Производственный учет и отчетность в мясной отрасли

Л. В. Антипова, Л. П. Бессонова, Н. П. Оботурова

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ  
УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ 
В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

2-е издание, переработанное и дополненное

Учебник

Санкт-Петербург
ГИОРД
2024

УДК 637:336.6
ББК 65.052
 
А72

Рецензенты:  
Матвеев Михаил Григорьевич — заведующий кафедрой  
информационных технологий управления факультета  
компьютерных наук ВГУ, доктор технических наук, профессор.
Молчанов Алексей Вячеславович — заведующий кафедрой  
«Технология производства и переработки продукции  
животноводства» ФБГОУ ВО «Саратовский государственный  
университет генетики, биотехнологии и инженерии  
имени Н. И. Вавилова», доктор сельскохозяйственных наук, профессор

 
 
Антипова, Людмила Васильевна
А72 
Производственный учет и отчетность в мясной отрасли : учеб- 
ник / Л. В. Антипова, Л. П. Бессонова, Н. П. Оботурова. — 2-е изд., 
перераб. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2024. — 632 с. 

ISBN 978-5-98879-213-0

В книге рассмотрены основы организации и задачи производственного 
учета на предприятиях мясной отрасли, структура, характеристика, значение и принципы расчета материального баланса, учета и отчетности отдельных производств, обобщены опыт и перспективы автоматизированных систем, приведен обширный информационно-справочный материал к расчетам.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров по специальности «Технология продуктов питания» по профилю «Технология мяса и мясных продуктов», «Технология 
рыбы и рыбных продуктов» и «Технология молока и молочных продуктов», 
а также может быть интересна преподавателям, аспирантам и специалистам 
мясной промышленности.

УДК 637:336.6
ББК 65.052

ISBN 978-5-98879-213-0
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2024,
    с изменениями

Предисловие

Книга «Производственный учет и отчетность в мясной отрасли» 
является новой версией книги с аналогичным названием, изданной 
в 2006 году в издательстве «ГИОРД», и содержит изменения в рассматриваемых сферах деятельности и законодательстве.
Производственный учет и отчетность — важнейшая компонента 
в структуре управления производством. Вместе с тем это одна из сложнейших задач мясной отрасли в связи с разнообразием и многокомпонентностью состава сырья и продуктов, их неустойчивостью к действию 
внешних и внутренних факторов, многооперационностью технологических процессов, многочисленными объективными и субъективными 
причинами брака и потерь, влиянием прижизненных функций биологических систем животных и т. д.
Знание основ организации производственного учета, умение составлять материальный баланс производства и рассчитывать потери, 
выявлять причины и планировать меры по их устранению, проводить 
анализ правильности документооборота и деятельности ответственных должностных лиц, а также умение организовать перспективные 
формы производственного учета с применением автоматизированных 
систем на основе наиболее прогрессивных программных продуктов — 
необходимый компонент в подготовке молодых специалистов, призванных развивать управление предприятиями в режиме экономии, 
обеспечения высокого качества выпускаемых продуктов, интенсификации и автоматизации производственных процессов на основе безотходных и новых технологий.
Дисциплина «Производственный учет и отчетность» впервые введена в структуру блока СД федерального комитета ГОС ВПО II поколения, остается в этом блоке в ГОС ВПО III поколения и формирует у бака

лавров и специалистов по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты 
питания животного происхождения» набор знаний, умений, навыков 
и компетенций, необходимых для выполнения производственно-технологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской и проектной деятельности. Данный курс призван повысить качество подготовки специалистов мясной отрасли с минимальным периодом 
послевузовской адаптации к производственным условиям и адресован 
студентам, аспирантам и специалистам отрасли. Учебник во многом нацелен не только на теоретическую, но и на практическую подготовку, 
так как содержит большое число формул, кратких методик проведения 
расчетов, информационный материал по формам действующих документов, нормативным выходам сырья и продуктов в процессе переработки, хранения, реализации, транспортировки.
Надеемся, что книга будет полезна студентам и специалистам отрасли в их теоретической подготовке и практической деятельности.

Предисловие

Оглавление

Предисловие ...................................................................................................3

Введение ..........................................................................................................8

Глава 1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ 
И ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО 
УЧЕТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ 
ОТРАСЛИ ....................................................................................19
 
1.1. Характеристика основных типов предприятий .........19
 
1.2. Ассортимент выпускаемых продуктов.  
Значение в питании населения .......................................30
 
1.3. Задачи производственного учета  
на предприятиях мясной отрасли ..................................36
 
1.4. Особенности производственного учета  
на предприятиях мясной отрасли ..................................39
 
Контрольные вопросы к главе 1 .............................................43

Глава 2. СТРУКТУРА И ХАРАКТЕРИСТИКА  
ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И МЯСНЫХ  
ПРОДУКТОВ...............................................................................44
 
2.1.  Краткая характеристика производства ........................44
 
2.2.  Основные виды сырья мясной промышленности .....47
 
2.3.  Побочные продукты переработки  
сельскохозяйственных животных ..................................66
 
2.4.  Ассортимент выпускаемой продукции ........................68
 
2.5.  Основное и вспомогательное сырье  
и материалы в технологии мясопродуктов ................128
 
Контрольные вопросы к главе 2 ...........................................156

Глава 3. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС СЫРЬЯ  
И ПРОДУКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ  
УЧЕТЕ .........................................................................................157
 
3.1. Расчет сырья и продуктов переработки скота,  
птицы и мяса .....................................................................158
 
3.2. Системы учета затрат на производственную  
деятельность ......................................................................255
 
Контрольные вопросы к главе 3 ...........................................264

Глава 4. ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО УЧЕТА ..................266
 
4.1. Современные концепции развития  
производственного учета ...............................................266
 
4.2.  Виды учета, приемы и способы ведения  
в условиях рыночной экономики .................................271
 
4.3.  Правовые основы учетно-отчетной  
деятельности, юридическая ответственность  
должностных лиц .............................................................279
 
4.4.  Классификация систем управленческого  
(производственного) учета ............................................282
 
4.5.  Производственный учет в организационно- 
производственной структуре предприятия ..............286
 
4.6.  Формирование информации для построения  
модели управленческого (производственного)  
учета ....................................................................................292
 
4.7.  Организация производственного учета  
в снабженческо-заготовительной деятельности ......301
 
4.8.  Организация заготовок сырья  
на мясоперерабатывающих предприятиях ................321
 
4.9. Учет производственных запасов ..................................351
 
4.10. Система бюджетирования  
и внутрихозяйственная деятельность  .......................364
 
Контрольные вопросы к главе 4 ...........................................380

Глава 5. ОСОБЕННОСТИ УЧЕТА И ОТЧЕТНОСТИ  
ОТДЕЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ ...........................................382
 
5.1.  Мясожировое производство .........................................382

Оглавление

5.2.  Колбасное производство ................................................428
 
5.3.  Консервное производство ..............................................463
 
5.4.  Производство полуфабрикатов. 
Особенности учета мясных полуфабрикатов ...........475
 
5.5.  Птицеперерабатывающее производство ....................480
 
5.6.  Хранение мясного сырья на холодильнике ...............489
 
5.7.  Склад ...................................................................................506
 
5.8.  Учет технических фабрикатов ......................................513
 
Контрольные вопросы к главе 5 ...........................................515

Глава 6. АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ СИСТЕМЫ  
В ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕТА И ОТЧЕТНОСТИ  
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ  
ПРОМЫШЛЕННОСТИ ..................................................................517
 
6.1. Теоретические основы создания  
автоматизированных систем учета  
и обработки информации ..............................................517
 
6.2. Организационная модель автоматизации  
мясоперерабатывающего предприятия ......................524
 
6.3. Организация службы информационного  
обеспечения на предприятиях мясной  
промышленности .............................................................528
 
6.4. Модель автоматизированной системы учета  
товарно-материальных ценностей  
в технологических процессах ........................................534
 
6.5. Краткая характеристика программных средств  
на рынке ..............................................................................552
 
6.6. Основные подходы к созданию  
автоматизированных систем учета  
на предприятиях мясной отрасли ................................565
 
Контрольные вопросы к главе 6 ...........................................571

Приложения А ...........................................................................................572
Приложение Б ............................................................................................620
Литература ..................................................................................................624
Список сокращений .................................................................................627

Оглавление

Введение

Значение мясной промышленности в индустриальной структуре 
страны

Мясная промышленность — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты — один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения — 
незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, 
минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.
Основной продукцией мясной промышленности являются мясо 
и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, 
мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.
В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, 
мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули 
и др. Из общего количества предприятий мясной промышленности 
более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота 
и комплексную переработку животноводческой продукции.
Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 
600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса 
птицы.
Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в питании человека. В основном это источник высококачественного белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.

Современная классификация подразделяет продукты убоя скота 
и переработки мяса на следующие основные группы:
– мясо убойных животных, в т. ч. субпродукты;
– колбасные изделия;
– мясные полуфабрикаты;
– продукты из говядины, свинины, баранины;
– мясные консервы;
– пищевые животные жиры;
– кровь и продукты ее переработки;
– кишки;
– шкуры;
– кормовые продукты;
– техническая, медицинская и другая продукция.
В структуре валовой продукции сельского хозяйства (в действующих ценах) на долю животноводства приходится 47,7%.
Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры стратегической продовольственной безопасности страны1. Показатели потребления продукции животноводства на душу населения 
являются, по сути дела, основными индикаторами, характеризующими 
благополучие нации2. 
Чтобы понять и объективно оценить многие процессы, происходящие сегодня на рынке мяса и мясных продуктов, необходимо прежде 
всего рассмотреть состояние животноводства, уровень и долю импорта мясного сырья и готовой продукции, а также проблемы мясоперерабатывающих предприятий.

Современное состояние и перспективы развития мясной отрасли

Мясная промышленность является социально значимой отраслью 
агропромышленного комплекса Российской Федерации. Рост потребительского спроса на мясо и мясные продукты, средняя степень их инвестиционной активности диктуют необходимость ее развития.

1 Бессонова Л. П. Продовольственная безопастность Воронежской области // 
Мясная индустрия. 2003. № 11. С. 25–26.
2 Бессонова Л. П. О перспективах повышения уровня жизни населения воронежской области // Проблемы современной экономики. 2017. № 3 (63). С. 141–144.

Введение

На долю мясной отрасли в ВВП России приходится 1,2%, а в объеме 
валового производства пищевой и перерабатывающей промышленности — примерно 15%.
Специфика производства мясной промышленности тесно взаимосвязана с одной из самых важных отраслей сельского хозяйства — животноводством. Поэтому только при условии ускоренного развития животновод - 
ства возможны экономический рост и повышение конкурентоспособности товаропроизводителей на рынке мяса и мясных продуктов. 
Основная цель развития мясной отрасли Российской Федерации — 
повышение уровня обеспечения населения страны мясом и мясными 
продуктами отечественного производства на основе эффективного 
функционирования предприятий отрасли. Немаловажно сохранение физической и экономической доступности продовольствия, т. е. достаточно 
развитая товаропроводящая инфраструктура, обеспечивающая возможность приобретения населением пищевых продуктов во всех населенных пунктах, с одной стороны, и возможность приобретения пищевых 
продуктов по сложившимся ценам в объеме и ассортименте, не меньших 
установленных рациональных норм потребления — с другой.
В 2022 г. многие отрасли пищевой промышленности России, в т. ч. 
и мясная, оказались в непростой ситуации, связанной с началом СВО. 
В отношении нашей страны были введены многочисленные санкции, 
нарушены международные расчеты и логистические цепочки, а поведение многолетних партнеров стало непредсказуемым.
Тем не менее, несмотря на сложную экономическую ситуацию 
и снижение доходов населения, потребление мяса в 2022 г. выросло 
по отношению к 2021 г. на 2,0% и составило 78 кг на человека в год. 
Это достижение стало возможным благодаря тому, что при увеличении 
производства цены оставались стабильными, а на свинину и мясо птицы снизились по сравнению с уровнем 2021 года.
В первые два месяца 2023 г. Россия нарастила общий объем производства мяса за счет сельскохозяйственных организаций на 4,9% год 
к году — до 1,5 млн т мяса в убойном весе. При этом основной объем 
(52%) приходился на мясо птицы, 42% — на свинину, 6,3% — на говядину, 0,1% — на баранину и козлятину3.

3 Э. Ибатова. Тенденции мясного рынка на начало 2023 года / ИМИТ [Электронный ресурс]. URL: https://t.me/emeat_ru.

Введение