Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06)

Серия «Среднее профессионалыюе образование• 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

И ОФОРМЛЕНИЕ 

ХОЛОДНЫХ &ЛЮД 

И ЗАКУСОК 

(ПМ.06) 

Рекомендовано Федеральным государственным 

автономным учреждением «Федеральный институт развитuя образования» 

(ФГАУ «ФИРО») в КJJЧестве учебного пособия для использованш~ 

в образовательном процессе образовательных организаций, 

реш1изующих программы среднего профессионального образования 

по профессии 19.01.17 Повар, 1Wндитер 

(Протокол заседания Экспертного совета по профессиональному 

образованию ФГАУ «ФИРО» от 16.10.2017 г. № 
23, 

рецензия № 362 от 17.10.2017 г.) 

Электронное издание 

РОСТОВ-НА-ДОНУ 

i/,)EHlllKC 
2021 

УДК 641/642(075.32) 

ББК 36.991я723 

КТК288 

П75 

Авторы-еоетаввтелв: 

Богачева А. А. преподаватель высшей квалификационной категории 

ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский КОJШедж профессиональных и ивформациониых 

технологий». 

Пичугина О. В. преподаватель высшей квалификационной категории 

ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский кruшедж профессиональных и ивформациониых 

технологий». 

Алхасова Д 
Р. преподаватель ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский колледж профессиональиых и информационных технолоrиЙ». 

П75 Приготовление и оформление ХОЛОДНЫХ блюд и закусок (ПМО6) : 

учеб. пособие [Эпеюронвый ресурс] / авт.-сост. АА. Богачева, О.В. 

Пичугина, Д. Р. Алхасова. Эпеюрон. текстовые дан. (1 файл pdf : 
143 с.). Ростов н/Д : Феникс, 2021. (Среднее профессионвльное 

образование). ISBN 978-5-222-35286-1 

Учебное пособие разработано на основе Федерапьиого государственного образовательного стандарта среднего профессиональв:оrо образования по профессии 
19.01.17 <<Повар. кондитер» (базовая подготовка), входящей в список 50 наиболее 

востребованных на pыmre труда, новых и перспективных профессий, требующих 

среднеrо профессионального образования (ТОП-50). 

В пособии предлагаются :курс лекций, методические рекомендации дпя проведения лабораторных работ, выполнения самОСТОJПеJIЫIЫХ рабаr, котрольнооценочвые средсrва по освоению ПМ.06 «Пршотовлевие и оформление холодных 

6Jпод и закусою>. 

В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который .является неотъемлемой частью при освоении вида профессиовальной деяrел:ь:вости и соответствующих профессиоИ8JIЫIЫХ :компетеlЩИЙ (ПК). 

В словарь вюnочева терминология профессиональной направленности, поСВJ1:щеШW1 приготовлению :кулинарных бшод и рецептов российской и международной :кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подrотов:ки конкурсантов 

к международному профессиовальвому чемпионату WorldSkills Russia по :компетенции <<Поварское дело». 

Учебное пособие предназначено для С'l}'деJПОв среднего профессионального 

образоВЗШ1J1 очной и заочной форм обучеНШI. 

Деривативное злектронное издание на основе печатноrо издания: 

Приrотоввевие и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06) : 
учеб. 

пособие/ авт.-сост. А. А. Богачева, О. В. Пичугина, Д. Р. Алхасова. 
Ростов н/Д : Феникс, 2018. 141, [1] с. (Среднее профессионвльное 

образование). -ISBN 978-5-222-29809-1 

с 
Богачева А. А" Пичугина о. в" 

Алхасова Д. Р., составление, 2017 

С ООО «Феникс»: оформление, 2017 

ПРЕДИСЛОВИЕ 

Настоящее учебное пособие является частью учебнометодического комплекта подготовки квалифицированных 

рабочих, служащих среднего профессионального образования 

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» в соответствии 

с ФГОС средвего профессионального образования по профессии 19.01.17 <<Повар, кондитер» и составлено на основе 

программы ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных 

блюд и закусою> и профессионального стандарта по профессии <<Повар». 

Основная цель пособия-оказание помощи обучающимся 

в части освоения основного вида профессиональной деятельности приготовления и оформления холодвых блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций 

(ПК): 

ПК-6.1 готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями; 

ПК-6.2 готовить и оформлять салаты; 

ПК-6.3 готовить и оформлять простые холодные закуски; 

ПК-6.4- готовить и оформлять простые холодные блюда. 

Издание включает лекционный материал, позволяющий 

усвоить теоретические знания, методические рекомендации 

по выполнению лабораторных и самостоятельных работ, 

способствующих приобретению практического опыта и формированию профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС по данному профессиональному модулю, и 

контрольно-оценочные средства. 

В электронное приложение к учебному пособию входит 

англо-русский словарь, который является неотъемлемой 

частью при освоении вида профессиональной деятельности 

<<Приготовление и оформление холодных блюд и закусою> 

3 

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.Об) 

и соответствующих профессиональных компетенций по профессии. В него включена терминология профессиональной 

направленности, посвященная приготовлению кулинарных 

блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе поцготовки конкурсантов к международному профессиональному чемпионату 
WorldSkills Russia по компетенции <<Поварское дело». 

Издание предназначено для студентов среднего профессионального образования. 

4 

ГЛАВА 1. БУТЕРБРОДЫ 

И САЛАТЫ 

1.1. Подготовка гастрономических продуктов 

перед приготовлением холодных блюд 

1.1.1. Значение холодных блюд в питании 

Приготовление закусок и холодных блюд имеет большое 

значение в питании человека. 

Холодные 6Jпода отличаются от закусок тем, что обычно 

их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное 

мясо, рыба и птица с гарниром, поросенок жареный, гашurгин, 

рыба заливная). Часто холодные блюда подают в горячем 

виде в качестве основного, используя при этом более простые варианты порционирования и подачи. Приготовленные 

холодные блюда предназначены для реализации на банкетах. 

По темпераrуре подачи закуски раздепяют на холодные и 

горячие. Закуски имеют меньший выход. Холодные закуски 

подают либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, 

колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (яйцо под 

майонезом с гарниром, сельдь с луком). 

Горячие закуски по технологии приготовления сходны с 

горячими основными 6Jподами из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д., но отличаются от них, как правило, более 

острым вкусом и способом подачи: без гарнира в порционвых 

сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50--100 г ), кокотницах и кокилъницах, посуде в виде 

ракушки для запекания закусок из рыбы и морепродуктов. 

Горячие закуски вкточают в меню после холодных. 

Таким образом, между закуской и холодным 6Jподом особого различия нег: если их подают перед обедом, они играют 

роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть ос
5 

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.Об) 

новным 6Jподом. В первом случае ОIШ выполняют функцию 

возбудителя mmеппа и дополняют состав основных блюд. 

Ассортимеш холодных блюд и закусок весьма разнообразен. Для их приготовления используют различные продукты: 

сырые и вареные овощи, грибы, мясо, субпродукты, птицу, 

морепродукты, рыбу, яйца, сыры, фрукты. Холодные закусочные блюда из сырых овощей являются основным источником 

витаминов группы В, С, каротина и минеральных веществ 

(солей кальция, фосфора, железа, юприя). Закуски из мяса, 

сыра, яиц содержат необходимые организму человека питательные вещества: жиры, белки, уrnеводы. Во многие рецепты 

закусок входят масло, соусы и заправки, поэтому такие блюда 

являются источником ненасыщеШIЫХ жирных кислот. 

Приготовленные закуски подают в начале приема пищи, 

так как разнообразие продуктов, острый вкус и красивое 

оформде!Ше повышают mmепп, улучшают усвояемость пищи 

и стимулируют деятельность пищеварительных желез. 

Ассортимеш холодных блюд и закусок можно разделить 

на следующие основные группы: 

бутерброды; 
салаты и вШiегреты; 

блюда и закуски из овощей и грибов; 

блюда и закуски из рыбы и морепродуктов; 

блюда и закуски из мяса и птицы. 

При изготовлении холодных закусок заключительной 

операцией часто является механическая обработка (нарезка 

готовых продуктов, оформле1Ше и др.). При этом возможно 

вторичное микробное обсемене1Ше. Поэтому, готовя холодные 

блюда и закуски, следует особенно строго соблюдать са!Штарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения. 

Готовят холодные блюда и закуски в холодных цехах, 

пользуясь специальным инвешарем, посудой и разделочными 

досками, которые запрещается использовать для обработки 

других продуктов. 

б 

Глава 1. Бутерброды и са11атъ1 

В ле111ее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять скоропортящиеся холодные 

6Jпода: заливное мясо и рыбу, студни и др. 

Так как основное назначение холодных бтод и закусок 
возбуждение аппегита, то важную роль при этом играег внешний вид 6Jпода. Для придания закускам привлекательного вида 

используют различные декоративные злементы из свежих и 

вареных овощей и зелени. 

Для оформления бтод используют в основном съедобные 

злементы. Оформление 6Jпод не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. В холодном цехе применяют различный 

инвентарь и приспособления: выемки, ножи для фшурной 

нарезки и карбования, яйцерезки, формы. 

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкегов, поскольку они придают торжественность. 

Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют 

особые приемы: 

подают бтода и закуски на общих тарелках; 

подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного 

теста), тарталегках (корзиночках из песочного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на фпюронах (выпечка 

из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба); 

оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, 

фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная (галантин)), целых поросят (поросенок отварной, заливной); 

используют специальную посуду, фшурные мегаллические шпажки (атле); 

-приготовляют специальные соусы с желатином (майонез 

с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином). 

Отпускают холодные блюда и закуски при температуре 
10--12 °С. 

7 

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.Об) 

1.1.2. Подготовка продуктов перед приготовлением 

холодных блюд 

Приготовление холодных блюд и закусок требует предварительной подготовки различных продуктов, так как 

ассортимент холодных бJпод и закусок очень разнообразен. 

Для приготовления холодных блюд и закусок используют не 

только продукты в готовом (гастрономические товары, сыры) 

или сыром виде (свежие овощи, фрукты), но и компоненты, 

которые должны пройти тепловую обработку. 

Овощные продукты 

Овощи, зелень, плоды и грибы, используемые для приготовления холодных блюд, за небольшим искточением, подготавливают так же, как для горячих блюд. Ниже приведены некоторые особенносm в подготовке отдельных видов овощей. 

Свещ, l«lрmофель варят в кожуре целиком, после чего 

их охлаждают и очищают, нарезают перед использованием. 

Форма нарезки может быть следующей: кубики, ломmки, 

соломка. Желательно, чтобы форма нарезки всех продуктов, 

входящих в состав бJпода, была одинаковой. 

Мор/(f)вь, репу, брюкву варят очищенными целиком или 

припускают нарезанными с добавлениемрасmтельного масла. 

Цветную капусту и спар;ж:у после соответствующей подготовки варят в подсоленной воде и охлаждают в том же отваре. 

Стручки фасоли, обработавные и нарезавные кусочками 

длиной 2-3 см или соломкой, а горошек (лопаточки) целыми 

стручками варят в сильно кипящей подсоленной воде для 

сохранения цвета, после чего откидывают на дуршлаг и охлаждают. 

Помидоры моют и удаляют плодоножку. Помидоры, используемые для салатов, должны быть спелыми и крепкими. 

Если с помидоров нужно снять кожу, то вначале делают крестообразный надрез, а затем их опускают на минуту в кипя
8 

Глава 1. Бутерброды и са11атъ1 

щую 
воду. У 
помидоров, предназначе!ПIЫХдля фарширования, 

срезаютверхmою часть (примерно 114- 115), после чего удаляют 

семена вместе с соком. 

Кабачки иморК1Jвь,репу, брюкву, употребляемые в салаты 

сырыми, очищают от кожи, у кабачК1Jв удаляют семена, промывают и нарезают в виде соломки или ломтиков. 

Салат, шпинат после обмывания обсушивают на салфетке, марле. 

Салатный сельдерей очищают и хранят завернутым во 

влажную марлю в темном хололном месте для сохранения 

цвета. Веточки сельлерея используются в качестве украшения 

блюд. 

Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, 

спаржа, цветная капуста, помидоры и др.) за несколько минут 

перед приготовлением из них различных блюд откидывают 

на дуршлаг для отделения маринада. 

Яблоки и груши очищают от кожи и удаляют семенную 

коробочку. Яблоки немедленно после очистки обмывают, а 

груши замачивают в холодной воде с добавлением JШМонной 

кислоты, чтобы предотварить потемнение. 

Апельсины и мандарины моют, очищают от кожи или сначала тонко срезают цедру (цедру можно снимать при помощи 

терки). Для приготовления салата апельсины и мандарины, 

очищенные от кожицы, разделяют на дольки или нарезают 

кружочками, удаляя зерна. 

Виноград, вишни, клубнику перебирают, промывают в 

холодной воде и откидывают на сито. Из вишен удаляют 

косточки. 

Мясные продукты 

Говядину (тонкий, толстый край и друтие части туши 

1-го сорта) после соответствующей обвалки, зачистки от сухожилий обравнивают, жарят с обеих сторон до образования 

корочки. 

9 

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.Об) 

Телятину, свинину и баранину жарят крупными кусками. 

Мякоть лопатки предварительно свертывают рулетом, как и 

для вторых бJпод. 

Поросят, предназначенных для подачи порциями или приготовления заливного, после обработки завертывают в чистую 

полотняную ткань или пергаментную бумагу, обвязывают 

шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят 

при слабом кипении 50--60 минут. По готовности поросят 

надо положить в холодную подсоленную юmяченую воду или 

охладить и хранить в том же бульоне, в котором они варились. 

Мясные субпродукты (ноги и губы говяжьи, головы и ноги 

свиные), предназначенные для студня, при необходимости дополнительно опаливают, при этом следят, чтобы не обгорели 

кожа и кость. Опаленные субпродукгызачищаютножом, после 

чего их обмывают в теплой воде, пользуясь для этого щеткой. 

Птицу или дичь моют, очищают и варят или жарят в соответствии с конечным 6Jподом. 

Рыбные продукты 

Осетрину, севрюгу, белугу и другую рыбу обрабатывают 

так же, как и для горячих блюд. Отварную рыбу охлаждают 

и нарезают ломтиками. 

Гастрономические товары 

Семгу, лососину, кету предварительно пластуют, срезая 

позвоночную и реберную кости. Распластованную рыбу сначала зачищают, причем ту часть, которая предназначена для 

нарезки. Начиная с хвостового плавника, рыбу нарезают на 

куски под углом 45°, чтобы они были широкие. 

БW1ы1< (белорыбий и осетровый) зачищают от кожи, причем 

зачищают только часть балыка, предназначенную для нарезки. 

Для предохранения от заветривания зачищенную часть балыка 

завертывают в пергаментную бумагу. 

Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной 

доске и придают нужную форму, выравнивая ножом. 

10