Приготовление блюд из рыбы (ПМ.04)

Серия «Среднее профессионалыюе образование• 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 
&ЛЮД ИЗ РЫ6Ы 

(ПМ.04) 

Рекомендовано Федеральным государственным 

автономным учре:ж:дением «Федеральный институт развития образования» 

(ФГАУ «ФИРО») в качестве учебного пособия для использовШШR 

в образовательном процессе. образовательных организаций, 

реализующих программы среднего профессионального образования 

rю профессии 19.01.17 Повар, кондитер 

(Протокол заседания Экспертного совета по профессиональному 

образованию ФГАУ «ФИРО» от 16.10.2017 г. №23, 

рецензия № 359 от 17.10.2017 г.) 

Электронное  издание

УДК 641/642(075.32) 

ББК 36.992а723 

КТК288 

П75 

Авrоры-еоетаввтелв: 

Богачева А. А. преподаватель высшей квалификационной категории 

ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский КОШiедж профессиональных и ивформационв:ых 

технологий». 

Пичугина О. В. преподаватель высшей квалификационной категории 

ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский КОJШедж профессиональных и ивформациониых 

технологий». 

Алхасова Д 
Р. преподаватель ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский :колледж профессиональиых и информационных технологий». 

П75 
Приrоrовление блюд из рыбы (ПМ.04) : учеб. пособие [Электрон
ный ресурс] / авт.-сост. А.А. Богачева, О.В. Пичупmа, Д.Р. Алхасова. Элеюрон. тексrовые дав.(! файл pdf: 174 с.). -Ростов н/ 

Д: Феникс, 2021. -(Среднее профессиональное образование). 
ISBN 978-5·222·35288·5 

Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования: по профессии 
19.01.17 <<Повар, кондитер» (базовая подготовка), входящей в список 50 наиболее 

востребованных на рывке труда, новых и персnепиввых профессий, требующих 

среднего профессионального образования (ТОП-50). 

Учебное пособие вюпочает в себя теоретические учебно-методические комш~ев:rы: по темам рабочей прmраммы профессионалъноrо модуля ПМ.04 «IIриготовление 6Jnoд из рыбь»>, вюnочающие традиционные и ивновациоввые учебНhlе 

материалы, позволяющие освоить теоретический материал с учетом современных 

тенденций развития ивдусiрИИ mrrания в данной области. В пособие входп методические материалы: дш~: обучающихса по вЫIIолненшо лабораторвых работ, самостоJПеЛЬной работы, а также методический материал по подготовке к эхзамену 

(квалификационному). 

В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который является неотьемлемой частыо при освоении вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных: компетенций (ПК). 

В словарь вюnочена терминоло:rиа профессиональной направлев:в:ости. посващенная пршотовлеmпо кулинарных бJпод и рецептов российской и международной 

кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подrоrовки конкурсантов к 

международному профессиональному чеМIШОна'!У WorldSkills Russia по компетенции <<Поварское дело». 

Учебное пособие предназначено дла студентов среднего профессионального 

образован:иа очной и заочной форм обучениа. 

Деривативное зпекrронное издание на основе печатноrо издания: 

Приготовление бзпод из рыбы (ПМ.04): учеб. пособие / авт.-сост. 

А.А. Богачева, О.В. Пичугива, Д.Р. Алхасова. Росrов в/Д : 

Феншrо, 2018. 173 
с. : ШI. (Среднее профессвональное 

образование). ISBN 978-5-222-29810· 7 

С 
Боrачева А. А., Пичуnпш О. В., 

Алхвоова Д. Р., составление, 2017 

@ООО «Феникс»: оформление, 2017 

ВВЕДЕНИЕ 

Учебное пособие яШIЯется частью учебно-методического комплекта программы подготовки квалификационных 

рабочих, служащих (ППКРС) среднего профессионального 

образования по профессии 19.01.17 <<Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС 
среднего профессионального образования 

по профессии 19.01.17 <<Повар, кондитер» и составлено на 

основе программы ПМ.04 «Приготовление бmод из рыбьD> и 

профессионального стандарта по профессии «Повар». 

Основная цепь учебного пособия- помощь обучающимся 

в часm освоения основного вида профессиональной деятепъносm (ВПД): приготовление бпюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): 

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. 

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. 

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с 

костным скелетом. 

Учебное пособие включает лекционный материал, 

формирующий усвоение теоретических знаний и умений, 

методические рекомендации по выполнению лабораторных 

и самостоятельных работ, способствующих приобретению 

пракmческого опыта и формированию профессиональных и 

общих компетенций в соответствии с ФГОС по данному профессиональному МОДУJПО и контрольно-оценочные средства 

по профессиональному МОДУJПО. 

В электронное приложение к учебному пособию входит 

англо-русский словарь, который является неотъемлемой 

частью при освоении вида профессиональной деятельносm 

<<Приготовление блюд из рыбы» и соответствующих профессиональных компетенций по профессии. В словарь включена 

профессиональная кулинарная терминология, посвященная 

3 

Тематический плав профессионального модуля ПМ.04 <<Приготовление блюд из рыбы» 

Объем времени, аrв.щеиный на освоение 
Практика 
междвециплииарвого курса 
Коды 
Вавмевоваввя 

профееевразделов 
Всего, 
Обязательно аудитории учебиая 
Самоето
овальных 
профееевовальчасов 
нагрузка обучающеrос:и: 
ательвu 
Учебва, 
Провзвщ
компетевцвй 
вого модуля 
Всего, 
в т. ч. лабораторные 
работа обучачасов 
етвевввя, 

ющеrоеи, 
чаrов 
часов 
работы, часов 
чаrов 

1 
2 
3 
4 
5 
7 
8 
9 

ПК4.1, 
Раздел 1. Меха.пи25 
17 
о 
8 

ПК4.2 
чесхая :кулинар
Н8J[ обработка 

рыбы 

"' 

ПК4.3 
Раздел 2. При34 
23 
12 
11 

готовление 6Jпод 

яз рыбы 

Учебная практика 
120 
120 

(производствев
вое обучение), 

часов 

Производстве1П11U1 
42 
42 

прwпика 
Bcero 
221 
40 
12 
19 
120 
42 

~ 
'!! 
1 
!J' 
i:: 

~ 
'i' 
m • 
3 " 
,g 

Введение 

приготовлеmпо кулинарных блюд и рецеIПОв российской и 

международной кухни. Данный словарь можно использовать 

в ходе подготовки конкурсакrов к международному профессиональному чемпиона"I)' WorldSkills Russia по компетенции 

<<Поварское дело». 

Учебное пособие предназначено для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования. 

5 

РАЗДЕЛ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ 

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ 

Глава 1. Характеристика и классификация рыб, 

ПОС'JУПающих на предприятия общественного питания 

Пищевая ценность рыбного сырья, виды и харакгеристика 

рыб, используемых на предприятиях общественного питания. 

Классификация рыбного сырья: по термическому состоянию, 

по содержанию жира, по размеру, по виду промышленной 

обработки, по способу обработки. 

1.1. Пищевая ценность рыбного сырья 

При переработке рыбного сырья необходимо стремиться 

к досmжению наивысшей потребительской ценносm. Она 

обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими 

показаrелями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, 

биологическими и физиологическими свойствами. 

Доброкачественность оценивается санитарно-гигиеническими показателями и обеспечивает безвредность продукции 

для организма человека. 

Для защиты интересов потребителей рыбной продукции 

доброкачественность подтверждается серmфикатом соответствия. Рыба иденmфицируется и подлежит обязагелъной серmфикации по <<Правилам проведения серmфикации пищевых 

продуктов и продовольственного сырья», утвержденным 

постановлением Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. № 43. При 

проведении серmфикации необходимо полно и достоверно 

подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасносm для жизни, здоровья, 

имущества граждан, окружающей среды, установленным в 

нормаmвных документах для рыбной продукции, а также 

б 

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка рыбы 

другим требованиям, которые должны проверяться при обязательной сертификации. 

В частности, для некоторых видов рыбной продукции безопасность должна подтверждаться: отсутсmием солей 1'1ЖеЛЫХ 

мегаллов (меди, МЫIIIЫIКа, ргути), продукrов декарбоксилирования аминокислот (гистамина, нитрозаминов), пестицидов, 

радионуклеидов, полихлорированных бифенилов, бензопирена, а также микробиологическими показателями. Широкий 

спектр показателей для подтверждения доброкачественности 

объясняегся тем, что рыба часто являегся причиной серьезных пищевых отравлений (или заболеваний), иногда даже с 

легальным исходом. 

Санитарно-гигиенический аспект должен преобпадать при 

выборе технологии и режимов переработки сырья. Увеличение 

доли продукции холодного копчения взамен рыбы горячего 

копчения, как и ограничение верхнего темперmурного режима 

горячего :копчеlПIЯ при испоJТhЗовании древесин:ы, несомненно, позволит уменьпппь в конечной продукции содержание 

полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и прежде всего бензопирена как наиболее токсичного компонента. 

При производстве фаршевых изделий (прежде всего колбас), консервов типа «Шпроты» желательно вместо дымовой 

обработки сырья и полуфабрикатов использовать рафинированную коптильную жидкость. 

Лучше не расширять производство рыбы пряного посола, 

а вырабатывать просто слабосоленую продукцию, не нужно 

увеличивать объемы производства копченой рыбы в ущерб 

другим направлениям производства гастрономической рыбной продукции. По-прежнему все еще мало выпускаегся 

вяленой рыбной продукпии на фоне широкомасштабного 

производства копченой. 

При выборе направлений переработки следуег принять 

во внимание возможность сохранения в максимальной мере 

нативного (естественного) состава рыбы, исключения нежела
7 

nригаrоВJ1ение блюд ИЗ рыбы (nM.04) 

тельных изменений, накоШiения вредных веществ, усиления 

гастрономических свойств. Учесть следует и назначение 

копченой продукции- диетическая, повседневная столовая, 

холодная закуска. 

Товарно-пищевая (гастрономическая) характеристика 

рыбной продукции может быть основана на товарном виде 

(длине или массе, чистоте обработки поверхности, отсутствии дефектов}, вкусе и запахе. 

ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и 

масса» классифицирует большинство промысловых рыб по 

товарным категориям в соответствии с их размером- длиной 

или массой. Для разных видов рыб и способов технологической обработки таких категорий три: крупная, средняя, мелкая. Океаническую рыбу многих видов на товарные категории 

не подразделяют, но устанавливают минимальную длину для 

продукции различной степени разделки (неразделанной, потрошеной, обезглавленной, потрошеной обезглавленной}, по 

состояmпо рыбы (охлажденная, мороженая, соленая, пряная, 

холодного копчения, горячего копчения, вяленая). Минимальная длина устанавливается правилами международного 

рыболовства (конвенпией ООН по защите биологических 

ресурсов Мирового океана) и направлена на обеспечение 

видовых пищевкусовых характеристик (для каждого вида 

рыбы свой ГОСТ на вес, длину, толщину) рыбы при размерах, 

позволяющих отличить продукцию одного вида от другого 

по вкусу и запаху, а также на формирование достаточных 

количественных характеристик рыбы, позволяющих удовлетворить потребности населения. 

Такие же прИIЩIШЫ положены в основу деления рыб прудовых и других хозяйств внутренних водоемов по массе. Кроме 

того, здесь принимается во внимание, что с увеJШчением 

размеров (массы) пищевая ценность повышается, и поэтому 

при делении на товарные категории из ординарной продукции 

выделяется отборная (амур белый, бестер, буффало, карп, 

8 

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка рыбы 

толстолобик и лр.). Олнако у некоrорых рыб с увеличением 

размера ухудшаются пищевкусовые свойства (у щуки, белуги, 

кефали) по аналогии с наземными животными, мясо коrорых 

с возрастом становится жестче и менее ароматным. 

Отдельные часm тел рыб по своему химическому составу 

(особенно по содержанию жира) неодинаковы, и их гастрономическая ценность различна. Поэтому в ГОСТ 1368-91 

предусмотрена технопогическая обработка и продажа рыбы 

по массе: спинки, бо:ковика, теши, куска и т. д. РеаJПDация 

продукции этих наименований соmасно ГОСТу 1368-91 для 

рыб разных видов осуществляется по различной цене. 

Товарный вид продукции из рыбы определяется ее внешним видом. Это основопопагающий показатель для тобой 

рыбной продукции. Специфичность внешнего вида связана 

с видовыми признаками рыбы, географическим местом вылова, временем выпова ( физиопогическим состоянием рыбы). 

Внешний вид это чистота поверхносm, правильность 

разделки, отсутствие или наличие дефектов, форма, размер. 

У рыбы любой технопогической обработки поверхность 

должна быть чистой, без загрязнений, должна иметь цвет, 

свойственный данному виду рыбы, не потускневшая, без 

пожелтения (для некоторых рыб допускается подкожное 

пожелтение, не связанное с окислением жира), правильной 

разделки (или неразделанная), различной упитанности. 

При массовом производстве широкого технопогического 

ассортимента рыбной продукции добиться абсошотного обеспечения идеального внешнего вида невозможно, поэтому 

стандарты предусматривают некоторые допуски: частичную 

сбитость чешуи, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли (не бопее 1 см
2 у 15% продукции 1 сорт и до 
30%-2 сорт), у некоторых рыб незначительное повреждение 

брюшка (для вяленой рыбы), беловатый белковый налет, не 

более двух срывов кожи без повреждения тканей мяса размером до 0,3 см
2 каждый и не бопее чем у 10% рыб (по счету), 

9 

nригаrоВJ1ение блюд ИЗ рыбы (nM.04) 

повреждения жаберных крышек не более чем у 10% рыб (по 

сче'I)'), слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей (для сельдей пряного посола и маринованных) и т. д. 

Вкус и запах это основные гастрономические показатели рыбной продукции, как, впрочем, и любой пищевкусовой 

продукции. Вкус и запах рыбы определяются содержанием 

жиров, белков, экстрактивных, минеральных и других веществ. Но не меньшее значение имеет и режим технолоmческой обработки. Например, чрезмерно продолжительная и 

высокотемпературная тешювая обработка приводит к разрыву тканей, дисперсности или огрублению белковых веществ, 

уменьшению их, потере нежности, сочности продукта. То 

же самое можно сказать в отвошении крепкого посола. Осмотическое давление соJШ может быть настолько сильным, 

что рыба потеряет большую часть свободной влаги. Это приведет к уплотвению мышечной ткани за счет проникновения 

поваренной соли, потере аромата, присущего слабосоленой 

продукции, и уменьшению усвояемости белка. 

Поэтому, например, рыбу тощих сортов лучше обрабатывать варкой, бланшированием, но не жаркой или пропеканием. 

Созревающую рыбу лучше использовать для производства 

слабо- и среднесоленой продукции, но не крепкосоленой. 

Жирную рыбу можно обрабатывать посолом, вялением или 

холодным копчением. 

Малоценную в пищевом отношении и тощую рыбу следует 

подвергать горячему копчению по технолоmческим режимам, 

разработанным не только для рыбы определенного химического состава, но с учетом особенностей морфолоmческого 

строения и размера. 

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом и выходом съедобных частей, т. е. калорийностью, 

усвояемостью. Калорийность (энергетическая ценность) 

обусловливается суммарным содержанием жиров и белков, 

углеводов. Последних содержится не более 1 %, поэтому они 

10