Приготовление сладких блюд и напитков (ПМ.07)

Серия 

«Среднее профессиональное образование» 

ПРИ ГОТОВАЕН И Е 

СЛАДКИХ БАЮА 

И НАПИТКОВ 

(ПМ.07) 

Учебное пособие 

Рекомендовано Федеральным государственным 

автономным учреждением «Федеральный институт 

развития образования» (ФГАУ «ФИРО») 

в качестве учебного пособия для использования 

в учебном процессе образовательных 
учреждений. 

реализующих программы среднего профессионального 

образования по профессии 7 9.0 7. 7 7 Повар, кондитер 

(Протокол заседания Экспертного совета 

по профессиональному образованию ФГАУ «ФИРО» 

от 13.01.2017г.Nо 1,рецензия№ 10от 13.01.2017г.) 

Электронное издание 

РОСТОВ-НА-ДОНУ 

1/~ЕННКС 

2021 

УДК 641/642(075.32) Авrоры-соетавитuи: 
ББК 
36.991я723 
Пичугшш О. В. преmщаватель высшей Ю3J!J1Ификаци:онной :категории ГБПОУ ЯНАО .-Ноябрьский 
КТК 288 
колледж: профессиоШIЛЬНЬIХ и информационных 

П75 
техноло:гий.; Богачева А. А. преподаватель высшей :к:вали:фиющ:и:онн:ой категории ГБПОУ ЯНА.О 

«Ноябрьский КОШiедж профессиональных и информационных технолоrий»; Климеюсо Н.Н. почетный рабоmик спо. 

р._...,, 

Захарова Е.Ю. к.п.н., доцент ВАК, доцент кафедры управления: развитием 

профессионального образования: ГАУ ДПО ЯНАО «Региональный инстmуг 

развития образования»; KocyлblШJWfJ Е.В. веду:~:ци:й: технОJ1ог ИП БиС'фО 

•Полная ложка»; Чаплыгина И.В. заведующая практикой ГАПОУ Тюменской области: •Тюменский колледж автотранспо_µга:. 

П75 
Приготовление сладких блюд и напитков (ПМ.07) : 

учеб. пособие [Электронный ресурс]/ авт.-сост. О.В. Пичугина, АА. Богачева, Н.Н. Ктшенко. Электрон. 

текстовые дан. (1 файл pdf : 158 
с.). Ростов н/Д: 

Феникс, 2018. (Срелнее профессиональное образование).- ISBN 978-5-222-35285-4 

Материалы учебного пособия ЯRШIЮТСЯ учебно-методическим хомШiексом модуля ПМ.07 «Приготовление стщк:их бшод и напитков• по 

профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «<Повар, 
ко~. 
входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке 

труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования: (ЮП-50). 

В книге дана классификация холодных и горячих сладких блюд, 

рассмотрены технология их приготовления, виды технологического 

оборудовшшя и производствен11оrо шшентаря, испОJIЬ.З}'емого при nриготоп.пении блюд, описаны способы сервировки и варианты оформления холодных и горячих сладких блюд, условия и сроки их хранения, а 

также требования: к качеству. 

В эле:пронн:ое приложе1Ше к учебному пособию входит англо-русский с.ч:оварь, который является неотъемлемой частью учебного процесса при освоении профессиональной деятедъности, В с.1оваръ в:ю1ючена 

терминология профессиональной направленности, посвященная nриrотоп.пению кулинарных блюд и рецепrов российской и международной кухни. Данный словарь может быть исполыован в ходе подготовки конкурсантов к международному пр~офессионал:ьно:му чемпионату 
WorldSkills Rшsia по компетенции «Поварское дeJIO:t>. 

Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионаrJЪНого образования очной и заочной форм обучения, обучающихся 

по профессиям:: 19.01.17 сПовар, кондитер11, 43.01.09 «Повар, кондитер•. 

Деривативное злектронное издание на основе nечатноrо издания: 

Приготовление сладких блюд и напитков (ПМ.07) : учеб. 

пособие / авт.-сост. О.В. Пичугина, АА Богачева, Н.Н. Клименко. Ростов н/Д : Феникс, 2018. 157 с. (Среднее 

профессиональное образование). - ISBN 978-5-222-28642-5 

©Составление: ПИЧ)IГИНа О.В" 

Богачева АА, Клименко Н.Н" 2018 

©Оформление: ООО •Феникс>, 2018 

ВВЕДЕНИЕ 

Учебное пособие является частью учебно-методического 

кошшекта подготовки :квалификациоННЬIХ рабочих, служащих среднего профессионального образования по профессии 
19.01.17 сПовар, кондитер• в соответствии с ФГОС среднего 

профессионального образования по профессии 19.01.17 сПовар, кондитер• и составлено на основе программы ПМ.07 

сПриrотовление сладких бmод и напитков• и профессионального стандарrа по профессии сПовар, кондитер•. 

Основная цель учебного пособия оказание помощи 

обучающимся в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) сПриrотовление сладких 

блюд и напитков• и соответствующих профессиональных 

компетеIЩИй (ПК): 

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие 

сладкие блюда. 

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. 
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. 

Учебное пособие включает лекци01rnый материал, форми
рующий усвоение теоретических знаний и умений, методические рекомендации по вьmолнению лабораторных и самостоятельных работ, способствующих приобретению практического опыта и формированию профессиональных и общих 

компетеIЩИй в соответствии с ФГОС по данному профессиональному модулю, и контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю. 

В электронном приложении к учебному пособию содержится англо-русский словарь, который является неотъемлемой частью учебного процесса при освоении вида профессиональной деятельности сПриrотовление сладких блюд и напитков• и соответствующих профессиональных компетеIЩий. 

В словарь включена терминология профессиональной направленности, относящаяся к приготовлению кулинарных блюд и 

рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки конкурсантов к 

меж,цународному профессиональному чемпионату WorldSkills 
Russia по компетеIЩИИ сПоварское дело•. 

Учебное пособие предназначено для студентов среднего 

профессионального образования. 

Тематический плав профессиональвоrо модуля ПМ.07 •Првrоrовлевие сладких б.rпод и шшит1юв• 

()бьем времени, О'П1еДе11В1о1Й на оевоевие 11еIДИСЦ11ПЛИПpu'ПID 
варвоrо курса (к.урсов) 

Oбязaтt!JWIU аудиторваи учебСамостоие.m.в:u 
Beero 
работа обучавщеПроКоды 
часов 
вu ваrрузu oбyчaDщeroCll 
l'OCJI 
11.'JВОД
профессв11аимево118111111 pa.w(маи. 
ствевваи 

ОВ&i1Ы1WХ 
дОв upoфeccкOВ8JWIOl'O 
учебная 
вт.ч . .пабовт.ч., 
Учеб(по 

иомпетевмодуJU1 
раторвwе 
курвт.ч. 
11811, 
орофВJПО 
lllll'JtY3D и 
Всерабоп.1 
Веециii 
llJIUТllП) 

с:овая 
к.урсовu 
часов 
специro, 
ипрu:работа 
ro, 
работа 
IJIЬВOчасов 
тичеспе 
(прочасов 
(ороеп), 
C'DI), 

31111А'11П, 
еп), 
часов 
часов 
часов 
часов 

1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 

пк 
Раздел 1. Приготовл:ение 
50 
34 
12 
16 
84 
7.1-7.3 
простых горячих и хо
лодных сладких блюд и 

напитков. 
МДК 07.01 сТехнология 

приrотовл:ения nростых 

горячих 
и 
холодных 

сладких блюд и напитICOD 

Учебная прапика 
84 
84 

Производственная прах18 
18 

тика 

Всего: 
152 
34 
12 
16 
84 
18 

Глава 1 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОСТЫХ ХОЛОДНЫХ 

И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД 

ЗНАЧЕНИЕ СJ\дАКИХ 6АIОД И НАПИТКОВ В ПИТАНИИ. 

АССОРrИМЕНТ ПРОСТЫХ ХОАОАНЫХ 

И ГОРЯЧИХ Сl\ААКИХ 6АЮА 

Значение и пищевая ценность 

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых 

углеводов сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть за счет крахмала. Если в рационе содержится 

большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры, повышается холестерин, 

а также происходят другие негативные для организма процессы. Поэrому блюда этой группы не мшуг быть основными в 

рационе, и подают их обычно на десерт. 

По словам И.П. Павлова, •еда, начатая с удовольствием 

вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, 

несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом 

этого удовольствия является вещество, почти не требующее 

на себя пищеварительной работы, < ... > сахар•. 

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое 

время после основных блюд обеда. Особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, 

свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и 

ягодные соки. 

1 
ПPllГOТOllllEllllE СМД1111Х 61\IОД 11 НАПИТКОВ (ПМ.07) 

llродук!"Ы, llCllllAЬЗ}'llMЫO 

при nриmтом.0111111 СА11А11ИХ б1оод 

Сырьем для сладких блюд служат свежие, консервированные и сухие фрукты и ягоды, соки, сиропы, экстракты, сахар, 

крупы. 

В состав многих сладких блюд входяr жиры, яйца, молоко, 

сливки, которые обусловливают их высокую :калорийность. 

Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Для у:лучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, орехи, изюм, лимонную цедРу; желирующие вещества и дРугие продукты. 

Особую ценность представляют те блюда, в состав которых 

входят све.жие плоды и ягоды, так как они явля:ются источником: витаминов С, Р, :минеральных элементов, органических 

:кислот, ряда биологически активных веществ, расти:rельных 

волокон. 

Яблоки, абрикосы, апельсины:, маддарины, слива, черная 

смородинв богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. 

К11асс:11ф11ка1.11111 11 ассорт11ме11т 

Ассортимент сладких блюд оченъ разнообразен. В состав 

сладких блюд входяr натуральные и быстрозамороженные 

плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, блюда из яблок, блюда из концентратов, 

.мороженое. 

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делят 

на две группы холодные и горячие (рис. la). 

t 

ХолОДJrые 
(1= 10-14 'С) 

t 

Горячие 
(1= 55 'С) 

Рис. 1(а). Классификация сладких блюд по температуре подачи 

К холодным блюдам относят (рис. lб): 
• свежие плоды и ягоды; 
• 
быстрозамороженные IШоды и ягоды; 

•компоты; 
• желированные блюда (муссы, кисели, са."\lбуки, кремы, 

желе); 

• замороженные блюда (мороженое, парфе). 

Холодные блюда подают при температуре от 10 до 14 °С, 

температура подачи замороженных блюд не менее 4-6 ·с. 

Плоды 

и ягоды 
Компоты 
Жслированные 

блюла 

Взбитые 

сливки и 

сметана 

... ! 1 i 
fii' 
! 
" 
~ ] 
~ 
~ 
" 
i 
~ 
~ 
~ 
~ ~ 

~ r 
~ u 

Рис. l(б). Классификация холодных сладких блюд 

Горячие блюда подают ПРИ температуре 55 ·с. 

К 
горячим блюдам относятся (рис. lв): 
• 
суфле; 
• 
пудинги; 
• 
блюда из яблок; 
• мучные сладкие блюда и другие. 

Замороженные 

блюда 

1 
ПPllГOТOllllEllllE СМД1111Х 61\IОД 11 НАПИТКОВ (ПМ.07) 

Гренки 

Рис. 1(в). Классификация горячих сладких блюд 

Однако :многие сладкие блюда подают как в горячем, так 

и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми 

фаршами и др.). 

Подают сладкие блюда в стаканах, креманках, чашках, десертных тapemrnx, блюдцах. 

ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 

И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ, 

ИСПОJ\ЬЗУЕМОГО ПРИ ПРИГОЮВАЕНИИ 

ПРОСТЬIХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ &ЛЮД 

Так как по температуре подачи сладкие блюда делятся на 

горячие и холодные, то и приготовление этих блюд производят в различных производственных цехах. 

Холодные сладкие блюда готовят в холодном цехе. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и 

закусок и сладких блюд и холодных напитков. Основное рабочее место повара, приготовляющего сладкие блкща в холодном цехе, оборудуется минимум 1-2 рабочими столами, из 

которых один используется для приготовления полуфабрикатов, а другой для изготовления, порционирования и оформления блюд. Рабочие места по приготовлению сладких блюд 

оснащают универсальным: приводом с комплектом: машин 
протирочной, взбивалыюй, для отжима сока, холодильным и 

весовым оборудованием. В распоряжении повара, приrотовля:юшеrо сладкие блюда, должен находиться отдельный холодильный шкаф для хранения продУJсrОв и готовых блюд. Следует отметить, что пользоваться для этой цели холодильным 

шкафом, предназначенньm для хранения холодных закусок, 

не рекомендуется, так как сладкие блюда легко воспринимают 

посторонние запахи. 

В процессе приготовления сладких блюд повар пользуется 

помещением и оборудованием овощного заготовочного цеха и 

горячего цеха. 

В овощном цехе производится предварительная обработка, 

т. е. переборка и промывание плодов и ягод. Тепловую обработку продуктов, необходимую в процессе изготовления холодных сладких блюд, повар производит в горячем цехе на 

плите, в электрических котлах. 

В горячем цехе на специально отведенных рабочих местах 

производят подготовку, приготовление и оформление горячих 

сладких блюд, используя при этом IШИТЫ, жарочные шкафы, 

пароконвектоматы, фритюрницы. 

Кроме этого используется разнообразный инвентарь и посуда: кастрюли, сотейники, противни, сита, венчики, формы, 

лотки, приспособления для удаления сердцевины яблок. 

Процесс приготовления наиболее распространенных сладких блюд :киселей, компотов, желе, :муссов имеет свои 

особенности. Эта специфика обусловлена на первом этапе использованием теrшового оборудования горячего цеха, а затем 

необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для некоторых блюд, например компотов из сухих фруктов, требуется 

не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с 

этим компоты из сухих фруктов, как правило, приготавливают 

накануне вечером, для того чтобы утром их можно было отпускать потребителям. Температура этих блюд должна быть не 

выше 14 °С. 

Сладкие блюда, приготовляемые на предприятиях общественного питания, дол:ж:н:ы: бьIТЬ хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества. Посуда, в 

которой отпускаются сладкие блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее 

изделию. Порционировать сладкие блюда необходимо очень 

1 
ПPllГOТOllllEllllE СМД1111Х 61\IОД 11 НАПИТКОВ (ПМ.07) 

аккуратно. Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных охлаждать. 

Если охлаждение сладких блюд производится заранее, то 

до подачи их следует хранить при определенной температуре. 

Например, сладкие бmода, подаваемые в охлажденном состоянии (кисели, компоты:, желе и пр.), необходимо хранить в холодильном шкафу или в холодном помещении при температуре от О до 14 °С, а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки 

и т. д.) в тепловом шкафу при 55-60 °С или на мармитах 

с водяным или паровым подогревом. Желированные сладкие 

блюда, мороженое, компоты подают в вазочках из стекла или 

из нержавеющей стали. Кисели средней густоты разливают 

для охлаждения в порционную посуду и в этой же посуде подают. 

При оформлении компотов свежие и консервированные 

фрукты и ягоды раскладьmают в вазочки, подбирая по форме и окраске, и заливают сиропом. Кремы подают в вазочках 

или креманках; кремы подбирают по цвеrу, комбинируя с бисквитом, цукатами, и поливают сиропом. Мороженое перед 

отпуском укладывают в виде шариков в вазочки или креманки, оформляют консервированными фруктами и ягодами или 

поливают десертным вином. Мороженое из взбитых сливок 

(парфе) перед подачей выкладывают из формы в вазу или на 

тарелку, на которые предварительно кладут бумажную салфетку. Тhрячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и пр.) подают 

на мельхиоровых блюдах, в баранчиках или на сковородах. 

При отпуске поливают соусом или сиропом; соусы и сиропы 

можно подавать отдельно. 

Прав111111 безопасиоrо 11сп1111ЬЗован1111 оборумван1111 

11 инвентаря при nр11rотоме111111 CAaAКllX бАЮА 

При приготовлении и отпуске сладких блюд используют 

различное оборудование и инвешарь, с помощью которого 

осуществляются следующие процессы: нарезка, нанизывание 

на пшажки, бланширование, варка в сахарном сиропе, заливка 

сахарным сиропом (охлажденным и кипящим), протирание, 

загущение крахмалом, жарка во фритюре, запекание, порци