Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (ПМ.02)

Серия «Среднее профессиональное образование» 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД 

И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, 

БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ 

ИЗДЕЛИЙ,ЯИЦ,ТВОРОГА,ТЕСТА 

(ПМ.02) 

Рекамендовано Научно-методическим советам 

Ме:ж:дународного научного общественного объединения 

МАИТ 
для использования в качестве учебника 

для студентов образовательных учре:ж:дений 

средиего профессиоиальиого образовтtuя, 

обучающихся рабочим профессиям 
19.01.17 Повар, кондитер, 43.01.09 Повар, кондитер 

(рецензuя№РЭЗ 18-01от27.012018 г.) 

Электронное издание 

Ростов-па-Допу 

«Феникс» 
2021 

УДК 6411642(075.32) 

ББК 
Зб.992.11723 

КТК288 

П75 

Автор:ы:-еоставитепи: 

Богачi!ва А.А. преподаватель высшей квалификационной категории 
ГБПОУ ЯНАО «Ноибрьский ю:шледж: профессиошшьных :и информационных 

тех:в:ологи:й». 

Пиvугина О.В. преподаватель высшей квалифишщи:оппой категории 
ГБПОУ ЯНАО (<Ноябрьский колледж профессиональных и информационных 

тешОЛОГИЙ>}. 

Кучеренко А.А. :преподаватель ГБПОУ ЯНАО «Ноябръсхий кол.'Iедж профессиональных и информациоШIЫХ технологий». 

Алхасова Д.Р. ----- преuодаваrеш. ГБПОУ ЯНАО «Ноябр.ьс:шй КОJ.Шедж .ирофессиовалъвых и m1формациоmrых технологяй». 

Рецеиэевты:: 

Преображеиск.аяГ.А. х.п.п., замест:и.теш. директора по в:ау~mо-пв:новаn;:ионной деятельности ГБПОУ ШIАО <<Ямальсхий :ияогопрофи.."IЬНЫЙ КОJШе;:u;ж»; 

Зидчюва EJO. к:.п.и., доцеш ВАК, доцеш кафедры управл:е:ния развитием 

щюфессиоиальноrо образования ГАУ ДПО ЯНАО «Регв:овальный ив:сппуr развш·ш образов11НИК» 

П7S Приготовление блюд и гарниров из хруп, бобовых и :мшmровных 

изделий, ииц. творога, теста (IIМ.02} [ЭлектроШIЫЙ ресурс] / авт.-сост. 

А.А. Богачева [и .цр.]. Элеrrрон. текстовые дав. (1 файл pdf: l 89 с.). 

Ростов в/Д : 
Февикс, 2021. (Среднее nрофессиовальное 

образомание). ISBN 978-5-222-35291-5 

Маrериалы учебноrо :uоообии .RВJIИlO'.rCЯ учебно-методическим. кюмш:rекоом модуля ПМ.02 «Приготовление бmqц и гарниров из круп, бобовых и макаронных щцелий, 
"""""по профессии "1"""""" орофе=rоmшыюrо образования 19.01.17 

«Повар, шпдитер», вшщящей в СIШСОХ 50 шmболее восrребовапвых па рынке "IруДЗ, 

новых и перспеюшшых щюфсссий, требующих среднего профессиошшьного образования (ГОП-50). 

Учебное пособие ВICJJIO<meТ в себя теоретические учебно-:мщодические 11DЫПЛеК'1Ы по теmм рабо'1ей проrраюш орофе=rоmшыюrо мсщуц, традиц1ЮНВЬ1е и :ев:новациОШIЫе учеб1IЬ1е материалы, позвоошющие осво:и:1ъ теоре111.чески:й .ма::rериал 

с учm'Ом совреыенных тенденций paзmrnu.: ин,цусqmи ПИТ1ШИ1l в данной обла.сm. 

В зпеюронное пршюжение к учебному пособию 11JШД1П' анmо-русский словарь, 

в которШJ вюгючена термmюлогmr профессионалшой яапршJдеяности, пОСВ11Щеяна~r 

rqmroroвлmmю :куmшарВЬDt блюд и рецешов poccиliiawi и :м:еж:цу.аародной в:ухви. 

Данный с.гюварь можно ИСUОJJЬЭО&ать в щце nсщ~urовки. ю:~нкурсштоэ к международному профеооионаm.ному чемпиошпу WorldSkills Rus..'fia по JrоМПетеНЦИИ {illoмpcкoe 

дело». 

УчООвое пособие предва:шачmю дru1 сrудевтов сред1ЮГО професmоmшыюrо образовавия очной и заочной: форм обучешш, обучающихся no профессиям:: 19.01.17 

«Повар, IО.JИ,ЦИl'ер», 43.01.09 «Повар. l!Ондиrер». 

Дериватмвное з.nектронное издание на основе печатноrо издания: 

Приготовление бдюд и гарниров иэ круп, бобовых и :махаронных изделий, 

яиц, творога. теста (ПМ.02) / ам.-сост. А.А. Богачева [и др.] Ростов н!Д : 

Фе:аш:с, 2018. -188 с. : :ил. -(Среднее профессиояаn:ыюе образоваmrе). 

ISВN 978-5-222-30097-8 

©Богачева АА., Пичугина О.В., Кучереихо А.А, 

АлхасоваД.Р.: составление, 2018 
С ООО «Феникс)!>: оформление, 2018 

ПРЕДИСЛОВИЕ 

Учебное пособие по профессиональному модулю ПМ.02 

<illриготов.~ение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» предназначено для эффективной теоретической подготовки студентов в части освоения 

общих и профессиональных компете~щий: 

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, 

сахара, муки, яиц, молока дли приготовления блюд и гарниров; 

ПК 2.2. Готовить и оформшпъ кащи и гарниры из круп и риса, 

простые бшода из бобовых и кукурузы; 

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из 

макаронных изделий; 

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые бшода из яиц и творога; 

ПК 2.5. Готовить и оформшпъ простые мучные блюда из теста 

с фаршем. 

Учебное пособие по профессиональному модулю разработано на основе Федерального rосударствеШiоrо образовательного 

стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 <<Повар, кондитер», а также требований к уровню 

знаний и умений профессионального стандарта индустрии питания для даниоrо вида профессиональной деятельности (1 и 2-й 

квалификапионные уровни). 

В учебном пособии рассмотрены: 
• 
ассортимент, товароведная характеристика и требования 

к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; 
• 
способы минимизации отходов при подготовке продуктов; 
• 
темпераrурные режимы н правила пригоговления бшQд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, .яиц, творога, теста; 
• 
способы сервировки, варианты оформления: и подачи простых 

блюд и гарниров, температура подачи; 
• 
правила хранения, сроки реализапии и требования к качеству 

готовых блюд; 

• 
правила орl'анизац:ии рабочих мест по приrотоШiению блюд 

из круп, бобовых и макаронных издеJШй:, яиц, творога, теста. 

3 

ГЛАВА 1. БЛЮДА И ГАРНИРЫ 

ИЗ КРУП, БОБОВЫХ 

И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 

1.1. Значение блюд и гарниров из круп, 

бобовь~х и макароннь~х изделий 

У всех народов-землепашцев блюда из круп были основным 

блюдом во все времена года. У русских это юшш, у узбеков и 

таджшrов пловы, у молдаван- мамалыга и т. д. Крупы хорошо 

храюrrся, процесс приготовлении блщц из них достшuчно прост, 

питательная ценнос~ъ велика: 100 r манной крупы дает 326 IO<JIJI, 

гречневой- 329, рисовой 323. Основной частью крупы является крахмал. Его содержание составляет от 59% (овсяная крупа) 

до 74% (рис). Крупы являются существенным источником белка. 

Его в 1П1Х содержшся от 7% (рис) до 12,6% (греча). Мноmе крупы 

являются важным источшшом пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают 

кислые элементы, но в сочетании круп с овощами соотношение 

кислых и щелочных элементов уравновешивается. 

Большое 1«ШИЧество видов бобовых выращивается в нашей 

стране: в европейской части в основном используют горох, фасоль и чечевипу, а ну~; маш и ряд других бобовых выращивают 

rтшным образом в Азии и на Кавказе. Интересно, что сами бобы, 

давшие название всему семейству, являются одной из древнейших 

культур, прежде очень распространенной на Руси, теперь устуrшвшей место гороху и фасоли. В Россию фасоль завезли голландские и ганзейские купцы еще при Петре I. Долrое время оиа 

бWia исКJIЮЧm'ельно декор:пивной культурой, украшала цветники 

дворцовых парков, однако благодаря своим прекрасным вкусовым 

:качествам и :питаrельности завоевала всеобщее признание. 

Все бобовые отличаются высоким содержанием белка. Его 

содержание в горохе достигает 23%. Это свойство делает бобовые 

незаменимыми в ве1"еТарианской кухне. 

4 

1.1. Значение блюд и гарниров 

Почти у всех народов существуют блщца из вареного пресного 

теста. У русскнх это лапша, у узбеков лагман, у ветров 
турошчуса, у татар то:кмач и салма, у итальянцев паста, 

равиоли и др. В России первые макаронные фабрики появились 

лишь в XIX веке. Тонкие макароны, спагетrи, верми:шель-паутинку и другие виды высококачественных макарон вырабатывают из сильпъrх, т:вердьrх: сортов nrneiпnJ;ъI. В зернах такой ппiеннцы содержится более 20% белка, а в муке из нее 25-30% 

сырой .клейковины. При замесе теста из сильной муки получается 

очень эластич::ная прочная клейковина. Мука из мягких, слабых 

сортов пmеmщы непригодна для выработки макарон, но именно 

эта пшеница выращивается на территории нечерноземной зоны 

России, Белоруссии и Прибалтики. 

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий JIВЛЯЮтся важным источником углеводов и белка растительного происхождения. В них содержатся уmеводы в виде крахмала и клетчатки, 

белки, жиры, минеральные вещества (железоt калий, магний, 

фосфор, марганец) и витамины группы В, Е, РР. 

Белки круп неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот, но, комбинируя :их с другими 

продуктами (мясом, молоком, творогом), можно повысить ценность белков. ОсобеШiо удачно сочетание гречневой и овсяной 

каши с молоком. 

Бобовые содержат белка вдвое больше, чем крупы. Белок 

хорошо растворяется в воде и легко усваивается организмом. 

Пищевая ценность белка бобовых приближается к цеиности 

животного белка. В них много крахмала, жира, минеральных 

веществ (натрий, калий, фосфор, железо), а также витаминов 
Bl' В2
, РР. 

В макаронных изделиях, изготовленных из муки высокого 

качества, содержится мвоrо клейковины, белка, крахмала. Белки 

макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яиц, творога, 

молока, мяса, рыбы. 

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий 

в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу: 

5 

Глава 1. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 

• 

• 

• 

• 

гарниры из круп nлохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой 

каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (пещ и щ~.); 

гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, оrварной курицы и в меньшей степени- к блюдам из утки, rуся; 

горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо 

сочетается с блюдами из баранины; 

макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареной утки и гуся; 

в состав сложных I'арниров к мясным блюдам не .включают 

макароны и крупы, кроме риса припущенного. 

Требоеанu " приеми, хранению круп, бобовых 

11 М111ШJЮННЫХ изделий 

На основании санитарных правил (Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного шпапия, 

изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов 

и продовольственного сырья, СанПиН 2.3.6.1079--{)1) поступающие на предприятия общественного питания продоволь
стве:нное сырье и пищевые продукты должны соответствовать 

требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться докумешами (товарно-транспортной накпадной; 

документами, подтверждающими соответствие товара установленным требованиям технических регламентов (сертификат, 

или декларация о соответствии, или удостоверение о качестве 

(для продовольственных товаров, произведенных на территории РФ), или фитосаиитарный сертификат (для продукции растениеводства, ввозимой на территорию Российской Федерации 

или вывозимой с территории РФ), или карантинный сертификаr 

(для продукции растениеводства при межобластных поставках)), 

подтверждающими их качество и безопасность~ и находиться 

в исправной, чистой таре. 

Документы должны сопровождать каждую партшо поступающей продукции и храниться до окончания ее реализапии. 

При приемке поступившей на предприятие продукции провершотся состоmше упаковки, маркировки и соответствие органолептических показателей требоватIЯм стандартов и технических условий. 

6 

1.1. Значение блюд и гарниров 

Качество упаковки, маркировки оценивается визуально, при 

этом учитывается: состояние упаковки, ее целостность, чистота, 

правильность маркировки. Затем проводится товароведный 

анализ поступившей продукции. 

УС11ов"11 xpa111m"11 круп, бобовых 11 макаронных изделuй 

Хранят крупы, бобовые и макаронные изделия в чистых, сухих, 

хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными 

вредителями, при темперюуре не балее 30 °С и относительной 

влажности не более 70%. 

Крупу в мешках хранят на подтоварниках пrrабелями или на 

поддонах с установкой в ячейки стешiажей. Подтоварники должны стоять от попа на расстоянии О, 15 м. Макаронные изделия 

хранятся на стеллажах шш 
поддонах. Макаронные изделия, упакованные в ящики из гофрированного картона, бумажно-литые, 

прессованные и из литого картона, укладываются по высоте не 

балее 6 рядов, упакованные в бумажные мешкв- не балее 7 рядов. 

Гарантийный срок хранения ма:каронНЬiх изделий с момента 

выработки: 
• 
макароШIЫХ изделий, приготовленных без добавок, один rод; 
• 
макаронных изделий с добавками (молока, яиц) 6 месяцев; 
• 
с томатной добавкой 2 месяца; 

овсяных хлопьев 4 месяца. 

Требован"" к КDЧеству поступающей ~кц1111 

Качество круп и бобовых определяют по внепmему виду, цвеrу, 

вкусу и запаху. Большое значение для качества круп и бобовых 

имеют такие физико-химические показатели, как :количество доброкач.ествеliliых ядер, .ве1mчина крупки, нw-mчие посторонних 

примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы 

и бобовых должен соответствовать данному виду. Изменение 

пвета крупы и бобовых свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы 

слегка сладковатый; кисловатый, прогорклый привкус указывает 

на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовтъ данному виду. 

Несвежая крупа имеет плесневелый:, зmхлый запах. 

7 

Глава 1. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 

Цвет макаронных изделий должен быть однотонный) с кремовым или желтоватым отrенко:м:, соответствующий сорту 

муки, без следов непромеса. При внесении добааок цвет должен 

изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий 

должна быть гла.дкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен бьrrь стекловидный. Форма правильная:, 

соответствуюп~ая наименова:нmо изделий. Вкус и запах доткны быть свойственными:, без горечи:, затхлости:, запаха плесени. При варке до готовности изделия. не должны терять форму, 

склеиваться между собой, образовывать комки, развашmаться 

по швам. Влажность изделий не более 13%, кислоrnость 
не более 4, с добавками томатопродукrов не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных издеJШЙ в них 

нормируется количество лома, крошки и деформированных 

изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается. 

1.2. Правила организации рабочих мест 
no приготовлению блюд из круп, бобовых 

и макаронных изделий 

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 

готовятся в горячем цехе. 

Горячий цех должен быть оснашен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим 
плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами:, пароконвепоматами, холодильными шкафами:, 

а также производственными столами и стеллажами. Сейчас используется секциоШiое модулировапное оборудование, которое 

обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического пропесса при 

установке секционио-модулированноrо оборудования, при этом 

значигельно сокращаются пуги движения персонала и перемещения продукrов, полуфабрикатов, готовых 5лщц на производстве. 

Эmномится время и ЮJЛество выпускаемой продукции. 

Горячий цех подразделяется на два специализированных отд<>ления суповое и соусное. В суповом отделении осушесталяется 

8 

1.2. Правила организации рабочих мест 

приготовление бульонов и первых блюд, в соусном приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих налитков. 

Рабочие места в соусном отделении горячего цеха могут быть 

специализированными (предназначенными для вь1полнения одной шш нескольких однородных операций) и универсапьными 

(предназначенными для выпшшенm~ различных сменяющихся 

в соответствии с ходом технологического процесса технологических операций). Специализированные рабочие места организуют на .кру~шых предприятиях; на средних и мв.пых 1.rредuриятиях организуют, как правило, универсальные рабочие места. 

Рабочие места в цехе устраивают с учетом требований к освещенности. Коэффициент освещенности (отношение площади 

оюн к площади пола) должен быть не менее 1 :6, а удаленность 

рабочего места от окон не более 8 м. Высота производственных столов определяется таким образом, чтобы расстояние 

между локтем работника и поверхностью стола не превышало 
200-250 мм. Длина стола не должна превышать 1500 мм. Посуду и инвентарь подбиршот в соответствии с нормами оснащения 

в зависимости от типа и мощности предприятия. Она должна 

быть прочной, надежной в работе, эстетичной и отвечать требованиям безопасности и использования на предприятиях обществеШiоrо питания. Инвентарь, инструменты, посуда в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями должны 

изготавливаться нз безопасных для здоровыr людей и окружающей среды материалов. 

В соусном отделении горячего цеха для приготовления блюд 

и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий устанавливаются следующие виды теплового оборудованm~: элекrрнческие 

плиты, nароко1-mектоматы, пищеварочиые котлы. 

Пв:щеварочные котлы в цехе устанавливают в одну линию 

по два или четыре так) чтобы была обеспечена достаточная рабочая площадь. Последнее время выпускается тепловое оборудование для nристенной расстановки в горячих цехах. Его используют для ускорения варки каш, макаронных изделий. 

Принцип работы пищеварочных котлов заюпочаетс.я в следующем: обрабатываемый продукr укладывают в перфорированные 

9 

Глава 1. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 

емкости и устанавливают в кассету по направляющим уголкам. 

Затем при помощи тележки опускают кассету в варочный сосуд котла. После окончания варки при помощи тележки производят выемку кассеты из варочного сосуда. Сначала отЮIЮчают котел от электросети и снимают давление в варочном 

сосуде, для чего поворачивают ручку клапана на крышке по часовой стрелке. Затем, открыв випты-зажимъ.т и осторожно открыв 

крышку котла, подкатывают тележку к котлу, фиксируют кассету захватами. Потом вынимают из варочно1'0 сосуда, подняв ее 

над котлом в крайнее верхнее положение. ОставШiют в таком 

положении несколько минут для стекания: бульона. Затем, откати.в тележку, выгружают продукцию. Приборы управления 

и сигн:а.JШзации котла находятся на панели управления. В работе предусмотрены три режима: 1 <<Варка»; 2 «Разогрев»; 

З «Варка на пару». Режимы работы задаются вручную переЮIЮчателем. Котлы снабжены устройством дШI автоматического 

переливания бульона и других жидкостей из варочного сосуда 

в фупкциопалъпые емкости, передвижные котлы, мармиты. 

Правша эксплуатации. Перед началом работы проверяют 

санитарное состо.я:ние варочного сосуда, наличие заземления:, 

уровень воды в пароводяной рубашке. Для проверки уровня 

воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдет 

вода, добавляют .в парогенератор через наполнительную воронку дистmшированную или КИШIЧеную воду до появления ее из 

крана. Затем проверяют работоспособность клапана-турбинки, 

приподняв турбину за кольцо вверх, проверяют воздушный клапан или запорный кран воронки. Специальным :ключом устанааливают на манометре верхний и нижний пределы необходимого давления: пара в пароводяной рубашке котла. Проверяют 

целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают крышкой, закрепля.я ее ОТКИДНЬТhШ винтами. Заполнять 

продуктами и водой пищеварочный котел нужно~ не превышая 

предельного уровня 8-1 О см ниже кромки котла. Устанавливают 

rумблер иа работу нужного режима и включают котел в работу 

нажашем кношш «Пусю>. Процесс те~шовой обработки продукrов 

10