Организация процессов приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ 

ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ 
ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ 

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

И.У. КУСОВА
Н.А. ФЕДОТОВА
С.К. ИЛЬДИРОВА
А.Ю. НИКИТЕНКО

Москва 
ИНФРА-М 

2025

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Серия основана в 2001 году

УДК 641.5(075.32)
ББК 36я723
 
К94

Кусова И.У.

К94  
Организация процессов приготовления и приготовление полу
фабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебное пособие / 
И.У. Кусова, Н.А. Федотова, С.К. Ильдирова, А.Ю. Никитенко. — 
Москва : ИНФРА-М, 2025. — 179 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI 10.12737/1913587.

ISBN 978-5-16-018151-6 (print)
ISBN 978-5-16-111150-5 (online)
В учебном пособии рассмотрены вопросы пищевой ценности продуктов 

животного и растительного происхождения, способы механической обработки 
и производство полуфабрикатов из него, условия и сроки хранения, приведены 
контрольные вопросы.

Соответствует требованиям федеральных государственных образователь
ных стандартов среднего профессионального образования последнего поколения.

Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся 

по специальностям 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», 43.01.09 «Повар, 
кондитер».

УДК 641.5(075.32)

ББК 36я723

Р е ц е н з е н т ы:

Джабоева А.С., доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой 

технологии продуктов общественного питания и химии Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета имени В.М. Кокова;

Беспалова О.В., кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры пище
вых технологий и биоинженерии Российского экономического университета 
имени Г.В. Плеханова 

А в т о р ы:

Кусова И.У., кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой ин
дустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ);

Федотова Н.А., кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры инду 
стрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Российского биотехнологи ческого университета (РОСБИОТЕХ);

Ильдирова С.К., кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры инду 
стрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Российского биотехнологи ческого университета (РОСБИОТЕХ);

Никитенко А.Ю., старший преподаватель кафедры индустрии питания, гос
тиничного бизнеса и сервиса Российского биотехнологического университета 
(РОСБИОТЕХ)

ISBN 978-5-16-018151-6 (print)
ISBN 978-5-16-111150-5 (online)

© Кусова И.У., Федотова Н.А.,  

Ильдирова С.К., Никитенко А.Ю., 2024

Данная книга доступна в цветном  исполнении  
в электронно-библиотечной системе Znanium

Посвящение памяти Коршуновой Анне Федоровне,  

кандидату технических наук, профессору кафедры технологии  

в ресторанном хозяйстве Донецкого национального университета 

 экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Предисловие

Изучение материала настоящего учебного пособия позволит 

студентам получить знания о пищевой и биологической ценности 
пищевых продуктов, методах обработки сырья и получения полуфабрикатов из него на разных этапах технологического процесса.

Материал учебного пособия разделен на главы по видам основного 

обрабатываемого сырья и изложен по следующим темам:

 
• характеристика пищевой и биологической ценности данной 

группы сырья;

 
• классификация сырья по различным признакам;

 
• методы обработки конкретного вида сырья;

 
• ассортимент полуфабрикатов и их характеристика;

 
• условия и сроки хранения полуфабрикатов, основная норма
тивная документация в работе предприятий общественного питания.
Объектом изучения дисциплины «Организация процессов при
готовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является характеристика сырья, полуфабрикатов, 
условия их хранения и реализации.

Предметом изучения дисциплины является технологический 

и организационный процесс обработки пищевого сырья с учетом его 
вида, назначения, сроков хранения.

Цель изучения дисциплины — получение комплекса знаний о тех
нологических свой ствах сырья и способах его обработки; ассортименте полуфабрикатов и их назначении; организации рабочих мест 
на предприятиях питания.

В результате изучения профессионального модуля студент должен 

освоить основной вид деятельности «Организация процессов приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной 
продукции» и соответствующие ему общие и профессиональные 
компетенции.

В результате освоения профессионального модуля студент будет:
знать

 
• требования охраны труда и производственной санитарии в ор
ганизации питания;

 
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации техноло
гического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода 
за ними;

• ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хра
нения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;

 
• рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов 

сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

 
• способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и при
готовления полуфабрикатов;

 
• правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения 

обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;

 
• правила составления заявок на продукты;

уметь

 
• разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адапти
ровать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения 
спроса;

 
• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рацио
нальное использование сырья, продуктов и материалов с учетом 
нормативов, требований к безопасности;

 
• оценивать их качество и соответствие технологическим требо
ваниям;

 
• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, техноло
гического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

 
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую 

документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;

 
• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основ
ного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

 
• использовать различные способы обработки, подготовки экзоти
ческих и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов 
сложного ассортимента;

 
• организовывать упаковку на вынос, хранение с учетом требо
ваний к безопасности готовой продукции;
владеть

 
• навыками разработки ассортимента полуфабрикатов;

 
• навыками разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов 

с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;

 
• методами организации и проведения подготовки рабочих мест, 

подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инстру

ментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

 
• навыками подбора в соответствии с технологическими требова
ниями, оценки качества, безопасности, обработки различными 
методами экзотических и редких видов сырья, приготовления 
полуфабрикатов сложного ассортимента;

 
• технологиями упаковки, хранения готовой продукции и обрабо
танного сырья с учетом требований к безопасности;

 
• технологиями контроля качества и безопасности обработанного 

сырья и полуфабрикатов;

 
• технологиями контроля хранения и расхода продуктов.

Учебное пособие предназначено для подготовки студентов сред
него профессионального образования по специальностям 43.02.15 
«Поварское и кондитерское дело», 43.01.09 «Повар, кондитер».

Введение

Вначале охарактеризуем основные понятия, входящие в содер
жание дисциплины «Организация процессов приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Согласно ГОСТ 31985—2013 «Услуги общественного питания. 

Термины и определения»:

 
• продукция общественного питания (индустрии питания) — со
вокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков;

 
• кулинарная продукция — совокупность кулинарных полуфабри
катов, кулинарных изделий, блюд;

 
• кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат — пищевой про
дукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько 
стадий кулинарной обработки без доведения до готовности;

 
• кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — кули
нарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной — двух) технологических операций получают 
блюдо или кулинарное изделие;

 
• кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание про
дуктов, доведенные до кулинарной готовности;

 
• сырье продовольственное — сырье животного, растительного, ми
кробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые 
для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции;

 
• кулинарная обработка пищевых продуктов — воздействие на пи
щевые продукты с целью придания им свой ств, делающих их 
пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления 
в пищу;

 
• механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка 

пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов;

 
• химическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пи
щевых продуктов химическими способами с целью получения 
кулинарных изделий и полуфабрикатов;

 
• тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пи
щевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной 
степени;

• отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические 

отходы/остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании 
и т.п.;

 
• потери при кулинарной обработке — уменьшение массы пи
щевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания;

 
• кулинарная готовность (готовность) — совокупность заданных 

физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению в пищу;

 
• технология изготовления продукции общественного питания — 

комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых персоналом в определенной последовательности 
с помощью технических средств, позволяющий изготавливать 
продукцию общественного питания;

 
• технологический процесс — изменение физических, химических, 

структурно-механических, микробиологических, органолептических свой ств и характеристик сырья, компонентов, материалов 
при изготовлении продукции общественного питания;

 
• технологическая операция — отдельная часть технологического 

процесса;

 
• технологическое оборудование — технические средства для 

реализации технологического процесса, его части или технологической операции;

 
• качество продукции общественного питания (индустрии пи
тания) — совокупность свой ств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья 
потребителей, стабильность состава и потребительских свой ств;

 
• срок годности — период, по истечении которого продукция об
щественного питания считается непригодной для использования 
по назначению;

 
• удостоверение качества и безопасности — документ, в котором 

изготовитель продукции общественного питания удостоверяет 
соответствие качества и безопасности каждой партии продукции 
требованиям соответствующих нормативных и технических документов, предназначенных для реализации вне предприятия, 
в том числе в торговой сети.
Качество готовой продукции зависит от качества сырья, которое 

входит в ее состав.

Процесс обеспечения качества продукции состоит из взаимосвя
занных и взаимоподчиненных стадий и операций — от приема сырья 
до хранения готовой продукции. Так, одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную 
работу, а итогом может стать получение продукции низкого качества. 
Поэтому необходимо тщательно соблюдать технологическую дисциплину, контролировать качество выполнения всех технологических 
процессов и отдельных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необхо
димо также повышать техническое оснащение предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

Технологические принципы производства продукции обще
ственного питания. Технология блюд и кулинарных изделий на предприятиях питания состоит из двух основных стадий:

1) механическая кулинарная обработка сырья и изготовление 

полуфабрикатов;

2) тепловая обработка продукта или полуфабриката для дове
дения его до состояния кулинарной готовности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов распре
деляются по видам: кулинарная механическая, гидромеханическая, 
термическая, биохимическая и химическая.

1) механическая — механическое воздействие на продукт;
2) гидромеханическая — гидромеханическое действие на продукт 

(с помощью воды);

3) тепловая — воздействие на продукт теплом;
4) химическая — введение веществ, которые реагируют с состав
ными частями продукта в заданном направлении;

5) биохимическая — воздействие на продукт ферментами (бро
жение и др.).

Механические приемы обработки пищевых продуктов: сортировка, 

измельчение, перемешивание, прессование, дозировка и формирование, взбивание и др.

Сортировка проводится по нескольким направлениям:

 
• по качеству (цвет, качество поверхности, консистенция). Сор
тировку в данном случае проводят вручную путем органолептического осмотра продуктов (овощей, фруктов) для удаления 
неполноценных экземпляров;

 
• по размеру на фракции (сортировка по величине экземпляров). 

Сортировку проводят путем просеивания (для удаления примесей) и калибровки по фракциям (проводят в процессе меха

нической обработки корнеплодов и картофеля для уменьшения 
их отходов и увеличения производительности машин при механической очистке овощей).
Измельчение — это процесс механического разделения обраба
тываемого продукта на части для лучшего его технологического использования.

В зависимости от вида сырья и его структурно-механических 

свой ств используют следующие средства измельчения: резка (разрезание), дробление, размалывание, протирка и др.

Режут продукты, которые имеют высокую влажность (мясо, рыба, 

овощи, фрукты и т.д.), дроблению подлежат продукты с низкой влажностью (зерно, сухари, некоторые пряности). Резанием очищают 
и зачищают продукты, удаляют кости во время разделывания мясных 
туш и рыбы.

В процессе резки продукты разделяют на части определенной 

или свободной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и т.д.) или 
измельчают их (фарши, котлетная масса и др.). Нарезку продуктов 
осуществляют с помощью резательных машин — мясорубки, овощерезки и других механизмов или ножа. Для измельчения твердых 
продуктов (например, кости), применяют пилы.

Преобразование продуктов в мелкодисперсную массу осуще
ствляют с помощью ручных или механизированных терок или с помощью специальных терочных машин (производство соков с мякотью, крахмала и др.).

Для измельчения вареных продуктов с целью получения пюре 

применяют протирочные машины, оказывающие на продукт комбинированное действие: раздавливают его лопастями и продавливают 
через отверстие сита, кромки которого еще и разрезают продукт.

Перемешивание. Процессы перемешивания используют при 

производстве фарша и котлетной массы из измельченного сырья 
(мясо, рыба, овощи), ряда кулинарных изделий (салаты, винегреты), 
во время подготовки пластических масс — например, замешивания 
теста. 

Прессование. Прессование продуктов применяют для разделения 

их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом). Осуществляют 
прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действия 
(экстракторы различных конструкций).

Дозировка — это деление продуктов на порции.
Формование — это придание им определенной формы.
Взбивание проводят с целью обогащения продуктов воздухом 

и получения пен различной дисперсности (белковые кремы, взбитые 
сливки и т.д.).