Экономика предприятия общественного питания

À. Ì. Ôðèäìàí

ÝÊÎÍÎÌÈÊÀ
ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈß
ÎÁÙÅÑÒÂÅÍÍÎÃÎ
ÏÈÒÀÍÈß

Учебник

4е издание, стереотипное

Рекомендовано
Государственным университетом управления
в качестве учебника для студентов высших учебных
заведений, обучающихся по направлению подготовки
“Экономика” (квалификация “бакалавр”)

Москва
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
2023

Серия «Учебные издания для бакалавров»

УДК 33
ББК 65
          Ф88

ISBN 9785394053368
© Фридман А. М., 2012
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2012

Автор:
А. М. Фридман — доктор экономических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ.
Рецензенты:
Л. П. Дашков — доктор экономических наук, профессор;
В. И. Пивоваров — доктор экономических наук, профессор.

Фридман А. М.
Экономика предприятия общественного питания: Учебник
для бакалавров / А. М. Фридман. — 4е изд., стер. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 462 с.

ISBN 9785394053368

В учебнике раскрывается современный хозяйственный механизм функционирования различных типов предприятий питания и
ресторанного бизнеса.
Главное содержание — методика комплексного и взаимосвязанного анализа и многовариантные подходы экономического обоснования показателей производственноторговой деятельности и финансовых результатов комбината питания и его структурных подразделений. Основное внимание уделено выявлению резервов устойчивого
развития и эффективного хозяйствования.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки “Экономика”, а также руководителей и специалистов, занимающихся предпринимательским делом в сфере массового питания и
ресторанного бизнеса.

Ф88

Подписано в печать 28.09.2022. Формат 60× 84 1/16.
Печать офсетная. Бумага газетная.
Печ. л. 29,0. Тираж 50 экз.

Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732
Тел.:  8 (495) 6681230, 8 (499) 1820158
Email: sales@dashkov.ru — отдел продаж;
office@dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.ru

Îãëàâëåíèå

Введение .................................................................................................................................................. 8
Глава I. Основы экономики предприятия питания .......................................... 10
§ 1. Понятие, признаки и место предприятий
в социальноэкономической системе страны................................................. 10
§ 2. Сущность и функции предприятия питания................................................ 13
§ 3. Классификация и характеристика предприятий питания .............. 18
§ 4. Организационноэкономическая характеристика и структура
предприятия питания ........................................................................................................ 24
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях .......................................................................................... 27
Задания в тестовой форме .................................................................................................. 27

Глава II. Экономический механизм функционирования
предприятия питания ........................................................................................................ 29
§ 5. Сущность и содержание экономического механизма
предприятия питания ........................................................................................................ 29
§ 6. Правовые и нормативные основы государственного
регулирования деятельности предприятия питания ............................. 32
§ 7. Внешняя и внутренняя среда деятельности предприятия
питания на потребительском рынке ...................................................................... 36
§ 8. Основы экономического анализа хозяйственнофинансовой
деятельности предприятия питания..................................................................... 40
§ 9. Основы планирования хозяйственнофинансовой
деятельности предприятия питания..................................................................... 53
§ 10. Содержание и организация плановоэкономической службы
на предприятиях питания .............................................................................................. 62
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях .......................................................................................... 67
Задания в тестовой форме .................................................................................................. 69

Глава III. Производственноторговая деятельность предприятия
питания ........................................................................................................................................... 72
§ 11. Социальноэкономическая сущность и показатели
производственноторговой деятельности предприятия
питания ........................................................................................................................................... 72
§ 12. Методика анализа совокупного оборота комбината питания...... 78
§ 13. Методика анализа оборота структурных подразделений
комбината питания ............................................................................................................... 83
§ 14. Методика анализа внутригодового оборота предприятия
питания ........................................................................................................................................... 88
§ 15. Методика анализа состава и структуры совокупного оборота
предприятия питания ........................................................................................................ 94
§ 16. Методика анализа материальных запасов предприятия
питания .........................................................................................................................................101
§ 17. Методика комплексного анализа показателей
производственноторговой деятельности предприятия
питания .........................................................................................................................................115
§ 18. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции
комбината питания .............................................................................................................121
§ 19. Планирование производственноторговой деятельности
структурных подразделений комбината (объединения)
питания .........................................................................................................................................128
§ 20. Нормирование и планирование материальных запасов
предприятия питания ......................................................................................................137
§ 21. Формирование сырьевых и товарных ресурсов
предприятия питания на планируемый период........................................150
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................154
Задания в тестовой форме ................................................................................................156

Глава IV. Материальнотехническая база и основные фонды
предприятия питания ......................................................................................................159
§ 22. Сущность и характеристика экономических ресурсов
предприятия питания ......................................................................................................159
§ 23. Экономическая характеристика и состав основных фондов
предприятия питания ......................................................................................................162
§ 24. Оценка и изучение состояния основных средств
предприятия питания ......................................................................................................168

§ 25. Методика анализа эффективности использования
материальнотехнической базы и основных фондов
предприятия питания ......................................................................................................174
§ 26. Пути и резервы повышения эффективности использования
материальнотехнической базы предприятия питания ....................184
§ 27. Воспроизводство основных фондов предприятия питания ........188
§ 28. Формирование и эффективность капитальных вложений .........198
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................209
Задания в тестовой форме ................................................................................................211

Глава V. Управление оборотными средствами предприятия
питания .........................................................................................................................................213
§ 29. Сущность и экономическое содержание оборотных средств ....213
§ 30. Классификация оборотных средств предприятия питания.......216
§ 31. Методика анализа эффективности использования
оборотных средств предприятия питания .....................................................222
§ 32. Экономическое обоснование потребности предприятия
питания в оборотных средствах на планируемый период ...............229
§ 33. Пути и резервы повышения эффективности использования
оборотных средств предприятия питания .....................................................234
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................237
Задания в тестовой форме ................................................................................................237

Глава VI. Трудовые ресурсы предприятия питания ....................................240
§ 34. Сущность трудовых ресурсов и их показатели ....................................240
§ 35. Состав и классификация работников предприятия питания ...243
§ 36. Методика изучения структуры и движения персонала
предприятия питания ......................................................................................................249
§ 37. Характеристика показателей и методов измерения
производительности труда работников предприятия питания .....256
§ 38. Методика анализа эффективности затрат средств
на оплату труда работников предприятия питания ..............................263
§ 39. Методика анализа производительности труда работников
предприятия питания ......................................................................................................269
§ 40. Экономическое обоснование плановых показателей
по труду предприятия питания ...............................................................................272

§ 41. Резервы повышения эффективности использования
трудовых ресурсов предприятия питания ....................................................284
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................288
Задания в тестовой форме ................................................................................................289

Глава VII. Материальное стимулирование труда работников
предприятия питания ......................................................................................................291
§ 42. Сущность и функции заработной платы работников
предприятия питания ......................................................................................................291
§ 43. Механизмы организации заработной платы работников
предприятия питания ......................................................................................................294
§ 44. Порядок оплаты труда производственных работников .................300
§ 45. Организация оплаты труда работников обеденного зала.............306
§ 46. Организация оплаты труда работников аппарата
управления и специалистов предприятия питания ..............................309
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................313
Задания в тестовой форме ................................................................................................314

Глава VIII. Управление затратами предприятия питания.....................316
§ 47. Экономическая сущность затрат предприятия питания
и их характеристика .........................................................................................................316
§ 48. Классификации издержек производства и обращения
предприятия питания ......................................................................................................319
§ 49. Факторы, влияющие на расходы предприятия питания ..............323
§ 50. Методика анализа издержек производства и обращения
предприятия питания ......................................................................................................331
§ 51. Методика анализа расходов предприятия питания
по видам и статьям..............................................................................................................337
§ 52. Планирование издержек производства и обращения
предприятия питания (многовариантные подходы) ..............................351
§ 53. Экономическое обоснование отдельных статей расходов
предприятия питания на планируемый период........................................355
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................373
Задания в тестовой форме ................................................................................................375

Глава IX. Финансовые результаты производственноторговой
деятельности предприятия питания...................................................................378
§ 54. Ценообразование на предприятиях питания ..........................................378
§ 55. Экономическая сущность и виды доходов предприятия
питания .........................................................................................................................................384
§ 56. Методика анализа доходов предприятия питания ............................387
§ 57. Экономическое обоснование доходов на планируемый
период ............................................................................................................................................394
§ 58. Сущность прибыли и рентабельности
хозяйственнофинансовой деятельности предприятия
питания .........................................................................................................................................399
§ 59. Методика анализа прибыли и рентабельности предприятия
питания .........................................................................................................................................408
§ 60. Экономическое обоснование плана прибыли предприятия
питания на планируемый период ..........................................................................417
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................422
Задания в тестовой форме ................................................................................................425

Глава Х. Финансы предприятия питания ..............................................................428
§ 61. Сущность и принципы организации финансов предприятия
питания .........................................................................................................................................428
§ 62. Формирование и использование финансовых ресурсов
предприятия питания ......................................................................................................429
§ 63. Задачи и содержание анализа показателей финансового
состояния предприятия питания и их характеристика .....................436
§ 64. Методика анализа финансовой устойчивости предприятия
питания .........................................................................................................................................439
§ 65. Методика анализа платежеспособности предприятия
питания .........................................................................................................................................443
§ 66. Экономическое обоснование финансового плана (бюджета)
предприятия питания ......................................................................................................451
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ........................................................................................457
Задания в тестовой форме ................................................................................................460

Ââåäåíèå

Нормальное и стабильное социальноэкономическое развитие страны и отдельных регионов во многом зависит от эффективности функционирования предприятий питания.
В деятельности предприятия питания успешно сочетаются различные функции: производство продуктов питания и их
реализация, организация потребления пищи и досуга посетителей.
Предприятия массового питания и ресторанного бизнеса в
качестве составной части социальной инфраструктуры страны
играют важную роль в удовлетворении возрастающих разносторонних потребностей населения.
По мере улучшения благосостояния людей увеличивается
доля кулинарной продукции в общем объеме оборота по продаже продуктов питания.
В современных условиях повышается экономическая самостоятельность и ответственность предприятий питания и трудовых коллективов за результаты хозяйственнофинансовой
деятельности.
Руководители, специалисты и другие работники должны
обладать профессиональными знаниями и умениями для разработки и осуществления системы организационноэкономических и управленческих мер, нацеленных на повышение эффективности и конкурентоспособности предприятия питания.
Цель учебника — формирование у студентов современного экономикоуправленческого мышления: высокий профессионализм, использование инновационных методов хозяйствования, социальная ответственность, рачительное отношение к ресурсам, соблюдение режима экономии и т. п.

Содержание учебника нацелено на овладение студентами
профессиональными навыками для проведения анализа и экономического обоснования показателей производственноторговой деятельности предприятий массового питания и ресторанного бизнеса. К ним относятся материальнотехническая база,
оборот по выпуску и реализации кулинарной продукции, финансовые результаты и финансовое состояние и т. п.
Особое внимание уделено организации труда и материального стимулирования отдельных категорий работников (кухни, цехов, обеденного зала, технологов, инженернотехнического
и управленческого аппарата и др.).
Отличительные особенности данного учебника:
– организация экономической, коммерческоуправленческой служб, методика изучения и планирования всех показателей производственноторговой деятельности раскрываются на
комплексном примере комбината питания (от формирования
ресурсов до обоснования финансового плана);
– результаты аналитической работы отражены в сквозных
таблицах, экономическое чтение которых определяет их конкретное содержание;
– экономическое обоснование всех показателей на планируемый период проводится на базе использования многовариантных методических подходов;
– широкое применение в качестве информационной базы
для формирования аналитических параметров данных оперативной, статистической и бухгалтерской отчетности;
– сочетание доступного объяснения теоретических аспектов с приоритетным преобладанием материалов прикладного
характера и конкретных практических расчетов.
Контрольные вопросы и задания в тестовой форме по каждой главе ориентированы на самостоятельную работу студентов и проверку степени понимания ими учебного материала.

Ãëàâà I. Îñíîâû ýêîíîìèêè ïðåäïðèÿòèÿ

ïèòàíèÿ

§ 1. Ïîíÿòèå, ïðèçíàêè è ìåñòî ïðåäïðèÿòèé
â ñîöèàëüíî-ýêîíîìè÷åñêîé ñèñòåìå ñòðàíû

Предприятие — первичное, основное звено национальной
экономики. В качестве основного хозяйствующего субъекта оно
занимается выпуском продукции, выполнением работ, оказанием разнообразных услуг для удовлетворения экономических и
социальных потребностей, а также получения прибыли.
Предприятие занимает ведущее место в решении основных
задач общества, а именно: что производить, в каком объеме, по
какой технологии, где и по какой цене реализовать производимую продукцию, оказываемые услуги и т. п.
В рыночной экономике все хозяйствующие субъекты самостоятельно решают основные аспекты своей деятельности, взаимоотношений между партнерами и участниками, используя рыночные механизмы. При этом учитывается спрос потребителей,
выявляемый при его изучении на рынке, степень выгодности производства и реализации отдельных видов продукции и услуг.
Функции любого предприятия зависят от его отраслевой
принадлежности и профиля деятельности:
– производство (выпуск промышленной и сельскохозяйственной продукции);
– выполнение различных видов работ (строительство, перевозка и т. п.);