неполноценными, за исключением белков риса и сои.
Свойства белков:
•
• денатурация. Нагревание, ультразвук, высокое давление, 
ультрафиолетовое излучение и химические вещества могут вызвать денатурацию (свертывание) белков, при которой они уплотняются и теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом при тепловой обработке, что приводит к 
уменьшению массы готового продукта. Денатурированные белки 
не растворяются в воде, теряют способность набухать, лучше перевариваются в организме человека. Коллаген мяса при нагревании с водой образует глютин, который при охлаждении застывает, формируя студень;
•
• гидролиз. Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образованием ряда промежуточных продуктов;
•
• набухание. Белки способны набухать (при посоле мяса, 
при приготовлении теста для пельменей), образовывать пену при 
взбивании;
•
• гниение. Под действием гнилостных микроорганизмов белки подвергаются гниению с образованием аммиака (NH3) и сероводорода (H2S).
Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина 
и жирных кислот. Имеют большое значение для питания чело10