Оборудование кондитерского производства ХХI века. Часть 5. Вафли

 

Ñ.Ì. Íîñåíêî, Ñ.Â. ×óâàõèí 

 

 

 

Îáîðóäîâàíèå êîíäèòåðñêîãî 
ïðîèçâîäñòâà XXI âåêà 

×àñòü 5. Âàôëè 

Ìîñêâà 
ÒÄ ÄåËè  
2019 

УДК 663.9 
ББК 36.86 
 
Н84 

Рецензенты: 

 

Носенко С.М., Чувахин С.В. 
Н84 Оборудование кондитерского производства XXI века. Часть 5. Вафли. – М.: 
ТД ДеЛи, 2019. –                 с. 
ISBN 978-5-  (часть 5) 
ISBN 978-5-905170-83-6 

Справочник содержит сведения о современном технологическом оборудовании, предназначенном для производства вафель и вафельных изделий. Не 
претендуя на исчерпывающую полноту сведений обо всем многообразии конструкций современного оборудования, представлены его краткие описания и 
основные технические характеристики. Каждая глава справочника соответствует определенной стадии производства. В них приведены описания конструкций 
отдельных машин и аппаратов. В заключительной главе описаны поточные линии, сформированные на основе данного оборудования.  
Сведения, изложенные в справочнике, предназначены для инженернотехнических работников кондитерских предприятий, могут быть использованы 
работниками проектных и конструкторских организаций, учащимися учебных 
заведений, подготавливающих специалистов для агропромышленного комплекса. 
 
 

УДК 663.9
ББК 36.86

 

ISBN 978-5- (часть 5) 
ISBN 978-5-905170-83-6 

© Носенко С.М., Чувахин С.В., 2019

© Оформление. ТД ДеЛи, 2019

 

ÎÒ ÀÂÒÎÐÎÂ  

Продукция кондитерской промышленности традиционно пользуется неизменным спросом у населения. Об этом свидетельствует то, что среднедушевое 
потребление кондитерских изделий в РФ за последние 10 лет выросло на 40%. 
Валовой объем производства в 2017 г. составил 3450 тыс. тонн.  
Производство кондитерских изделий осуществляется на предприятиях различной мощности с разной степенью механизации и автоматизации. За последние десятилетия значительно расширился ассортимент, в частности, вафель с 
использованием нетрадиционных видов сырья, что требует применения специальных технологий и оборудования. 
Современные требования к пищевым производствам предполагают, что независимо от мощности предприятий для производства продукции необходимого 
качества на всем пути от сырья до конечного изделия, оборудование эксплуатируется с автоматическим поддержанием режимных параметров компьютерным 
управлением.  
Оборудование, соответствующее этим требованиям, производят зарубежные фирмы, а в последние годы развиваются и отечественные производители.  
В литературе этому вопросу, особенно последним разработкам, посвящены 
лишь отдельные публикации. Это издание и ставит своей целью восполнить этот 
пробел. В этой книге представлены описания и технические характеристики 
оборудования производства вафель по материалам, любезно предоставленным 
ведущими зарубежными и отечественными фирмами, и данным, опубликованным на их сайтах.  

Авторы выражают благодарность рецензентам – академику РАН, доктору 

технических наук, профессору Л.М. Аксеновой и доктору технических наук, 
профессору В.А. Брязуну. 
 

 

ÃËÀÂÀ 1. ÊÐÀÒÊÈÅ ÑÂÅÄÅÍÈß Î ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÅ 
ÂÀÔÅËÜ 

Доля вафель составляет порядка 12–13% от всего объема мучных кондитерских изделий, производимых в Российской Федерации.  
Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты 
кондитерского производства. Термины и определения» вафли это мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой(ами) или без нее 
(их), с массовой долей влаги не более 8,4%.  
Согласно ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия» (международный стандарт): 
– вафли – это мучное кондитерское изделие выпеченное, с четким рисунком 
на верхней и нижней поверхностях, толщиной не более 2 мм (с учетом граней), с 
содержанием муки не менее 90% и массовой долей влаги не более 5%; 
– сдобные вафли – мучное кондитерское изделие выпеченное, толщиной не 
более 20 мм (с учетом граней), на основе муки, сахара и жира, с содержанием 
муки не менее 50%, массовой долей влаги не более 20%, массовой долей общего 
сахара не более 40%, массовой долей жира не более 25%.  
Примечание. Разновидностью сдобных вафель являются мягкие «бисквитные» вафли, толщиной от 25 до 30 мм (с учетом граней), с массовой долей влаги более 10%, массовой долей общего сахара более 20%. 
– вафли (сдобные вафли) с начинкой – мучное кондитерское изделие разнообразной формы, состоящее из вафель (сдобных вафель), прослоенных или заполненных начинкой(ами), массовая доля вафель в котором составляет не менее 
20% от массы кондитерского изделия 
В зависимости от технологии производства и рецептуры продукт изготавливают: плоской формы; объемной формы; с начинкой; без начинки; глазированные; частично глазированные; неглазированные; с отделкой поверхностей; 
без отделки поверхностей. 
В зависимости от состава сырья начинки подразделяют на: 
– жировые (тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира с добавлением 
или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, с массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения не менее 92%); 

Êðàòêèå ñâåäåíèÿ î ïðîèçâîäñòâå âàôåëü 
5 

– пралиновые (тонкоизмельченная кондитерская масса, состоящая из смеси 
сахара и перетертых обжаренных орехов, масла какао или его эквивалентов с 
добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10% с учетом рецептурного содержания орехов); 
– типа пралиновых (тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из 
обжаренных орехов, семян злаковых, или ядер арахиса, или взорванных круп, 
сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 5% с учетом рецептурного содержания орехов); 
– помадные (однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки с добавлением или без добавления другого сырья и пищевых добавок); 
– фруктовые (кондитерская масса на основе фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, другого сырья и пищевых добавок, с массовой долей фруктового 
сырья не менее 25%). 
В настоящее время повышение спроса на кондитерские, в частности мучные 
изделия, привело к увеличению многообразия вафельной продукции. К современным видам продукции можно отнести прежде всего полые вафельные изделия (палочки, шарики, трубочки, стаканчики, рожки и т.п.), заполненные разными начинками. Представляют интерес и комбинированные изделия из плоских и 
пустотелых вафель. Примером может служить изготовление различных объемных изделий или полусфер. 
Эти специфические изделия требуют специального оборудования для их 
производства, так как вафельные линии сложившихся конструкций, как и любое 
другое промышленное оборудование большой мощности, имеют лишь ограниченно универсальный характер эксплуатации. Это привело к тому, что наметилась тенденция производства вафельной продукции на специальных установках 
новых конструкций, как правило средней мощности. 
При периодическом способе замеса в сбивальную машину периодического 
действия поочередно загружают пищевые фосфатиды в виде предварительно 
подготовленной эмульсии с водой, яичные желтки, раствор бикарбоната натрия, 
растительное масло, оттеки, сахар, соль, на рабочем ходу добавляют воду (или 
молоко), в течение 10–12 мин. Затем в 2–3 приема в машину добавляют муку и 
продолжают сбивание еще около 20 мин до образования однородного, жидкого, 
маловязкого теста. 
При непрерывном замесе вафельного теста предварительно готовят концентрированную эмульсию из всех видов сырья (кроме муки) с минимальным количеством воды. Эмульсия и мука непрерывно поступают в смеситель, в котором 
осуществляется непрерывное интенсивное смешивание эмульсии с мукой в течение короткого промежутка времени.  
Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных туннельных печах между двумя плитами в специальных формах, которые установлены на цепном конвейере. За время его полного оборота вафельные листы выпекаются. 
Верхняя плита формы автоматически отделяется от нижней и лист извлекается 

Ãëàâà 1 

из формы. В зависимости от условий производства охлаждение листов проводят 
в стопах в помещении цеха или на транспортерах. 
Вафли с начинкой – это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются 
жировые, фруктово-ягодные, помадные и другие начинки, начинки из массы 
пралине, фруктово-желейные начинки,  
Для приготовления жировой начинки используются сахарная пудра, кондитерский жир, измельченные отходы вафель и вафельных листов. 
Помадные начинки готовят так же, как и помадные массы при производстве 
конфет. При темперировании в помаду вмешивают необходимые вкусовые и 
ароматические добавки. 
Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы. 
Формирование вафельных блоков и изделий осуществляется в сборочных 
машинах. Сначала на вафельные листы наносится начинка намазочной головкой, после чего они последовательно накладываются. 
Наиболее часто для разрезания вафельных пластов применяют струнные 
машины. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на 
отдельные изделия прямоугольной или квадратной формы.  
Таким образом, производство вафель включает следующие стадии: 
– подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; 
– производство теста; 
– формование и выпечка вафельных листов; 
– приготовление начинки; 
– охлаждение пласта; 
– формирование изделий;  
– завертывание, фасование, упаковывание. 
 

 

ÃËÀÂÀ 2. ÏÎÄÃÎÒÎÂÊÀ ÑÛÐÜß Ê ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÓ  

Сырье и вспомогательные материалы, применяемые для производства мучных кондитерских изделий, должны соответствовать требованиям существующих стандартов (ГОСТ или ОСТ) или технических условий (РТУ, ВТУ). Для 
этого перед приемкой их подвергают лабораторному анализу.  
Основное сыпучее сырье для теста (мука и сахарный песок) поступает на 
предприятия в мешках или, при бестарной доставке, в специальных автомашинах. Для этого на крупных предприятиях организуют склад бестарного хранения 
с пневмосистемами для приемки сыпучего сырья и его передачи в силосы. В настоящее время помимо тары в виде мешков получает все большее распространение доставка сыпучего сырья на производства средней и большой мощности в 
биг-бэгах, которые представляют собой большие мягкие контейнеры со стропами, которые опорожняют специальными растаривателями. Орехи, семена злаковых и т.п. для производства начинок поступают в мешках. 
Перед подачей сыпучего сырья на производство его подготавливают путем 
выполнения следующих операций: 
– освобождение сырья от тары (растаривание); 
– удаление посторонних примесей. 
Жидкое сырье (фруктово-ягодное пюре, подварки, патока, жиры и др.) поступает в бочках, флягах или бестарным способом в автоцистернах. Жиры, глазурь могут поступать как в жидком виде, так и блоками в картонных коробках. 
Перед подачей жидкого сырья на производство его подготавливают путем выполнения следующих основных операций: 
– освобождение сырья от тары (растаривание); 
– расплавление сырья, поступившего в блоках. 
При необходимости могут выполняться дополнительные операции: 
– пастеризация или стерилизация;  
– термическая обработка;  
– смешивание разных партий одного вида сырья для получения полуфабриката с необходимыми техническими показателями; 
– специальная санитарная обработка отдельных видов сырья. 

Ãëàâà 2 

2.1. Ñûïó÷åå ñûðüå 

2.1.1. Îáîðóäîâàíèå äëÿ ïðèåìêè è õðàíåíèÿ 
Для извлечения сыпучего сырья из мешков используют различное оборудование в зависимости от мощности производства. На предприятиях малой и средней мощности сыпучее сырье хранят в мешках. Для растаривания эксплуатируют оборудование с ручной загрузкой в расходные емкости или, после очистки и 
сортировки, сырье отправляют на следующие технологические операции.  
Для приемки и растаривания сырья, поступающего в биг-бэгах, применяют 
специальные станции. Для предприятий большой мощности фирмы предлагают 
полностью автоматизированные комплексы. Они могут включать оборудование 
для приемки сырья в мешках или доставленного бестарным способом в автомобилях, силосы для внутрипроизводственного хранения, оборудование для передачи сырья на производство механическим способом или, например, пневмотранспортом.  
Оборудование для растаривания и хранения сырья является универсальным 
и может применяться для широкого спектра материалов (в том числе и непищевых). Ниже для ознакомления описаны несколько примеров.  

Îáîðóäîâàíèå ôèðìû «AZO» (Ãåðìàíèÿ) 

Оборудование фирмы предназначено для осуществления операций при подготовке сыпучего сырья к производству: приемки, хранения и очистки. 
Все оборудование фирмы соответствует требованиям директивы ATEX. 
Особенности оборудования: 
– обработка всех компонентов в автоматическом режиме с системой управления и визуализации параметров процессов; 
– четкая регистрация результатов всех технологических операций; 
– проведение всех операций в закрытом гигиеничном пространстве; 
– строгое соблюдение и постоянство рецептур;  
– сопровождение партии от сырья до конечного продукта. 

Ðàñòàðèâàòåëü ðó÷íîé ÅÒ 
Оборудование (рис. 2.1) предназначено для растаривания сыпучих материалов 
из мешков, коробок и бочек в помещениях предприятий, в которых необходимо 
обеспечить отсутствие пыли. Цилиндрический бункер с крышкой изготавливают 
из углеродистой стали с эпоксидным покрытием или из нержавеющей стали с шестью вариантами отделки поверхности. Растариватели могут быть оснащены 
фильтрами, очистка которых осуществляется противотоком сжатого воздуха.  

Ñèòà âèáðàöèîííûå è êîìêîëîìàòåëè  
Это оборудование предназначено для разрушения комков сырья, образовавшихся при транспортировании в мешках, и его предварительного просеивания в загрузочных воронках ручных растаривателей, станциях растаривания бигбэгов. С его помощью удаляются остатки упаковки и примеси при подаче ин

Ïîäãîòîâêà ñûðüÿ ê ïðîèçâîäñòâó 
9 

гредиентов в процесс. Вибрационные сита обеспечивают обработку трудносыпучих материалов. Комколоматели бережно разрыхляют комки. Для устранения 
зависания продукта в нижней части бункера установлен вибрирующий конус 
для предотвращения зависания продукта. Под нижней конусной частью бункера 
установлен выгрузочный шнек.  
Производятся следующие варианты конструкций: 
– модель ЕТ Р с накладными прихватами мешков; 
– модель ЕТ F, установленная на опорах; 
– модель ЕТ К с опорной консолью; 
– модель ЕТ RF с ситом для предварительного просеивания. 

Ñòàíöèè ðàñòàðèâàíèÿ áèã-áýãîâ 
Оборудование предназначено для 
опорожнения биг-бэгов. Станции оборудованы подъемными устройством с узлами подсоединения биг-бэгов к приемным бункерам, снабженным прижимной 
крышкой или надувной манжетой. Эти 
системы опорожнения биг-бэгов могут 
комбинироваться с ручными растаривателями (см. рис. 2.1). По требованию заказчика возможно оснащение системы 
датчиком нижнего уровня продукта в 
мешке. 

       Óçåë ïðèñîåäèíåíèÿ áèã-áýãîâ 
Исполнение A. Подвешенный биг-бэг 
мобильным транспортером перемещается 
к узлу присоединения (рис. 2.2). Нижний 
выпускной рукав биг-бэга одевается на 
внутренний цилиндр и зажимается прижимной шайбой вручную или пневматически, после чего расправляется путем 
втягивания. После развязывания мешка 
осуществляется его опорожнение. 
Исполнение F. Подвешенный бигбэг, как и в исполнении А, мобильным 
транспортером перемещается к узлу 
присоединения. Нижний выпускной рукав биг-бэга зажимается и расправляется 
для подтяжки путем его подъема. Во 
время или после выгрузки через встроенный штуцер для отвода пыли из соединительной системы отсасывается воздух. 

Рис. 2.1. Растариватель ручной ЕТ 

Рис. 2.2. Узел присоединения бигбэгов 

Ãëàâà 2 

Óçåë ïðèñîåäèíåíèÿ áèã-áýãîâ ñ âàêóóìíîé ñòûêîâêîé 
Биг-бэг опускается на цилиндрический 
корпус (рис. 2.3) вакуумной системы Andocksystem, на верхнем крае которого имеются отверстия, соединенные с вакуумным каналом. 
После полного контакта нижней части биг-бэга 
с отверстиями включается вакуумный насос и 
образуется пыленепроницаемое соединение 
между ним и цилиндрическим корпусом. После этого осуществляется его опорожнение. 

       Óçåë ïðèñîåäèíåíèÿ áèã-áýãîâ  
       ñ ïðîêàëûâàþùèì ïðèñïîñîáëåíèåì  
Биг-бэг помещается (можно применить погрузчик) на опоры узла присоединения (рис. 2.4) 
с прокалывающим приспособлением. Специальная система вакуумной аспирации создает 
пыленепроницаемую стыковку биг-бэга в нужном положении. Лезвия прорезают нижнюю 
часть биг-бэга, образуя из ткани сегмент 270°, 
который отворачивают в сторону. Через образовавшееся отверстие продукт пересыпается в 
нижерасположенную емкость. Для ускорения 
разгрузки трудносыпучих материалов узел 
может быть снабжен массажером. 
Узлы присоединения биг-бэгов (рис. 2.2–
2.4) могут комплектоваться: 
– системой внешней отбраковки BBA FSA 
для удаления инородных включений; 
– виброситом BBA VS для удаления инородных включений и предварительной сортировки продукта. 

       Ñòàíöèÿ ðàñòàðèâàíèÿ áèã-áýãîâ  
       ñ ïîäúåìíûì ìåõàíèçìîì 
Заполненный биг-бэг мобильным транспортером перемещается к опорному столу и 
подвешивается к тали (рис. 2.5). При опускании нижняя выпускная часть биг-бэга помещается в неподвижный узел присоединения (см. 
рис. 2.2). После закрепления и развязывания 
биг-бэга осуществляется ого опорожнение. 
При этом биг-бэг слегка поднимается, чтобы 
опорожнение осуществилось интенсивнее. По 
заказу станция может оснащаться системой 
сигнализации для обеспечения своевременной 
смены биг-бэга. 

 
Рис. 2.3. Узел присоединения 
биг-бэгов с вакуумной 
стыковкой 

 
Рис. 2.4. Узел присоединения 
биг-бэгов с прокалывающим 
приспособлением 

 
Рис. 2.5. Вариант комплектации станции растаривания 
биг-бэгов с подъемным 
механизмом