Холодные и горячие закуски

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

 

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ 
ЗАКУСКИ

4-е издание

Библиотека кулинара

Холодные и горячие закуски / А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова ; под ред. д.т.н., проф. 
А. С. Ратушного. — 4-е изд. — Москва : Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 106 с. — (серия 
«Библиотека кулинара»).

ISBN 978-5-394-05476-1

В книге представлен широкий ассортимент холодных и горячих закусок. Приведены рецептуры закусок, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из 
птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, 
творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних 
условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.

ISBN 978-5-394-05476-1
© Коллектив авторов, 2018
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

УДК 641.5
ББК 36
Х73

Х73

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Холодные закуски из соленых рыбных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Холодные закуски из копченой рыбы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Холодные закуски из свежей рыбы 
и нерыбных морепродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Холодные закуски из мяса, птицы, 
пернатой дичи и субпродуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Салаты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Винегреты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Холодные закуски из овощей и грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Холодные закуски из яиц, творога, брынзы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Бутерброды, тарталетки, волованы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Горячие закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов  . . . . . . . . . . . . . 66
Горячие закуски из мяса и мясопродуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Горячие закуски из яиц, овощей, грибов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Горячие закуски на хлебе и булочках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
ЛИТЕРАТУРА   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104

ПРЕДИСЛОВИЕ

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры 
закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с 
учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических 
лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров. 
В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти 
соотношения выработаны кулинарами многих поколений. 
Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия — 75 и 100 г, 
изделия из птицы и рыбы — 100 и 125 г. В то же время в каждой 
рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для 
одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает — 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся 
номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без 
костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего 
приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 
1 кг 380 г мяса на костях (край). 
Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль 
расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и 
пряности, за редким исключением, — исходя из вкуса повараизготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.
При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:
• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое. 
• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах. 
• Припускание — варка продукта при соотношении вода : 
продукт = 0,3 : 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть — в атмосфере пара. Крышка посуды при этом 
способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, — картофель, 
кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др. 
• Тушение — способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и 
приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100 °С. 
• Жарка — сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °С, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. 
Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой 
металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород 
используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИКизлучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка 
продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим 
количеством жира (8–10 % к массе продукта) и жарка в большом 
количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”). 

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без 
добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °С. 
• СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции. 
Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки 
некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, 
т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, 
предъявляются повышенные требования.
 Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления 
пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления 
блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение 
из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.
 Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

 Завтраки, обеды и ужины обычно начинаются с закусок. При 
повседневном питании подают закуску одного наименования, а 
на банкетах — нескольких наименований. В ряде случаев закуски имеют самостоятельное значение. Например, в барах посетителям предлагают только закуски, то же можно сказать о шведском столе. В отличие от блюд закуски приготовляют небольшой 
массы — от 50 до 150 г, продукты обрабатывают так, что закуску 
можно есть вилкой или чайной ложкой без ножа. 
 Ассортимент закусок очень широкий. Меню ресторана обычно 
начинается с холодных закусок. Исключение составляют рестораны, имеющие в своем ассортименте фирменные блюда, — из наименований этих блюд и начинается перечень блюд в меню, затем следуют закуски. В перечне холодных закусок сначала упоминается 
икра осетровых рыб, далее следуют закуски из рыбных гастрономических продуктов, нерыбных продуктов моря, закуски из свежей 
рыбы (рыба фаршированная, заливная и др.). Далее перечисляются 
закуски из мясной гастрономии, закуски из мяса, субпродуктов, 
птицы, пернатой дичи, салаты. Причем салаты указываются в следующем порядке: овощные, овоще-фруктовые, фруктовые, рыбные, мясные. Затем упоминаются винегреты овощные, рыбные, 
мясные. После салатов и винегретов следуют закуски из овощей: 
овощи фаршированные, овощная икра, овощи жареные, маринованные, квашенные, далее — закуски из яиц, творога, брынзы, 
сыры, маслины, оливки, лимоны. Завершается перечень бутербродами, тарталетками, волованами. Холодные закуски подают 
температурой 12 °С.
 Горячие закуски приготовляют рыбные, мясные и проч. На 
обедах их подают после холодных. Рыбные закуски представляют собой припущенную рыбу ценных пород в паровом соусе с гри

бами, в томатном соусе, рыбу жареную в тесте и др. Большой ассортимент горячих закусок приготовляют из нерыбных морепродуктов: из устриц и мидий, кальмаров, морского гребешка, крабов, лангустов, креветок, трепангов. Речных раков варят не только в воде, но и в пиве. Мясо крабов, лангустов и креветок иногда 
подают в валованах и тарталетках. Горячие закуски подают температурой 65 °С.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

 Холодные закуски из соленых рыбных продуктов 

Закуски из соленых рыбных продуктов являются типичными для русской национальной кухни. Во время выдержки рыбы в 
посоле в ее тканях протекают глубокие ферментативные процессы, в ходе которых формируется специфический вкус и аромат 
соленой рыбы. При этом надо иметь в виду, что ферментативные 
процессы в желаемом направлении протекают в тканях рыб определенного вида (сельдевые, осетровые, лососевые, скумбриевые). 
Что касается известных зарубежных кухонь (итальянской, французской и др.), то малосольную рыбу в этих кухнях неизменно подвергают копчению, ферментативные процессы в тканях рыб протекают неглубокие, что оказывает определенное влияние на вкус 
и аромат соленой рыбы.
1. Икра осетровых рыб зернистая. Икру белуги, осетра и севрюги извлекают сразу после вылова рыбы, освобождают от ястыка, помещают на специальные сита, добавляют соль “Экстра” и 
консерванты, разрешенные Минздравом, осторожно перемешивают и выдерживают на ситах 2–3 ч. Зернистая икра вырабатывается двух видов: с консервантами и без консервантов. Икра просаливается и под влиянием соли отделяет некоторое количество 
жидкости. Затем икру расфасовывают в стерилизованные банки 
(стеклянные или жестяные, покрытые изнутри пищевым лаком), 
пастеризуют и быстро охлаждают. Банки должны быть литографированны. Икра представляет собой продукт малосольный с содержанием натрия хлорида от 3,5 до 5 %, в связи с этим хранить 
ее можно только в холодильнике при температуре 5 °С, а после 
вскрытия банки — полностью использовать. Сроки хранения зер

нистой икры следующие: без консервантов — 2,5 мес., с консервантами — до 12 мес. Зернистая икра осетровых рыб имеет приятный 
рыбный запах, икринки темно-серого цвета разных оттенков, легко отделяются одна от другой. В ресторанах икру подают в икорнице, представляющую собой розетку (хрустальную или фарфоровую), которую устанавливают в художественно оформленную 
металлическую форму, наполовину заполненную гранулированным льдом. Стол дополнительно сервируют икорной лопаточкой. 
Одна порция икры обычно составляет 50 г. Однако при массовом 
обслуживании гостей и наличии нескольких закусок порция икры 
может быть снижена и икра подана в волованах из слоеного теста. Включение икры в состав рыбного ассорти не практикуется. 
К рыбам осетровых пород относится стерлядь, однако стерлядь 
поступает в продажу непотрошеной, централизованно заготовка 
стерляжьей икры не производится и в продажу она не поступает. 
При разделке стерляди в ресторанах икру освобождают от ястыка, солят, выдерживают в холодильнике несколько часов и подают как холодную закуску. К икре иногда подают лимон, нарезанный в виде долек по числу гостей.
 В настоящее время в продажу поступает искусственная 
зернистая икра. Ее приготовляют путем насыщения воды вкусоароматическими веществами рыб с добавлением красителя и желирующего вещества — желатина или альгината натрия. Эта икра 
имеет более темную окраску, икринки резинистой консистенции 
по вкусу отдаленно напоминающие рыбный продукт.
2. Икра осетровых рыб паюсная. Паюсная икра является 
как бы побочным продуктом икорного производства. Если в процессе производства по каким-либо причинам целостность значительного количества икринок нарушается, то всю партию такой 
икры просаливают в подогретом растворе соли, подпрессовывают для более полного отделения жидкости и расфасовывают так 
же, как зернистую икру. Консистенция паюсной икры пастообразная, цвет более темный. Содержание соли в паюсной икре от 4,5 до 
7,0 %, срок хранения паюсной икры при температуре 5 °С — не более 8 мес. В ресторанах паюсную икру разминают деревянной лопаточкой, формуют в виде прямоугольника и перекладывают на 
овальное блюдо, украшают веточкой зелени, кладут лимон.