Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Индустриальное производство в общественном питании

Покупка
Основная коллекция
Артикул: 777822.01.99
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания». В пособии рассмотрены актуальные вопросы применения индустриальных технологий производства кулинарной продукции в современных экономических условиях с учетом достижений научно-технического прогресса. Представлены современные индустриальные технологии, применяемые на предприятиях общественного питания. Изложены вопросы организации индустриального производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на предприятиях питания, а также разработки технологической документации на них с применением современных систем менеджмента безопасности.
Главчева, С. И. Индустриальное производство в общественном питании : учебное пособие / С. И. Главчева, А. Н. Сапожников, Е. В. Махачева. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2018. - 124 с. - ISBN 978-5-7782-3756-8. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1866042 (дата обращения: 19.07.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
__________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
С.И. ГЛАВЧЕВА, А.Н. САПОЖНИКОВ, Е.В. МАХАЧЕВА 
 
 
 
 
ИНДУСТРИАЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО  
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 
 
Утверждено Редакционно-издательским советом университета 
в качестве учебного пособия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
НОВОСИБИРСК 
2018 

ББК 65.431я73 
Г 52 
 
Рецензенты: 
О.Б. Соснина, канд. техн. наук, директор по производству 
ООО «Фуд-Мастер» 
С.В. Габелко, канд. техн. наук, доцент  
 
Главчева С.И. 
Г 52             Индустриальное производство в общественном питании: учебное пособие / С.И. Главчева, А.Н. Сапожников, Е.В. Махачева. – Новосибирск: 
Изд-во НГТУ, 2018. – 124 с. 
ISBN 978-5-7782-3756-8 
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по направлению подготовки бакалавров 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания». 
В пособии рассмотрены актуальные вопросы применения индустриальных 
технологий производства кулинарной продукции в современных экономических 
условиях с учетом достижений научно-технического прогресса. Представлены современные индустриальные технологии, применяемые на предприятиях общественного питания. Изложены вопросы организации индустриального производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на предприятиях питания, 
а также разработки технологической документации на них с применением современных систем менеджмента безопасности. 
 
Работа подготовлена на кафедре технологии и организации  
пищевых производств 

ББК 65.431я73 

Главчева Светлана Ивановна 
Сапожников Александр Николаевич 
Махачева Екатерина Владимировна 
 
ИНДУСТРИАЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 

Учебное пособие 

Редактор А.Ю. Кроних 
Выпускающий редактор И.П. Брованова 
Корректор И.Е. Семенова 
Дизайн обложки А.В. Ладыжская 
Компьютерная верстка С.И. Ткачева 

Налоговая льгота – Общероссийский классификатор продукции 
Издание соответствует коду 95 3000 ОК 005-93 (ОКП) 

Подписано в печать 12.12.2018. Формат 60  84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 50 экз.  
Уч.-изд. л. 7,2. Печ. л. 7,75. Изд. № 209. Заказ № 87. Цена договорная 

Отпечатано в типографии 
Новосибирского государственного технического университета 
630073, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20 
 
ISBN 978-5-7782-3756-8 
© Главчева С.И., Сапожников А.Н., 
 
Махачева Е.В., 2018 
 
© Новосибирский государственный 
 
технический университет, 2018 

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
Введение .................................................................................................................. 5 
1. Основы индустриализации общественного питания ................................. 7 
1.1. Понятие индустриализации и ее роль в отрасли общественного 
питания .......................................................................................................... 7 
1.2. Основные методы и принципы индустриального производства 
продукции общественного питания .......................................................... 17 
2. Индустриальные технологии в общественном питании: краткие  
характеристики и технологические схемы ................................................ 23 
2.1. Технологии низкотемпературной и холодильной кулинарной  
обработки продуктов ................................................................................. 23 
2.2. Технологии, основанные на вакуумировании и использовании  
газовой среды ............................................................................................. 43 
2.3. Технологии пастеризации продукции в упаковке ................................... 59 
3. Организация индустриального производства на предприятиях 
общественного питания ................................................................................ 65 
3.1. Организация производства полуфабрикатов ........................................... 65 
3.1.1. Общие вопросы организации производства полуфабрикатов 
на заготовочных предприятиях общественного питания .............. 65 
3.1.2. Организация производства полуфабрикатов из картофеля  
и овощей ............................................................................................ 66 
3.1.3. Организация производства полуфабрикатов из мяса ..................... 70 
3.1.4. Организация производства полуфабрикатов из птицы .................. 75 
3.1.5. Организация производства полуфабрикатов из рыбы  
и морепродуктов ............................................................................... 77 
3.2. Организация производства продукции в кулинарном цехе .................... 80 
3.3. Организация производства мучных блюд и изделий .............................. 84 
3.4. Организация производства мучных кондитерских изделий ................... 88 
3.5. Организация работы экспедиции Основные виды тары и упаковки ........ 97 

4. Технологическая документация на продукцию индустриального 
производства в общественном питании ................................................... 100 
4.1. Порядок разработки и утверждения технологической документации на выпускаемую кулинарную продукцию ...................................... 100 
4.2. Особенности систем менеджмента безопасности в индустриальном производстве кулинарной продукции ............................................. 106 
Библиографический список ............................................................................... 117 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Особенность производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит в сложности механизации и автоматизации большинства технологических процессов и высокой доле 
ручного труда, что делает актуальным проблему повышения производительности труда в отрасли. Несмотря на это, повышение производительности труда в общественном питании может быть обеспечено 
внедрением индустриальных (промышленных) технологий и использованием нового прогрессивного технологического оборудования и инновационных методов производства кулинарной продукции. 
Структура отрасли общественного питания в России в соответствии с рыночной моделью экономического развития функционирует 
по двум направлениям – коммерческому и социальному. Коммерческие предприятия представляют собой полностью самостоятельные 
хозяйственные субъекты, действующие в рыночных условиях с целью 
удовлетворения потребности населения в услугах общественного питания и получения прибыли. В свою очередь, социальные предприятия 
во многом подвержены государственному регулированию, и главная 
цель их деятельности состоит в организации питания социально значимых контингентов потребителей по месту учебы, работы, службы, 
проживания и отдыха. 
Несмотря на существенные различия в организационно-технологических возможностях, общим, объединяющим фактором обоих 
направлений является стремление к повышению эффективности деятельности предприятий питания за счет внедрения достижений научнотехнического прогресса и современных индустриальных методов производства кулинарной продукции. 
Централизованное производство кулинарной продукции индустриальными методами осуществляется на заготовочных предприятиях 
общественного питания, которые снабжают полуфабрикатами высокой 
степени готовности, кулинарной продукцией, мучными и кондитер
скими изделиями как предприятия-доготовочные, так и предприятия 
розничной торговли. Такая форма организации производства и взаимосвязи предприятий позволяет сократить производственные площади на 
предприятиях-доготовочных и повысить качество и безопасность выпускаемых блюд. Следует отметить, что применяемые технологии интенсивного охлаждения и замораживания продукции, вакуумирования, 
использования модифицированных и регулируемых газовых сред уже 
достаточно знакомы потребителям. При этом вакуумную упаковку 
можно применять не только для хранения продукции, но и для тепловой обработки при пониженных температурах, способствуя улучшению ее органолептических характеристик. 
Вышеуказанные индустриальные методы производства обычно 
применяются на заготовочных предприятиях общественного питания, 
однако могут быть применены и на предприятиях-доготовочных. 
Индустриальное производство призвано обеспечивать не только 
качество выпускаемой кулинарной продукции, но и ее безопасность, 
что отражено в действующих межгосударственных и международных 
нормативных документах и должно быть учтено при производстве 
продукции общественного питания индустриальными методами. 
В данном учебном пособии рассмотрены основы индустриализации 
общественного питания, представлены краткие характеристики и технологические схемы индустриальных технологий в общественном питании, освещены вопросы организации индустриального производства 
на предприятиях общественного питания, приведены разработки технологической документации и систем менеджмента безопасности при 
индустриальном производстве кулинарной продукции. 

1. ОСНОВЫ ИНДУСТРИАЛИЗАЦИИ  
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

1.1. ПОНЯТИЕ ИНДУСТРИАЛИЗАЦИИ И ЕЕ РОЛЬ  
В ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

В зависимости от организации производства продукции различают 
предприятия (объекты) общественного питания, работающие на сырье 
(с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные) 
и комбинированные [12]. 
В свою очередь, процесс производства кулинарной продукции 
включает несколько стадий, которые в общем виде представлены на 
рис. 1.1 [39]. 
 

1. Первичная 
обработка 
продовольственного 
сырья

2. Изготовление 
полуфабрикатов 
различной степени 
готовности

3. Тепловая обработка 
полуфабрикатов и их 
доведение до 
готовности

4. Порционирование и 
реализация готовой 
продукции
 
Рис. 1.1. Основные стадии процесса производства кулинарной продукции 

Так как отрасль общественного питания имеет ряд особенностей 
при изготовлении кулинарной продукции (использование разнообразного сырья, способов механической и тепловой обработки, различных 
технологических приемов и т. д.), то в отличие от пищевой промышленности в ней практически невозможно механизировать, а тем более 
полностью автоматизировать весь производственный процесс. 
Специфика предприятий общественного питания состоит также и в 
том, что они, как правило, располагаются в местах интенсивного потока потребителей и по своей мощности, выражаемой через число посадочных мест, носят малый характер. Данная особенность наблюдалась 
с момента перехода экономики России на рыночную систему (начало 
1990-х гг.) и в таком виде сохранилась до настоящего времени. 

Первичная
обработка
производственного 
сырья

Изготовление
полуфабрикатов

различной степени
готовности

Тепловая обработка
полуфабрикатов
и их доведение
до готовности

Порционирование
и реализация 
готовой
продукции

Отсюда следует, что современным предприятиям питания при малой мощности нецелесообразно в своем составе иметь все группы помещений, свойственных предприятиям питания, работающим на сырье 
(складские помещения с большой площадью, мясорыбный и овощной 
цеха и т. п.) с необходимым набором рабочих мест и оборудованием 
для первичной и механической обработки сырья и изготовления полуфабрикатов. 
Таким образом, применяя рациональные формы организации производства – концентрацию, специализацию и кооперирование [47], в 
соответствии с рис. 1.1, рекомендуется объединить первые две стадии 
производства кулинарной продукции и осуществлять их на крупных 
заготовочных предприятиях. Это позволит использовать средства механизации и автоматизации при первичной обработке сырья и изготовлении полуфабрикатов с учетом высоких объемов производства, а 
также организовать специализированные рабочие места (участки) по 
выполнению определенных технологических операций. В таком случае концентрация производства кулинарной продукции обеспечивает 
возможность более интенсивно использовать высокопроизводительное оборудование, трудовые, материальные ресурсы, производственные площади, способствует уменьшению затрат на изготовление единицы продукции и повышению производительности труда производственного персонала за счет его специализации. При этом третья и 
четвертая стадии производственного процесса производства кулинарной продукции и организация ее потребления при внедрении индустриальных методов производства осуществляются на предприятиях-доготовочных. 
Следовательно, индустриализация общественного питания – это 
организация производства полуфабрикатов различной степени готовности и готовых к употреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности с использованием поточных механизированных 
и автоматизированных линий или прогрессивного технологического 
оборудования. 
Заготовочное предприятие – это «предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного 
питания, снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офисы, 
на рабочие места и др.» [17]. 

Заготовочные предприятия классифицируются по мощности и типу. При этом мощность может выражаться через количество перерабатываемого сырья или выпускаемой продукции (табл. 1.1) [31, 38]. 

Т а б л и ц а  1.1 

Классификация заготовочных предприятий общественного питания [31] 

Группа 
Мощность 
Количество  
перерабатываемого сырья, 
т/сут 

Количество  
выпускаемой  
продукции, т/сут 

1 
Малая 
до 20 
до 15 

2 
Средняя 
25–35 
16–25 

3 
Большая 
35 и выше 
25 и выше 

 
По виду заготовочные предприятия подразделяются на фабрикизаготовочные, комбинаты школьного и студенческого питания и специализированные заготовочные цеха. В период 1930–90-х гг. функционировали и другие типы заготовочных предприятий (комбинат рабочего питания, кулинарный комбинат в сельской местности и т. п.), однако теперь действующих предприятий этого типа нет. 
Фабрика-заготовочная является классическим видом заготовочного 
предприятия, включающего полный набор производственных цехов с 
использованием механизированных и автоматизированных линий.  
В настоящее время для обозначения крупных кулинарных цехов, выпускающих широкий ассортимент продукции для сети предприятийдоготовочных и предприятий розничной торговли, данный термин 
фактически не применяется. 
Комбинат школьного питания создается с целью организации производства кулинарной продукции и снабжения ею школьных столовых-доготовочных. Обычно комбинат снабжает своей продукцией не 
менее 20–30 столовых при соблюдении требований к продукции для 
питания детей школьного возраста с применением традиционных и 
индустриальных технологий. В качестве примера предприятия, на котором для производства продукции используются индустриальные 
технологии, можно назвать комбинат питания «Конкорд», производящий продукцию для питания школьников г. Москвы и Московской 
области [81]. 
Разновидностью комбината школьного питания является базовая 
школьная столовая. Данный вид предприятия с централизованным  

производством и децентрализованным потреблением продукции создается на базе одной из крупных школьных столовых. Базовая школьная столовая обладает меньшей мощностью, чем комбинат школьного питания, и 
поставляет продукцию в закрепленные за ней столовые-доготовочные при 
других школах, число которых не превышает пятнадцати. 
Студенческий комбинат питания чаще всего представляет собой 
отдельно стоящее здание. Комбинат включает все основные производственные цеха и снабжает вырабатываемой продукцией сеть доготовочных столовых и/или буфетов, находящихся в учебных корпусах и 
общежитиях для организации питания студентов, преподавателей и 
учебно-вспомогательного персонала. В здании студенческого комбината питания располагаются также залы для приема пищи, буфеты и 
магазин кулинарии. 
К числу предприятий, где внедряются индустриальные технологии, 
относят также специализированные цеха по производству полуфабрикатов и кулинарной продукции из однородного вида сырья: мяса, птицы, 
картофеля, овощей, рыбы, муки и т. д. Цеха могут занимать отдельно 
стоящие здания или располагаться в других производственных зданиях. 
В специализированных цехах применяется высокопроизводительное 
технологическое оборудование. На договорных началах они снабжают 
продукцией сеть доготовочных предприятий и предприятия розничной 
торговой сети, относятся к тому же юридическому лицу либо являются 
сторонними. Также индустриальные технологии производства кулинарной продукции используются на предприятиях, где производится продукция для выездного обслуживания – кейтеринга. Общие требования к 
кейтерингу определяются ГОСТ Р 55051–2012 [23]. 
Эффективность индустриализации общественного питания заключается в следующем: 
 увеличение экономической эффективности производства и реализации кулинарной продукции; 
 внедрение новых прогрессивных видов технологического оборудования; 
 повышение эффективности капитальных вложений и использования основных фондов (особенно их активной части) [38, 42, 47]. 
Индустриализация общественного питания – явление, характерное 
не только для России. В зарубежных странах также развито производство кулинарной продукции индустриальными методами, в частности 
в больших объемах производятся в замороженном виде полуфабрикаты и готовая продукция [51]. 

Метод быстрого замораживания пищевых продуктов был изобретен в 1920-х гг. Кларенсом Бердсаем (США), в дальнейшем получил 
широкое распространение и используется по настоящее время. Не 
меньшую популярность приобрели «телевизорные обеды», разработанные также в США в 1950-х гг. братьями Гилбертом и Кларком 
Свенсонами. Обеды представляли собой готовые порционные блюда 
на подносах и были похожи по форме на телевизионные экраны. В самом начале подносы выпускались из алюминия, а с широким использованием микроволновых печей их заменили на пластмассовые [63]. 
За рубежом аналогичным термину «общественное питание» является термин «массовое питание». Среди предприятий массового питания там наибольшее распространение получили предприятия быстрого 
обслуживания, работающие на основе использования полуфабрикатов 
или кулинарной продукции. Среди них можно выделить предприятия, 
работающие по следующим технологическим схемам:  
 доготовка – комплектация – отпуск; 
 хранение – разогрев – комплектация – отпуск; 
 хранение – разогрев – отпуск. 
В состав предприятий, работающих по схеме «доготовка –
комплектация – отпуск», входят обеденный зал с линией раздачи по 
системе самообслуживания, производственные помещения с набором 
специального оборудования, охлаждаемые помещения для хранения 
дневного запаса полуфабрикатов, а также вспомогательные, административно-бытовые и технические помещения. Данные заведения характеризуются развитой структурой, так как полуфабрикаты проходят 
процесс доготовки, тепловой обработки и комплектации. 
Предприятия-раздаточные не имеют технологического оборудования кроме холодильных и тепловых шкафов, где производится хранение или разогрев продукции до нужной температуры потребления. 
Следовательно, у них нет производственных помещений. В структуру 
кроме обеденного зала с раздаточной линией входят помещение с зоной комплектации блюд, помещение для охлаждаемых камер дневного 
запаса замороженных готовых блюд, помещение для персонала и утилизации отходов, а также подсобные помещения. 
Предприятия-автоматы изготавливают блюда порциями, что позволяет создавать полностью автоматизированные или полуавтоматизированные предприятия. Автоматизированные предприятия оборудуются торговыми автоматами. В автоматах, снабженных холодильными 
установками, хранятся готовые блюда в требуемом ассортименте,  

упакованные в лотки или контейнеры разового пользования. Для приобретения продукции потребитель набирает номер блюда на панели и 
получает готовый к употреблению, разогретый в СВЧ-печи заказ.  
В некоторых случаях емкость автоматов позволяет функционировать 
заведению целую смену без обслуживающего персонала, что особенно 
удобно при круглосуточном режиме работы. 
Предприятия-автоматы, действующие по схеме «хранение – разогрев – отпуск», наиболее просты по своей структуре. В состав таких 
предприятий входят три основных помещения: обеденный зал с торговыми автоматами, помещение персонала и помещение утилизации посуды разового пользования.  
Таким образом, на зарубежных предприятиях быстрого обслуживания применяются индустриальные технологии и используется специальное оборудование, способствующее ускорению процессов приготовления, разогрева и отпуска блюд: 
 комплекты секционного малогабаритного оборудования, включающего плиты, жарочные поверхности, мармиты, фритюрницы; 
 специализированное тепловое оборудование (СВЧ-аппараты, 
конвекторы, аппараты с комбинированным обогревом, грили, аппараты для приготовления изделий из теста); 
 раздаточное оборудование линейного типа, карусельного типа, 
торговые автоматы [51]. 
При этом многие предприятия являются сетевыми, а сами полуфабрикаты и готовые блюда производятся централизованно. 
В России основные этапы индустриализации связаны с развитием 
пищевой промышленности и агропромышленного комплекса в целом. 
На первом этапе в 1920-е гг. в Москве, Ленинграде и других промышленных центрах страны вблизи фабрик и заводов были построены 
фабрики-кухни, оснащенные высокопроизводительным механическим, 
тепловым и холодильным оборудованием. Из фабрик-кухонь готовая 
продукция в виде обедов в термосах большой вместимости доставлялась непосредственно на предприятия, где были организованы раздаточные пункты в виде кафе, столовых и магазинов кулинарии. Именно 
так при становлении советского государства решалась проблема производства и доставки горячей еды к месту работы основного контингента питающихся. Однако этот метод не обеспечивал сохранности 
качества доставляемой пищи и удовлетворения индивидуальных запросов потребителей, что привело к переходу от фабрик-кухонь к фабрикам-заготовочным.