Русский метод производства сливочного масла

Ф. А. Вышемирский

РУССКИЙ МЕТОД 
ПРОИЗВОДСТВА 
СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Санкт-Петербург
ГИОРД 
2021

УДК 637.2
ББК 36.95
 
В95

Вышемирский Франц Адамович
В95 
 
Русский метод производства сливочного масла / Ф. А. Вышемирский. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2021. — 328 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-207-9

В книге изложены материалы авторского исследования по разработке 
и развитию в нашей стране нового метода производства сливочного масла — 
преобразованием высокожирных сливок, который в мире называют русским 
методом. Его отличительные особенности — оперативность и доступность 
производственного процесса (практически рабочая смена), компактность 
и хорошее использование компонентов сырья (сливок), предпочтительные — 
состав, пищевая и биологическая ценности, хранимоспособность вырабатываемого сливочного масла, оригинальный (приятный) вкусовой букет, разнообразие ассортимента. Аргументированные доказательства вышеизложенных 
обобщений, по данным российских исследователей, составляют основу монографии.
Издание предназначено для специалистов молочной промышленности, 
руководителей и менеджеров, работающих в пищевой индустрии, научных 
работников, а также для студентов-молочников и всех любознательных граждан.

УДК 637.2
ББК 36.95

ISBN 978-5-98879-207-9 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

ОГЛАВЛЕНИЕ

Принятые сокращения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

1. О классическом методе производства сливочного масла — 
 
«сбиванием» холодных сливок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

1.1. Экскурс в историю получения масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

1.2. О технологии сливочного масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

1.3. О маслоизготовителях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

1.4. Об использовании маслоизготовителей в мировом маслоделии. . . .29

Используемая литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30

2. Обзор работ по модернизации производства масла 
 
из коровьего молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

2.1. Совершенствование классического метода 
 
производства сливочного масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

2.2. Разработка поточных методов производства сливочного масла  . . . .35

2.3. «Мелешинский» метод производства сливочного масла 
 
в СССР. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

Используемая литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69

3. О производстве, особенностях структуры и качестве 
 
сливочного масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70

3.1.  Механизм процесса маслообразования при выработке масла 
 
русским методом  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70

3.2. Влияние состава высокожирных сливок на устойчивость 
 
процесса маслообразования, свойства и качество 
 
сливочного масла при выработке его русским методом  . . . . . . . . . .85

Оглавление

3.3. Технологическое оборудование для выработки 
 
сливочного масла русским методом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101

3.4. Особенности производства сливочного масла 
 
русским методом при использовании цилиндрических 
 
и пластинчатых маслообразователей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119

3.5. Вопросы маслообразования из сливок различной 
 
жирности в исследованиях российских ученых . . . . . . . . . . . . . . . .132

3.6. Структура и консистенция сливочного масла русского 
 
метода производства в сравнении с классическим  . . . . . . . . . . . . .148

3.7. Состав, свойства, качество сливочного масла, 
 
выработанного русским методом, 
 
в сравнении с классическим  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163

3.8. Пищевая и биологическая ценности сливочного масла 
 
разных методов производства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182

3.9. Хранимоспособность сливочного масла 
 
русского и классического методов производства. . . . . . . . . . . . . . .198

Используемая литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224

4. Сравнительные технико-экономические показатели производства
 
сливочного масла разными методами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230

4.1. Универсальность русского метода производства 
 
сливочного масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230

4.2. Эффективность производства сливочных масел, 
 
полученных разными методами  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .249

Используемая литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262

5. Исследования по развитию русского метода производства 
 
сливочного масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263

5.1. Модификация русского метода производства сливочного 
 
масла, проводимая посредством изменения способов 
 
охлаждения высокожирных сливок и их получения  . . . . . . . . . . . .263

5.2. Этюды из истории развития русского метода 
 
производства сливочного масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289

5.3. О терминологии русского метода производства масла . . . . . . . . . .293

Оглавление

5.4. Линия нового поколения для производства сливочного 
 
масла русским методом ОЛМАС-ПРО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .299

5.5. О влиянии русского метода производства на развитие 
 
ассортимента сливочного масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302

Используемая литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307

6. Заключение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309

6.1. О приоритетности русского метода производства 
 
сливочного масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309

6.2. Мелешин В. А. — разработчик метода производства 
 
сливочного масла   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .316

Используемая литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .323

Об авторе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .324

ПРИНЯТЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

БЖД 
— белково-жировая дисперсия 
ВЖС 
— высокожирные сливки 
В/М 
— «вода в масле» 
ВНИИМС — Всероссийский научно-исследовательский институт 
 
 
маслоделия и сыроделия
ВНИМИ 
— Всероссийский научно-исследовательский институт 
 
 
молочной промышленности 
ВНИЭКИпродмаш — Всесоюзный научно-исследовательский
 
 
и экспериментально-конструкторский институт 
 
 
продовольственного машиностроения
ДОМ 
— двухцилиндровый маслоохладитель 
ЖШ 
— жировые шарики 
КЭМ 
— коэффициент эффективности метаболизации 
м. д. 
— массовая доля 
М/В 
— «масло в воде» 
МНД 
— маслоизготовители непрерывного действия 
МПД 
— маслоизготовители периодического действия 
ПВЖС 
— преобразование ВЖС (производство сливочного масла 
 
 
«русским» методом) 
ПНЖК 
— полиненасыщенные жирные кислоты 
СЛЖК 
— свободные летучие жирные кислоты 
СОМ 
— сухое обезжиренное молоко 
СОМО 
— сухой обезжиренный молочный остаток 
СС 
— сбивание сливок (выработка сливочного масла 
 
 
традиционным методом) 
т. н. 
— так называемый 

ВВЕДЕНИЕ

Российским маслоделам посвящается

Оценивая вклад России в мировое маслоделие, без преувеличения 
можно констатировать, что в развитии ассортимента масла из коровьего 
молока и методов его производства наша страна была и остается первопроходцем.
Осознанное начало развитию ассортимента сливочного масла в мире 
было положено россиянином Н. В. Верещагиным. В 1870 г. он за 12 лет 
до Луи Пастера предложил «консервирование молока теплом»: додумался 
прокипятить сливки (прообраз нынешней пастеризации) и на этой основе осознанно, впервые в мире, разработал технологию сладко-сливочного 
масла с так называемым ореховым привкусом — ныне масло Вологодское. 
Этим было положено начало дифференцированию сливочного масла 
на сладко- и кисло-сливочное. До этого практически все масло было 
кисло-сливочным (самоквасным).
На территории нашей страны сложилась также самобытная технология топленого масла с оригинальным вкусовым букетом и зернистой 
консистенцией.
В 1934 г. другой наш соотечественник В. А. Мелешин предложил новый метод производства сливочного масла — по нынешней терминологии «преобразованием высокожирных сливок», предварительно получаемых 
сепарированием сливок средней жирности (30…35 %). В настоящее время 
в нашей стране этот метод на равных конкурирует с классическим производством сливочного масла — сбиванием сливок. За рубежом новый 
называют «русским методом производства» сливочного масла.
С учетом возможностей нового метода в 1940-х гг. в нашей стране была 
разработана технология сливочного масла «Шоколадное», положившая начало производству широкого ассортимента сливочного масла с вкусовыми 
наполнителями, включая сегодня разновидности масел десертного и за

Введение

кусочного назначения. В настоящее время производство сливочного масла 
с вкусовыми наполнителями получило широкое распространение во многих 
странах мира.
Новый — так называемый (т. н.) мелешинский метод производства 
сливочного масла — инициировал в нашей стране разработку (Н. И. Горяев) технологии консервного сливочного масла — на основе стерилизации используемых в нем высокожирных сливок (ВЖС), предварительно 
расфасованных в металлические консервные банки. С учетом актуальности вопроса работы по технологии и производству в целом консервного масла в СССР спорадически продолжались до начала 2000-х гг. 
В 1983 г. технология консервного масла (стерилизованных ВЖС) по заказу Минмясомолпрома РСФСР была усовершенствована профессором 
Г. В. Твердохлеб — с учетом требований времени, и организовано его 
промышленное производство на нескольких заводах страны (Уфимском 
ГМЗ — Башкортостан, «Карат» — Москва и др.).
В 1990 г. во ВНИИМС 1 под руководством и при участии автора в плане 
усовершенствования технологии консервного масла и повышения его качества были разработаны две новые более прогрессивные аппаратурные 
схемы его производства, предусматривающие:
• стерилизацию банок с ВЖС в динамике с использованием трехкорпусного поточного стерилизатора непрерывного действия;
• бестарную стерилизацию ВЖС с последующим преобразованием 
их в масло с использованием эксплуатируемых в промышленности 
маслообразователей и асептической фасовкой его в потребительскую тару.
С ориентировкой на использование ВЖС во ВНИИМС автором 
в 1990…1992 гг. была инициирована разработка оригинальной, не имеющей в мире аналогов, технологии быстрорастворимого сухого порошка 
сладко-сливочного масла универсального назначения, т. н. сухого сливочного масла.
Отсутствие подобных публикаций зарубежных специалистов свидетельствует о том, что эти работы инициированы русским методом производства сливочного масла.
В 1968…1975 гг. с учетом диапазона возможностей русского метода производства масла во ВНИИМС под руководством и при участии 

1 ВНИИМС — Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия 
и сыроделия, г. Углич.