Экономика предприятия общественного питания

À. Ì. Ôðèäìàí

ÝÊÎÍÎÌÈÊÀ
ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈß
ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÃÎ
ÏÈÒÀÍÈß

Учебник

4е издание, стереотипное

Рекомендовано
Государственным университетом управления
в качестве учебника для студентов высших учебных
заведений, обучающихся по направлению подготовки
“Экономика” (квалификация “бакалавр”)

Москва
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
2023

Серия «Учебные издания для бакалавров»

УДК 33
ББК 65
          Ф88

ISBN 9785394053368
© Фридман А. М., 2012
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2012

Автор:
А. М. Фридман — доктор экономических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ.
Рецензенты:
Л. П. Дашков — доктор экономических наук, профессор;
В. И. Пивоваров — доктор экономических наук, профессор.

Фридман А. М.
Экономика предприятия общественного питания: Учебник
для бакалавров / А. М. Фридман. — 4е изд., стер. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 462 с.

ISBN 9785394053368

В учебнике раскрывается современный хозяйственный механизм функционирования различных типов предприятий питания и
ресторанного бизнеса.
Главное содержание — методика комплексного и взаимосвязанного анализа и многовариантные подходы экономического обоснования показателей производственноторговой деятельности и финансовых результатов комбината питания и его структурных подразделений. Основное внимание уделено выявлению резервов устойчивого
развития и эффективного хозяйствования.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки “Экономика”, а также руководителей и специалистов, занимающихся предпринимательским делом в сфере массового питания и
ресторанного бизнеса.

Ф88

Подписано в печать 28.09.2022. Формат 60× 84 1/16.
Печать офсетная. Бумага газетная.
Печ. л. 29,0. Тираж 50 экз.

Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732
Тел.:  8 (495) 6681230, 8 (499) 1820158
Email: sales@dashkov.ru — отдел продаж;
office@dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.ru

Îãëàâëåíèå

Введение .................................................................................................................................................. 8
Глава I. Основы экономики предприятия питания .......................................... 10
§ 1. Понятие, признаки и место предприятий
в социальноэкономической системе страны................................................. 10
§ 2. Сущность и функции предприятия питания................................................ 13
§ 3. Классификация и характеристика предприятий питания .............. 18
§ 4. Организационноэкономическая характеристика и структура
предприятия питания ........................................................................................................ 24
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях .......................................................................................... 27
Задания в тестовой форме .................................................................................................. 27

Глава II. Экономический механизм функционирования
предприятия питания ........................................................................................................ 29
§ 5. Сущность и содержание экономического механизма
предприятия питания ........................................................................................................ 29
§ 6. Правовые и нормативные основы государственного
регулирования деятельности предприятия питания ............................. 32
§ 7. Внешняя и внутренняя среда деятельности предприятия
питания на потребительском рынке ...................................................................... 36
§ 8. Основы экономического анализа хозяйственнофинансовой
деятельности предприятия питания..................................................................... 40
§ 9. Основы планирования хозяйственнофинансовой
деятельности предприятия питания..................................................................... 53
§ 10. Содержание и организация плановоэкономической службы
на предприятиях питания .............................................................................................. 62
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях .......................................................................................... 67
Задания в тестовой форме .................................................................................................. 69

Глава III. Производственноторговая деятельность предприятия
питания ........................................................................................................................................... 72
§ 11. Социальноэкономическая сущность и показатели
производственноторговой деятельности предприятия
питания ........................................................................................................................................... 72
§ 12. Методика анализа совокупного оборота комбината питания...... 78
§ 13. Методика анализа оборота структурных подразделений
комбината питания ............................................................................................................... 83
§ 14. Методика анализа внутригодового оборота предприятия
питания ........................................................................................................................................... 88
§ 15. Методика анализа состава и структуры совокупного оборота
предприятия питания ........................................................................................................ 94
§ 16. Методика анализа материальных запасов предприятия
питания .........................................................................................................................................101
§ 17. Методика комплексного анализа показателей
производственноторговой деятельности предприятия
питания .........................................................................................................................................115
§ 18. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции
комбината питания .............................................................................................................121
§ 19. Планирование производственноторговой деятельности
структурных подразделений комбината (объединения)
питания .........................................................................................................................................128
§ 20. Нормирование и планирование материальных запасов
предприятия питания ......................................................................................................137
§ 21. Формирование сырьевых и товарных ресурсов
предприятия питания на планируемый период........................................150
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................154
Задания в тестовой форме ................................................................................................156

Глава IV. Материальнотехническая база и основные фонды
предприятия питания ......................................................................................................159
§ 22. Сущность и характеристика экономических ресурсов
предприятия питания ......................................................................................................159
§ 23. Экономическая характеристика и состав основных фондов
предприятия питания ......................................................................................................162
§ 24. Оценка и изучение состояния основных средств
предприятия питания ......................................................................................................168

§ 25. Методика анализа эффективности использования
материальнотехнической базы и основных фондов
предприятия питания ......................................................................................................174
§ 26. Пути и резервы повышения эффективности использования
материальнотехнической базы предприятия питания ....................184
§ 27. Воспроизводство основных фондов предприятия питания ........188
§ 28. Формирование и эффективность капитальных вложений .........198
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................209
Задания в тестовой форме ................................................................................................211

Глава V. Управление оборотными средствами предприятия
питания .........................................................................................................................................213
§ 29. Сущность и экономическое содержание оборотных средств ....213
§ 30. Классификация оборотных средств предприятия питания.......216
§ 31. Методика анализа эффективности использования
оборотных средств предприятия питания .....................................................222
§ 32. Экономическое обоснование потребности предприятия
питания в оборотных средствах на планируемый период ...............229
§ 33. Пути и резервы повышения эффективности использования
оборотных средств предприятия питания .....................................................234
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................237
Задания в тестовой форме ................................................................................................237

Глава VI. Трудовые ресурсы предприятия питания ....................................240
§ 34. Сущность трудовых ресурсов и их показатели ....................................240
§ 35. Состав и классификация работников предприятия питания ...243
§ 36. Методика изучения структуры и движения персонала
предприятия питания ......................................................................................................249
§ 37. Характеристика показателей и методов измерения
производительности труда работников предприятия питания .....256
§ 38. Методика анализа эффективности затрат средств
на оплату труда работников предприятия питания ..............................263
§ 39. Методика анализа производительности труда работников
предприятия питания ......................................................................................................269
§ 40. Экономическое обоснование плановых показателей
по труду предприятия питания ...............................................................................272

§ 41. Резервы повышения эффективности использования
трудовых ресурсов предприятия питания ....................................................284
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................288
Задания в тестовой форме ................................................................................................289

Глава VII. Материальное стимулирование труда работников
предприятия питания ......................................................................................................291
§ 42. Сущность и функции заработной платы работников
предприятия питания ......................................................................................................291
§ 43. Механизмы организации заработной платы работников
предприятия питания ......................................................................................................294
§ 44. Порядок оплаты труда производственных работников .................300
§ 45. Организация оплаты труда работников обеденного зала.............306
§ 46. Организация оплаты труда работников аппарата
управления и специалистов предприятия питания ..............................309
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................313
Задания в тестовой форме ................................................................................................314

Глава VIII. Управление затратами предприятия питания.....................316
§ 47. Экономическая сущность затрат предприятия питания
и их характеристика .........................................................................................................316
§ 48. Классификации издержек производства и обращения
предприятия питания ......................................................................................................319
§ 49. Факторы, влияющие на расходы предприятия питания ..............323
§ 50. Методика анализа издержек производства и обращения
предприятия питания ......................................................................................................331
§ 51. Методика анализа расходов предприятия питания
по видам и статьям..............................................................................................................337
§ 52. Планирование издержек производства и обращения
предприятия питания (многовариантные подходы) ..............................351
§ 53. Экономическое обоснование отдельных статей расходов
предприятия питания на планируемый период........................................355
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................373
Задания в тестовой форме ................................................................................................375

Глава IX. Финансовые результаты производственноторговой
деятельности предприятия питания...................................................................378
§ 54. Ценообразование на предприятиях питания ..........................................378
§ 55. Экономическая сущность и виды доходов предприятия
питания .........................................................................................................................................384
§ 56. Методика анализа доходов предприятия питания ............................387
§ 57. Экономическое обоснование доходов на планируемый
период ............................................................................................................................................394
§ 58. Сущность прибыли и рентабельности
хозяйственнофинансовой деятельности предприятия
питания .........................................................................................................................................399
§ 59. Методика анализа прибыли и рентабельности предприятия
питания .........................................................................................................................................408
§ 60. Экономическое обоснование плана прибыли предприятия
питания на планируемый период ..........................................................................417
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................422
Задания в тестовой форме ................................................................................................425

Глава Х. Финансы предприятия питания ..............................................................428
§ 61. Сущность и принципы организации финансов предприятия
питания .........................................................................................................................................428
§ 62. Формирование и использование финансовых ресурсов
предприятия питания ......................................................................................................429
§ 63. Задачи и содержание анализа показателей финансового
состояния предприятия питания и их характеристика .....................436
§ 64. Методика анализа финансовой устойчивости предприятия
питания .........................................................................................................................................439
§ 65. Методика анализа платежеспособности предприятия
питания .........................................................................................................................................443
§ 66. Экономическое обоснование финансового плана (бюджета)
предприятия питания ......................................................................................................451
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................457
Задания в тестовой форме ................................................................................................460

Ââåäåíèå

Нормальное и стабильное социальноэкономическое развитие страны и отдельных регионов во многом зависит от эффективности функционирования предприятий питания.
В деятельности предприятия питания успешно сочетаются различные функции: производство продуктов питания и их
реализация, организация потребления пищи и досуга посетителей.
Предприятия массового питания и ресторанного бизнеса в
качестве составной части социальной инфраструктуры страны
играют важную роль в удовлетворении возрастающих разносторонних потребностей населения.
По мере улучшения благосостояния людей увеличивается
доля кулинарной продукции в общем объеме оборота по продаже продуктов питания.
В современных условиях повышается экономическая самостоятельность и ответственность предприятий питания и трудовых коллективов за результаты хозяйственнофинансовой
деятельности.
Руководители, специалисты и другие работники должны
обладать профессиональными знаниями и умениями для разработки и осуществления системы организационноэкономических и управленческих мер, нацеленных на повышение эффективности и конкурентоспособности предприятия питания.
Цель учебника — формирование у студентов современного экономикоуправленческого мышления: высокий профессионализм, использование инновационных методов хозяйствования, социальная ответственность, рачительное отношение к ресурсам, соблюдение режима экономии и т. п.

Содержание учебника нацелено на овладение студентами
профессиональными навыками для проведения анализа и экономического обоснования показателей производственноторговой деятельности предприятий массового питания и ресторанного бизнеса. К ним относятся материальнотехническая база,
оборот по выпуску и реализации кулинарной продукции, финансовые результаты и финансовое состояние и т. п.
Особое внимание уделено организации труда и материального стимулирования отдельных категорий работников (кухни, цехов, обеденного зала, технологов, инженернотехнического
и управленческого аппарата и др.).
Отличительные особенности данного учебника:
– организация экономической, коммерческоуправленческой служб, методика изучения и планирования всех показателей производственноторговой деятельности раскрываются на
комплексном примере комбината питания (от формирования
ресурсов до обоснования финансового плана);
– результаты аналитической работы отражены в сквозных
таблицах, экономическое чтение которых определяет их конкретное содержание;
– экономическое обоснование всех показателей на планируемый период проводится на базе использования многовариантных методических подходов;
– широкое применение в качестве информационной базы
для формирования аналитических параметров данных оперативной, статистической и бухгалтерской отчетности;
– сочетание доступного объяснения теоретических аспектов с приоритетным преобладанием материалов прикладного
характера и конкретных практических расчетов.
Контрольные вопросы и задания в тестовой форме по каждой главе ориентированы на самостоятельную работу студентов и проверку степени понимания ими учебного материала.

Ãëàâà I. Îñíîâû ýêîíîìèêè ïðåäïðèÿòèÿ

ïèòàíèÿ

§ 1. Ïîíÿòèå, ïðèçíàêè è ìåñòî ïðåäïðèÿòèé
â ñîöèàëüíî-ýêîíîìè÷åñêîé ñèñòåìå ñòðàíû

Предприятие — первичное, основное звено национальной
экономики. В качестве основного хозяйствующего субъекта оно
занимается выпуском продукции, выполнением работ, оказанием разнообразных услуг для удовлетворения экономических и
социальных потребностей, а также получения прибыли.
Предприятие занимает ведущее место в решении основных
задач общества, а именно: что производить, в каком объеме, по
какой технологии, где и по какой цене реализовать производимую продукцию, оказываемые услуги и т. п.
В рыночной экономике все хозяйствующие субъекты самостоятельно решают основные аспекты своей деятельности, взаимоотношений между партнерами и участниками, используя рыночные механизмы. При этом учитывается спрос потребителей,
выявляемый при его изучении на рынке, степень выгодности производства и реализации отдельных видов продукции и услуг.
Функции любого предприятия зависят от его отраслевой
принадлежности и профиля деятельности:
– производство (выпуск промышленной и сельскохозяйственной продукции);
– выполнение различных видов работ (строительство, перевозка и т. п.);

– реализация продукции и товаров;
– оказание различных видов услуг.
Эти функции в определенной мере формируются под влиянием масштабов (объемов) деятельности, организационноправовой и экономической форм хозяйствования, наличия инфраструктуры и т. п.
Выделяют две группы предприятий: материальное производство (выпуск продукции) и оказание услуг, в частности предприятиями питания.
Для выполнения своих функций предприятие:
– формирует имущество, которое может принадлежать ему
на праве собственности или на праве хозяйственного ведения;
– приобретает оборудование, сырье и материалы;
– нанимает рабочую силу и формирует аппарат управления;
– организует производственнотехнологический и другие
процессы.
Предприятие — это юридическое лицо, которое обладает
следующими основными чертами и признаками:
1) оперативнохозяйственной и экономической самостоятельностью в осуществлении своей деятельности, в заключении
договоров с партнерами, в распоряжении результатами труда
и получаемой прибыли;
2) наличием комплекса орудий и средств производства в
виде экономических ресурсов, обособленным имуществом;
3) организационным единством в виде стройной внутренней структуры управления и организованного трудового коллектива;
4) зависимостью от внешней среды;
5) правовой имущественной ответственностью за свои действия и обязательства;
6) наличием бухгалтерского баланса и счетов в банке.
В соответствии с различными принимаемыми государственными органами нормативноправовыми актами хозяйствующие
субъекты выступают как организации, объединяющие деятель

ность людей для достижения поставленных ими целей. В этом
случае понятия “организация” и “предприятие” тождественны.
Согласно ст. 50 Гражданского кодекса РФ организации, которые преследуют извлечение прибыли в качестве основной
цели своей деятельности, относятся к коммерческим.
Предприятие в качестве основного хозяйствующего субъекта занимает важное место в социальноэкономическом развитии страны. От эффективности, устойчивости и стабильности его деятельности непосредственно зависит экономическое и
политическое положение общества.
В чем конкретно заключается эта роль?
1. Создание рабочих мест и решение проблемы обеспечения занятости трудоспособного населения.
2. Повышение качества производимых предметов потребления и обслуживания населения.
3. Формирование бюджетов через налоговую систему страны и внебюджетных фондов.
Расширенное воспроизводство и эффективное хозяйствование обеспечивают поступление налогов на прибыль и имущество, добавленную стоимость и других налоговых платежей.
Рост численности и заработной платы работников предприятий является весомым фактором увеличения налогов на доходы физических лиц.
Бюджеты фондов пенсионного, социального и медицинского
страхования непосредственно зависят от суммы начисленной заработной платы работников предприятий. Расширение масштабов
их деятельности является значительным фактором увеличения
суммы средств, направляемых в эти исключительно важные социальные фонды, влияющие на качество жизни населения.
4. Формирование валютных ресурсов страны.
В рыночных условиях предприятия самостоятельно осуществляют внешнеэкономическую деятельность, экспортные и
импортные операции. Этим они вносят весомый вклад в укрепление денежного обращения, обеспечение конвертируемости
рубля, экономической независимости страны.

К тому же экспортные и импортные пошлины являются
одним из источников доходов государства.
5. Обеспечение социального развития трудовых коллективов.
Часть прибыли, остающейся в распоряжении предприятия,
используется на различные выплаты социального характера
(оплата путевок в санатории и дома отдыха, детские учреждения, медицинских, образовательных и других услуг). Производятся доплаты к пенсиям, единовременные премии, организуется бесплатное или льготное питание работников и т. д.
Успешное осуществление социальных задач во многом зависит от рентабельной работы предприятий, соблюдения ими
режима экономии, умелого и рачительного хозяйствования.

§ 2. Ñóùíîñòü è ôóíêöèè ïðåäïðèÿòèÿ ïèòàíèÿ

Нормальное и стабильное социальноэкономическое развитие во многом зависит от эффективности функционирования
инфраструктуры страны. Она представляет собой комплекс отраслей и сфер деятельности, обеспечивающих весь процесс воспроизводства. Одним из ее элементов является социальная инфраструктура, которая охватывает организации, обслуживающие непосредственно население. К ним относят органы образования, здравоохранения, предприятия торговли и питания,
складское хозяйство и т. п. Они нацелены на повышение материального, культурного и духовного уровня жизни населения.
Особое место в личных потребностях населения занимает
потребность в пище, значительную долю которой удовлетворяют предприятия питания.
В деятельности предприятий питания сочетаются следующие выполняемые функции: производство продуктов питания
и их реализация, организация потребления товаров и досуга
посетителей.
Многообразием выполняемых функций объясняется функционирование предприятий питания в сферах материального
производства и обслуживания.

Исходной является функция производства пищи. В процессе ее осуществления предприятия питания участвуют в образовании валового внутреннего продукта страны. Кулинарный
выпуск продукции создает новые потребительные стоимости.
Производственные затраты составляют львиную долю общей
суммы затрат предприятий питания.
Вместе с тем предприятия питания, реализуя свою продукцию и покупные товары, занимают определенное место в системе потребительского рынка. Торговая деятельность этих предприятий организационно входит в систему торговой отрасли.
Их выручка от реализации готовой продукции и товаров — составная часть всего оборота розничной торговли, который является одним из основных показателей экономического и социального развития страны и отдельных регионов. Этот оборот
отражает процесс обмена товаров на денежные средства населения и представляет собой конечную стадию товарного обращения. На основе куплипродажи товары переходят в сферу
потребления. Показатель оборота розничной торговли наряду с
другими в определенной мере характеризует уровень жизни
населения.
Регулирование и координация деятельности предприятий
питания возложены на Департамент государственного регулирования внутренней торговли в составе Министерства промышленности и торговли РФ. В регионах этим занимаются соответствующие службы потребительского рынка и услуг.
В официальной государственной и ведомственной статистике выручка столовых, ресторанов и иных подобных предприятий называется оборотом общественного питания. Такое
название встречается и в экономической литературе. Оно возникло в первые годы советской власти, в условиях гражданской войны, когда было организовано бесплатное питание рабочих. Руководство этими предприятиями было возложено на Комиссариат питания страны (Нарпит). В дальнейшем названием “общественное” подчеркивались отличия предприятий при
социализме от внедомашнего питания в капиталистических

странах, преследующего извлечение максимальной прибыли.
Между тем в рыночной экономике столовые и в особенности
ресторанный бизнес создаются предпринимателями с целью
получения экономической выгоды в виде прибыли. Несомненно, иные интересы имеет организация питания в лечебных учреждениях, учебных заведениях, по месту работы. Объединяющим признаком здесь выступает организация внедомашнего, массового питания. Следовательно, в новых условиях правомерно говорить о предприятиях массового питания. Особое
место занимает ресторанный бизнес. В совокупности они представляют собой предприятия питания по аналогии с предприятиями розничной торговли.
Сочетание различных функций отличает предприятия питания от других отраслей и сфер национальной экономики, в
частности от пищевой промышленности, которая производит
продукты питания; функциями предприятий этой отрасли не
являются продажа готовой продукции населению и организация их потребления. Предприятия розничной торговли, занимающиеся реализацией продовольствия, как правило, не производят и не организуют потребление продуктов питания и досуг посетителей.
Важная функция предприятий питания — организация
досуга населения. Они предоставляют посетителям помещения
и услуги для проведения свадеб, праздников и дней рождения,
для организации просмотра телепередач, молодежных вечеров
и т. п. Подобные услуги имеют особую значимость для сельских
жителей изза неудовлетворительного развития в сельской местности учреждений культуры.
Предприятия массового питания в качестве составной части социальной инфраструктуры играют важную роль в решении многих социальноэкономических задач общества.
Организованное производство кулинарной продукции способствует экономии материальных и трудовых ресурсов, увеличению свободного времени населения. Установлено, что на
предприятиях питания по сравнению с домашним относитель