Кухни народов мира

О. Г. Дранкевич
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
Допущено Министерством образования Республики Беларусь
в качестве учебного пособия для учащихся учреждений
образования, реализующих образовательные программы
среднего специального образования по специальности
«Обслуживание и изготовление продукции
в общественном питании»
Минск
РИПО
2023

УДК 641.5(075.32)
ББК 36.997я723
Д72
А в т о р:
старший преподаватель УО «Белорусский государственный 
университет физической культуры» О. Г. Дранкевич.
Р е ц е н з е н т ы:
цикловая комиссия мастеров производственного обучения 
и преподавателей общественного питания и торгового дела
УО «Слуцкий государственный колледж» (А. Н. Ляховец);
доцент кафедры технологии продукции общественного питания 
и мясопродуктов УО «Белорусский государственный 
университет пищевых и химических технологий» 
кандидат технических наук, доцент Т. Н. Болашенко.
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 
части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования Республики Беларусь.
Дранкевич, О. Г.
Д72
Кухни народов мира : учеб. пособие / О. Г. Дранкевич.  – 
Минск : РИПО, 2023. – 351 с., [8] л. ил.
ISBN 978-985-895-111-5.
В учебном пособии рассматриваются традиции питания народов мира. 
Раскрыта специфика кухонь разных стран и народов, большое внимание 
уделено национальным особенностям приготовления блюд, ассортименту используемых продуктов, а также церемониям потребления пищи и 
подачи блюд.
Предназначено для учащихся учреждений образования, реализующих 
образовательные программы среднего специального образования по специальности «Обслуживание и изготовление продукции в общественном 
питании».
УДК 641.5(075.32) 
ББК 36.997я723
ISBN 978-985-895-111-5  
	
© Дранкевич О. Г., 2023
© Оформление. Республиканский институт
профессионального образования, 2023

ВВЕДЕНИЕ
Одним из важнейших искусств в истории человечества является приготовление пищи (кулинария). Еще в древние времена 
приготовление вкусной пищи было неотъемлемой частью жизни 
человека. Но под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседними 
странами появлялись новые правила, менялись вкусы людей и 
усовершенствовались технологии приготовления пищи.
У всех народов остаются свои вкусы и пристрастия, которые 
становятся частью их культуры. Сегодня в каждой стране есть 
своя национальная кухня и блюда, которые принципиально отличаются от кулинарных традиций других стран. В основе любой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и 
способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, ее климат, материальное производство, религиозные обычаи. Он целиком определяется тем, что 
дают природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. В национальных кухнях 
стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда 
из рыбы и морепродуктов (Япония, Латвия, Индия и др.), в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах – блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов 
(русская, марийская, белорусская кухни). Народы, населяющие 
южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов (Средняя Азия, Закавказье и др.). 
Хочется отметить, что в рамках одного государства различия в 
кулинарных традициях отдельных регионов могут быть весьма 
существенными: кухня морского или океанического побережья 
всегда отлична от кухни регионов, уходящих в глубь материка. 
Также зачастую отличаются кухни севера и юга, востока и запада 
страны. Это обусловлено как влиянием государств-соседей, так и 
тем, что многие страны являются многонациональными по сути. 
К тому же сегодняшние географические и политические грани3

Введение
цы государств в основном не совпадают с историческими, а от 
многовекового наследия отказаться никто не вправе.
Географическое положение и климат отдельных стран обусловили также различное использование в пище вкусовых добавок. Благодаря соседним странам добавляется что-то новое, что 
придает вкусу необычность. В каждой стране есть свои обычаи 
в приемах пищи. Кто-то ест часто и немного, кто-то – два раза 
и обильно.
На особенность национальных кухонь оказывали влияние 
и религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные 
обычаи, регламентировавшие образ жизни. Так, большинство 
мусульман не употребляют свинину, народы Индии, исповедующие индуизм, исключают из своего рациона, частично или 
полностью, продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют молочных продуктов, а в Индии не 
едят говядину. Но это не значит, что каждая кулинария замыкалась сама на себе и ограничивалась своей национальной общностью. Существовало и сейчас происходит взаимопроникновение 
национальных кухонь, что не исключает их самобытности.
Взаимное обогащение различных культур, в том числе и кулинарной, не только обуславливает преобразование, дальнейшее 
развитие и совершенствование кулинарных пристрастий целых 
народов, но даже формирует новые традиции.
На вкус приготовляемых продуктов влияют не только их 
различные сочетания, но и особенности технологии обработки, 
в том числе тепловой. Именно поэтому большое значение для 
развития национальных кухонь имело использование огня. Суровый климат России привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для обогрева, и для приготовления пищи. Особенности русской печи и определили основные 
способы тепловой обработки продуктов, свойственные русской 
кухне: варку, запекание, жарение в замкнутом пространстве. Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления 
пищи используют открытый огонь (жаренье на вертеле, решетке). Такой способ жаренья придает блюду специфический вкус и 
аромат. В кухне народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия 
и др.) жарят без жира, а сковороду разогревают до 300 °С, и приготовленное в таких условиях блюдо отличается особой нежностью и сочностью. 
4

Введение
Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициями, 
религиозными обрядами и разделением общества на социальные 
слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую 
имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо странысоседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков. Во многих странах 
Восточной и Юго-Восточной Азии со схожим климатом, отчасти 
сходной религией и некоторыми обычаями главнейшим пищевым продуктом является рис, причем в Таиланде понятия «еда» 
и «рис» даже являются синонимами. Сладкий перец (паприка), 
воспринимаемый многими как традиционный и неотъемлемый 
элемент венгерской кухни, в древних поваренных книгах Венгрии даже не упоминается, так как был завезен сюда турками и 
на протяжении долгих лет не вызывал доверия у местного населения.
Заимствоваться могут и особенно удачные «изобретения» 
в области кулинарии. Например, уникальная японская кухня 
стала использовать знаменитые холодные французские соусы и 
достаточно быстро стала одной из самых известных, модных и 
признанных кулинарных школ мира. Причина этого кроется в 
особой, утонченной восточной философии, которая в немалой 
степени затрагивает и такой важный элемент жизни человека, 
как прием пищи, и, разумеется, в том, что современные диетологи единодушно подтверждают те постулаты, которыми японские 
кулинары руководствуются уже на протяжении тысячелетий. Турецкая кухня, в современном ее понимании, полностью сформировалась во времена захвата Константинополя в Византии тюркскими племенами. Собственно, практически вся традиционная 
турецкая кухня – это не что иное, как блюда, подаваемые в свое 
время во дворцах византийской аристократии.
Современные кулинарные состязания навязывают мировую 
моду, когда на малой столовой тарелке большого радиуса укладывается маленькая порция блюда, оформленная легкими линиями 
или точечками различных соусов, переходя от громоздких порций к более легким и утонченным блюдам.
Тем не менее те основные кулинарные традиции народов, 
которые опираются на религиозные постулаты, на определенные 
географическим расположением климатические условия, а также 
на вековые знания о пользе для здоровья того или иного продук5

Введение
та питания, остаются неизменными. Именно поэтому кулинары 
всего мира возрождают моду своих национальных кухонь, делая 
акцент на традиции и национальные блюда, хоть и придавая им 
современные формы. Но, невзирая на все существующие отдельные различия, в современной международной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной калориями пищи к более легкой и менее жирной, ведь еда должна быть 
не только питательной и изысканной, но и полезной. 
Интересно, что в последнее время на первый план выходит 
именно эстетическая составляющая, т. е. оформление и сервировка блюд. Без влияния стран и народов мира мы не смогли бы 
попробовать ни экзотических блюд, ни даже тех, которые едят 
страны-соседи. Теперь же можно экспериментировать с различными ингредиентами, соусами и получать просто восхитительные блюда.
6

1. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
БЛЮД БЕЛОРУССКОЙ КУХНИ
Несмотря на то, что на формирование белорусских кулинарных традиций оказывали влияние кухни соседних народов (литовская, латвийская, русская, украинская, польская, еврейская 
(первые евреи появились на территории Беларуси в XIV в. в результате массовой миграции из немецких городов в ВКЛ), а также немецкая и итальянская (в результате путешествий шляхты)), 
белорусам удалось создать немалое количество блюд, характерных только для Беларуси. В основном это происходило путем:
1) разработки и формирования собственных кулинарных 
приемов и вкусовых сочетаний;
2) взятия за основу блюда из кухонь других народов и изменения рецептуры в зависимости от доступности ингредиентов 
или значительного изменения способа приготовления. В результате чего одно и то же блюдо по-разному готовится на территории Беларуси и в странах-соседках (например, супы борщ и щи).
Особенности технологии приготовления блюд национальной 
белорусской кухни:
y
y использование простого и единственного продукта для 
приготовления блюда, подвергнутого довольно сложной обработке, всегда длительной и часто комбинированной (холодной и 
горячей). Например, овсяный кисель из овса и воды предполагает 
совершение 10 операций в течение 3 суток. Отсутствие многосоставности придает блюду яркий вкус основного продукта;
y
y бесформенность блюда (полужидкая-полугустая консистенция), которая признавалась идеалом в старинной белорусской 
кухне. Она была характерна не только для овощных, но и для 
мясных и сладких блюд. Достигалась такими основными способами, как томление, распаривание (превращение продукта в 
кашеобразную массу) и измельчение (мука, пюре, фарш) – прием 
заимствован из польской кухни;
7

1. Особенности технологии приготовления блюд белорусской кухни
y
y разделение продуктов на группы в зависимости от их роли 
в блюде, которое считают исконно белорусским:
Приварки – основа блюда, по количеству и своей решающей 
роли в нем часто дающая ему название (капуста, брюква, морковь 
и картофель, крупа).
Закрас – украшает блюдо, оттеняет его вкус, придает питательность: мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки и сала), а также рыба, грибы. 
Закрас полагается только один на блюдо и не сочетается с другими закрасами.
Заколота – загуститель, который добавляют для густоты и 
сытности (чтобы ложка стояла): мука или смесь различной муки 
(прибавляли только к жидким блюдам – супам) и картофель или 
картофельный крахмал (добавляли во вторые, особенно жирные 
блюда для поглощения жира).
Волога – жидкие жиры, которые не только увеличивают калорийность еды, но и делают ее менее сухой: молоко (свежее и 
скисшее), но чаще сметана, топленое сливочное масло, конопляное и льняное масло.
Приправы  – пряности, усиливающие аромат, оттеняющие 
вкус (лук, чеснок, лавровый лист, черный перец, укроп и семена 
кориандра).
Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых 
случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни; 
y
y сочетание в одном блюде супа и основного блюда одновременно. 
Добивались этого следующим образом:
–
– все ингредиенты блюда закладывали в один горшок, который заливали водой и ставили в хорошо прогретую печь. По 
мере остывания печи блюдо уваривалось и получалось первое и 
второе вместе;
–
– путем добавления в жидкое блюдо муки, крахмала или 
картофеля;
y
y однокомпонентные салаты из одного овоща. До XIX в. белорусской кухне не были свойственны салаты. Овощи ели чаще, 
чем сейчас, но в виде однокомпонентных блюд (например, отваренная свекла с растительным маслом). Самыми популярными 
овощами были репа, редька, брюква, свекла, капуста, морковь, 
огурцы. Приправляли их луком, чесноком, растительным мас8

1. Особенности технологии приготовления блюд белорусской кухни
лом, горчицей и уксусом. В конце XVIII в. появился картофель, 
к концу XIX в. стали выращивать кабачки и баклажаны. Только 
в XIX в. стали смешивать в салатах несколько ингредиентов, появились сложные салаты и сложные заправки. Одним из популярных салатов стал винегрет;
y
y необычные вкусовые сочетания: например, сельдь вымачивали в молоке, совмещали сладкий и соленый вкус в одном 
блюде;
y
y отсутствие пирогов, тортов, пирожных: в белорусской кухне их заменяли ягоды, фрукты, мед. Это обусловлено отсутствием 
пшеничной муки (до XIX в.) и дрожжей (до появления советской 
власти) на территории Беларуси. Вместо пшеничной применяли 
ржаную муку для хлеба, овсяную – для всех остальных мучных 
изделий. После появления пшеничной муки и дрожжей особенностью белорусской выпечки было использование соды вместо 
дрожжей в качестве разрыхлителя;
y
y особенные расчинные белорусские блины, абсолютно не 
похожие на русские: пекли их на основе расчина – самопроизвольно закисшего раствора овсяной муки с водой;
y
y частое использование овса и смешивание различных видов 
муки (овсяной, ржаной, гречневой, гороховой): овсяную крупу 
и муку использовали в супах, основных блюдах, десертах и напитках;
y
y традиционный белорусский хлеб выпекали из ржаной муки 
без дрожжей на специально выращенной закваске (только мука, 
вода и соль). По весу он был более тяжелым и давал приятную 
«кислинку» на вкус. В нем использовали разные добавки: тмин, 
льняное семя, семечки. Нередко выпекался на «подушке» из листьев березы и дуба;
y
y исконно белорусское масло – льняное;
y
y отсутствие молочных рецептов, несмотря на частое использование молочных продуктов: масло и сметану подавали к другим блюдам, из простокваши делали творог и клинковый сыр, 
молоко, в отличие от русской кухни, применяли чаще в свежем 
виде, часто употребляли козий сыр;
y
y разнообразие блюд из картофеля: сегодня в основе белорусской кухни лежат блюда из картофеля (более двадцати), хотя 
на территорию Беларуси он попал приблизительно в 1670 г. Во 
времена Речи Посполитой картофель даже считали деликатесом.
9

1. Особенности технологии приготовления блюд белорусской кухни
Особенности белорусских картофельных блюд:
–
– преимущественное использование тертого, а не целого 
картофеля. Целый картофель употребляли лишь в двух видах: 
отваренный в мундире (солоники, так как его ели густо посыпая 
солью) и тушеный;
–
– применение обязательно комбинированной тепловой обработки (две или три стадии): сначала легкое отваривание или 
обжаривание (а иногда и то, и другое), затем тушение или томление. В результате простые и совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, 
иногда совершенно заставляющий забыть их картофельное происхождение; 
–
– три типа картофельной массы, из которой готовили совершенно разные блюда: таркованная масса (сырой тертый не отжатый картофель, используемый вместе с соком); клинкованная 
(отжатый тертый сырой картофель) и варено-толченая, или пюре;
y
y особенные белорусские драники: несмотря на то, что драники есть во многих европейских кухнях, белорусские имеют два 
принципиальных отличия: их готовят из белорусского картофеля, в котором большое содержание крахмала из-за хороших климатических условий для его выращивания; в их состав входит 
только картофель, лук и соль (без муки и яиц).
Следует особо подчеркнуть, что главное в традиционных национальных белорусских блюдах – не особый состав продуктов, 
а сам процесс обработки этих продуктов, использование какоголибо очень простого, заурядного и притом одного единственного 
продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого длительной и комбинированной обработке. Например, когда 
из одного и того же сырья – картофеля – в результате различного 
дозирования жидкости (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления жиров и присмаков по вкусу получается более 
двух десятков различных блюд. 
Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие биохимические процессы в 
этих простых продуктах, которые в несколько раз усложняли их 
состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда, и его 
усвояемость. 
Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют све10