Технология продуктов детского питания. Технологическая тетрадь

Í.À. ÒÈÕÎÌÈÐÎÂÀ  
 

ÒÅÕÍÎËÎÃÈß ÏÐÎÄÓÊÒÎÂ  
ÄÅÒÑÊÎÃÎ ÏÈÒÀÍÈß 

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ òåòðàäü 
 
 
 
Ðåêîìåíäîâàíî Ó÷åáíî-ìåòîäè÷åñêèì îáúåäèíåíèåì ïî îáðàçîâàíèþ â îáëàñòè ïåðåðàáîòêè ñûðüÿ è ïðîäóêòîâ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ â êà÷åñòâå ó÷åáíîãî ïîñîáèÿ ïðè ïîäãîòîâêå ñïåöèàëèñòîâ ïî ñïåöèàëüíîñòè 260303 – Òåõíîëîãèÿ 
ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ – è áàêàëàâðîâ ïî íàïðàâëåíèþ 260100 (260200) – Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

Ìîñêâà 
ÄåËè ïëþñ 
2012 

УДК 637.1/.3 
ББК 36.95(я73) 
 
Т46 

Рецензенты: 
заведующая кафедрой «Технология молока и пищевая биотехнология»  
ДонГАУ, канд. техн. наук Л.В. Енальева; 
руководитель проекта «Службы развития регионов» компании  
«Вимм-Билль-Данн» С.В. Зотов 
Тихомирова Н.А. 
Т46 Технология продуктов детского питания. Технологическая тетрадь: учеб. пособие. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 232 с. 
ISBN 978-5-905170-24-9 
Составлено в соответствии с программой ГОС ВПО. 
Учебное пособие содержит историю становления и развития молочной отрасли 
производства детского питания; медико-биологические аспекты детского питания; 
классификацию молочных продуктов для детского питания; общие технологические операции производства молочных продуктов для детского питания; особенности технологии отдельных видов сухих и жидких молочных продуктов детского 
питания; частную технологию адаптированных молочных смесей; продуктов для 
беременных и кормящих женщин; продуктов для детей раннего возраста, дошкольного и школьного возраста, подростков и студентов; продуктов для детей  
с разными патологиями. Представлена нормативная и справочная информация по 
составу и нормируемым показателям продуктов детского и школьного питания на 
молочной основе. В учебном пособии актуализирована информация и представлен 
справочный материал в соответствии с введением в действие Федерального закона от 
12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», №163 ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочные продукты» от 22 июля 2010 г.; СанПиН 2.4.5.2409-08 
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в 
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»; МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в 
энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».  
Рекомендуется для студентов высших учебных заведений при подготовке специалистов по специальности 260303 – Технология молока и молочных продуктов – 
и бакалавров по направлению 260100 (260200) – Технология продуктов питания, а 
также магистрантов, аспирантов и специалистов в области производства продуктов 
питания, диетологов и педиатров. 

Учебное издание 

Наталья Александровна Тихомирова 
Технология продуктов детского питания 
Художественный редактор Н.И. Смирнова 

Технический редактор О.Д. Устинова 

Художник Л.Б. Саламаха  

Подписано в печать 02.10.12. Формат 60×90 1/16. Бумага офсет № 1 Гарнитура «Таймс»  

Усл. печ. л. 14,5. Уч. изд. л. 13,1. Тираж 2000 экз. (1-й завод 1–500). Заказ №  
Издательство «ДеЛи плюс». www.deli.ru 
141111, Москва, 3-й пр. Перова Поля, д. 8А, Бизнес-центр «Перово Поле», офис 421. тел (495)646-24-43  
Отпечатано в ООО ПФ «Полиграф-Книга» 160001 г. Вологда, ул. Челюскинцев, 3. 

ISBN 978-5-905170-24-9 
© Тихомирова Н.А., 2012
© Оформление. ДеЛи плюс, 2012

 

Ââåäåíèå 

Производство продуктов детского и диетического питания – самая 
молодая отрасль молочной промышленности, которая возникла в Европе 100 лет назад, а в России существует лишь 50 лет.  
В настоящее время создана индустрия детского питания, которая 
представлена специализированными предприятиями, цехами при заводах 
и детскими молочными кухнями системы Минздрава и соцразвития РФ. 
Для обеспечения детского населения страны питанием в РФ приняты государственные программы и национальные проекты, в рамках которых определены приоритеты, построены предприятия и начат выпуск 
продуктов детского питания (постановление Совмина РСФСР от 31 января 1991 г. за №70 «О Государственной программе развития индустрии 
детского питания в РСФСР». В развитие программы 18 августа 1994 г. 
принята «Президентская программа «Дети России». Постановлением 
Правительства РФ от 19.02.97 г. №1207 «О федеральных целевых программах по улучшению положения детей в РФ на 1998–2000 г.» была 
утверждена федеральная целевая программа «Развитие индустрии детского питания» на 1998–2004 гг.) 
Приоритетными направлениями развития отечественной индустрии детского питания являются: организация производства лечебных 
продуктов для детерминированных групп; расширение ассортимента и 
увеличение объема выпуска заменителей женского молока; разработка 
и производство продуктов прикорма (на молочной, мясной, плодоовощной и зерновой основах). 
За период с 1998–2004 гг. было построено и введено в эксплуатацию 28 заводов с производственной мощностью 238 т/см жидких и пастообразных молочных продуктов; 9 муб/год плодоовощных консервов; 
120 млн. шт./год детских мясных консервов.  

В рамках государственной программы в 2003 г. был пущен первый 
российский завод специализированных смесей лечебного питания, искусственного вскармливания детей и спортивного питания «НУТРИТЕК» (Московская область, г. Истра). Завод является крупнейшим 
предприятием в своей области не только в РФ, но и в Европе. Оснащен 
современным высокотехнологичным оборудованием и сертифицирован 
по международной системе ХААСП и стандарту ИСО 9001–2000.  
В сотрудничестве с ведущими специалистами ГНУ НИИ питания 
РАМН, Российской Ассоциацией парентерального и энтерального питания, Научным центром здоровья детей РАМН разработана и выпускается 
линейка конкурентоспособных на мировом уровне смесей энтерального 
питания серий Нутриэн, Унипит, Реалакт. 
За последующие годы введены в строй заводы детского питания в 
городах РФ: Мичуринск, Санкт-Петербург, Воронеж, Тихорецк, Лебедянь, Хабаровск, а также в г. Дербент (Республика Дагестан) и Зеленодольск (республика Татарстан). Осенью 2008 г. в г. Медынь Калужской 
области введен молочный завод «Школьное питание». Реализация программы позволила удовлетворить потребность отечественного рынка в 
продуктах жидких и пастообразных, сухих кашах и лечебном питании 
на 100%, в мясных продуктах – на 44%, в плодоовощных – на 50%. 
Производство продуктов детского питания в РФ за период 1990–2011 гг. 
представлено в таблице. 

Таблица. Производство продуктов детского питания в РФ 

Продукты детского  
питания 
Ед. 
измер.
Годы 

1990 
2000 
2005 
2008 
2011 

Смеси сухие молочные  
тыс. т 
17,8 
4,3 
15,68 
20,0 
80,76 

в т. ч.: 
 
 
 
 
 
 

адаптированные смеси 
 
– 
– 
11,18 
14,6 
9,438 

сухие обогащенные каши 
 
– 
– 
4,5 
5,4 
– 

Жидкие и пастообразные 
молочные продукты 
тыс. т 
53,5 
179,0 
85,65 
77,0 
186,03 

Сухие лечебные продукты 
тыс. т 
не выпускались 
1,0 
1,2 
1,3 
1,3 

В рамках Национального проекта «Здоровье», принятого в РФ на 
период 2006–2010, разработана и с 2007 г. реализуется государственная 
программа «Школьное молоко», которая призвана обеспечить каждого 
школьника страны порцией питьевого молока, обогащенного необходимыми нутриентами, в частности, витаминно-минеральным комплексом. Главной задачей программы «Школьное молоко» является укреп

Ââåäåíèå 
5 

ление здоровья подрастающего поколения и формирование у школьников осознанного отношения к здоровью. 
Первый пилотный проект, запущенный в Кемеровской области в 
2005 г., обеспечивал ежедневно 6 тыс. воспитанников интернатов, к 
2009 г. число потребителей школьного молока, включая школьников, 
составило 140 тыс. детей. Второй проект стартовал в Удмуртской республике в 2006 г. С 2008 г. программа «Школьное молоко» внедрена в 
30 субъектах РФ. 
Развитие индустрии детского питания на перспективу определяется 
ФЗ РФ «Об образовании», Национальной доктриной развития образования в РФ до 2025 г., Федеральной программой развития образования.  
В научном обеспечении отрасли участвуют отраслевые НИИ, среди которых головной – Научно-исследовательский институт детского 
питания Россельхозакадемии (НИИДП, г. Истра Московской области), 
ГУ НИИ Питания РАМН, Научный центр здоровья детей РАМН, вузы, 
в том числе ФГБОУ ВПО «МГУПП», а также научные центры фирм и 
предприятий. 

 

1. Èñòîðèÿ ñîçäàíèÿ èíäóñòðèè  
äåòñêîãî ïèòàíèÿ 

Всеобщая проблема обеспечения питанием детского населения, 
особенно грудного возраста, в мировом масштабе обострилась с бурным развитием цивилизации, с урбанизацией общества, с ростом числа 
женщин, вовлеченных в общественную и производственную жизнь, 
эмансипацией женского населения, изменением образа жизни и другими объективными факторами. 
До ХХ в. детское питание в большинстве развитых стран основывалось на грудном вскармливании, для искусственного питания детей 
грудного возраста использовали разбавленное водой молоко коров, коз 
и других сельскохозяйственных животных, а также каши и отвары. 
Всем хорошо известная с детских лет манная каша – один из первых 
специально разработанных продуктов детского питания. 
С 40-х гг. ХХ в. в мире начала интенсивно развиваться нутрициология, в том числе наука о питании детей, а в 50-х гг. заработали специальные промышленные предприятия по производству продуктов детского питания. 
Одним из родоначальников отечественных научных исследований 
в области детских лечебно-диетических продуктов является С.В. Паращук. С 1937 г. под его руководством на кафедре «Технология молока и 
молочных продуктов» Ленинградского технологического института 
холодильной промышленности (ЛТИХП) проводятся исследования по 
разработке детских молочных продуктов. Им впервые было сформулировано основное требование к продуктам для питания детей раннего 
возраста: продукты должны быть приближены к женскому молоку не 
только по составу, но и по своим физиологическим свойствам. 

Èñòîðèÿ ñîçäàíèÿ èíäóñòðèè äåòñêîãî ïèòàíèÿ 
7 

После Великой Отечественной войны под руководством С.В. Паращука и при активной поддержке педиатров проф. А.Ф. Тура и М.Н. Небытовой-Лукьянчиковой на Третьем молочном заводе г. Ленинграда был 
организован цех по выпуску первых детских сухих молочных продуктов 
«Плазмон», «Казеиновое молоко», «Ацидофильно-альбуминовая паста». 
В Москве уже в 40-е гг. функционировал завод детских и диетических 
продуктов, где с 1941 по 1945 годы зав. лабораторией и главным инженером работал будущий профессор, а в то время кандидат химических наук 
П.Ф. Дьяченко. 
Продолжил и развил традиции научной школы С.В. Паращука 
(ЛТИХП) сначала проф. М.С. Коваленко, а затем проф. А.М. Маслов и 
проф. Л.А. Забодалова, доц. Т.А. Кудрявцева (Санкт-Петербургский 
государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий – СПбГУНиПТ).  
Под руководством проф. М.С. Коваленко аспирантка И.С. Хамагаева выполнила работу по использованию β-галактозидазы для гидролиза лактозы в сгущенном молоке с сахаром. Позднее проф. В.И. Шаробайко и доц. И.С. Хамагаевой была разработана технология повышения содержания олигоаминосахаров в молочной основе детских продуктов путем обработки ее β-галактозидазой. Разработана технология 
кисломолочного продукта для детского и диетического питания с бифидобактериями «Бифиди» и внедрена на молочных кухнях в г. УланУдэ. И в настоящее время, заведующая кафедрой Восточно-Сибирского 
государственного технического университета проф. И.С. Хамагаева 
продолжает работы по созданию детского и лечебного питания. 
Проводя большой объем исследований – и по продолжительности, 
и по ширине и глубине проблемы, проф. С.В. Паращук с сотрудниками 
пришли к выводу, что, несмотря на постоянное совершенствование состава и технологии детского питания, весь комплекс свойств женского 
молока воссоздать не удается. Возможно только приближение к качеству женского молока благодаря открытиям мировой науки и технологии. 
В связи с этим у нас, как и за рубежом, велись работы по созданию банков донорского женского молока. Отличие отечественного опыта состояло в том, что за рубежом женское молоко пастеризовали, а в СССР использовали без пастеризации, при этом получали донорское молоко 
только от здоровых женщин. В ЛТИХП проведена работа по созданию 
банка донорского женского молока и по разработке технологии замораживания и хранения нативного женского молока с целью сохранения его 
иммунных и других биологических свойств. 
Создание индустрии отечественного детского питания на молочной основе тесно связано с именем великого энтузиаста молочной отрасли акад. ВАСХНИЛ, д.т.н. Николая Никитовича Липатова возглав

Ãëàâà 1 

лявшего Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной 
промышленности (ВНИМИ, г. Москва). В 1969 г. по его инициативе во 
ВНИМИ был организован отдел детского питания под руководством 
д.т.н. Г.П. Шамановой, которому было поручено создание и промышленное освоение выпуска сухих продуктов детского питания ординарного и лечебного назначения. 
С начала семидесятых годов прошлого века ВНИМИ, НИИ питания 
АМН СССР и ВПО «Союзконсервмолоко» приступили к полномасштабной разработке научных основ технологического и аппаратурного обеспечения ассортимента молочных продуктов детского питания. Большая 
заслуга в организации и выполнении этих работ принадлежит ученым 
ВНИМИ 
– 
проф. 
И.А. 
Радаевой, 
проф. 
П.Ф. Крашенинникову, 
к.т.н. В.С. Медузову, к.т.н. Л.Н. Ивановой, к.с.-х.н. З.А. Бирюковой и др. 
Большой вклад в становление и развитие индустрии детского питания 
внесла В.П. Семенова, многие годы работавшая в Министерстве мясной 
и молочной промышленности СССР, а затем в Российском союзе предприятий молочной отрасли (РСПМО). Научные работы сопровождались 
строительством специальных производственных мощностей: в 1970-х г. – 
в гг. Истра (Московская обл.), Волковыск (Белоруссия), Хорол (Украина),  
в 1981 г. – Балта (Украина), в 1985 г. – Сибай (Башкирия) и др.  
Первый завод детского питания «Истра» с проектной мощностью 
16 т в смену сухих детских молочных продуктов был пущен в Московской области в 1971 г. В 1974 г. решением Совета министров СССР было организовано Истринское Отделение ВНИМИ. Отделение возглавила 
д.т.н. Г.П. Шаманова – основоположник нового научного направления, 
целью которого является создание сухих моно- и поликомпонентных 
биологически активных добавок к детскому питанию. Г.П. Шаманова 
внесла большой вклад в создание системы технического и микробиологического контроля производства детских продуктов, автор прекрасного 
учебника по производству детского питания на молочной основе. Основным достижением нового научного подразделения было создание и 
разработка технологии специальных отечественных детских молочных 
смесей для питания детей раннего возраста. Параллельно специалистами 
Института питания АМН СССР проводилось научное обоснование разработки заменителей женского молока. В результате впервые был освоен промышленный выпуск отечественных сухих смесей «Малютка» и 
«Малыш» для детей грудного возраста. 
С 1976 по 1985 гг. Истринское отделение ВНИМИ возглавлял д.т.н. 
П.Ф. Крашенинников. За этот период были выполнены три общесоюзные научно-технические программы, в рамках которых совместно с 
НИИ Питания АМН СССР (проф. Ладодо К.С.) разработаны составы, 
рецептуры и технологии новых адаптированных продуктов первого по

Èñòîðèÿ ñîçäàíèÿ èíäóñòðèè äåòñêîãî ïèòàíèÿ 
9 

коления: «Новолакт-ММ» для вскармливания недоношенных детей; 
«Аистенок» – для здоровых детей первого месяца жизни; «Новолакт-1» – 
для вскармливания детей 2-го и 3-го месяцев жизни; «Новолакт-2» – 
для детей с 4-месячного возраста до 1 года; «Молочко» и «Кисломолочный», обогащенный защитными факторами, – для вскармливания 
детей от рождения до 1 года; «Фиталакт», «Лактанал», «Кобомил» – для 
детей с пищевой аллергией; «Безлактозные продукты» – для детей с 
галактозимией; «Инпитан», «Унипиты» – для энтерального питания 
детей и взрослых; продукты с радиопротекторными свойствами; продукты для беременных и кормящих женщин и др. 
Первый завод жидких и пастообразных детских продуктов был 
введен в строй в 1983 г. в Лианозово (г. Москва). Проводилась организация цехов детского питания при действующих городских молочных 
заводах (гг. Ленинград, Макеевка, Пенза, Пятигорск, Саратов, Серпухов, Ставрополь, Тверь и др.). 
В этот же период созданием кадрового потенциала для новой отрасли молочной промышленности были заняты ВУЗы страны. Так, в 1975 г. 
на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Ленинградского 
технологического института холодильной промышленности был организован первый набор студентов для обучения по специальности «Технология продуктов детского и специального питания»; большой вклад в это 
внес проф. А.М. Маслов. В 1980 г. целевым назначением группа выпускников ЛТИХП численностью 25 человек влилась в научный коллектив 
Истринского отделения ВНИМИ. Среди них – Т.А. Антипова (к.б.н., 
в настоящее время зам. директора НИИДП), Т.В. Белинская, И.А. Бражник, И.Г. Гаязова, В.П. Зиматова, И.В. Иванова, Л.Д. Кривенцева, 
Е.Н. Малышева, Н.К. Никонова, В.М. Опалюк, И.Л. Снигирева, Е.А. Соломонова, Н.Г. Суркова, И.Ю. Хохлова, Т.В. Чернявская и др. 
В 1986 г. заведующим Истринским отделением ВНИМИ был назначен к.т.н. Б.С. Бедных. Под его руководством реализована Государственная научно-техническая программа (ГНТП) «Создать и освоить производство продуктов детского питания и витаминизированных пищевых 
продуктов на основе научных принципов рационального и сбалансированного питания». В результате были разработаны или усовершенствованы продукты, которые принято считать продуктами второго поколения. 
К ним относятся: сухой продукт «Солнышко»; кисломолочный «Бифидолакт» и ацидофильный «Росток»; биологически активные добавки. Жидкие продукты были представлены стерилизованным «Молочком» и кисломолочным «Молочком КМ», «Крошечкой» и «Бифилином». 
По решению Совета Министров СССР за № ПП-8977 от 17.04.1989 г. 
на базе Истринского отделения ВНИМИ был создан Всесоюзный науч

Ãëàâà 1 

но-исследовательский и конструкторский институт детских молочных 
продуктов (ВНИКДМП). Первым директором института стал Б.С. Бедных. Сначала институт был одним из учреждений ВНПО «Союзконсервмолоко», а с января 1991 г. он вошел в состав Российской Академии 
сельскохозяйственных наук (РАСХН) как «Научно-исследовательский 
институт детского питания» (НИИДП). Стратегической целью нового 
НИИ была координация всех существующих научных направлений и 
разработок по детскому питанию, а не только на молочной основе. По 
мнению акад. РАСХН В.Д. Харитонова, к 1986 г. индустрия отечественных детских молочных продуктов уже была создана и выпускала 
современный на тот период ассортимент продуктов детского питания 
на молочной основе. С 90-х годов XX в. начинается обеспечение научной организации в области разработки продуктов детского питания. 
С 1991 г. проводятся исследования по двум направлениям: разработка 
научно-обоснованных технологий производства продуктов питания для 
здоровых и больных детей различных возрастных групп на молочной, 
мясной, рыбной, плодоовощной и крупяной основах и разработка научных основ и создание эффективных технологий производства продуктов детского питания. В результате были созданы рецептуры и технологии каш «Белорусская» и «Нижегородская» в ассортименте, каши «Рябинка»; разработаны криопорошки из растительного сырья и продукты 
на их основе; лечебно-профилактические напитки и пасты для детского 
питания; сметана детская пониженной жирности с модифицированным 
жирнокислотным составом. Получены специализированные продукты, 
в том числе для беременных и кормящих женщин – «Галактон»; «Молозиво коров сухое»; «Лактофтор» для профилактики кариеса зубов; 
продукты детского питания «Тонус», обогащенные концентратом бифидо- и ацидофильных бактерий; продукты для недоношенных детей, продукты на основе изолята соевого белка. Начаты работы по созданию 
отечественной биологически активной добавки – лактулозы.  
В середине 1975 г. во ВНИМИ была организована лаборатория детских продуктов, где проводились исследования по разработке как сухих, 
так и жидких продуктов детского питания. Возглавила эту лабораторию 
к.б.н. Т.С. Сухова (1975–1978 гг.). Лаборатория принимала активное 
участие в закупке оборудования и технологическом сопровождении пуска в строй Лианозовского завода детского питания в г. Москве. С 1978 
по 1991 г. лабораторию возглавляла к.т.н. Л.Н. Иванова. 
В свою очередь, во ВНИМИ под руководством Л.Н. Ивановой были 
продолжены работы по созданию жидких и пастообразных молочных 
продуктов. В 1993 г. ею было создана ассоциация «Молочные кухни» и 
организовано производство традиционных и новых продуктов для питания детей раннего возраста. Новые разработки ВНИМИ были внедрены