Технология кулинарной продукции за рубежом

Серия «Учебные издания для бакалавров»

А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, 
В. Ф. Пучкова 

ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ 
ПРОДУКЦИИ ЗА РУБЕЖОМ

Учебник

Под редакцией доктора технических наук, 
профессора А. Т. Васюковой

4-е издание

Рекомендовано 
Учебно-методическим объединением по образованию 
в области технологии продуктов питания и пищевой 
инженерии в качестве учебника для студентов, 
обучающихся по направлению подготовки бакалавров 
«Технология продукции и организация 
общественного питания»

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

Васюкова А. Т.
Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник 
для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; 
под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 4-е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 368 с.

ISBN 978-5-394-05176-0

Учебник разработан сотрудниками кафедр технологии общественного питания Российского университета кооперации, Смоленского гуманитарного университета и кафедры технологии продуктов 
питания и сферы услуг Белгородского государственного университета. В него вошли наиболее распространенные рецептуры блюд ресторанов зарубежной кухни г. Москвы.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания».

В20

УДК  641/642
ББК  36
В20

ISBN 978-5-394-05176-0 
© Васюкова А. Т., Мячикова Н. И.,
 
    Пучкова В. Ф., 2014

Рецензенты:
Б. А. Баранов — доктор технических наук, профессор;
Е. В. Литвинова — доктор технических наук, профессор.

Сертификат соответствия № РОСС RU.AB51.HO5316

Подписано в печать 10.09.2022. Формат 60×84 1/16. 
Печать офсетная. Печ. л. 23. 
Тираж 100 экз. 

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732
Тел.:  8 (495) 668-12-30, 8 (499) 182-01-58
E-mail: sales@dashkov.ru — отдел продаж;
office@dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.ru

Содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ АВСТРАЛИИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Австралийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Новозеландская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ АЗИИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Арабская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Египетская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Ливанская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Афганская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Вьетнамская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Еврейская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Индийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Индонезийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Китайская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Корейская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Монгольская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Турецкая кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Японская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ АФРИКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Африканская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Марокканская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Тунисская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ СЕВЕРНОЙ АМЕРИКИ. . . . . . . . . . . . . 156
Канадская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Кухня народов Соединенных Штатов Америки  . . . . . . . . . . . . . . . . 158

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ ЦЕНТРАЛЬНОЙ И ЮЖНОЙ
АМЕРИКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Аргентинская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Боливийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Бразильская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Венесуэльская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Гаитянская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Гватемальская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

Кухни народов Гондураса, Никарагуа, Коста-Рики, Панамы  . . .191
Кухня народов Доминиканской Республики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Колумбийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Кубинская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Мексиканская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Парагвайская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Перуанская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Кухня Сальвадора  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Кухня Уругвая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Чилийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Эквадорская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ ЕВРОПЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Австрийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Английская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Бельгийская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Болгарская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Венгерская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Греческая кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
Кухня Кипра  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Датская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Испанская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Итальянская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Кухня Сицилии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
Кухня Мальты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Немецкая кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Польская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Португальская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
Румынская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Скандинавская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
Кухня Финляндии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340
Средиземноморская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
Французская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Чешская и словацкая национальные кухни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
Югославская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368

ПРЕДИСЛОВИЕ

Жизнь наших близких или далеких соседей по планете во 
всех ее проявлениях интересна каждому. Письменные и устные 
рассказы о культуре, обычаях, нравах, быте, верованиях, привычках народов всегда привлекают к себе внимание. Одним из 
таких проявлений и является кулинария — одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных 
людей. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, 
способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков, и в силу этого обстоятельства кулинария является объектом изучения не только 
специалистов питания, но в равной мере и медиков, социологов, 
этнографов, товароведов и т. д.
Привлекательность национальной кухни является признаком и отражением качества жизни народа. Несмотря на 
исторически сложившийся традиционный характер питания, 
кулинария представляет собой одну из наименее изолированных 
частей национальной культуры. Бурный рост туризма вызывает 
к жизни настоятельную необходимость глубже изучить особенности питания разных народов. 
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Природа и 
материальное производство (земледелие, животноводство, разнообразные промыслы) каждой конкретной страны определяют 
исходный набор продуктов, составляющих основу той или иной 
национальной кухни. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальной кухни влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. В то 

же время каждая национальная кухня, используя одно и то же 
сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов. 
И на этой основе каждый народ сообщает свои специфические 
особенности, выражающиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. 
Богатое кулинарное наследие, которым обладает почти каждая нация, — тот фундамент, на котором выстроили свое внушительное здание великие нации-кулинары. В каждой стране 
отдают предпочтение прежде всего блюдам местной кухни, олицетворяющим свежесть, естественность, добросовестность, качество, подлинность, — одним словом, высшим национальным 
ценностям.
Искусство кулинарии — одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно состоит в том, чтобы готовить здоровую и вкусную 
пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для 
поддержания жизнедеятельности, но при этом должна быть 
разнообразной, вкусной и, безусловно, безопасной, доставлять 
удовольствие, отвечать национальным привычкам и традициям.
Связано это с тем, что питание относится к важнейшим 
факторам окружающей среды и в течение всей жизни воздействует на организм. Согласно теории сбалансированного питания 
в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры 
и углеводы в достаточном количестве, но и такие вещества, как 
незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных пропорциях. Пищевые вещества, преобразуясь в процессе 
метаболизма в структурные и функциональные элементы клеток, обеспечивают физическую и умственную работоспособность, 
определяют здоровье и продолжительность жизни человека. 
В настоящее время в России, как и во всех странах развитого мира, происходит значительное изменение отношения людей, и в особенности социально активных слоев населения, к собственному здоровью: исчезают старые представления, что “здоровье ничего не стоит”, затраты на него не дают никакой отдачи 

и им можно пренебречь. Становится все более понятно, что именно здоровье — самое ценное достояние человека, так как определяет его работоспособность в современном обществе и, соответственно, уровень жизни и благополучия.
Чем выше потребительская осведомленность о хорошей 
кухне, тем выше и спрос на деликатесы. За последние десятилетия вкусы и привычки человека в области питания изменились до неузнаваемости: занятой, но относительно обеспеченный 
потребитель жаждет получить все самое лучшее. Так зарождаются модные кулинарные тенденции и формируется массовый 
спрос. Вместе с тем возросли и запросы, особенно когда дело касается пищи, употребляемой вне дома: современный гурман хочет наслаждаться всегда едой, “приготовленной с нуля”. Однако 
как совместить активный образ жизни и домашнюю пищу? Ответ кроется в развитии сетей гурме-кафе, которые предлагают 
такие блюда на вынос.
В мировом ресторанном бизнесе обсуждаются основные 
характеристики посетителей ресторанов. В основном это люди, 
ведущие активный образ жизни, жаждущие новых впечатлений 
и стремящиеся к разнообразию. 
Наибольшим спросом в ресторанах пользуются блюда, обладающие следующими свойствами: полезностью для организма, 
новизной и оригинальностью вкуса, быстротой приготовления, 
возможностью заказа блюда на вынос, возможностью оформления заказа, не выходя из дома.
Процессы глобализации в современном обществе затронули 
и сферу гастрономии. Азиатская, южноамериканская и восточная кулинарные стихии прекрасно сочетаются с итальянскими и 
французскими фирменными блюдами. Вместе с тем люди стали 
более трепетно относиться к местным продуктам, задумываться 
об охране окружающей среды и о том, что, может быть, доставка свежих фруктов из другого полушария нелепа и всего лишь 
перевод драгоценного ныне топлива?
В принципе “облегчение” кухни, стремление к свежести, 
натуральности и высочайшему качеству продуктов, их есте

ственному вкусу — общая для большинства современных кухонь тенденция. 
Каждая национальная кухня нуждается в развитии. Задача состоит в том, чтобы переосмыслить старинные рецепты 
и изобрести новые блюда, словом, продолжить традицию творчески. Сегодня этот процесс, ранее неосознанный и неспешный, 
необходимо поставить на профессиональную основу. Поэтому 
так важно четко представлять себе сложившийся образ национальной кухни и разумно позиционировать его среди других 
кулинарных традиций.
Искусство приготовления пищи — одно из самых древних 
на Земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали 
наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их приготовления. 
При разработке учебника использованы традиционные и 
современные технологии приготовления блюд и кулинарных 
изделий авторов: А. И. Тютюнника, Ю. М. Новоженова, Г. А. Волощука, А. В. Нечипоренко, М. В. Васюкова, А. В. Мошкина, 
Л. А. Гладенковой, А. Клявинь, Е. В. Косовой, Джона Бутлера, Шень Чжоу, Мориса Дюлона, Ф. И. Васильева, В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчука, Д. Н. Полякова, Марии Лемнис, Генрика Витри, В. В. Кривобоковой, А. И. Козенко, В. Б. Волынского, 
Е. Касаткиной, Санды Марин, Христоса Румэлиотиса, Ямуна 
Деви.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ АВСТРАЛИИ

Австралийская кухня

Общая характеристика

Основу сельского хозяйства Австралийского Союза составляет скотоводство и земледелие. Соответственно, это определяет особенности австралийской кухни и питания населения.
Завтрак в Австралии состоит из овощей, хлеба, яиц, сосисок, ветчины или одного горячего блюда. Ленч напоминает английский: бифштекс с картофелем или луком, мясной паштет 
или салат с майонезом, украшенный “честером”.
Ужин состоит из супа или закуски, мясного или рыбного 
блюда и десерта (чаще всего рулета с вареньем).
Мясо (баранина, реже говядина или телятина и совсем редко свинина) — фаворит на столе австралийца. На вопрос: какое 
блюдо следует считать национальным? австралиец весело ответит — кусок мяса! Причем это действительно кусок. Порции там 
довольно внушительны: примерно в 2–2,5 раза больше, чем это 
принято у нас. В большом ходу всевозможные сандвичи, которые употребляют с неизменным томатным коктейлем.
Австралийские производители больше склонны к экспериментам. Отмечено широкое разнообразие в методах содержания 
и откорма животных в этой стране. Австралийцы — приверженцы экологической чистоты. 
Австралийская кухня — одна из самых экзотических и разнообразных. Ее возможности простираются от мясных пирожков и вегетарианских сандвичей до филе кенгуру с молодыми 

побегами свекловицы и жареным луком. Расцвет австралийской 
кухни начался совсем недавно — в 90-х гг. XX в. Все крупнейшие города Зеленого континента пережили появление множества новых ресторанов, выдержанных в духе современной австралийской кухни. Успех местного кулинарного искусства был 
обусловлен двумя факторами: во-первых, разнообразием и необычностью блюд, во-вторых, дешевизной.
Эмигранты со всего мира привезли в Австралию свои кулинарные пристрастия. Кухня объединила восток и запад, а также 
свои древние традиции. Успех получился колоссальный. 
Австралия славится экзотическими фруктами, дарами 
моря, мясом быков, ягнят, а также сыром. Нельзя оставить без 
внимания пищу аборигенов, называемую “bush tucker”. Такие 
блюда готовятся на углях, например булочка дампер — смесь 
воды и муки, зажаренная на углях. Австралийская кухня считается одной из причин, по которой стоит посетить пятый континент. То, что происходит в Австралии в настоящее время, многие 
по праву называют кулинарной революцией. Австралия стремительно врывается в ряд мировых кулинарных держав и нацелена только на первое место. Эта страна переполнена экзотическими животными и растениями, которых нет ни в Европе, ни в 
Азии, так что у нее есть все основания стать первой в кулинарии.
Некоторые блюда считаются типично австралийскими вот 
уже несколько десятилетий. Среди них, пожалуй, стоит выделить vegemite, lamingtons и бисквиты Арнотта.
Vegemite — самое австралийское из всех австралийских 
блюд. В 1922 г. австралиец Фред Волкер решил приготовить специальный дрожжевой экстракт, да так, чтобы он был одинаково 
и питательным, и вкусным. Дрожжевой экстракт был смешан с 
несколькими другими компонентами: сельдереем, луком и солью. Получилась густая темная масса, которую можно намазывать на хлеб, а можно употреблять и в качестве готового блюда. 
Во время Второй мировой войны новый продукт входил в обязательный рацион австралийцев и в скором времени оказался 
настолько популярным, что стал дефицитным.