Основы технологии переработки и товароведение продовольственных товаров из сырья животного происхождения

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ 
И ТОВАРОВЕДЕНИЕ 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 
ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Г.В. ЧЕБАКОВА
М.В. ГОРБАЧЕВА
К.В. ЕСЕПЕНОК

2-е издание, переработанное и дополненное

Москва
ИНФРА-М
2021

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано 
Учебно-методическим объединением по образованию 
в области товароведения и экспертизы товаров 
в качестве учебного пособия 
для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по направлению подготовки 
38.03.07 «Товароведение»

УДК [637.03+620.2](075.8)
ББК 36.92:36.95:30.609я73
 
Ч34

Чебакова Г.В.
Ч34  
Основы технологии переработки и товароведение продовольственных товаров из сырья животного происхождения : учебное пособие / 
Г.В. Чебакова, М.В. Горбачева, К.В. Есепенок. — 2-е изд., перераб. 
и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 336 с. — (Высшее образование: 
Бакалавриат). — DOI 10.12737/1070334.

ISBN 978-5-16-015930-0 (print)
ISBN 978-5-16-109418-1 (online)
Рассмотрены технологии получения молока и молочных продуктов, 
технологии убоя сельскохозяйственных животных, птицы и кроликов, товароведные характеристики молока и молочных продуктов, мяса убойных 
животных, субпродуктов, топленых жиров, колбасных изделий, мясных 
консервов и полуфабрикатов, куриных яиц и яичных продуктов.
Приведены классификация и характеристики молочных и мясных изделий с учетом новых национальных стандартов, разработанных в последние 
годы; представлены термины и определения на молочную и мясную продукцию в новой интерпретации.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования последнего поколения.
Для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 
«Товароведение». Может быть полезно экспертам, научным работникам 
и широкому кругу потребителей.

УДК [637.03+620.2](075.8)
ББК 36.92:36.95:30.609я73

Р е ц е н з е н т ы:
Дунченко Н.И., доктор технических наук, профессор Россий ского 
государственного аграрного университета — МСХА имени К.А. Тимирязева; 
Редькин С.В., кандидат биологических наук, доцент Московской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии — 
МВА имени К.И. Скрябина

ISBN 978-5-16-015930-0 (print)
ISBN 978-5-16-109418-1 (online)

© Чебакова Г.В., Данилова И.А., 2014
© Чебакова Г.В., Горбачева М.В., 
Есепенок К.В., 2021, с изменениями

ПРЕДИСЛОВИЕ

Состояние продовольственного рынка и обеспечение населения 
высококачественными продуктами питания всегда были и остаются 
одними из наиболее актуальных проблем для государства.
Продовольственные товары удовлетворяют самую устойчивую 
и важную потребность человека — потребность в питании, которое 
является основой его жизни. Особое место в рационе человека занимают продукты животного происхождения — молоко и молочные 
продукты, мясо и мясные продукты.
Падение объемов производства в аграрном секторе и в перерабатывающей промышленности привело к сокращению производства 
и потребления основных видов продовольственных товаров. В питании россиян наблюдается хронический недостаток мясных и рыбных 
продуктов, в то время как продукты животного происхождения относятся к источникам полноценных белков, содержащих в значительном количестве и оптимальном соотношении все незаменимые 
аминокислоты.
Потребительская ценность продовольственных товаров обусловлена совокупностью их физических, химических, биохимических 
и других природных свойств, а также свойств, которые они приобретают в процессе производства и хранения. Пищевая ценность продуктов характеризуется их доброкачественностью, устойчивостью, 
содержанием питательных и биологически активных веществ, 
а также их соотношением.
В последние годы резко увеличился импорт продуктов, получаемых от скота и птицы, в рационах которых были использованы различные кормовые добавки, стимуляторы роста и ветеринарные препараты, что не могло не повлиять на их состав и свойства. Кроме 
того, расширение ассортимента продукции, вырабатываемой по техническим условиям предприятий, далеко не всегда позитивно отражается на качестве готовых изделий, их способности полноценно 
удовлетворять потребности человека.
При производстве пищевых продуктов из сырья животного происхождения необходимо уделять большое внимание повышению 
качества получаемой продукции, его рациональному использованию 
и сохранению первоначальных полезных свойств. Систематический 
контроль за качеством молока, мяса и яиц на всех этапах получения, 
хранения, транспортирования и реализации позволяет обеспечить 
население высококачественными продуктами питания.
Необходимо еще раз подчеркнуть, что обеспечение продовольственной безопасности населения входит в сферу важнейших национальных интересов государства. За годы реформ, увлекшись массовым ввозом продуктов питания в страну, Россия стала зависеть 

от импорта многих видов продовольствия, относящихся к разряду 
жизненно необходимых, и занимает одно из последних мест в Европе 
по самообеспеченности ими населения страны.
За рубежом давно поняли незаменимость натуральных продуктов 
в питании человека. Специальные организации осуществляют контроль за качеством продуктов животного происхождения. В последние годы и в нашей стране для обеспечения населения высококачественной продукцией ужесточают требования как к сырью, так 
и к готовой продукции. Работа в этом направлении продолжается, 
разработаны новые государственные стандарты на пищевые продукты животного происхождения.
С 2008 г. вступил в действие Технический регламент на молоко 
и молочную продукцию. Согласно данному закону ужесточаются 
требования и к сырью, и к готовой продукции. Регламент разграничивает понятия «питьевое молоко», полученное из натурального молока, и «молочный напиток», произведенный из сухого молока с различными добавками. Отдельные положения регламента нашли отражение в данном учебном пособии.
Объектами регулирования Технического регламента Таможенного 
союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) 
являются продукты убоя и мясная продукция (мясо, субпродукты); 
процессы производства, хранения, перевозки, реализации, утилизации продуктов убоя и мясной продукции.
Процесс изучения дисциплины «Основы технологии переработки 
и товароведение продовольственных товаров из сырья животного 
происхождения» направлен на формирование следующих профессиональных компетенций согласно ФГОС ВО по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение», профиль «Товароведение и экспертиза продукции животноводства»: 
 
• знание методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции, сокращения и предупреждения товарных потерь (ПК-9);
 
• умение проводить приемку товаров по количеству, качеству 
и комплектности, определять требования к товарам и устанавливать соответствие их качества и безопасности техническим 
регламентам, стандартам и другим документам (ПК-13).
В результате изучения дисциплины обучающийся должен:
знать
 
• методы оценки качества и безопасности продуктов для диагностики дефектов, связанных с технологией производства, хранением и транспортировкой;
 
• требования к сырью и продуктам;

уметь
 
• выявлять опасную, некачественную, фальсифицированную 
и контрафактную продукцию;
 
• устанавливать соответствие качества и безопасности товаров 
техническим регламентам на молоко, молочную продукцию, 
мясо и мясную продукцию;
владеть
 
• нормативной документацией на молочную и мясную продукцию;
 
• навыками анализа полученных результатов исследований с целью сделать заключение о безопасности продукции;
 
• методами установления качества продукции.

* * *

Авторы выражают искреннюю благодарность рецензентам за помощь, оказанную при подготовке рукописи учебного пособия к изданию.

I. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

1. 
МОЛОКО

1.1. Пищевая ценность и химический состав
Молоко — биологическая жидкость, образующаяся в молочной 
железе млекопитающих и предназначенная для вскармливания новорожденного детеныша. Это — полноценный и полезный продукт 
питания, содержащий все необходимые элементы для построения 
организма. В его состав входят свыше 200 различных компонентов: 
20 глицеридов жирных кислот, более 20 аминокислот, 30 макро-и микроэлементов, 23 витамина, 4 сахара и т.д. Состав молока различных 
млекопитающих зависит от условий окружающей среды, в которых 
происходит рост молодого организма, и может изменяться в результате заболеваний животных, микробиологических и других происходящих в нем процессов.
Вода. Молоко состоит на 85…89% из воды, которая принимает 
участие в различных реакциях, протекающих в организме животных: 
гидролизе, окислении и т.д. Основным источником ее служит кровь, 
и только часть образуется в процессе синтеза триглицеридов, при 
этом выделяются три молекулы воды.
Вода в молоке находится в свободном и связанном состоянии. 
Свободной воды значительно больше (83…86%), чем связанной 
(3,0…3,5%). Она принимает участие в биохимических реакциях 
и представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ. В свободной воде растворяются молочный сахар, 
водорастворимые витамины, минеральные вещества, кислоты и т.п. 
Ее легко можно удалить при сгущении, высушивании молока. Свободная вода замерзает при 0 °C.
Связанная вода (адсорбционно-связанная вода) удерживается 
около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов) молекулярными силами. Гидратация белковых молекул 
обусловлена присутствием на их поверхности полимерных групп 
(гидрофильных центров). К ним относятся карбоксильные, гидроксильные, аминные и другие группы. В результате вокруг частиц образуются плотные гидратные (водные) оболочки, препятствующие 
их соединению (агрегированию). Связанная вода по своим свойствам 
отличается от свободной воды молока. Она замерзает при температуре ниже 0 °C, не растворяет сахар, соли и другие вещества, при высушивании трудно удаляется.

Особая форма связанной воды — химически связанная вода. Это 
вода кристаллогидратов и кристаллизованная. Она связана с кристаллами молочного сахара С12Н22O11 · Н2О (лактозой).
Сухие вещества. Сухих веществ (СВ) в молоке содержится в среднем 12,5%, их получают в результате высушивания молока при 
102…105 °C. В состав сухих веществ входят все компоненты молока, 
кроме воды. Питательная ценность молока определяется содержанием в нем сухого вещества. Расход сырья на 1 кг готовой продукции 
при переработке молока на творог, сыр, консервы и т.д. также зависит от количества сухого вещества.
Продуктивность и племенное качество животных оценивают 
не только по содержанию жира в молоке и удою, но и по содержанию 
в нем сухих веществ.
Белки молока. Белок — самый ценный компонент молока. В нем 
содержатся разнообразные белки, различающиеся по строению, 
свойствам и играющие строго определенную роль. Массовая доля 
белков в молоке 2,1…5%.
С химической точки зрения белки — это высокомолекулярные 
соединения, входящие в состав всех живых структур клеток, тканей 
и организма в целом. Белки — это строительный энергетический 
материал, выполняющий различные функции: транспортную, защитную, регуляторную. Построены они по одному принципу и состоят из четырех основных элементов: углерода, кислорода, водорода 
и азота. Все белки содержат незначительное количество серы, а некоторые — железо, кальций, фосфор, цинк и др. Структурными блоками белков служат остатки аминокислот, расположенных в определенном порядке и связанных между собой в цепочку. Белковая молекула состоит из более чем 20 аминокислот.
В состав кислот входят аминная (NH2) и карбоксильная (СООН) 
группы. Аминная группа находится в а-положении по отношению 
к карбоксиду. Аминокислоты могут содержать равное число карбоксильных и аминных групп (серин, аланин, цистеин, глицин, фенилаланин и т.д.) — они нейтральны, а есть аминокислоты, содержащие 
две карбоксильные группы (глутаминовая кислота) или две аминогруппы (лизин); их водные растворы показывают соответственно 
кислую или щелочную реакцию.
Белок представляет собой длинную цепь различных аминокислотных остатков. Соединение аминокислот в белковый полимер происходит следующим образом: аминогруппа одной аминокислоты вступает 
в реакцию с карбоксильной группой другой аминокислоты, при этом 
выделяются молекулы воды и образуется пептидная связь —СО—NH—.
Аминокислоты, соединяясь в разных комбинациях, образуют 
длинные полипептидные цепи с группами R в виде ответвлений. Последовательность полипептидной цепи аминокислотных остатков 

специфична для каждого белка. Молекулы белка обладают определенной гибкостью. В воде гидрофобные участки контактируют друг 
с другом, а гидрофильные — с водой и молекулой. Изгибаясь, молекула сворачивается таким образом, что все гидрофобные боковые 
цепи оказываются внутри глобулы, а гидрофильные — на ее поверхности, ближе к воде.
Первичная структура — вытянутая нить, вторичная — спираль, 
третичная — глобула, при объединении глобул в одно целое образуется четвертичная структура. В протеидах (сложных белках) в отличие от протеинов (простых белков) помимо белковой части существует еще и дополнительный компонент небелковой природы 
(остатки фосфорной кислоты в фосфопротеидах, жиры, углеводы 
и т.п.), влияющий на свойства белка. В воде белок образует устойчивый коллоидный раствор.
В молоке содержится более 20 различных белков, но основные — казеин и сывороточные белки: альбумин, глобулин и др. Питательная ценность сывороточных белков выше, чем казеина.
Ка зеи н — основной белок молока, его содержание колеблется 
от 2 до 4,5%. В молоке казеин присутствует в виде коллоидных частиц (мицелл).
Строение казеина. На поверхности мицелл находятся заряженные 
группы (отрицательный знак) и гидратная оболочка, в связи с этим 
они не склеиваются и не коагулируют при приближении друг к другу. 
Частицы казеина в свежем молоке достаточно устойчивы. Как и другие животные белки, казеин содержит свободные аминогруппы 
(NH2) И карбоксильные группы (СООН): первых — 83, вторых—144, 
поэтому он обладает кислотными свойствами и имеет изоэлектрическую точку при рН 4,6…4,7. Кроме того, казеин содержит —ОН 
группы фосфорной кислоты, будучи не простым, а сложным белком — фосфопротеидом. В молоке казеин соединен с кальциевыми 
солями и образует казеинаткальцийфосфатный комплекс, который 
в свежевыдоенном молоке образует мицеллы, способные связывать 
значительное количество воды. Формула казеина:

Казеин, выделенный из молока, состоит из следующих фракций: 
а, b, c, n. Они различаются по физико-химическим свойствам, чувствительности к ионам кальция и растворимости. Так, а-и b-казеин 
чувствительны к ионам кальция и под их действием выпадают в осадок, нестабильны и располагаются внутри мицелл; с-казеин нечувствителен к ионам кальция и располагается на поверхности. Под 
действием сычужного фермента осаждаются все три фракции казе
(COOH)4
(COO)2Ca
NH2
R
—

—

—

ина; четвертая фракция — n-казеин — не входит в состав мицелл 
и под действием сычужного фермента не осаждается, поэтому при 
производстве творога и сыра сычужным способом он теряется с сывороткой.
Свойства казеина. Выделенный из молока и обработанный спиртом казеин представляет собой аморфный порошок белого цвета без 
вкуса и запаха, плотностью 1,2…1,3 г/см3. Он хорошо растворяется 
в некоторых растворах солей, хуже — в воде; в эфире и в спирте нерастворим совсем.
Благодаря казеину цвет молока тоже белый. Казеин при нагревании не выпадает в осадок, но коагулирует под действием сычужного фермента, кислот и солей. Эти его свойства используют при 
производстве кисломолочных продуктов и сыра. Концентрация казеина и размер его частиц определяют скорость осаждения и прочность белковых сгустков. От размера частиц зависит термоустойчивость молока: чем они крупнее, тем оно менее термоустойчиво. 
Гидрофильные свойства казеина, т.е. его способность связывать 
и удерживать влагу, определяют качество получаемых кислотных 
и сычужных сгустков, а также консистенцию готовых кисломолочных продуктов и сыра. Характер взаимодействия казеина с водой 
зависит от его аминокислотного состава, реакции среды и концентрации в ней солей.
При осаждении белков кислотой, сычужным ферментом, после 
механической и тепловой обработки гидрофильные свойства казеина 
меняются в результате изменения структуры белковых частиц и перераспределения на их поверхности гидрофобных и гидрофильных 
групп. На гидрофильные свойства казеина большое влияние оказывают сывороточные белки молока, так как в процессе тепловой обработки они взаимодействуют с его частицами. Сывороточные белки 
активнее связывают воду, чем казеин; при этом повышаются его гидрофильные свойства. Эти свойства учитывают при выборе режимов 
пастеризации молока. Под действием кислот, сычужного фермента, 
хлорида кальция казеин выпадает в осадок, а коллоидный раствор 
белка превращается в сгусток, или гель; частицы белка соединяются 
друг с другом в цепочки и образуют пространственные сетки.
Сывороточные белки (альбумин и  глобулин). Их в молоке содержится значительно меньше, чем казеина (0,2…0,7%), 
т.е. 15…22% массы всех белков. Альбумин и глобулин содержат 
больше серы, чем казеин, они растворимы в воде и не свертываются 
под действием кислот и сычужного фермента, но выпадают в осадок 
при нагревании, а вместе с солями образуют «молочный камень».
Альбумин и глобулин имеют огромное значение для новорожденного животного. Иммуноглобулины, переходящие из крови животного в молоко, представляют собой антитела, нейтрализующие чу

жеродные клетки, т.е. выполняют защитную роль в организме. Особенно много этих белков в молозиве. Так, содержание альбумина 
может достигать 10...12%, глобулина — до 8…15%.
Сывороточные белки содержатся в молоке в виде мелких по сравнению с казеином частиц, на поверхности которых имеется суммарный отрицательный заряд. Частицы окружены прочной гидратной 
оболочкой, поэтому они не свертываются даже в изоэлектрической 
точке. При нагревании молока до 70…75 °C альбумин выпадает в осадок, а глобулин осаждается нагреванием до 80 °C. Нагреванием молока до 90…95 °C можно выделить из сыворотки альбумины и глобулины. Сывороточные белки можно выделить путем совместной тепловой, кальциевой или кислотной обработки. Полученную 
белковую массу используют при производстве белковых продуктов, 
плавленых сыров, продуктов детского и диетического питания. Белок оболочки составляет около 70% ее массы. Этот сложный белок 
представляет собой смесь белка и фосфолипидов. В жировых шариках оболочки белка содержится жироподобное вещество — лецитин. 
В отличие от других белков молока в сывороточных белках меньше 
азота, нет фосфора, кальция, магния.
Молочный жир. Представляет собой соединение сложных эфиров 
глицерина и жирных кислот. Глицерин, входящий в состав триглицеридов, является трехатомным спиртом.
Жирные кислоты содержат карбоксильную группу (СООН) и радикал, на конце которого находятся метильная группа (СН3) и неодинаковое число углеродных атомов (от 0 до 24), образующих углеродные цепочки разной длины. Углерод может присутствовать в виде 
насыщенных метиленовых (—СН2—) соединений — в этом случае 
жирные кислоты будут насыщенными (предельными) — или ненасыщенных этиленовых соединений (—СН=) — кислоты будут ненасыщенными (непредельными).
Массовая доля жира в молоке в среднем составляет 3,8%. Жир 
синтезируется из кормов, составной частью которых являются протеины, углеводы и жиры. Эти вещества, попадая в желудочно-кишечный тракт животного, претерпевают сложные изменения. В желудках жвачных животных (в рубце) при брожении образуются уксусная кислота и другие летучие жирные кислоты (пропионовая, 
масляная и др.), которые являются предшественниками жира: чем 
больше образуется уксусной кислоты, тем жирнее молоко. Если увеличивается количество пропионовой кислоты, то содержание жира 
снижается, а повышается количество белка в молоке. Перечисленные летучие жирные кислоты всасываются сначала в лимфу, затем 
в кровь, которая переносит их в молочную железу, где происходит 
синтез жира. Источником молочного жира может быть также нейтральный жир крови, образующийся в печени.