Организация производства хлебобулочных изделий

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Серия основана в 2001 году
Е.В. ПОСТНИКОВА
ОРГАНИЗАЦИЯ 
ПРОИЗВОДСТВА 
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ 
ИЗДЕЛИЙ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом 

профессионального образования в качестве учебного пособия 

для учебных заведений, реализующих программу среднего профессионального 

образования по специальностям 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», 

19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 

19.02.10 «Технология продукции общественного питания» 

(протокол № 8 от 19.10.2022)
Москва
ИНФРА-М
2023

УДК  664.6(075.32)
ББК  36.83я723
	
П63
А в т о р:
Постникова Е.В., кандидат сельскохозяйственных наук, преподаватель Саратовского государственного университета генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова
Р е ц е н з е н т:
Богданов А.А., старший преподаватель, мастер производственного 
обучения
Постникова Е.В.
П63	 	
Организация производства хлебобулочных изделий : учебное пособие / Е.В. Постникова. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 216 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI 10.12737/995653.
ISBN 978-5-16-014650-8 (print)
ISBN 978-5-16-107150-2 (online)
В учебном пособии даны основные сведения о классификации хлебобулочных изделий, их пищевой ценности. Рассмотрены характеристика 
сырья, подготовка его к  производству, описаны процессы, протекающие 
при хранении, их роль в приготовлении теста. Описаны современные способы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические схемы.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования последнего 
поколения.
Адресовано студентам учреждений среднего профессионального образования, обучающимся по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», а также по другим специальностям СПО, готовящим кондитеров, поваров и технологов в сфере общественного питания.
УДК  664.6(075.32)
ББК  36.83я723
ISBN 978-5-16-014650-8 (print)
ISBN 978-5-16-107150-2 (online)
© Постникова Е.В., 2022
© ООО «Авангард-Букс», 2022

Введение
Учебное пособие предназначено для реализации основной профессиональной образовательной программы в рамках федеральных 
государственных образовательных стандартов (ФГОС) среднего 
профессионального образования (СПО)  — 43.02.15 «Поварское 
и кондитерское дело». Подготовка студентов среднего профессионального образования с использованием данного учебного пособия 
будет способствовать формированию у обучающихся профессиональных компетенций в рамках профессионального вида деятельности — организации и ведении процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей 
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Студенты, успешно изучившие дисциплину, будут обладать следующими профессиональными компетенциями:
знать
	
• нормативные и технологические документы, регламентирующие 
процесс приготовления и реализации сложных хлебобулочных 
и мучных кондитерских изделий;
уметь
	
• организовывать рабочие места, подготавливать оборудование, 
сырье, материалы для приготовления сложных хлебобулочных 
и мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента 
в соответствии с регламентами и инструкциями;
	
• осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских 
изделий;
	
• осуществлять приготовление, оформление и подготовку к реализации сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба 
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
	
• осуществлять приготовление, оформление и подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента 
с  учетом потребностей различных категорий потребителей, 
видов и форм обслуживания;
	
• осуществлять приготовление, оформление и подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм 
обслуживания;
3

владеть навыками
	
• разработки и  адаптации рецептуры сложных хлебобулочных 
и  мучных кондитерских изделий, включая авторские, брендовые, региональные с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Данное учебное пособие включает пять разделов. Каждый раздел 
содержит материалы, необходимые для формирования конкретной 
профессиональной компетенции или нескольких компетенций.

Раздел I.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 
ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ 
И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ 
СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ 
И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Глава 1. 
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ, 
ИЗГОТАВЛИВАЮЩЕГО И РЕАЛИЗУЮЩЕГО 
СЛОЖНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ 
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
1.1. НОРМАТИВНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ 
ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ 
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Организация процесса приготовления и реализации сложных 
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий проводится в соответствии с  нормативными и  технологическими документами. 
Основными из них являются государственные стандарты (ГОСТ), 
санитарные правила и нормы (СанПиН), сборник рецептур мучных 
кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного 
питания, сборники унифицированных рецептур, сборник рецептур 
на хлеб и хлебобулочные изделия, технологические инструкции 
и технико-технологические карты по производству изделий, стандарты предприятий и другие документы.
На предприятиях общественного питания и  хлебопекарных 
производств для обеспечения безопасности жизни, здоровья людей 
и сохранности окружающей среды самостоятельно разрабатывают 
и  утверждают стандарты предприятий. Опираясь на  существующие потребности, предприятие вносит изменения в порядок 
разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов. 
Субъекты хозяйственной деятельности, утвердившие тот или иной 
5

стандарт предприятия, принимают на себя ответственность за соответствие его требований нормативным документам.
Сборник рецептур, используемый при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, не требует строгого соответствия нормативным документам. Производитель вправе вносить 
в рецептуры некоторые изменения, увеличивать перечень компонентов. Однако при этом недопустимо нарушение санитарных требований, технологического режима производства продукции, ухудшение ее потребительских свойств и качеств.
Обязательными являются правила технологии приготовления 
изделий, описанные в сборнике рецептур (последовательность технологических процессов, взаимозаменяемость продуктов, температурный режим).
Изготовление сложных хлебобулочных и  мучных кондитерских изделий не обходится без использования технологических 
и технико-технологических карт, актов проработки новых изделий 
и сырья.
Технологическая карта на продукцию общественного питания 
(ТК) представляет собой технический документ, включающий 
описание технологического процесса изготовления продукции, рецептуры (нормы закладки сырья), нормы выхода полуфабрикатов 
и готовых хлебобулочных и кондитерских изделий. Составляется 
технологическая карта на основании сборников рецептур или технико-технологической карты.
Технико-технологическая карта на продукцию общественного 
питания (ТТК) — это технический документ, разработанный для 
фирменных, новых хлебобулочных и  мучных кондитерских изделий, изготавливаемых и  реализуемых на  конкретном производстве. Данный документ содержит требования к качеству сырья, 
устанавливает нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода 
полуфабрикатов и готовой продукции, требования к технологическому режиму производства изделий, их оформлению, хранению 
и  реализации, регулирует показатели качества и  безопасности, 
а также пищевую ценность продукции общественного питания.
Требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки или доставки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 
устанавливает соответствующий технический документ по изготовлению и (или) доставке изделий общественного питания — технологическая инструкция.
Предприятие занимается разработкой и утверждением внутрипроизводственных технологических инструкций с учетом исполь6

зуемого оборудования и особенностей проведения технологического процесса.
Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий для предприятий общественного питания содержит общие 
требования к  качеству сырья и  готовой продукции, определяет 
расход сырья при изготовлении мучных кондитерских и  хлебобулочных изделий на производстве общественного питания. Рецептуры рассчитаны на  выход 100 штук готовых изделий (для 
штучных) и 10 кг готовой продукции (для полуфабрикатов и весовых изделий) при учете максимально допустимых потерь.
Нормы закладки сырья приведены массой нетто. При  разработке технологических карт используют столбец «в натуре».
Сборник рецептур мучных кондитерских и  хлебобулочных 
изделий для предприятий общественного питания включает различные рецептуры.
Рецептура регламентирует изготовление мучных кондитерских изделий  — устанавливает правильное соотношение сырья, 
что обусловливает получение требуемого вида изделий с характерными вкусовыми и качественными свойствами, а потому является 
одним из основных технологических документов. От рецептуры 
зависит нормативный расход сырья на изготовление каждого вида 
продукции, что делает возможным строгий учет расхода сырья. 
При определении себестоимости и цены изделия рецептура является основополагающим документом, позволяющим рассчитать 
стоимость расходов на единицу готовой продукции.
Технологический режим производства хлебобулочных и мучных 
кондитерских изделий определяет разделение рецептур на простые 
и сложные. Производимые изделия, в свою очередь, также в соответствии с рецептурами делятся на простые сложные.
Простые рецептуры — это рецептуры, включающие одну или 
две фазы изготовления мучных кондитерских изделий. Например, 
рецептуры на глазированные пряники или печенье.
Фазы технологического режима производства не  всегда совпадают с  рецептурными фазами. Расчету подвергаются лишь 
те фазы производства, на которых изменяется состав сырья. Например, технологический режим производства печенья включает 
следующие фазы: приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка готовых изделий. Все используемое сырье включается в производство при замесе теста, тогда как последующие 
фазы производства (формовка и выпечка) проходят без добавления 
сырья. В связи с этим данная рецептура рассчитывается как однофазная.
7

Производство глазированных сырцовых пряников, помимо основных (аналогичных) фаз (замес, формовка, выпечка), включает 
фазу приготовления сиропа, применяемого для глазирования пряников. Соответственно, к  основному сырью, расходуемому при 
замесе теста, при глазировании необходимо добавить сырье для 
приготовления сиропа. Такая рецептура рассчитывается как двухфазная.
Сложные рецептуры — это рецептуры, включающие две и более 
фазы. Например, рецептуры на пирожные и торты. Производство 
данных изделий требует предварительной заготовки нескольких 
полуфабрикатов — основного выпеченного полуфабриката (или 
нескольких полуфабрикатов), крема, сиропа, крошки, помады и т.п.
Производство продукции не обходится без потерь сырья при 
приготовлении как полуфабрикатов, так и  готовых изделий. 
По этой причине рецептурные сборники учитывают предельно допустимые потери сухого вещества как при изготовлении готового 
продукта, так и на отдельных фазах технологического процесса. 
В связи с этим необходим строгий учет возникающих потерь при 
производстве изделий по фазам и в целом, а также при разработке 
новых видов продукции.
1.2. ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА
В настоящее время существует множество различных предприятий общественного питания, выпускающих и реализующих 
сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Под предприятием общественного питания принято понимать 
объект хозяйственной деятельности, специализирующийся на изготовлении продукции общественного питания, предназначенный 
для создания условий для реализации и потребления продукции 
общественного питания и других товаров, а также для оказания дополнительных услуг (ГОСТ 31985—2013 «Услуги общественного 
питания. Термины и определения»).
К предприятиям общественного питания можно отнести: рестораны, кафе, кулинарии, кофейни, бары, закусочные, буфеты, кафетерии, столовые, предприятия быстрого обслуживания и т.д.
Классификация предприятий общественного питания основывается на следующих показателях: численность занятых, стоимость 
основных производственных фондов, стоимость выпускаемой продукции. По численности работников предприятия общественного 
питания подразделяются на три группы: малые (от 30 до 50 сотруд8

ников), средние (от 50 до 500, реже до 300 сотрудников) и крупные 
(более 500 сотрудников).
На малых предприятиях общественного питания, как правило, 
нет отдельного кондитерского цеха, в связи с чем периодически 
случаются перерывы в технологических процессах приготовления 
сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции. Так, 
расстойка дрожжевого теста может производиться в горячем цехе 
(или иных помещениях), который не приспособлен для поддержания оптимальной температуры и влажности воздуха, что удлиняет процесс брожения, а следовательно, нарушает технологический 
режим производства, что может отразиться на качестве изделий. 
Приготовление различных видов начинок, а  также отделочных 
полуфабрикатов на малых предприятиях в большинстве случаев 
происходит в холодном цехе, поэтому необходимо строгое соблюдение повышенных требований санитарно-гигиенических правил 
и режимов технологии. Для малых предприятий общественного 
питания характерно преобладание ручного труда: порционирование 
изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам, а также 
транспортировка готовых изделий к месту назначения и пр.
Средние предприятия общественного питания, выпускающие 
сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, в структуру которых входит кондитерский цех, как правило, не  имеют 
отдельного помещения для зачистки масла и обработки яиц, отдельного стерильного помещения для кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря и пр. Непрерывность технологического процесса обеспечивается путем применения частичной механизации отдельных операций.
Наиболее благоприятные условия для обеспечения непрерывного технологического процесса производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий складываются на крупных 
предприятиях общественного питания. Здесь применяются высокотехнологичное оборудование и современные механизированные 
линии. В  число крупных входят заготовочные и  доготовочные 
предприятия, комбинаты общественного питания.
Заготовочное предприятие питания — это предприятие (цех) 
общественного питания, используемое с целью изготовления изделий общественного питания, обеспечения доготовочных предприятий питания, отделов кулинарии и магазинов, розничной торговли, доставки изделий согласно заказам потребителей.
Под доготовочным предприятием питания понимается 
предприятие общественного питания, предназначенное для изго9

товления продукции из полуфабрикатов и кулинарных изделий, 
реализации и организации потребления по месту приготовления.
Предприятие общественного питания, включающее заготовочные и  доготовочные предприятия питания, объединенные 
общим технологическим процессом производства продукции, магазины кулинарии, вспомогательные службы, называется комбинатом общественного питания.
Характер организации производства определяет разделение 
предприятий общественного питания на  две группы: с  полным 
и неполным циклами технологического процесса.
Полный цикл технологического процесса включает обработку 
сырья с приема и хранения до реализации готовой продукции.
Неполный цикл технологического процесса включает подготовку 
(доготовку) полуфабрикатов и реализацию готовой продукции.
Территория предприятий общественного питания имеет четкую 
функциональную организацию: цехи, специализирующиеся 
по видам перерабатываемого сырья и производимой продукции, 
складские и санитарно-технические помещения, вспомогательные 
цехи. Обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и готовой 
продукции осуществляются в  обособленных производственных 
единицах предприятия — цехах.
Цехи на предприятиях общественного питания делятся на заготовочные, доготовочные и специализированные.
В заготовочных цехах сырье подвергают механической обработке. В  зависимости от  технологической линии рабочие места 
четко разграничены технологическим оборудованием, инструментами и инвентарем. Инвентарь и оборудование имеют маркировку в зависимости от принадлежности к той или иной линии 
обработки сырья.
Доготовочные цехи включают холодный и горячий цехи. В холодном цехе на предприятиях общественного питания происходит 
изготовление продукции из сырья, прошедшего тепловую обработку или без дополнительной обработки. Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.
К специализированным цехам относят кулинарный и кондитерский цехи.
В кулинарном цехе производится изготовление специализированной кулинарной продукции.
Особое место в структуре предприятия общественного питания 
занимает кондитерский цех, выступающий самостоятельным и независимым цехом. Кондитерский цех осуществляет выпуск из10