Индустриальное производство в общественном питании

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
__________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
С.И. ГЛАВЧЕВА, А.Н. САПОЖНИКОВ, Е.В. МАХАЧЕВА 
 
 
 
 
ИНДУСТРИАЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО  
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 
 
Утверждено Редакционно-издательским советом университета 
в качестве учебного пособия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
НОВОСИБИРСК 
2018 

ББК 65.431я73 
Г 52 
 
Рецензенты: 
О.Б. Соснина, канд. техн. наук, директор по производству 
ООО «Фуд-Мастер» 
С.В. Габелко, канд. техн. наук, доцент  
 
Главчева С.И. 
Г 52             Индустриальное производство в общественном питании: учебное пособие / С.И. Главчева, А.Н. Сапожников, Е.В. Махачева. – Новосибирск: 
Изд-во НГТУ, 2018. – 124 с. 
ISBN 978-5-7782-3756-8 
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по направлению подготовки бакалавров 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания». 
В пособии рассмотрены актуальные вопросы применения индустриальных 
технологий производства кулинарной продукции в современных экономических 
условиях с учетом достижений научно-технического прогресса. Представлены современные индустриальные технологии, применяемые на предприятиях общественного питания. Изложены вопросы организации индустриального производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на предприятиях питания, 
а также разработки технологической документации на них с применением современных систем менеджмента безопасности. 
 
Работа подготовлена на кафедре технологии и организации  
пищевых производств 

ББК 65.431я73 

Главчева Светлана Ивановна 
Сапожников Александр Николаевич 
Махачева Екатерина Владимировна 
 
ИНДУСТРИАЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 

Учебное пособие 

Редактор А.Ю. Кроних 
Выпускающий редактор И.П. Брованова 
Корректор И.Е. Семенова 
Дизайн обложки А.В. Ладыжская 
Компьютерная верстка С.И. Ткачева 

Налоговая льгота – Общероссийский классификатор продукции 
Издание соответствует коду 95 3000 ОК 005-93 (ОКП) 

Подписано в печать 12.12.2018. Формат 60  84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 50 экз.  
Уч.-изд. л. 7,2. Печ. л. 7,75. Изд. № 209. Заказ № 87. Цена договорная 

Отпечатано в типографии 
Новосибирского государственного технического университета 
630073, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20 
 
ISBN 978-5-7782-3756-8 
© Главчева С.И., Сапожников А.Н., 
 
Махачева Е.В., 2018 
 
© Новосибирский государственный 
 
технический университет, 2018 

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
Введение .................................................................................................................. 5 
1. Основы индустриализации общественного питания ................................. 7 
1.1. Понятие индустриализации и ее роль в отрасли общественного 
питания .......................................................................................................... 7 
1.2. Основные методы и принципы индустриального производства 
продукции общественного питания .......................................................... 17 
2. Индустриальные технологии в общественном питании: краткие  
характеристики и технологические схемы ................................................ 23 
2.1. Технологии низкотемпературной и холодильной кулинарной  
обработки продуктов ................................................................................. 23 
2.2. Технологии, основанные на вакуумировании и использовании  
газовой среды ............................................................................................. 43 
2.3. Технологии пастеризации продукции в упаковке ................................... 59 
3. Организация индустриального производства на предприятиях 
общественного питания ................................................................................ 65 
3.1. Организация производства полуфабрикатов ........................................... 65 
3.1.1. Общие вопросы организации производства полуфабрикатов 
на заготовочных предприятиях общественного питания .............. 65 
3.1.2. Организация производства полуфабрикатов из картофеля  
и овощей ............................................................................................ 66 
3.1.3. Организация производства полуфабрикатов из мяса ..................... 70 
3.1.4. Организация производства полуфабрикатов из птицы .................. 75 
3.1.5. Организация производства полуфабрикатов из рыбы  
и морепродуктов ............................................................................... 77 
3.2. Организация производства продукции в кулинарном цехе .................... 80 
3.3. Организация производства мучных блюд и изделий .............................. 84 
3.4. Организация производства мучных кондитерских изделий ................... 88 
3.5. Организация работы экспедиции Основные виды тары и упаковки ........ 97 

4. Технологическая документация на продукцию индустриального 
производства в общественном питании ................................................... 100 
4.1. Порядок разработки и утверждения технологической документации на выпускаемую кулинарную продукцию ...................................... 100 
4.2. Особенности систем менеджмента безопасности в индустриальном производстве кулинарной продукции ............................................. 106 
Библиографический список ............................................................................... 117 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Особенность производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит в сложности механизации и автоматизации большинства технологических процессов и высокой доле 
ручного труда, что делает актуальным проблему повышения производительности труда в отрасли. Несмотря на это, повышение производительности труда в общественном питании может быть обеспечено 
внедрением индустриальных (промышленных) технологий и использованием нового прогрессивного технологического оборудования и инновационных методов производства кулинарной продукции. 
Структура отрасли общественного питания в России в соответствии с рыночной моделью экономического развития функционирует 
по двум направлениям – коммерческому и социальному. Коммерческие предприятия представляют собой полностью самостоятельные 
хозяйственные субъекты, действующие в рыночных условиях с целью 
удовлетворения потребности населения в услугах общественного питания и получения прибыли. В свою очередь, социальные предприятия 
во многом подвержены государственному регулированию, и главная 
цель их деятельности состоит в организации питания социально значимых контингентов потребителей по месту учебы, работы, службы, 
проживания и отдыха. 
Несмотря на существенные различия в организационно-технологических возможностях, общим, объединяющим фактором обоих 
направлений является стремление к повышению эффективности деятельности предприятий питания за счет внедрения достижений научнотехнического прогресса и современных индустриальных методов производства кулинарной продукции. 
Централизованное производство кулинарной продукции индустриальными методами осуществляется на заготовочных предприятиях 
общественного питания, которые снабжают полуфабрикатами высокой 
степени готовности, кулинарной продукцией, мучными и кондитер

скими изделиями как предприятия-доготовочные, так и предприятия 
розничной торговли. Такая форма организации производства и взаимосвязи предприятий позволяет сократить производственные площади на 
предприятиях-доготовочных и повысить качество и безопасность выпускаемых блюд. Следует отметить, что применяемые технологии интенсивного охлаждения и замораживания продукции, вакуумирования, 
использования модифицированных и регулируемых газовых сред уже 
достаточно знакомы потребителям. При этом вакуумную упаковку 
можно применять не только для хранения продукции, но и для тепловой обработки при пониженных температурах, способствуя улучшению ее органолептических характеристик. 
Вышеуказанные индустриальные методы производства обычно 
применяются на заготовочных предприятиях общественного питания, 
однако могут быть применены и на предприятиях-доготовочных. 
Индустриальное производство призвано обеспечивать не только 
качество выпускаемой кулинарной продукции, но и ее безопасность, 
что отражено в действующих межгосударственных и международных 
нормативных документах и должно быть учтено при производстве 
продукции общественного питания индустриальными методами. 
В данном учебном пособии рассмотрены основы индустриализации 
общественного питания, представлены краткие характеристики и технологические схемы индустриальных технологий в общественном питании, освещены вопросы организации индустриального производства 
на предприятиях общественного питания, приведены разработки технологической документации и систем менеджмента безопасности при 
индустриальном производстве кулинарной продукции. 

1. ОСНОВЫ ИНДУСТРИАЛИЗАЦИИ  
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

1.1. ПОНЯТИЕ ИНДУСТРИАЛИЗАЦИИ И ЕЕ РОЛЬ  
В ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

В зависимости от организации производства продукции различают 
предприятия (объекты) общественного питания, работающие на сырье 
(с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные) 
и комбинированные [12]. 
В свою очередь, процесс производства кулинарной продукции 
включает несколько стадий, которые в общем виде представлены на 
рис. 1.1 [39]. 
 

1. Первичная 
обработка 
продовольственного 
сырья

2. Изготовление 
полуфабрикатов 
различной степени 
готовности

3. Тепловая обработка 
полуфабрикатов и их 
доведение до 
готовности

4. Порционирование и 
реализация готовой 
продукции
 
Рис. 1.1. Основные стадии процесса производства кулинарной продукции 

Так как отрасль общественного питания имеет ряд особенностей 
при изготовлении кулинарной продукции (использование разнообразного сырья, способов механической и тепловой обработки, различных 
технологических приемов и т. д.), то в отличие от пищевой промышленности в ней практически невозможно механизировать, а тем более 
полностью автоматизировать весь производственный процесс. 
Специфика предприятий общественного питания состоит также и в 
том, что они, как правило, располагаются в местах интенсивного потока потребителей и по своей мощности, выражаемой через число посадочных мест, носят малый характер. Данная особенность наблюдалась 
с момента перехода экономики России на рыночную систему (начало 
1990-х гг.) и в таком виде сохранилась до настоящего времени. 

Первичная
обработка
производственного 
сырья

Изготовление
полуфабрикатов

различной степени
готовности

Тепловая обработка
полуфабрикатов
и их доведение
до готовности

Порционирование
и реализация 
готовой
продукции

Отсюда следует, что современным предприятиям питания при малой мощности нецелесообразно в своем составе иметь все группы помещений, свойственных предприятиям питания, работающим на сырье 
(складские помещения с большой площадью, мясорыбный и овощной 
цеха и т. п.) с необходимым набором рабочих мест и оборудованием 
для первичной и механической обработки сырья и изготовления полуфабрикатов. 
Таким образом, применяя рациональные формы организации производства – концентрацию, специализацию и кооперирование [47], в 
соответствии с рис. 1.1, рекомендуется объединить первые две стадии 
производства кулинарной продукции и осуществлять их на крупных 
заготовочных предприятиях. Это позволит использовать средства механизации и автоматизации при первичной обработке сырья и изготовлении полуфабрикатов с учетом высоких объемов производства, а 
также организовать специализированные рабочие места (участки) по 
выполнению определенных технологических операций. В таком случае концентрация производства кулинарной продукции обеспечивает 
возможность более интенсивно использовать высокопроизводительное оборудование, трудовые, материальные ресурсы, производственные площади, способствует уменьшению затрат на изготовление единицы продукции и повышению производительности труда производственного персонала за счет его специализации. При этом третья и 
четвертая стадии производственного процесса производства кулинарной продукции и организация ее потребления при внедрении индустриальных методов производства осуществляются на предприятиях-доготовочных. 
Следовательно, индустриализация общественного питания – это 
организация производства полуфабрикатов различной степени готовности и готовых к употреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности с использованием поточных механизированных 
и автоматизированных линий или прогрессивного технологического 
оборудования. 
Заготовочное предприятие – это «предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного 
питания, снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офисы, 
на рабочие места и др.» [17]. 

Заготовочные предприятия классифицируются по мощности и типу. При этом мощность может выражаться через количество перерабатываемого сырья или выпускаемой продукции (табл. 1.1) [31, 38]. 

Т а б л и ц а  1.1 

Классификация заготовочных предприятий общественного питания [31] 

Группа 
Мощность 
Количество  
перерабатываемого сырья, 
т/сут 

Количество  
выпускаемой  
продукции, т/сут 

1 
Малая 
до 20 
до 15 

2 
Средняя 
25–35 
16–25 

3 
Большая 
35 и выше 
25 и выше 

 
По виду заготовочные предприятия подразделяются на фабрикизаготовочные, комбинаты школьного и студенческого питания и специализированные заготовочные цеха. В период 1930–90-х гг. функционировали и другие типы заготовочных предприятий (комбинат рабочего питания, кулинарный комбинат в сельской местности и т. п.), однако теперь действующих предприятий этого типа нет. 
Фабрика-заготовочная является классическим видом заготовочного 
предприятия, включающего полный набор производственных цехов с 
использованием механизированных и автоматизированных линий.  
В настоящее время для обозначения крупных кулинарных цехов, выпускающих широкий ассортимент продукции для сети предприятийдоготовочных и предприятий розничной торговли, данный термин 
фактически не применяется. 
Комбинат школьного питания создается с целью организации производства кулинарной продукции и снабжения ею школьных столовых-доготовочных. Обычно комбинат снабжает своей продукцией не 
менее 20–30 столовых при соблюдении требований к продукции для 
питания детей школьного возраста с применением традиционных и 
индустриальных технологий. В качестве примера предприятия, на котором для производства продукции используются индустриальные 
технологии, можно назвать комбинат питания «Конкорд», производящий продукцию для питания школьников г. Москвы и Московской 
области [81]. 
Разновидностью комбината школьного питания является базовая 
школьная столовая. Данный вид предприятия с централизованным  

производством и децентрализованным потреблением продукции создается на базе одной из крупных школьных столовых. Базовая школьная столовая обладает меньшей мощностью, чем комбинат школьного питания, и 
поставляет продукцию в закрепленные за ней столовые-доготовочные при 
других школах, число которых не превышает пятнадцати. 
Студенческий комбинат питания чаще всего представляет собой 
отдельно стоящее здание. Комбинат включает все основные производственные цеха и снабжает вырабатываемой продукцией сеть доготовочных столовых и/или буфетов, находящихся в учебных корпусах и 
общежитиях для организации питания студентов, преподавателей и 
учебно-вспомогательного персонала. В здании студенческого комбината питания располагаются также залы для приема пищи, буфеты и 
магазин кулинарии. 
К числу предприятий, где внедряются индустриальные технологии, 
относят также специализированные цеха по производству полуфабрикатов и кулинарной продукции из однородного вида сырья: мяса, птицы, 
картофеля, овощей, рыбы, муки и т. д. Цеха могут занимать отдельно 
стоящие здания или располагаться в других производственных зданиях. 
В специализированных цехах применяется высокопроизводительное 
технологическое оборудование. На договорных началах они снабжают 
продукцией сеть доготовочных предприятий и предприятия розничной 
торговой сети, относятся к тому же юридическому лицу либо являются 
сторонними. Также индустриальные технологии производства кулинарной продукции используются на предприятиях, где производится продукция для выездного обслуживания – кейтеринга. Общие требования к 
кейтерингу определяются ГОСТ Р 55051–2012 [23]. 
Эффективность индустриализации общественного питания заключается в следующем: 
 увеличение экономической эффективности производства и реализации кулинарной продукции; 
 внедрение новых прогрессивных видов технологического оборудования; 
 повышение эффективности капитальных вложений и использования основных фондов (особенно их активной части) [38, 42, 47]. 
Индустриализация общественного питания – явление, характерное 
не только для России. В зарубежных странах также развито производство кулинарной продукции индустриальными методами, в частности 
в больших объемах производятся в замороженном виде полуфабрикаты и готовая продукция [51].