Переработка мяса птицы и кроликов

ПЕРЕРАБОТКА 
МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

Е.А. РЫГАЛОВА
Е.А. РЕЧКИНА
К.А. ГЕРАЩЕНКО
Л.П. ШАРОГЛАЗОВА
Н.А. ВЕЛИЧКО

Москва
ИНФРА-М
2023

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано 
учебно-методическим советом федерального государственного 
бюджетного образовательного учреждения высшего образования 
«Красноярский государственный аграрный университет» 
для внутривузовского использования в качестве учебного пособия 
для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 
19.03.03 и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения» 
и специальности 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов»

УДК 637.5(075.8)
ББК 36.92я73
 
Р93

Рыгалова Е.А.

Р93
 
 
Переработка мяса птицы и кроликов : учебное пособие / Е.А. Рыгалова, Е.А. Речкина, К.А. Геращенко, Л.П. Шароглазова, Н.А. Величко. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 362 с. — (Высшее образование: 
Бакалавриат). 

ISBN 978-5-16-018067-0 (print)
ISBN 978-5-16-111081-2 (online)
В учебном пособии представлены характеристика мяса для птицеперерабатывающей промышленности, холодильная обработка мяса птицы, технологии производства 
продуктов питания из мяса птицы. Дана характеристика яиц и яйцепродуктов, рассмотрены технологии производства меланжа и яичного порошка. Подробно описаны 
качественные характеристики мяса кроликов. Представлена технология убоя кроликов и состав тушки.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных 
стандартов высшего образования последнего поколения.
Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 
19.03.03, 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», всех форм обучения и для студентов, обучающихся по специальности 19.02.08 «Технология мяса 
и мясных продуктов».

УДК 637.5(075.8)
ББК 36.92я73

Р е ц е н з е н т ы:
Иванова О.И., доктор сельскохозяйственных наук, профессор, директор Красноярского научно-исследовательского института животноводства Красноярского 
научного центра Сибирского отделения Российской академии наук;
Струпан Е.А., доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии и организации общественного питания Торгово-экономического института 
Сибирского федерального университета

А в т о р ы:
Рыгалова Е.А., кандидат технических наук, доцент кафедры технологии консервирования и пищевой биотехнологии Красноярского государственного аграрного 
университета;
Речкина Е.А., кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии 
консервирования и пищевой биотехнологии Красноярского государственного аграрного университета;
Геращенко К.А., ассистент кафедры технологии консервирования и пищевой 
био технологии Красноярского государственного аграрного университета;
Шароглазова Л.П., кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии консервирования и пищевой биотехнологии Красноярского государственного 
аграрного университета;
Величко Н.А., доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии консервирования и пищевой биотехнологии Красноярского государственного 
аграрного университета

ISBN 978-5-16-018067-0 (print)
ISBN 978-5-16-111081-2 (online)

© Рыгалова Е.А., Речкина Е.А., 
Геращенко К.А., Шароглазова Л.П., 
Величко Н.А., 2022
© Красноярский государственный 
аграрный университет, 2022

ОГЛАВЛЕНИЕ 
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................. 6 
Глава 1. СЫРЬЕ ДЛЯ МЯСНОЙ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ 
ПРОМЫШЛЕННОСТИ ............................................................................. 8 
1.1. Характеристика мяса птицы, используемого для переработки ..... 8 
1.2. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы .......................... 13 
1.3. Предприятия для убоя птицы .......................................................... 22 
1.4. Организация закупки, транспортировки и приема убойной             
птицы ......................................................................................................... 24 
1.5. Птица как сырье для получения перопуховых изделий ............... 29 
1.6. Технология убоя и переработки птицы .......................................... 31 
1.7. Особенности переработки птицы на импортных линиях ............. 51 
1.8. Характеристика сырья и материалов, используемых для 
производства продуктов из мяса птицы ................................................ 56 
Контрольные вопросы ............................................................................. 85 
Глава 2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ ................. 88 
2.1. Охлаждение мяса птицы ................................................................... 88 
2.2. Замораживание мяса птицы ........................................................... 110 
2.3. Хранение охлажденного и замороженного мяса ......................... 116 
Контрольные вопросы ........................................................................... 117 
Глава 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ 
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ...................... 119 
3.1. Общая технология производства продуктов из мяса птицы ...... 119 
3.2. Созревание мяса .............................................................................. 120 
3.3. Размораживание мясного сырья .................................................... 122 
3.4. Обвалка и жиловка .......................................................................... 125 
3.5. Измельчение мяса ........................................................................... 127 
3.6. Посол мяса ....................................................................................... 128 
3.7. Тепловая обработка мяса ................................................................ 135 
3.8. Характеристика процесса стерилизации. Физико-химические 
изменения в мясе при стерилизации .................................................... 143 
Контрольные вопросы ........................................................................... 146 
Глава 4. ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ 
ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ............................................................ 148 
4.1. Производство полуфабрикатов из мяса птицы ............................ 148 
4.1.1. Натуральные полуфабрикаты ..................................................... 159 
4.1.2. Маринованные полуфабрикаты .................................................. 167 
4.1.3. Рубленые полуфабрикаты ........................................................... 172 
4.1.4. Кулинарные и быстрозамороженные изделия из мяса птицы181 

4.2. Колбасные изделия из мяса птицы ................................................ 193 
4.2.1. «Колбасы вареные, сосиски и сардельки» (ТУ 9213-33023476484–01) ........................................................................................... 200 
4.2.2. «Колбасы полукопченые» (ТУ 9213-331-23476484–07) .......... 210 
4.2.3. «Цыплята копченые» (ТУ 9213-306-23476484–99) .................. 216 
4.3. Производство консервов из мяса птицы ....................................... 219 
4.3.1. Консервы из натурального птичьего мяса и субпродуктов .... 223 
4.3.2. Консервы из натуральных субпродуктов .................................. 225 
4.3.3. Закусочные консервы .................................................................. 225 
4.3.4. Вторые блюда ............................................................................... 226 
4.3.5. Технология паштетов и фаршевых консервов .......................... 227 
4.3.6. Технология консервов для детского питания ........................... 230 
Контрольные вопросы ........................................................................... 236 
Глава 5. ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ .................................................. 238 
5.1. Строение яйца .................................................................................. 238 
5.2. Химический состав и питательная ценность яиц ........................ 240 
5.3. Сортировка и оценка яиц................................................................ 241 
5.4. Хранение яиц ................................................................................... 246 
5.5. Производство меланжа и сухого яичного порошка .................... 247 
Контрольные вопросы ........................................................................... 254 
Глава 6. КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА 
КРОЛИКОВ ............................................................................................ 255 
6.1. Химический состав мяса кролика ................................................. 255 
6.2. Биологическая ценность мяса кроликов ....................................... 256 
6.3. Технологические свойства мяса кроликов ................................... 257 
6.4. Энергетическая ценность мяса кролика ....................................... 258 
Контрольные вопросы ........................................................................... 258 
Глава 7. УБОЙ КРОЛИКОВ И ОБРАБОТКА ТУШЕК НА 
ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ, АГРЕГАТАХ 
КАРУСЕЛЬНОГО ТИПА ...................................................................... 259 
7.1. Транспортировка кроликов на убойные пункты ......................... 259 
7.2. Убой кроликов, обработка тушек .................................................. 261 
7.2.1. Убой кроликов и обработка тушек на немеханизированных 
убойных пунктах .................................................................................... 263 
7.2.2. 
Убой 
кроликов 
и 
обработка 
тушек 
на 
поточно
механизированных линиях, агрегатах карусельного типа ................ 265 
7.3. Послеубойные изменения в мясе .................................................. 266 
7.4. Изменения в мясе при хранении .................................................... 267 
Контрольные вопросы ........................................................................... 268 

Глава 8. СОСТАВ ТУШКИ КРОЛИКА ............................................... 269 
8.1. Морфологический состав тушки кролика .................................... 269 
8.2. Факторы, влияющие на мясную продуктивность ........................ 270 
8.3. Оценка доброкачественности мяса кролика ............................... 272 
8.4. Химический состав мяса кроликов разных пород ....................... 273 
Контрольные вопросы ........................................................................... 275 
ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ .... 276 
Тема 1. Органолептическая и химическая оценка свежести мяса 
птицы ....................................................................................................... 276 
1.1. Органолептическая оценка свежести тушек птицы .................... 280 
1.2. Химические исследования тушек птицы ...................................... 281 
Контрольные вопросы ........................................................................... 284 
Тема 2. Разделка тушки птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы ...... 285 
Контрольные вопросы ........................................................................... 292 
Тема 3. Проведение  сравнительной  оценки  химического  состава
 
и
 
свойства мяса птицы механической и ручной обвалки .................. 293 
Контрольные вопросы ........................................................................... 298 
Тема 4. Изготовление рубленых полуфабрикатов .............................. 299 
Контрольные вопросы ........................................................................... 304 
Тема 5. Оценка качества рубленых полуфабрикатов из мяса птицы .... 305 
Контрольные вопросы ........................................................................... 316 
Тема 6. Изготовление и исследование вареных колбас с использованием мяса птицы механической обвалки ............................................ 317 
Контрольные вопросы ........................................................................... 325 
Тема 7. Оценка качества консервов из мяса птицы ............................ 326 
Контрольные вопросы ........................................................................... 332 
Тема 8. Технохимический контроль продуктов переработки яиц .... 333 
8.1. Определение качества меланжа ..................................................... 337 
8.2. Определение качества сухих яйцепродуктов ............................... 340 
8.3. Оформление результатов работ ..................................................... 341 
Контрольные вопросы ........................................................................... 343 
Тема 9. Качественные характеристики мяса кроликов. Мясная 
продуктивность кроликов ..................................................................... 344 
Контрольные вопросы ........................................................................... 347 
Тема 10. Обработка шкурок .................................................................. 348 
Контрольные вопросы ........................................................................... 356 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ...................................................................................... 358 
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА .................................................. 359 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Учебное пособие является частью теоретического материала для 
освоения дисциплин профессиональных циклов и модулей, входящих в 
учебные планы по подготовке бакалавров, магистров и специалистов 
среднего звена. Теоретический материал дополнен лабораторными работами, позволяющими закрепить знания по направлению подготовки 
19.03.03 по изучению дисциплин «Общая технология отрасли», «Технология мяса и мясных продуктов», «Технология производства мясных 
полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд»; по направлению подготовки 19.04.03 по изучению дисциплин «Технологии переработки 
продуктов убоя», «Научные основы производства новых мясных продуктов», «Технология продуктов функционального назначения»; по 
специальности 19.02.08 по изучению дисциплин «Введение в специальность», «Технология обработки продуктов убоя», «Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов: технология переработки мяса птицы», «Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов: технология первичной переработки мяса кроликов», «Технология 
производства полуфабрикатов из птицы». 
Учебное пособие позволяет студентам самостоятельно изучить 
основные стадии переработки птицы и кроликов, технологии по производству полуфабрикатов, колбасных изделий, консервов из мяса 
птицы, а также технологию убоя и характеристику мяса кроликов.  
Птицеводство – отрасль животноводства, дающая ценные диетические продукты питания, к которым относят яйца и мясо.  
Мясо сельскохозяйственной птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой питательной ценностью, отличными диетическими 
и вкусовыми качествами. Содержание незаменимых аминокислот в 
птичьем мясе значительно больше, чем в мясе других животных.  
В настоящее время наряду с производством яиц и мяса птицы 
осуществляется и переработка этих продуктов.  
Получаемые в результате высокотехнологичной переработки 
яиц продукты (меланж и сухой яичный порошок) обладают рядом неоспоримых преимуществ по сравнению с используемым для тех же 
целей сырьем – яйцами в скорлупе. К ним можно отнести качество, 
безопасность, удобство, экономичность, практичность. Все это привлекает потребителей, для которых перечисленные критерии являются ключевыми.  

При переработке мяса птицы получают разнообразные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, копченое мясо, паштеты, кулинарные изделия, консервы. Переработка мяса птицы обеспечивает повышение 
экономической эффективности птицеводства. 
В отличие от мирового промышленного кролиководства кролиководство России все еще остается любительским и направлено на 
удовлетворение личных потребностей населения в продуктах питания. Практически 99 % поголовья кроликов сосредоточено в личных 
подсобных хозяйствах, где их выращивают по старинке, без применения современных технологий содержания и кормления, что не позволяет надеяться на существенный рост поголовья этих животных и 
насыщение рынка их мясом. 
Кроличье мясо отличается тонковолокнистостью и высокой влагосвязывающей способностью. Оно нежное, содержит мало соединительных тканей, что повышает пищевую ценность и усвояемость белков мяса. Мясо кролика – это безопасное, экологически чистое диетическое мясо. В нем отмечается низкое содержание холестерина –  
25 мг на 100 г мяса, тогда как в курином мясе – 35–106 мг на 100 г 
мяса. 
Крольчатина отличается большим содержанием белка – около 
20 %, усвояемость которого составляет 96 %, на жир приходится 6–
8 %. Энергетическая ценность 100 г крольчатины составляет около 
183 ккал. Биологическая ценность белка мяса кроликов подтверждается содержанием 19 аминокислот, в том числе всех незаменимых. 
Особенность мяса кроликов в том, что оно содержит минимальное количество азотистых соединений и пуриновых оснований, его 
высокая биологическая и пищевая ценность связана с содержанием 
широкого набора витаминов (холин, РР, С, Е, витамины группы В) и 
минеральных веществ (железо, магний, фосфор, кобальт, цинк, медь, 
калий и др.), на которые в мышечной ткани приходится 1–1,5 %. 
Переработка мяса кролика позволяет получить диетические 
продукты высокой ценности. 
 

Глава 1. СЫРЬЕ ДЛЯ МЯСНОЙ  
ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 
 
1.1. Характеристика мяса птицы, используемого  
для переработки 
 
Промышленное производство мяса птицы базируется прежде 
всего на специализированном выращивании молодняка, на использовании его интенсивного роста, эффективном усвоении корма.  
Сырьем для птицеперерабатывающей промышленности служат 
цыплята, цыплята-бройлеры, гуси, индейки, цесарки.  
Ведущая роль в мясном птицеводстве принадлежит бройлерной 
промышленности. Выращивание бройлеров было начато в США и 
начиная с 1950-х годов бройлерная промышленность получила развитие во всех высокоразвитых странах.  
В нашей стране выращивание бройлеров на промышленной основе было организовано в 1970-х годах.  
До 1950-х годов бройлером считался цыпленок в возрасте 112 
дней (16 недель), сейчас срок откорма сокращен до 5–7 недель.  
Бройлер – гибридный мясной цыпленок не старше 10 недель, независимо от пола, специализированного выращивания, отличающийся 
интенсивным ростом, высокой мясной скороспелостью, высокой конверсией корма, отличными мясными качествами, нежным мясом, мягкой эластичной и гладкой кожей, мягкими хрящами грудной кости.  
Срок откорма зависит от того, какую массу тушки хочет получить производитель: 
 – крупные – живая масса 1,8–2,0 кг; 
 – используемые для глубокой переработки; 
 – мелкие;  
 – живая масса 1,1–1,3 кг (порционный цыпленок – для жарок 
целиком) – цыплята-ростеры; 
 – до 4-х кг – используют для глубокой переработки.  
 Цыплята-ростеры – это петушки-бройлеры, которых откармливают до 9–10 недель живой массой 3,8–3,9 кг, а масса тушки 2,8–2,9 кг. 
Их используют для глубокой переработки – изготовление из мяса деликатесных продуктов  
Производство мяса бройлеров ежегодно увеличивается. Производство продукции осуществляется ритмично и не зависит от сезона. 

Во всем мире бройлеров получают на основе использования 
мясных кур двух пород:  
– корниш белый;  
– плимутрок белый. 
Корниш используется как отцовская родительская форма (♂), 
так как имеет лучшие мясные качества. У плимутроков более высокая 
яйценоскость, чем у корнишей, и хорошие вкусовые качества мяса. 
Эти показатели стойко передаются потомству. Плимутрок используют как материнскую форму.  
Потенциал мясных качеств птицы современных кроссов очень 
высокий. За последние годы селекционерами нашей страны созданы 
высокопродуктивные кроссы. Наибольшее распространение получили 4-линейные кроссы, так как они более продуктивны: 
– «Смена-2»;  
– «Смена-4»;  
– «Конкурент-3»; 
– «Барос»;  
– «СК-Русь-2»;  
– «Бройлер-Компакт-8»; 
– «Сибиряк». 
Отечественные кроссы используют на 92 %, импортные кроссы – 
на 8 %. Среди них можно выделить следующие: 
– «Изо Ведетта» (Франция);  
– «Хаббард» (США);  
– «Авиан Фармз» (США);  
– «Арбор-Эйкрез» (США); 
– «Гибро» (Нидерланды);  
– «Росс» (Шотландия). 
Генетический потенциал указанных мясных кроссов: живая масса в 7 недель возрастает – 1,8–2,2 кг, средний суточный прирост 47–
53 г, затраты корма – 1,85–2,0 кг.  
В хозяйствах России около 45 % мяса птицы получают от бройлеров «Смена-2». Живая масса которых в 42 дня составляет 2,3 кг; 
расход корма на 1 кг прироста – 1,87 кг; убойный выход мяса 66 %; выход мяса на 1 несушку родительного стада (в живой массе) – 285 кг.  
 От кросса «СК-Русь-2» получают около 17 % мяса. Живая масса 
1 головы – 2125 г, затрата корма – 1,8 кг/кг прироста.  
Большой интерес в последние годы представляют кроссы, в которых куры родительской материнской формы имеют небольшую 
живую массу. Их невысокую живую массу обуславливает ген карли

ковости. На основе использования мини-кур создан кросс «БройлерКомпакт-8». Использование такой птицы позволяет при содержании 
родительского стада сократить расход кормов на 25 % и увеличить 
плотность посадки, следовательно, с 1 м2 – больше яиц, больше цыплят-бройлеров и больше мяса.  
При промышленной технологии производства мяса бройлеров 
выращивают на полу на глубокой подстилке, на сетчатых полах и в 
клеточных батареях. При любом способе выращивания бройлеров откармливают в закрытых помещениях крупными партиями с применением механизации и автоматизации технологических процессов. 
 В общем балансе производства мяса определенную часть занимают куры-несушки родительских и промышленных стад, отбракованные после снижения яйценоскости и выращивания на мясо петушков в клетках. 
 Второй по значению отраслью мясного птицеводства после 
бройлерной промышленности является утководство.  
Утки отличаются высокой скороспелостью, жизнеспособностью 
и адаптационными качествами. Утята обладают самой высокой скоростью роста среди других видов птиц.  
Мясо уток по своему химическому составу отличается высоким 
содержанием белка, минеральных элементов и витаминов. Вместе с 
тем утиное мясо значительно жирнее и имеет выраженный специфический вкус по сравнению с мясом птицы других видов. 
Наибольшее распространение как в России, так и за рубежом 
получили пекинские утки. Это одна из старейших мясных пород выведена в Китае более 300 лет тому назад. Птица крупная, оперение 
белое со слабым кремовым оттенком. Масса взрослых самцов – 4–4,5 кг, 
самок – 3,5–4 кг. Молодняк пекинской породы хорошо растет и к              
7-недельному возрасту достигает живой массы 2,8–3 кг при затратах 
корма 3 кг/кг прироста. Мясо нежное, с хорошими вкусовыми качествами. 
На основе породы пекинских уток созданы многие высокопродуктивные кроссы:  
«Х-11» (Англия) – в 7-недельном возрасте селезни весят 4 кг, 
самки 3,5 кг при затратах корма 3,0–3,4 кг/кг прироста, сохранность 
96–98 %. 
«БЦ-12» – живая масса утят в 7-недельном возрасте 3,3 кг; сохранность молодняка 98 %, затраты корма 2,95 кг/кг прироста. 
«Благоварский» (Башкортостан) – живая масса в 7-недельном 
возрасте 4–4,5 кг.