Гигиена и санитария общественного питания

И. В. Литвина
ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ 
ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ
Допущено Министерством образования Республики Беларусь 
в качестве учебного пособия для учащихся учреждений 
образования, реализующих образовательные программы 
среднего специального образования по специальностям 
«Производство продуктов и организация общественного 
питания», «Производство продуктов и организация общественного 
питания (педагогическая деятельность)», «Обслуживание 
и изготовление продукции в общественном питании»
Минск
РИПО
2024

УДК 613.2(07532)
ББК 51.23я723
Л64
А в т о р:
преподаватель УО «Могилевский государственный 
технологический колледж» И. В. Литвина. 
Р е ц е н з е н т ы:
цикловая комиссия УО «Борисовский государственный колледж» 
(В. Л. Лазаренко); заведующий кафедрой технологии продукции 
общественного питания и мясопродуктов УО «Белорусский 
государственный университет пищевых и химических технологий» 
кандидат технических наук, доцент Т. Н. Болашенко.
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или 
любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства 
образования Республики Беларусь.
Литвина, И. В.
Л64
Гигиена и санитария общественного питания : учеб. пособие / 
И. В. Литвина. – Минск : РИПО, 2024. – 210 …с. : ил.
ISBN 978-985-895-221-1.
В учебном пособии описаны гигиенические требования к факторам 
среды обитания человека и благоустройству объектов общественного 
питания. Рассмотрены санитарно-гигиенические требования к устройству 
и содержанию помещений, торговому и технологическому оборудованию; 
требования к транспортиовке, приемке и хранению продовольственного 
сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских 
и булочных изделий; инфекционные заболевания и их профилактика; гигиена труа и личная гигиенаперсонала объектов общественного питания.
Предназначено для учащихся учреждений образования, реализующих 
образовательные программы среднего специального образования по специальностям «Производство продуктов и организация общественного питания», «Производство продуктов и организация общественного питания 
(педагогическая деятельность)», «Обслуживание и изготовление продукции 
в общественном питании».
УДК 613.2(075.32)
ББК 51.23я723
ISBN 978-985-895-221-1	
	
 © Литвина И. В., 2024
	
	
	
	
 © Оформление. Республиканский институт 
 
	
	
	
	
     профессионального образования, 2024

ВВЕДЕНИЕ
Если бы люди ели только тогда, когда очень 

голодны, питались бы простой, чистой и здоровой 
пищей, они не знали бы болезней, им легче было 
бы управлять своей душой и телом.
Л.Н. Толстой, русский писатель
Гигиена (от греч. hygieinos – целебный, здоровый) – наука, 
изучающая влияние различных факторов внешней среды, условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая 
меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. В наше время гигиену все чаще называют «экологией 
человека и окружающей среды», а в некоторых странах используют близкое по смыслу название – «наука об общественном здоровье». 
Под термином «санитария» (от лат. sanitas – здоровье) понимают совокупность практических санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, направленных на улучшение условий труда, быта, отдыха, питания человека в целях сохранения 
и укрепления его здоровья. 
Гигиена питания – это наука о здоровом питании населения, 
о санитарной охране пищевых продуктов и обеспечении безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, условий 
их производства и реализации, в том числе и в объектах общественного питания. Современная гигиена питания основывается 
на положениях физиологии, биохимии питания, витаминологии, 
эпидемиологии и других научных дисциплин. Понятие о рациональном питании включает принцип сбалансированности потребляемой пищи, что способствует сохранению здоровья и поддер3

Введение
жанию организма в оптимальном физиологическом состоянии. 
В процессе производства пищевой продукции на разных этапах 
приготовления блюд в продукты попадают различные химические вещества, которые могут представлять опасность для здоровья человека. 
Проблема безопасности пищевых продуктов является комплексной, требует многочисленных усилий для ее решения со стороны как ученых (биохимики, микробиологи, токсикологи и др.), 
так и производителей. Безопасность продовольственного сырья 
и продуктов питания находится на постоянном контроле у санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов 
и общества потребителей. Под безопасностью пищевых продуктов 
понимают отсутствие для здоровья человека при их употреблении опасности как отрицательного воздействия (развитие пищевых отравлений и пищевых инфекций), так и отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие 
загрязнителей). Безопасными считают те продукты питания, 
которые не оказывают вредного и отрицательного воздействия 
на здоровье настоящего и будущих поколений.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания, обеспечение высокого качества и безопасности продукции 
невозможно без квалифицированных кадров. Наиболее востребованными являются специалисты, имеющие хорошую подготовку 
не только по технологии производства продукции общественного 
питания и другим специальным предметам, но и по санитарии 
и гигиене питания.  
Для обеспечения безопасности продукции общественного 
питания будущим специалистам необходимо знание требований 
к качеству и безопасности продовольственного сырья, к соблюдению государственных санитарно-эпидемиологических правил 
и нормативов на всех этапах производственного процесса — 
от приема сырья до реализации готовой продукции. 
Впервые отдельные вопросы гигиены питания были рассмотрены в трудах ученых и врачей Древнего мира – Гиппократа, 
Галена, Авиценны (Ибн Сина) и др. Выдающийся древнегреческий врач Гиппократ (ок. 460–370 гг. до н. э.) в своих трактатах 
писал о влиянии воздуха, воды и питания на здоровье человека. 
Он рассматривал питание как средство лечения болезней и считал, что пищевые вещества должны использоваться как лечебные 
средства.
4

Введение
Великий ученый и врач Авиценна в своем сочинении «Канон 
врачебной науки» дал характеристику основным продуктам питания и рекомендации по питанию людей в зависимости от возраста, рода занятий и состояния здоровья. 
Практические сведения о свойствах продуктов и правилах 
питания, накопленные славянскими народами, дошли до нас 
в памятниках письменности Киевской Руси («Изборник Святослава» и др.). Отдельные гигиенические правила питания были 
изложены в «Домострое» – специальном наставлении по ведению 
хозяйства в боярском доме, составленном в XVI в. священником 
Сильвестром, современником Ивана Грозного. В «Домострое» 
даны советы по хранению продуктов, кулинарной обработке 
сырья, мытью кухонной и столовой посуды и др. 
Историю русского санитарного законодательства в области 
гигиены питания можно начинать с 1546 г., когда Иван Грозный 
подписал специальный указ о правилах получения, перевозки 
и продажи соли для предупреждения загрязнения и попадания 
в нее вредных примесей. В 1629 г. издается указ об упорядочении торговли пищевыми продуктами. В конце XVII – начале 
XVIII в. российское государство берет на себя функцию контроля 
при получении, хранении и продаже пищевых продуктов, а также 
организации питания войск. В 1718 г. вышел указ Петра I «О наблюдении порядка за продажей мяса в рядах и в других местах», 
в котором он требовал, чтобы лица, торгующие съестными припасами, надевали белую одежду и соблюдали чистоту. Полиции вменялось строго следить, чтобы не продавали испорченные продукты. Запрещалось размещать мясные ряды и бойни вблизи жилья. 
Основоположником гигиены считают немецкого ученого-гигиениста М. Петтенкофера (1818–1901), который ввел в гигиену 
экспериментальные методы исследования и основал первый в Европе гигиенический институт. Первое руководство по пищевой 
санитарии в России было составлено врачом-педиатром С.Ф. Хотовицким (1796–1885), где детально обоснованы положения, 
касающиеся различных вопросов питания, обращается особое 
внимание на необходимость обеспечения доброкачественности 
съестных припасов. В 1891 г. Ф.Ф. Эрисман организовал в Москве 
лабораторию – прообраз санитарно-эпидемиологической станции, которая, в частности, занималась выявлением фальсификации пищевых продуктов и борьбой с ней. Значительный вклад 
5

Введение
в развитие гигиены питания внес академик А.А. Покровский, 
возглавлявший длительное время Институт питания Академии 
медицинских наук СССР. В эти годы в институте были проведены приоритетные исследования по изучению микотоксинов, 
пестицидов, новых продуктов питания и др. 
6

ГЛАВА 1. 
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
К ФАКТОРАМ СРЕДЫ ОБИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА 
И БЛАГОУСТРОЙСТВУ ОБЪЕКТОВ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ
Гигиена как наука о сохранении и укреплении здоровья является основой профилактической медицины. Слово «гигиена» 
произошло от имени богини здоровья Гигиеи, которую древние 
греки представляли в виде молодой женщины со змеей, держащей в руке чашу.
Следует отметить, что сохранение и укрепление здоровья одновременно предупреждает развитие заболеваний.
Цель гигиены – сохранение и укрепление здоровья и предупреждение заболеваний путем оптимизации факторов среды 
обитания. 
Фактор среды обитания – это любой химический, физический, социальный или биотический фактор природного либо антропогенного происхождения, способный воздействовать на организм человека. К химическим факторам относят химические 
элементы и соединения; физическим – погоду, климат, излучения; биотическим – совокупность живых организмов; социальные включают условия быта, труда, социально-экономического 
уклада. 
Сохранение и укрепление здоровья осуществляют путем 
разработки мероприятий, правил, норм и нормативов, направленных на предупреждение и устранение вредного и усиление 
положительного влияния факторов среды обитания на здоровье.
7

Глава 1. Гигиенические требования к факторам среды обитания человека  
Задачи гигиены:
•
• изучение закономерностей воздействия факторов среды 
обитания на здоровье;
•
• выявление факторов риска для здоровья, проведение гигиенической диагностики;
•
• разработка и внедрение нормативов, норм и правил по безопасности и безвредности факторов среды обитания для здоровья, мероприятий по сохранению и укреплению индивидуального и общественного здоровья;
•
• прогнозирование уровня здоровья на ближайшую и отдаленную перспективу.
Изучение закономерностей воздействия факторов среды 
обитания на здоровье проводят в процессе социально-гигиенического мониторинга, факторы риска для здоровья выявляют 
при гигиенической диагностике, разработку норм и нормативов 
по безопасности и безвредности факторов среды для здоровья 
проводят при гигиеническом нормировании.
Для сохранения и укрепления общественного здоровья и предупреждения заболеваний важное значение имеют медицинские 
мероприятия, предусматривающие проведение медицинских 
осмотров, диспансеризацию населения, профилакторное и санаторно-курортное оздоровление, а также оздоровление среды обитания, направленное, в первую очередь, на охрану ее от загрязнения. Оздоровление среды обитания включает законодательные, 
технологические, санитарно-технические, планировочные и организационные мероприятия. 
Законодательные мероприятия направлены на разработку законов, подзаконных актов, а также норм и нормативов для окружающей среды. Гигиенический норматив – это технический 
нормативный правовой акт, устанавливающий допустимое максимальное или минимальное количественное или качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций их безопасности и безвредности 
для человека. 
Технологические мероприятия позволяют резко ограничить 
загрязнение среды за счет разработки и создания замкнутых 
технологических процессов, безотходных технологий. Санитарно-технические мероприятия предусматривают очистку вредных 
выбросов в атмосферу, сбросов в водоемы и отбросов на почву 
8

1.1. Общие понятия о гигиене и санитарии
с помощью очистных устройств. Планировочные мероприятия 
включают зонирование территории населенных мест, их озеленение. Организационные мероприятия заключаются в осуществлении 
выбросов и сбросов загрязнителей в разное время суток, ограничении времени данных процессов, сменной работе технологического оборудования.
Для сохранения и укрепления индивидуального здоровья гигиена рекомендует использование чистых воздуха для дыхания, 
воды для питья, почвы для выращивания растительной продукции и пищи для питания, а также защиту от вредных факторов 
принципами количества, экранами, временем и расстоянием, ведение здорового образа жизни, закаливание организма.
На человека воздействуют природные факторы (физические, 
химические, биологические) воды, воздуха, почвы различной интенсивности, а также загрязнители воды, воздуха, почвы физической, химической и биологической природы. 
Окружающая среда – это совокупность компонентов природной среды, природных и природно-антропогенных объектов, 
а также антропогенных объектов. Компонентами окружающей 
среды являются атмосферный воздух, вода, почва. Природная 
среда характерна для лесов, гор, океанов, морей, рек, болот 
и других природных биогеоценозов. Антропогенная среда преобладает в городах, поселках, сельских населенных местах. Человек наиболее тесно связан со средой обитания, под которой 
подразумевают окружающую его среду, обусловленную совокупностью объектов, явлений и факторов, определяющих условия 
жизнедеятельности.
Гигиена окружающей среды изучает закономерности влияния 
факторов атмосферного воздуха, воды и почвы на здоровье человека, на основе которых разрабатывают мероприятия по его 
сохранению и укреплению. Соответственно компонентам среды 
выделяют аэро-, гидро- и геогигиену.
В процессе производственной и бытовой деятельности человек оказывает вредное воздействие на среду, загрязняя и разрушая ее, а при улучшении условий труда и быта воздействует 
положительно, охраняя ее и оздоравливая. Действительно, в настоящее время отмечаются случаи нерационального использования природных ресурсов, загрязнение, деградация, поврежде9

Глава 1. Гигиенические требования к факторам среды обитания человека  
ние, истощение, разрушение и уничтожение природной среды.
Одной из наиболее значимых проблем окружающей среды 
является ее загрязнение, под которым понимают поступление, 
нахождение и возникновение в результате вредного воздействия 
на окружающую среду вещества, физических факторов, микроорганизмов, свойства, местоположение или количество которых 
приводят к отрицательным изменениям физических, химических, биологических и иных показателей состояния окружающей 
среды, в том числе к превышению нормативов в области охраны 
окружающей среды. 
Источниками загрязнения являются промышленные предприятия, транспорт, коммунально-бытовые объекты, сельскохозяйственные предприятия, загрязнителями – химические 
вещества, физические факторы, биологические объекты.
Под охраной окружающей среды от загрязнения понимают 
предупреждение вредного воздействия человека на среду в виде 
выбросов в воздух, сбросов в воду и отбросов в почву, содержащих загрязнители. 
Контрольные вопросы
1. Раскройте сущность понятий «окружающая среда», «факторы среды обитания».
2. Назовите основные компоненты окружающей среды.
3. Перечислите наиболее значимые проблемы окружающей среды.
4. Опишите факторы среды обитания и их вклад в формирование здоровья 
населения.
5. Охарактеризуйте виды воздействия факторов среды обитания на организм.
6. В чем сущность и отличительные особенности химического, физического, социального и биотического факторов среды обитания?
7. Сформулируйте задачи гигиены.
8. Что является источниками загрязнения окружающей среды?
9. Установите возможные причины нерационального использования природных ресурсов.
10