Супы

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

 

СУПЫ

5-е издание

Библиотека кулинара

С89
Супы / А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, 
О. В. Перфилова ; под ред. д. т. н., проф. А. С. Ратушного. — 5-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 74 с. — (серия «Библиотека кулинара»).

ISBN 978-5-394-05485-3.

В книге представлен широкий ассортимент супов. Приведены рецептуры супов, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из 
птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, 
творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних 
условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.

УДК 641.5
ББК 36
С89

ISBN 978-5-394-05485-3
© Коллектив авторов, 2018
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
АССОРТИМЕНТ И ОБЩИЕ СПОСОБЫ 
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
ГОРЯЧИЕ СУПЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
Бульоны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Заправочные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Супы-пюре  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Супы прозрачные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Супы молочные  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
ФРУКТОВЫЕ СУПЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72

ПРЕДИСЛОВИЕ

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры 
закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с 
учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических 
лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров. 
В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти 
соотношения выработаны кулинарами многих поколений. 
Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия — 75 и 100 г, 
изделия из птицы и рыбы — 100 и 125 г. В то же время в каждой 
рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для 
одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает — 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся 
номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без 
костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего 
приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 
1 кг 380 г мяса на костях (край). 
Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль 
расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и 
пряности, за редким исключением, — исходя из вкуса повараизготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.
При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:
• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое. 
• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах. 
• Припускание — варка продукта при соотношении вода : 
продукт = 0,3 : 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть — в атмосфере пара. Крышка посуды при этом 
способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, — картофель, 
кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др. 
• Тушение — способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и 
приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100 °С. 
• Жарка — сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °С, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. 
Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой 
металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород 
используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИКизлучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка 
продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим 
количеством жира (8–10 % к массе продукта) и жарка в большом 
количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”). 

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без 
добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °С. 
• СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции. 
Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки 
некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, 
т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, 
предъявляются повышенные требования.
 Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. 
В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым 
питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, 
сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.
 Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

АССОРТИМЕНТ И ОБЩИЕ СПОСОБЫ 

ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

Супы занимают важное место в питании народов России, что 
обусловлено природно-климатическими особенностями, четко выраженным континентальным климатом большинства регионов. 
В холодный осенне-зимний период население предпочитает горячие супы, в теплый весенне-летний период наряду с горячими 
большой популярностью пользуются холодные супы. 
 Ассортимент супов выработан на протяжении веков усилиями кулинаров многих поколений. Он имеет определенные региональные очертания: например, в массовом питании населения 
южных регионов преобладают борщи, в северных регионах — щи. 
В то же время сформировался ресторанный ассортимент супов, 
приготовляемых на предприятиях общественного питания всех 
регионов.
Супы горячие составляют наиболее обширную группу супов, к ним относятся борщи, щи, рассольники, солянки, а также 
супы из овощей, круп, макаронных и других мучных изделий, 
бобовые и комбинированные супы. Горячие супы подают температурой 75 °С. 
Супы холодные включают окрошки, свекольники, ботвиньи, 
холодные борщи и фруктовые супы. Холодные супы подают температурой 12 °С.
Особую группу составляют фруктовые супы, которые можно подавать как в холодном, так и горячем виде.
Суп представляет собой многокомпонентное блюдо, в состав 
которого входит жидкая часть и твердая (гарнир). В состав жидкой части горячих супов входят бульоны мясные, из птицы, рыбные, грибные, молоко, овощные и фруктовые отвары (в вегетарианских и фруктовых супах). В состав жидкой части холодных су

пов входит хлебный квас, кисломолочные продукты, овощные и 
фруктовые отвары.
Горячие супы подразделяются на заправочные, пюреобразные, 
прозрачные, молочные и фруктовые. Из названных групп наиболее обширной является группа заправочных супов. Для заправочных супов характерно то, что их заправляют пассерованным луком, пассерованными кореньями (морковь, петрушка, сельдерей), 
пассерованным томатом-пюре, пассерованной мукой. Подают их с 
мелко нарезанной пряноароматической зеленью (укроп, петрушка, 
кинза, базилик, кориандр и др.) и сметаной (кроме рыбных супов).
Традиции и привычки в потреблении супов у населения различны, поэтому масса порции колеблется от 250 до 500 г. В связи 
с этим в большинстве справочников рецептуры супов приводятся на 1000 г выхода. 
Расход соли и специй в рецептурах обычно не приводится, 
практически он составляет на 1000 г супа примерно следующие количества (г): соль 6–10, перец горошком черный и душистый 0,01, 
лавровый лист 0,04.
Каждый вид супа имеет свой, свойственный ему вкус и внешний вид, что достигается особенностями рецептуры и способа приготовления. Общим правилом для всех супов является однотипность нарезки продуктов для гарнирной части супа. Например, 
если капусту, лук, корнеплоды нарезают в виде соломки, то картофель, репу, баклажаны и проч. — в виде брусочков или долек. 
Если капусту нарезают в виде квадратов, то остальные овощи — 
в виде кубиков и квадратных ломтиков. Размер нарезанных продуктов гарнирной части должен быть таким, чтобы какой-либо 
продукт не приходилось делить на части ложкой в тарелке. При 
нарезке картофеля в виде кубиков и капусты в виде квадратов 
рекомендуется размер грани 10 мм, кабачков, баклажанов, помидоров, тыквы — 15 мм, лука, моркови и других корнеплодов — 
5 мм. Оптимальная длина брусочков и соломки для супов — 25–30 мм. 
Мясные продукты рекомендуется нарезать поперек направления 
мышечных волокон в виде тонких ломтиков массой 5–7 г, рыбу — 
в виде ломтиков массой 15–20 г.
Вегетарианские супы, приготовляемые на овощных отварах 
или на воде, обычно содержат больше гарнирной части и бльшую 
закладку сметаны.