Товароведение мяса

А. В. Смирнов, Г. В. Куляков

ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА

Учебное пособие

2-е издание, 
переработанное и дополненное

Рекомендовано методическим советом Санкт-Петербургского 
государственного университета ветеринарной медицины 
в качестве учебного пособия для обучения студентов 
высших учебных заведений, обучающихся по дисциплине 
«Товароведение, биологическая безопасность и экспертиза товаров» 
по направлению 36.01.03 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

Санкт-Петербург
2022

УДК 658.6:637.5
ББК 36.92-9
 
С55

Авторы:
доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии 
и стандартизации продуктов животноводства ФГОУ ВПО СПбГУВМ, 
к. в. н. А. В. Смирнов;
доцент кафедры внутренних незаразных болезней ФГОУ ВПО СПбГУВМ, 
к. в. н. Г. В. Куляков

Рецензенты:
Заслуженный деятель науки РФ, доктор ветеринарных наук, профессор, заведующая 
кафедрой морфологии и экспертизы ФБГОУ ВО «Уральский государственный 
аграрный университет», Президент Всероссийской ассоциации 
патологоанатомов Л. И. Дроздова;
Доцент кафедры оперативной хирургии и акушерства ФГОУ ВО СПбГУВМ, 
доктор ветеринарный наук, А. Ю. Нечаев

Смирнов А. В.
С55  
Товароведение мяса : учеб. пособие. — 2-е изд., перераб. и доп. /  А. В. Смирнов, 
Г. В. Куляков. — СПб. : ГИОРД, 2022. — 256 с.

ISBN 978-5-98879-223-9

Учебное пособие содержит необходимый набор теоретической и практической 
информации об основных видах сельскохозяйственных животных и домашней птицы. 
В нем рассмотрены методика определения упитанности, ветеринарные и товароведческие 
требования, предъявляемые к убойным животным, приведены данные о порядке 
приемки и предубойном содержании скота на мясокомбинатах.
В книге имеется информация о морфологии и химии, товароведческой классификации 
мяса, товароведческих требованиях к мясу и субпродуктам, кишечному сырью 
и другим продуктам убоя клеймении мяса, разрубе его на отрубы. Учитывая, что значительная 
часть мяса, реализуемого в России, поступает из-за рубежа, приведены товарные 
требования к разделке туш в Германии и Франции.
Издание хорошо иллюстрировано, содержит схемы разруба мяса на отрубы, фотографии 
основных отрубов мяса, что облегчает восприятие учебного материала.
Учебное пособие предназначено для изучения дисциплины «Товароведение, биологическая 
безопасность и экспертиза товаров». факультета ветеринарно-санитарной 
экспертизы обучающихся по направлению (36.03.01 — ветеринарно-санитарная экспертиза, 
уровень высшего образования — бакалавриат) и ветеринарных врачей.

УДК 658.6:637.5
ББК 36.92-9

ISBN 978-5-98879-223-9 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2012
 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2022

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1. Товароведение убойных животных и домашней птицы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.1. Сырьевая база мясоперерабатывающей промышленности 
России  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.2. Ветеринарные требования к убойным животным  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

1.3. Порядок приемки животных на мясокомбинатах 
и их предубойное содержание  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

1.4. Товароведческие требования к убойным животным. 
Методика определения упитанности убойного скота 
и домашней птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Контрольные вопросы к главе 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

2. Товароведение мяса и субпродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

2.1. Классификация мяса и продуктов убоя  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

2.2. Морфология и химия мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

2.3. Послеубойные изменения в мясе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

2.4. Категории мяса по термическому состоянию  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

2.5. Исследование мяса на свежесть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

2.6. Санитарные требования к безопасности мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

2.7. Товароведческие требования к мясу убойных животных 
и домашней птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

2.8. Требования к субпродуктам, кишечному 
и эндокринному сырью. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

2.9. Товароведческое клеймение мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

2.10. Ветеринарное клеймение мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

2.11. Разделка туш на отрубы в Российской Федерации. . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Контрольные вопросы к главе 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183

Оглавление

3. Разделка туш на отрубы в некоторых странах Европейского Союза  . . . . . . . . . 185

3.1. Разделка мяса во Франции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

3.2. Разделка мяса в Германии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209

Контрольные вопросы к главе 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

Общие положения по организации выдачи 
ветеринарных сопроводительных документов на мясо . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

Оформление ветеринарных сопроводительных документов 
в электронной форме. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

Оформление ветеринарных сопроводительных документов 
на бумажных носителях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236

Образцы бланков используемых для оформления ветеринарных 
сопроводительных документов на бумажных носителях. . . . . . . . . . . . . . . . . 245

Список литературы и нормативных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251

ВВЕДЕНИЕ

Мясо — это один из основных продуктов питания человека. Мясо является 
основным источником высококачественного животного белка, содержащего 
полный комплекс незаменимых аминокислот, а также животного жира, 
углеводов, жирорастворимых и водорастворимых витаминов, кальция, 
фосфора, прочих макро- и микроэлементов, ферментов и других биологически 
активных веществ. Кроме того, мясо используется в качестве 
основного сырья для производства колбасных изделий, копченостей, 
консервов, пельменей, фрикаделек и многих полуфабрикатов.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением 
белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения 
этих соединений организмом человека. Кроме того, пищевую ценность обусловливают 
энергетический уровень и органолептические свойства мяса.
Мясо относится к главным источникам белка, так как содержит все 
незаменимые аминокислоты в значительном количестве и в благоприятном 
для организма человека соотношении. По аминокислотному составу 
белков мышечная ткань разных видов мяса незначительно различается. 
Мясо кроликов по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, 
триптофана, метионина) превосходит мышечную ткань говядины. Биологическая 
ценность белков мяса, определенная биологическими методами 
(в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), 
весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность 
казеина молока, принятая за стандарт.
Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; 
особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается 
организмом человека в среднем на 83 %, а усвояемость белков мышечной 
ткани достигает 96…98 %, что обусловливает ее наибольшую пищевую 
ценность. Мышечная ткань содержит преимущественно биологически 
ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых 
аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани 
имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин 
содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана 
и метионина.

Введение

Для получения качественного и безопасного мяса и субпродуктов 
необходимо грамотно проводить товарную оценку убойного скота и домашней 
птицы.
Правильная товароведческая оценка позволяет объективно оценить 
товарные качества мяса и субпродуктов, что необходимо для его рационального 
и безопасного использования (переработки, хранения, транспортировки 
и реализации).

1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

1.1. Сырьевая база мясоперерабатывающей
промышленности России

Основное сырье для производства мяса и мясных продуктов — крупный 
рогатый скот, овцы, свиньи, курицы и индейки. В ряде районов 
используют мясо лошадей, оленей, верблюдов и кроликов, а также мясо 
диких животных.
Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида 
животного. В свою очередь на качество мяса, полученного от одного вида 
животных, влияют многие факторы, основными из которых являются порода, 
пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, 
состояние их перед убоем.
Порода животного оказывает влияние на пищевую ценность мяса. 
Наиболее ценным сырьем считают говядину, полученную от крупного рогатого 
скота мясных пород. Такое мясо содержит много мышечной ткани, 
а соотношение мышечной и жировой тканей в нем самое благоприятное. 
После кулинарной обработки это мясо сочное, с нежной консистенцией, 
приятным вкусом и ароматом.
По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более 
ценным считают мясо кастратов и самок.
От возраста животных зависят степень жесткости и особенности вкуса 
мяса, расположение в нем жира, количество и качество менее ценной 
в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения 
животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.
В зависимости от преимущественной продуктивности различают породы 
крупного рогатого скота трех направлений: мясного, молочного 
и комбинированного. Для мясной промышленности наибольшую ценность 
представляют породы мясного направления. Эти породы дают мясо весьма 
высокого качества и очень высокий выход мяса. В тушах мясного скота 
преобладает мышечная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве 
и откладывается преимущественно между мускулами и в меньших 
количествах — на поверхности туши и во внутренней полости.

1. Товароведение убойных животныхи домашней птицы 

1.1.1. Крупный рогатый скот

В большинстве стран мира крупный рогатый скот является основным 
источником мяса. По своим вкусовым, питательным, кулинарным 
и другим потребительским качествам говядина и телятина превосходят 
мясо других животных и пользуются повышенным спросом у населения. 
Говядина содержит сравнительно небольшое количество жира и много 
белка, богатого незаменимыми аминокислотами, а ее усвояемость составляет 
95 %.
Массовому разведению крупного рогатого скота способствует его 
двойная продуктивность, так как коровы являются источником не только 
мяса, но и молока.
В зависимости от направления продуктивности породы крупного 
рогатого скота подразделяют на следующие.
Молочные породы: голландская, черно-пестрая, ярославская, красная 
степная, айрширская, джерсейская, голштинская, красная датская, литовская, 
эстонская, холмогорская. В России на долю молочных пород приходится 
60…70 % скота. Живая масса этих коров может быть выше средней. 
Однако при создании этих пород основной упор делался на молочную 
продуктивность, поэтому у этих пород сравнительно низкий убойный 
выход — 50…55 %, а мясо сухое и жесткое.
Мясные породы: санта-гертруда, шароле, калмыкская, казахская белоголовая, 
герефордская, абердин-ангузская. Животные мясных пород 
обладают хорошей скороспелостью, высоким убойным выходом — 
60…70 %. Мясо, полученное от этих животных, сочное, нежное, между 
мышечными волокнами имеются жировые прослойки; такое мясо называют «
мраморным».
Комбинированные породы (мясомолочные, молочно-мясные): симментальская 
костромская, курганская, шортгорнская. Эти породы обладают 
одновременно хорошей мясной и молочной продуктивностью, хотя и уступающей 
соответственно животным мясного и молочного направления.

1.1.2. Свиньи

Свиньи — один из наиболее распространенных видов убойных животных 
(во многих европейских странах и в Северной Америке они находятся 
на первом месте). Свинина обладает великолепными вкусовыми качества-

1.1. Сырьевая база мясоперерабатывающейпромышленности России 

ми, высоким содержанием жира и высокой энергетической ценностью. 
Свинина в 1,5…2 раза рентабельней говядины. Биологическими особенностями 
свиней являются скороспелость (средний убойный возраст 
их 8…10 месяцев), многоплодность (9…11 поросят при двух опоросах 
в год), высокая оплата корма (3,8 кормовых единиц на 1 кг мяса), высокий 
убойный выход (70…85 %).
Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные (крупная 
белая, украинская степная белая, северокавказская и др.), беконные (
ландрас, дюрок и др.), сальные (миргородская и др.) и мясосальные 
(брейтовская и др.). Мясо и жир свиней сального и мясосального типов 
используют в колбасном производстве, а туши свиней мясного типа — 
для производства бекона и разного вида копченостей.
На продуктивность большое влияние оказывают вид откорма и возраст 
животного. Различают жирный, мясной и беконный откорм. На жирный 
откорм направляют преимущественно взрослых животных, способных 
быстро накапливать жир. Свиньи мясного откорма скороспелых пород 
дают нежное вкусное мясо со шпиком небольшой толщины; у свиней 
беконного откорма мясо сочное, нежное, пронизанное жировой тканью.

1.1.3. Лошади

Лошади являются источником высококачественного и ценного в пищевом 
отношении и сравнительно недорогого мяса. По мясной продуктивности 
лошади практически не уступают крупному рогатому скоту специализированных 
пород. Живая масса жеребят казахских и якутских табунных 
лошадей в первый месяц жизни увеличивается в 1,7…2 раза, за 3 месяца — 
в 3,2 раза, за 6 месяцев — в 4,8 раза, за 12 месяцев — в 5,2…6,2 раза, 
составляя 62 % от массы взрослой лошади.
В настоящее время конину в основном производят в Поволжье, восточных 
и юго-восточных районах страны: Туве, Якутии, Хакасской автономной 
области, отдельных районах Красноярского края, Новосибирской 
и других областей РФ, а также в Казахстане, Киргиз  стане.
Конина используется для производства высококачественных сырокопченых 
колбас; это мясо популярно не только в мусульманских странах, 
но и в Италии, Франции и Японии. Наилучшими мясными качествами 
обладают лошади тяжеловозных пород: суффольки (Англия), першероны 
(Франция), арденны, брабансоны (Бельгия), владимир ский тяжеловоз, 

1. Товароведение убойных животныхи домашней птицы 

русский тяжеловоз (выведен из арденнов). Тяжеловозы скороспелы, имеют 
большую массу, хорошую обмускуленность. Мясо у молодняка лошадей 
тяжеловозных пород вкусное, сочное; убойный выход составляет до 60 %.

1.1.4. Овцы

Баранина характеризуется высокими вкусовыми качествами; по содержанию 
белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных 
веществ она не уступает говядине, а по энергетической питательности 
даже превосходит ее. Отличительной особенностью баранины является 
небольшое содержание в жире холестерина.
Важнейшие биологические особенности овец, определяющие широкое 
распространение и высокую полезность, — большая пластичность и приспособленность 
к различным климатическим и хозяйственным условиям, 
разносторонняя продуктивность, относительно короткий период суягности 
(5 месяцев), достаточно высокая скороспелость и способность наиболее 
полно по сравнению с другими видами сельскохозяйственных животных 
использовать грубые и пастбищные корма.
Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируют 
на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясошерстные молочные, 
мясошерстные грубошерстные. 
Для мясной промышленности наибольший интерес представляют 
овцы мясосальные, мясошерстные молочные и мясошерстные грубошерстные. 
Овцы мясосального направления в молодом возрасте дают 
достаточно вкусное и нежное мясо, но с возрастом животных оно грубеет. 
Отдельные породы этих овец имеют жирный хвост-курдюк, масса 
которого достигает 20 кг. Жир курдюков тугоплавкий и используется 
для производства колбас отдельных видов. Мясо высокого качества дают 
овцы мясошерстного направления.

1.1.5. Домашняя птица

К домашней птице относят кур, индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов, 
голубей и страусов. Наибольшее значение имеют курицы и индейки. 
Мясо птиц является биологически полноценным, отличается хорошей 
усвояемостью и легко поддается кулинарной обработке. Особенностью