Приготовление супов и соусов (ПМ.03)

Серия «Среднее профессионалыюе образование• 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

СУПОВ И СОУСОВ 

(ПМ.03) 

Реномендовано Федераль"НЫМ государственным 

автономным учре:ждением «Федеральный институт развuтия образования» 

(ФГАУ «ФИРО») в качестве учебного пособия для использования 

в образовательном процессе образовательных организаций, 

реализующих программы среднего профессионального образования 

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер 
(Ilpomo'J(fJJI заседания Экспертного совета по профессиональному 

образованию ФГАУ «ФИРО» от 16.10.2017 г. № 23, 

рецензия № 
ЗбЗ от 17.10.2017 г.) 

Электронное издание 

РОСТОВ-НА-ДОНУ 

fl,)EHIAKC 
2021 

УДК 641/642(075.32) 

ББК 36.991я723 

КТК288 

П75 

Авторы-ссктавители: 

Богачева А. А. преподаватель высшей :квалифИJСационвой :категорmr 

ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский холпедж профессиональных и информационных 

технолоrий». 

Пичугина О. В. преподаватель высшей квалифихациовной категории 

ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский :колледж профессиональных и информационных 

технолоrий». 

Алхасова Д. Р. преподаватель ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьс:кий колледж профессиональных и информационных технологий». 

П75 
Приrоrовлевие супов и соусов (ПМ.03) : учеб. пособие [ЭлектроШIЫЙ 

ресурс] / авт.-<:<>ст. А. А. Богачева, О. В. Пичугина, Д. Р. Алхасова. 
Электрон. текстовые дан. (1 файл pdf : 175 с.). Ростов н/Д : Феникс, 

2021. (Среднее профессвональное образование). 

ISВN 978-5-222-35284-7 

Материалы учебного пособия ЯВJD1ЮТСЯ учебно-методическим КОМIШексом 

модуля ПМ.03 <<ПршотовлеШlе супов и соусов)> по профессШI среднего профессионального образования 19.01.17 <<Повар, кондитер», входящей в сm1сов: 50 наиболее востребованных на рывке 'фуда. новых и перспективных профессий. требующих среднего профессионального образования (ТОП-50). 

Учебное пособие вюпочает в себя теоретические учебно-методичеСJСИе :комIШекты по темам рабочей программы IфОфессиовального модуля ПМ.03 «Пршотовление супов и соусов», вкmочающие традиционные и инповационпые учебm.rе 

материалы, позволяющие освоиrь теоретический материал с учетом современных 

тенденций развития индустрии :питания в данной области. В пособие входят методические материалы для обучающихся по вьmОJП1епию лабораторных работ, самостоятельной работы, а та.юке :методичеСIСИЙ материал по подготовке в: экзамену 

(квалификащюлвоиу). 

В элепроmюе приложение к учебному пособию вх:одяr ашло-русский словарь, :который явшrется неаrьемлемой частью при освоении вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных ко:мпетевци:й (ПК). 

В словаръ вкmочена терминология профессиональной направлев:в:ости, посвященная приготовлению кулинарных блюд и рецептов российской и :международной кухни. Данный словарь :можно использовать в ходе подготовки конкурсантов 

к международному nрофессиовальпому чемпионату WorldSkills RussШ по компетенции «Поварское дело». 

Учебное пособие Iфедпазвачено для студентов среднего профессионального 

образования очной и заочной форм обучения. 

Деривативное злектронное издание на основе печатноrо издания: 

Приготовление супов и соусов (ПМ.03) : учеб. пособие/ авт.-сост. А А 
Богачева, О. В. Пичугива, Д. Р. Алхасова. Ростов н/Д : Феникс, 2018. 174 с. : 

ил. -(Среднее профессиональное образование). -ISBN 978-5-222-29807-7 

С Богачева А 
А, Пичугина О. В., 

Алхасова Д. Р., составление, 2017 

С ООО «Февикс»: оформление, 2017 

ПРЕДИСЛОВИЕ 

Учебное пособие по профессиональному модулю ПМ.03 

<<Приготовление супов и соусов» предназначено для эффективной теоретической подготовки С'I)'дентов в части освоения 

общих и профессиональных компетеlЩИЙ: 

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. 

ПК 3.2. Готовить простые супы. 

ПК 3 .3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. 

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. 

Учебное пособие по профессиональному модулю разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования 

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», а также профессионального стандарта индустрии питания для данного вида 

профессиональной деятельности (1-й и 2-й квалификационный уровень). 

В учебном пособии рассмотрены: 
классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов и соусов; 

-правила выбора основных продуктов и дополнительных 

ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; 

виды необходимого технологического оборулования и 

производственного инвентаря, правила их безопасного исполъзоВ8.ШIЯ; 

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; 

температурный режим и правила приготовления супов 

и соусов; 

3 

nриrотовление супов и соусов (nM.03) 

правила проведения бракеража, правила хранения и 

требования к качеству готовых блюд; 
способы сервировки и варианrы оформления, температура подачи супов и соусов. 

ГЛАВА 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

СУПОВ 

1.1. Организация работы повара в горячем цехе 

1.1.1. Технологическое оснащение рабочих мест 

для приготовления супов, соусов 

Из овощного, мясного (мясо-рыбного) цехов полуфабрикаты и очищенные овощи и грибы для приготовления супов 

посrупают в горячий цех. 

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и холодным цехом, 

раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и 

немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, эле~сrросковородами, эле~сrрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными 

столами и стеллажами. Сейчас используется секционное модулированное оборудование, которое обеспечивает удобную 

взаимосвязь и последовательность осуществления различных 

стадий технологического процесса. При установке секционно-модулированного оборудования значительно сокращаются 

пути движения персонала и перемещения продукгов, полуфабрикатов, готовых блюд на производстве. Экономится время 

и контролируется качество выпускаемой продукции. 

Приготовление бульонов и супов осуществляется в суповом отделении горячего цеха. 

Технологический процесс приготовления первых 6Jпод состоит из двух стадий: приготовление бульона и приготовление 

супов. На предприятиях большой мощности, rде ассортимент 

первых 6Jпод небольшой (2-3 наименования), но супы готовят 

5 

nриrотовление супов и соусов (nM.03) 

больпrnми партиями, при приготовлении требуется большое 

количество бульона. На рабочем месте повара, готовящего 

бульоны, устанавливают в линию стапионарные котлы 
электрические, газовые или паровые (КПЭ-100, КПЭ-160, 

КПЭ-250вместимостью 100, 160,250лилиКЭ-100,КЭ-160с 

функциональными емкостями). Над стапионарными котлами 

целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию 

нормального микроклимата в цехе. 

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве, 

поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или 

секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам 

подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и 

их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи 

котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операпий. 

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки сулов. В ресторане, где бульоны готовят в 

небольших количествах, для их варки используют нашштные 

котлы 50 и 40, а также 30 л. 

Кроме стапионарных пищеварочных котлов рабочее место 

для приготовления сулов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние 

между линиями должно быть 1,5 м. 

Линия теплового оборудования состоит из электрических 

(газовых) плит, электросковороды. Плита используется для 

приготовления в наплитных котлах первых 6Jпод небольпrnми 

партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электрическую сковороду используют для пассерования овощей. 

Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в 

качестве дополнительных элементов в линиях секционного 

б 

Глава 1. nриготовление супов 

модулированного оборудования, создают дополнительные 

удобства для работы повара. 

Линия немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для 

промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем 

месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: 

стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, 

стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса 

продуктов. 

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и 

измельчают, используя универсальный привод со сменными 

механизмами, кухонную универсальную машину со сменными механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются 

мучные купинарные изделия (пирожки, вагрушки, расстегаи). 

Для их изготовления организуют дополнительные рабочие 

места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на 

производственном столе с деревянным покрытием, используя 

скалки, ручные тестоделители, резцы. 

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с 

планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых 

блюд на следующий день. Бульоны дпительного приготовления (костный, мясо-костный) варят накануне. 

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием 

и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее 

место подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При 

четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 минут 

рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают бупьон, ставят варить мясо, птицу, 

шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и 

томат-шоре, перебирают крупы и дР· В ресторанах, rде первые 

7 

nриrотовление супов и соусов (nM.03) 

бJnода готовят небольпшми партиями, в горячем цехе устанавmmаюr мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и 

вкусовых качеств супов. Первые 6Jпода должны отпускаться с 

температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации 

первых блюд при массовом приготовлении- не более 2-3 ч. 

Приготовление широкого ассортимента супов требует 

обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В цехе должны быть котлы наrumтные, кастрюли 

разные небольшой емкости (для варки гарниров для супов, 

соусов небольпшми порциями); сотейники (для пассеровки и 

тушения овощей, припускания), сковороды разных размеров 

для обжарки изделий, вкладыши для варки продуктов, посуда 

для подачи супов. 

1.1.2. Правила безопасной эксплуатации 

оборудования в горячем цехе 

Пищеварочные котлы 

Пищеварочные котлы в цехе устанавливаюr в одну линию 

по два или четыре, таким образом, чтобы была обеспечена достаточная рабочая площадь. В последнее время выпускается 

тепловое оборудование для пристенной расстановки в горячих 

цехах. Для ускорения варки или тушения овощей используюr 

пищеварочные котлы. 

Принцип работы пищеварочных котлов заключается в 

следующем: обрабагываемый продукт укладываюr в перфорированные емкости и устанавливают в кассету по направляющим 
уголкам. Затем при помощи тележки опускают кассету 

в варочный сосуд котла. После окончания варки при помощи 

тележки производят выемку кассеты из варочного сосуда. 

Сначала отключаюr котел от элекrросети и снимаюr давление 

в варочном сосуде, для чего поворачивают ручку клапана на 

крышке по часовой стрелке. Затем, открыв винты-зажимы 

и осторожно открыв крышку котла, подкатывают тележку 

к котлу, фиксируют кассету захватами, потом вынимают из 

8 

Глава 1. nриготовление супов 

варочного сосуда, подняв ее над котлом в крайнее верхнее 

положеJШе. Оставляют в таком положении несколько минут 

для стекания бульона. Потом, откатив тележку, выгружают 

продукцшо. Приборы управления и сигнализации котла находятся на панели управления. В работе предусмотрены три 

режима: 1 <<Варка>>; 2 «Разогрев)); 3 «Варка на пару)). 

Режимы работы задаются вручную переключателем. Котлы 

снабжены устройством для автоматического переливания 

бульона и дРугих жидкостей из варочного сосуда в функциональные емкости, передвижные котлы, мармиты. 

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют 

саJШТарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, 

уровень воды в пароводяной рубашке. Для проверки уровня 

воды открывают контрольный кран, и если через него не 

пойдет вода, то в парогенератор через наполнительную воронку добавляют дистиллированную или кипяченую воду до 

появления ее из крана. Затем проверяют работоспособность 

клапана-турбинки, приподняв турбину за кольцо вверх. Потом проверяют воздушный клапан или запорный кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре 

верхний и нижний пределы необходимого давления пара в 

пароводяной рубашке котла. Проверяют целостность резивовой прокладки крышки и состоЯJШе откидных винтов. После 

этого в варочный сосуд загружают продукты и закрывают 

крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами и водой пищеварочный котел необходимо так, чтобы 

не превышать предельного уровня 8-1 О см ниже кромки 

котла. Устанавливают тумблер на работу нужного режима и 

включают котел в работу нажатием кнопки «Пусю>. Процесс 

тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически. При необходимости корректируют положеJШе верхнего 

и JШЖНего пределов давления на электроконтактном манометре в процессе варки. Во время работы котла контролируют 

состояние клапана-турбинки, двойного предохранительного 

9 

nриrотовление супов и соусов (nM.03) 

клапана, манометра и с1П11альных ламп. По окончании работы отключают котел от электросети при помощи красной 

кнопки «Стоп». Прежде чем открьпь крышку, вьшускают пар 

из варочного сосуда путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют откидные вшпы-зажимы и Шiавно, без 

рывков откидывают крышку котла. После выгрузки готовой 

продукции остывший варочный сосуд и крышку промывают 

горячей водой и протирают снаружи сухой чистой тканью. 

Использование котла с загрязненным или неисправным 

клапаном-турбинкой всеrда приводит к аварийным случаям, с 

травмированием и ожогами обслуживающего персонала. При 

работе с пищеварочными котлами нужно строго соблюдать 

правила техники безопасности. 

Таблица 1.1 

Возможные неисправности котла 

н способы их устранения 

Неисправиоств 
Возможные причины 
Способы устравеВIU( 

При важаrии на кнопку 
Сгорели предохраниrели Заменить предохра
<dlycю> :котел не включаетСJ1 
нители 

Каrел вкmочен, но ДОJП'О не 
Сгорел один или Заменить сгоревшие 

нагревается 
тэва 
т.эны 

Каrел не перекпючается на 
Неисправно реле ИJD1 
Зачистить контакты 

авrоматическую работу 
элепроконтпmый 
реле и манометра ИJD1 

манометр 
заменить их в случае 

необходимости 

При работе котла загорается Нет воды: в парогевеЗалить воду в 

краевая лампа «сухой ход>> 
porope 
парогенераrор через 

воровку 

Давление на манометре 
Неисправен IфедохравиВЫI<ЛЮЧИТЬ котел, 

свьппе 0,55 атм. Предотельный клаnав: 
разобрать клаnщ 

храв:ительный кшwав: не 
про.мыть и очистить 

срабатывает 
его от вакиnи 

Электрические плиты 

Электрические плиты ЯВJIЯЮТСЯ универсальным тепловым 

оборудованием в горячем цехе, которое используется для приготовления горячих блюд из овощей (отварных, припущенных, 

жареных, тушеных) в наплитной посуде. 

10