Технология производства кондитерских изделий

Е. М. Макрицкая
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА 
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Допущено Министерством образования Республики Беларусь 
в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования, 
реализующих образовательные программы среднего специального образования 
по специальности «Производство хлебобулочных, макаронных, 
кондитерских изделий и пищеконцентратов»
Минск
РИПО
2023

УДК 664.143(075.32)
ББК 38.86я723
М15
А в т о р:
преподаватель УО «Государственный профессиональнотехнический колледж хлебопечения» Е. М. Макрицкая. 
Р е ц е н з е н т ы:
цикловая комиссия пищевых производств и коммерческой 
деятельности УО «Барановичский технологический 
колледж» Белкоопсоюза (О. В. Нестер); 
старший преподаватель кафедры технологии хранения 
и переработки растительного сырья УО «Гродненский 
государственный аграрный университет» 
кандидат технических наук А. В. Покрашинская. 
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или 
любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства 
образования Республики Беларусь.
Макрицкая, Е. М.
М15
Технология производства кондитерских изделий : учеб. пособие / 
Е. М. Макрицкая. – Минск : РИПО, 2023. – …231 с. : ил.
ISBN 978-985-895-125-2.
В учебном пособии рассмотрены современные технологические схемы производства мучных и сахарных кондитерских изделий, требования, 
предъявляемые к качеству кондитерских изделий, правила ведения технологических процессов.
Материал издания составлен с учетом основных достижений в кондитерской отрасли, рационального использования сырья, внедрения безотходных технологий, повышения пищевых ценностей, расширения ассортимента и улучшения качества выпускаемой продукции.
Предназначено для учащихся учреждений образования, реализующих 
образовательные программы среднего специального образования по специальности «Производство хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов», а также для работников кондитерской отрасли.
УДК 664.143(075.32)
ББК 36.86я723
ISBN 978-985-895-125-2	
              
© Макрицкая Е. М., 2023
	
	
	
              
© Оформление. Республиканский институт
	
	
	
	
  
  
 
  
 
профессионального образования, 2023

ВВЕДЕНИЕ
Производство кондитерских изделий в Республике Беларусь 
осуществляют кондитерские организации, входящие в состав 
концерна «Белгоспищепром», хлебопекарные организации Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики 
Беларусь, кондитерские цеха Белкоопсоюза, организации коммунальной и частной форм собственности.
В состав концерна входят шесть организаций кондитерской 
отрасли (СП ОАО «Спартак», СОАО «Коммунарка», ОАО «Красный пищевик», ОАО «Красный Мозырянин», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч», УП «Красный пищевик-Славгород»). 
Удельный вес указанных фабрик составляет более 50 % в объемах 
производства и поставки на внутренний рынок отечественных 
кондитерских изделий.
Производственные мощности организаций при работе в трехсменном режиме позволяют обеспечить выработку кондитерских 
изделий в объеме более 250 тыс. тонн в год, что покрыват потребности внутреннего рынка и дает возможность увеличить количество поставок на экспорт. Основными рынками сбыта являются 
Россия, США, Монголия, Китай, Туркменистан, Германия и т. д. 
Новые рынки: Афганистан, Ирак, Малайзия, Румыния, Сербия, 
Африка.
Политику в области производства кондитерских изделий 
диктует мода на здоровое питание. Покупатель предпочитает 
продукцию с пониженным содержанием сахара, без сахара, витаминизированную, с высоким содержанием натуральных компонентов (злаки, орехи, клетчатка и т. д.).
Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен и 
насчитывает более 3 тыс. наименований, что позволяет удовлетворить любые запросы.
Производство кондитерских изделий осуществляют на высокомеханизированных поточных линиях, многие станции которых полностью автоматизированы.
3

Введение
Важное место в выполнении планов наращивания объемов 
производства занимает рациональное использование сырья, экономия дефицитных его видов (какао-продуктов, орехов, студнеобразователей и т. д.), совершенствование ассортимента, снижение сахароемкости изделий, использование для их выработки 
нетрадиционных, местных видов сырья.
Дальнейшее развитие кондитерского производства должно 
быть направлено:
•
• на более быстрое техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;
•
• применение высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий с компьютерным управлением;
•
• внедрение новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;
•
• значительное повышение выработки завернутых и расфасованных изделий.
Кондитерские изделия – пищевые продукты, отличающиеся высокой энергетической ценностью и усвояемостью, 
приятными потребительскими свойствами: вкусом и ароматом, эстетическими и художественными внешними 
данными.
Кондитерские изделия, в зависимости от применяемого сырья, технологии производства и конечного продукта, подразделяют на две большие группы: сахарные и мучные.
К сахарным кондитерским изделиям относятся карамель, конфеты, ирис, шоколадные изделия, пастило-мармеладные изделия, халва, драже, восточные сладости.
К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, крекер, 
галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, бисквитные рулеты, 
кексы, ромовая баба и восточные сладости.
Каждая группа кондитерских изделий включает различные 
подгруппы, виды и наименования. Изделия могут состоять из 
одной или нескольких кондитерских масс и в зависимости от 
этого называются простыми или сложными. Каждый вид изделий имеет свои особенности, они формируются в ходе техноло4

Введение
гической обработки сырья, в результате изменения рецептурного 
соотношения, физико-химических свойств и структуры.
Кроме ассортимента изделий, предназначенного для всего 
населения, кондитерская промышленность вырабатывает изделия детского ассортимента, лечебно-профилактического и функционального назначения.
Пищевая ценность кондитерских изделий высока благодаря 

сырью, применяемому в их производстве. Высокая энергетическая 
ценность обусловлена значительным содержанием углеводов до 96 % 
и жиров до 38 %. Энергетическая ценность изделий на 100 г продукта составляет в среднем 300–600 ккал. Наименьшую энергетическую 
ценность имеют фруктово-ягодный мармелад, пастила, зефир. Наибольшую – шоколад, халва, некоторые виды конфет, торты слоеные, 
вафли с жировыми начинками, драже ореховое (табл. 1). 
Таблица 1
Показатели пищевой ценности кондитерских изделий
Содержание, г/кг
Энергетическая
Вид изделия
ценность, 
ккал/100 г
углеводы
жиры
белки
Карамель
750–895
0–120
0–34
376–465
Конфеты
400–865
0–330
0–70
380–597
Шоколадные изделия
180–550
200–400
50–240
449–603
650–740
–
–
306–351
Пастило-мармеладные 
изделия
Халва
370–400
300–330
170–190
545–556
Драже
670–930
300–330
170–190
545–556
Печенье
620–670
0–175
0–55
382–479
Торты, пирожные
340–530
120–390
50–70
356–553
Характерной особенностью кондитерских изделий является 
высокое содержание сахара. 
В карамели содержание сахарозы и других усвояемых углеводов наиболее высокое и доходит до 96 %, в шоколаде – около 50 %, 
конфетах – до 70 %, в мучных кондитерских изделиях – до 60 %.
Биологическая ценность многих кондитерских изделий невысока, но имеются такие изделия, в которых содержатся белковые вещества в значительных количествах (печенье, халва, какаопорошок и др).
5

Введение
Большая часть кондитерских изделий не содержит витамины 
или содержит их в незначительных количествах. В мучных кондитерских изделиях присутствуют витамины группы В, витамин 
РР, а также следы бета-каротина.
Количество минеральных веществ в кондитерских изделиях 
невелико. В основном они содержатся в шоколаде, халве, какао- 
порошке.
В производстве сахарных кондитерских изделий основным 
сырьем является сахар, а в производстве мучных кондитерских 
изделий – мука пшеничная, сахар, жиры, яичные продукты.
В качестве дополнительных видов сырья применяют:
•
• крахмальную патоку, которую в зависимости от углеводного состава подразделяют на следующие подвиды:
–
– мальтозную патоку, получаемую гидролизом крахмалосодержащего сырья (зерно кукурузы) ферментами ячменного солода, с массовой долей влаги 22 %, содержанием редуцирующих 
веществ не менее 65 %, pH не ниже 5,5; 
–
– низкоосахаренную патоку с содержанием редуцирующих 
веществ 26–35 %; 
–
– карамельную кислотную патоку с содержанием редуцирующих веществ 36–44 %; 
–
– карамельную ферментативную патоку с содержанием редуцирующих веществ 36–44 %; 
•
• лактозу (молочный пищевой сахар), получаемую из молочной сыворотки в виде кристаллов размером от 50 до 300 мкм 
белого цвета без постороннего вкуса и запаха; сладость лактозы 
составляет 30 % сладости сахарозы, массовая доля влаги – не 
более 2,5 %; используется для повышения пищевой ценности;
•
• мед натуральный (липовый, гречишный, клеверный и др.) 
используют в составе начинок для карамели, конфет и пряников; 
содержание влаги – 16–18 %, pH – от 3,5 до 4,2; мед искусственный получают гидролизом сахарозы пищевыми кислотами с добавлением медовой эссенции или натурального меда (8–10  %); 
содержание сахарозы – до 30 %, инвертного сахара – 47 %, массовая доля влаги – до 22 %;
•
• плоды и ягоды (земляника, клубника, черная и красная 
смородина, малина, крыжовник, виноград, клюква, морошка, 
голубика, лимонник) благодаря хорошим вкусовым качествам, 
тонкому, приятному аромату и высокой пищевой ценности, вы6

Введение
соким технологическим свойствам являются незаменимыми для 
приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов;
•
• бахчевые культуры (арбузы, дыни), овощи (морковь, кабачки, свекла, ревень, тыква, физалис и др.) используют для 
получения варенья, подварок, цукатов и пюре при производстве начинок для карамели и конфет, мучных кондитерских 
изделий;
•
• ядра орехов (лесной орех, фундук, миндаль, кедровый, кокосовый, буковый, грецкий, фисташка, кешью и др.) содержат 
жира до 60 %, массовой доли влаги – до 6 %, применяются сырыми или обжаренными, в целом, дробленом или растертом виде 
при приготовлении карамельных и вафельных начинок, конфетных масс, шоколадных изделий; 
•
• семена масличных растений (кунжут, подсолнечник, соя, 
мак, голосемянная тыква) применяют в ядрах, без оболочки, 
сырыми или обжаренными, в целом, дробленом, растертом виде 
при приготовлении халвы, карамельных начинок, конфетных 
масс, вафель, драже и др.; содержание массовой доли влаги колеблется от 5 до 10 %, жира – до 60 %; 
•
• кокосовое масло, получаемое из копры при созревании плода кокосовой пальмы, при комнатной температуре напоминает 
топленое коровье масло, содержит летучие кислоты, создающие 
прохладительный эффект; применяют при изготовлении начинок для вафель и карамели, конфетных масс; температура застывания – 14–25 °С, плавления – 20–28 °С.
Студнеобразователи – вещества, способные при определенных условиях образовывать студни (гели), которые в 
жидком состоянии можно отлить в любые формы. При 
охлаждении студни переходят в полутвердое состояние 
(золи). 
К студнеобразователям относят пектин, агар, агароид, фурцелларан, желирующий крахмал, желатин.
Пектин получают из яблочных выжимок или свекловичного 
жома методом экстрагирования; представляет собой сыпучий порошок от светло-кремового до кремового цвета; растворяется в 
холодной и горячей воде, легко набухает в присутствии сахара и 
кислоты, массовая доля влаги – до 8 %. 
7

Введение
Агар, фурцелларан получают из морских водорослей анфельции и фурцеллярии; представляют чешуйки высушенной пленки 
от белого до светло-коричневого цвета.
Агароид получают из черноморской красной водоросли филлофоры; представляет собой полисахарид, построенный из остатков галактозы. Студнеобразующая способность агароида значительно ниже, чем у агара.
Желирующий крахмал – однородный порошок белого цвета с 
кремовым оттенком, массовой долей влаги 20 %.
Желатин получают из шкур, сухожилий, хрящей и костей 
животных; легко растворяется в 10–15-кратном количестве горячей воды, студнеобразующая способность в 5–8 раз слабее 
агара.
Пенообразователями в кондитерском производстве являются яичные белки, белки молока, кровяной альбумин, 
экстракт мыльного корня, которые при сбивании увеличиваются в объеме за счет насыщения пузырьками воздуха, образуя пенообразную пышную массу. 
Эмульгаторы – это фосфатидные концентраты, обладающие высокой поверхностной активностью, основным компонентом которых является лецитин.
Эмульгаторы применяют для разжижения шоколадных масс. 
Вырабатывают подсолнечные и соевые фосфатидные концентраты.
Вспомогательное сырье – это тальк, парафин, воск и др. 
Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
Подготовку сырья и полуфабрикатов к производству осуществляют в соответствии с санитарными нормами и правилами 
«Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, 
осуществляющих производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» от 24.08.2012 ¹ 130. 
Процесс подготовки сырья к производству состоит из освобождения его от тары, просеивания и фильтрации. В зависимости от особенностей технологического процесса применяют дополнительные операции: десульфитацию, смешивание, темпе8

Введение
рирование, растворение, уваривание, охлаждение, специальную 
санитарную обработку. 
Основные виды сырья (сахар, мука пшеничная) хранят тарным и бестарным способами. Отдельные виды сырья (жиры, яичные и молочные продукты) хранят в складах скоропортящегося 
сырья; красящие, ароматические, вкусовые вещества – в складах 
вкусовых и красящих веществ.
 Контрольные вопросы и задания
1. Назовите предприятия кондитерской отрасли Республики Беларусь.
2. Перечислите основные группы сахарных кондитерских изделий.
3. Перечислите основные группы мучных кондитерских изделий.
4. Назовите пищевую ценность различных кондитерских изделий.
5. Какое сырье применяют для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
9

РАЗДЕЛ 1. 
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ, ГАЛЕТ, КРЕКЕРОВ
Печенье – мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины и низкой влажности, полученные в результате выпечки тестовых заготовок. 
Печенье состоит из углеводов, белков и жиров, которые обеспечивают высокую пищевую и энергетическую ценность данного продукта. Готовые изделия отличаются хрупкостью и рассыпчатостью структуры, а также намокаемостью – способностью 
поглощать значительное количество воды.
Печенье подразделяют на следующие группы: 
•
• сахарное, затяжное, сдобное;
•
• галеты простые, простые с жиром, сдобные; 
•
• крекеры с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой. 
Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с высоким содержанием сахара и жира. Изделия из такого теста более 
пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности 
теста, не исчезает после выпечки.
Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергают многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую 
структуру. Изделия обладают меньшей хрупкостью, пористостью 
и намокаемостью, чем сахарное печенье.
Сдобное печенье вырабатывают по различным технологиям из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и 
яйцепродуктов. Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, печенье ореховое, кексовые 
сухарики. 
10