Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, 
ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ

Н.В. ЗАВОРОХИНА
О.В. ГОЛУБ
В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ

2-е издание, исправленное и дополненное

Москва
ИНФРА-М
2023

УЧЕБНИК

Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим 
советом профессионального образования в качестве учебника 
для студентов высших учебных заведений, обучающихся 
по направлениям подготовки 38.03.07 «Товароведение», 
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», 
38.03.06 «Торговое дело», 19.03.01 «Пищевая биотехнология» 
(квалификация (степень) «бакалавр») (протокол № 7 от 21.09.2022)

УДК 620.2+664(075.8)
ББК 65стд1-823:65.305.7я73
 
З13

Заворохина Н.В.
З13 
 
Cенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях 
пищевой промышленности, торговли и общественного питания : учебник / Н.В. Заворохина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. — 2-е изд., испр. 
и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 172 с. — (Высшее образование: 
Бакалавриат). — DOI 10.12737/1900518.

ISBN 978-5-16-017965-0 (print)
ISBN 978-5-16-110968-7 (online)
В учебнике приведены психофизиологические основы сенсорного восприятия, особенности формирования дегустационных комиссий, методология экспертного сенсорного анализа, методы дегустационного анализа, 
требования к дегустационным шкалам.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования последнего поколения.
Предназначен для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки 38.03.07 «Товароведение», 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», 38.03.06 «Торговое дело», 
19.03.01 «Пищевая биотехнология» и другим профилям пищевой промышленности. Представляет практический интерес для специалистов, занятых 
в сфере контроля качества и безопасности пищевой продукции.

УДК 620.2+664(075.8)
ББК 65стд1-823:65.305.7я73

Р е ц е н з е н т ы:
Мотовилов К.Я., доктор биологических наук, профессор, профессор 
кафедры стандартизации, метрологии и сертификации Новосибирского государственного аграрного университета, член-корреспондент 
Российской академии наук;
Кантере В.М., доктор технических наук, профессор, профессор кафедры конструирования функциональных продуктов питания и нутрициологии Московского государственного университета пищевых 
производств, заслуженный деятель науки Российской Федерации, 
лауреат государственной премии Российской Федерации

ISBN 978-5-16-017965-0 (print)
ISBN 978-5-16-110968-7 (online)

© Заворохина Н.В., Голуб О.В., 
Позняковский В.М., 2016
© Заворохина Н.В., Голуб О.В., 
Позняковский В.М., 2022, 
с изменениями

Авторский коллектив

Заворохина Наталия Валерьевна, доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии питания Уральского государственного экономического университета, эксперт-дегустатор, 
директор ООО «Центр “Дегустатор”» (гл. 1–3).
Голуб Ольга Валентиновна, доктор технических наук, профессор, 
заведующий лабораторией, главный научный сотрудник отдела пищевых систем и биотехнологий Сибирского федерального научного 
центра агробиотехнологий Российской академии наук (гл. 3).
Позняковский Валерий Михайлович, доктор биологических наук, 
профессор, профессор Кузбасской государственной сельскохозяйственной академии, руководитель научно-образовательного центра 
«Прикладная биотехнология и нутрициология» Кемеровского государственного медицинского университета, заслуженный деятель 
науки Российской Федерации (элементы гл. 2).

Предисловие

В современный период времени значительный вектор внимания 
направлен в сторону сенсорных методов оценки качества: использования методов дегустационного анализа при разработке описательных балловых шкал, разработки инновационных продуктов 
с заданными потребительскими свойствами, моделирования рецептур продуктов, блюд и кулинарных изделий с высокой степенью 
конкурентоспособности.
Оперирование методами дегустационного анализа позволяет 
осуществить оценку качества и безопасности продовольственного 
товара в короткие сроки с большой долей вероятности, а соблюдение требований к организации сенсорного анализа делает их доступными и высоко объективными методами.
Учебник предназначен для изучения курсов «Сенсорный анализ 
продовольственных товаров», «Дегустационный анализ» студентами-бакалаврами, обучающимися по направлениям подготовки: 
38.03.07 «Товароведение», 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», 38.03.06 «Торговое дело», 
19.03.01 «Пищевая биотехнология» и другим профилям пищевой 
промышленности, в соответствии с учебными программами, предусмотренными федеральными государственными образовательными 
стандартами высшего образования последнего поколения.
Значимость сенсорного анализа для рассматриваемой группы 
специалистов трудно переоценить. Знание инструментария, методических основ и принципов сенсорного анализа является важнейшим показателем их квалификации при проведении экспертизы качества и безопасности пищевой продукции.
Изучение материала данного учебника позволит будущим специалистам-товароведам, экспертам и технологам ориентироваться 
в совокупности методов дегустационного анализа. Полученные 
знания необходимы для практической деятельности инженеров 
по управлению качеством, других специалистов, профессиональная 
деятельность которых связана с контролем качества и безопасности 
пищевой продукции.

Глава 1 
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ  
О СЕНСОРНОМ АНАЛИЗЕ

Изучив данный материал, студент должен:
•
• знать современные научные разработки и изобретения в области сенсорного анализа, номенклатуру показателей качества, 
психофизиологические основы сенсорного восприятия;
•
• уметь применять современные знания в области сенсорного 
анализа, сопоставлять и определять значимость факторов, 
влияющих на объективность дегустационного анализа;
•
• владеть знаниями о природе зрения, вкуса, обоняния, осязания, 
слуха, кинестезии, методиками проведения дегустационной экспертизы различных групп продовольственных товаров.
Дегустационная, или органолептическая, оценка, проводимая 
с помощью органов чувств человека, — наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых 
продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более 
сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической 
оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. 
Органолептический метод быстро и при правильной подготовке 
анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве 
продуктов.
Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах 
и консистенция.
Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при непрофессиональном подходе к этому методу оценки.
Существующее мнение о субъективности органолептических 
оценок вызвано, главным образом, тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная 
подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода. В частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, 
предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный 
анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. 

Последнее обстоятельство — одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.
При подборе метода дегустационной оценки предпочтение отдают балльным системам при обязательном дифференцировании 
качественных признаков по важности (значимости) при составлении общего впечатления о качестве исследуемого продукта.
Развитие органолептики происходит на стыке психологии, физиологии, математики, технологии и товароведения пищевых продуктов и др.
Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом 
анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо 
использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов 
и оценки продуктов, выполнять требования, предъявляемые к помещению, освещению и другим условиям проведения дегустационного анализа.
Опыт показывает, что обычно не более 40% испытуемых дегустаторов выдерживают тесты при проверке чувствительности органов обоняния и вкуса.
С химической точки зрения пищевые продукты — это сложные 
системы, образованные большим количеством химических веществ 
с разными особенностями. Детальное изучение пищевых продуктов 
посвящено прежде всего содержанию отдельных химических веществ. Они делятся на вещества важные с точки зрения питания 
(например, содержание сахара, жира, белков, а также витаминов, 
микроэлементов и т.д.), балластные вещества и шлаки (например, 
нитраты, полиароматические углеводороды, тяжелые металлы, токсины и т.д.).
Пищевые продукты не только являются незаменимым источником энергии, питательных веществ и основных строительных 
единиц для обмена веществ и роста клеток, но еще и удовлетворяют 
основные вкусовые восприятия.
Вкусовые восприятия возникли как защитная функция организма от употребления нежелательных продуктов. Они даны человеку не только генетически (например, защитная реакция от употребления гнилых продуктов), но также воспитанием и опытом — 
например, пища южноамериканских индейцев значительно 
отличается от европейских гастрономических привычек.
Сенсорному анализу должны подвергаться все продукты, находящиеся в контакте с органами чувств человека. Сюда относятся 
не только продукты питания и напитки, но и такие вещества, как, 
например, зубная паста или оболочка лекарств.

1.1. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов 
широко используют сенсорные, или органолептические, методы, 
основанные на анализе ощущений органов чувств человека.
Термин «органолептический» происходит от греческих слов 
organon (орудие, инструмент, орган) и lepticos (склонный брать или 
принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». 
Термин «сенсорный» также означает «чувствующий» и происходит 
от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен второй термин. Одно 
из толкований английского слова означает «чувство».

Терминология
Органолептика (organoleptica) — область науки, изучающая свойства 
готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, 
вызывающих сенсорную реакцию человека.
Сенсорный анализ (sensory analysis) — анализ с помощью органов 
чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих 
организму получение информации об окружающей среде с помощью 
зрения, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
Органолептический анализ (organoleptic analysis) — сенсорный анализ 
пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью 
обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
Органолептическая оценка (organoleptic evaluation) — оценка ответной 
реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как 
исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Качество — совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Специализированный словарь дегустаторов кофе приведен 
в приложении Б.

1.2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО  
ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

В формировании• и• сохранении• качества продуктов питания 
участвуют многие факторы:
 
• качество исходного сырья и вспомогательных материалов;
 
• качество труда;
 
• качество технологического оборудования и производственных 
процессов;

• качество рецептуры, технологических режимов и параметров изготовления;
 
• качество транспортирования, хранения и реализации.

Обобщенная классификация показателей качества 
(по Т.Г. Родиной)
1. Эргономические — характеризуют систему «продукт — потребитель — окружающая среда» и подразделяются:
 
• на гигиенические — отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других 
вредных для здоровья человека веществ). Строго контролируется присутствие солей тяжелых металлов в консервах, расфасованных в жестяные банки. Серьезную опасность представляют 
пестициды, нитриты, радионуклиды. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерицидов, фунгицидов, инсектицидов, гербицидов) и их метаболиты присутствуют во многих 
пищевых продуктах, они поступают в растения из почвы;
 
• антропометрические — характеризуют объекты относительно 
размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации в сфере обращения и использования продукта потребителем. Вопросы фасовки продуктов, 
вместимости тары, формы и размеров продуктов решают 
с учетом антропометрических требований;
 
• физиологические — оценивают применительно к возможностям 
и потребностям организма человека. При разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава;
 
• психофизиологические — характеризуют восприятие продукта 
с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, 
иногда слуха, а также силовых и других физических способностей человека. При определении величины показателя учитывается пороговая возможность человека к восприятию запаха, 
вкуса, к тактильным ощущениям;
 
• психологические — к ним относят обычно качество оформления, например, яркость и информативность упаковки и этикетки. Показатели, оцениваемые с помощью сенсорных органов 
чувств, вместе с психологическими составляют эмоциональную 
ценность продукта.
2. Эстетические — отражают товарный вид, включая целостность композиции, совершенство производственного исполнения, 
художественное оформление, индивидуальные особенности товара 
(форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди 

аналогов. При этом учитывается художественная выразительность 
этикетки, упаковки (например, конфетная обертка) в соответствии 
с наименованием товара (название конфет), эстетическим вкусом 
и предпочтением потребителей:
 
• информационная выразительность;
 
• рациональность формы;
 
• целостность композиции;
 
• совершенство производственного исполнения и товарного вида.
3. Патентно-правовые — обеспечивают патентную чистоту и защищенность объекта в стране и за рубежом. Это может касаться 
способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления.
4. Показатели унификации и стандартизации — характеризуют 
степень преемственности показателей нового продукта по отношению к аналогам. Эти показатели служат гарантией качества 
и отражают техническое совершенство объекта, но могут играть 
и консервативную роль, являясь тормозом при внедрении новых 
разработок.
5. Экологические — характеризуют степень вредного влияния 
объекта на окружающую среду при хранении или использовании. 
Не благополучны в экологическом отношении табачные изделия, 
радиационно загрязненные продукты. По существу все товары 
в полимерной упаковке и металлических банках имеют отрицательные экологические показатели, так как после использования 
продукта упаковка не утилизируется и загрязняет окружающую 
среду.
6. Показатели назначения — характеризуют назначение:
 
• социальное:
 
– общественной целесообразности выпуска продукта — отражает потребность населения в продукте и неудовлетворительный спрос. Острота потребности рассчитывается как 
отношение фактической обеспеченности населения продуктами определенной группы к физиологическим нормам рационального питания;
 
– социального адреса и потребительского класса — характеризует предназначенность товаров конкретным группам потребителей, например изделия детского питания;
 
– соответствия продукта оптимальному ассортименту — отражает место продукта в фактическом и прогнозируемом ассортименте;
 
– морального износа — служит основанием для исключения 
из ассортимента выпускаемых товаров некоторых изделий, 

на которые снижается спрос, например определенные наименования овощных консервов;
 
– сопутствующих социальных эффектов — ориентирует производство на выпуск товаров с измененными свойствами 
в соответствии с новыми запросами потребителей, например 
витаминизированных и т.д.;
 
• функциональное:
 
– универсальность применения — отражает сферы использования продукта (например, сахар используется в домашней 
кулинарии и в пищевых производствах для изготовления 
других продуктов);
 
– соответствие выполнению основной функции (полезность): 
питательная ценность; биологическая ценность; энергетическая ценность; физиологическая ценность; усвояемость;
 
– соответствие вспомогательных функций — содержательность 
информации, которую несут товарные этикетки (например, 
сведения о составе, полезности и т.д.).
7. Технологические — отражают материалоемкость, трудоемкость, 
энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов, т.е. употребления их с пользой для народного 
хозяйства(например, для кормовых целей).
8. Экономические — рассчитывают с учетом затрат на разработку, 
изготовление, хранение и потребление продукции. Экономическая 
эффективность производства продукции нового ассортимента или 
прогрессивной технологии определяется сопоставлением суммы 
затрат с положительным эффектом (например, от повышения качества или выхода готового продукта, или улучшения сохраняемости). Экономические показатели непосредственно связаны со 
стоимостью продуктов.
9. Показатели сохраняемости и транспортабельности — в товароведении их называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов сохранять стандартное качество 
при перевозках и в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении условий, установленных в нормативной документации.
10. Показатели безопасности потребления — отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и ИСО.
Органолептическими свойствами (признаками) пищевых продуктов являются внешний вид, текстура, запах, вкус и аромат.