Биохимия молока и молочных продуктов

К. К. ГОРБАТОВА
П. И. ГУНЬКОВА

БИОХИМИЯ МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

5-е издание, 
исправленное и дополненное

Учебник

Санкт-Петербург • ГИОРД • 2021

Г67

УДК 637.12.04/05:577,1(0.75.3) 
ББК 36.95
Г67

УДК 637.12.04/05:577.1(0.75.3) 
ББК 36.95 

Горбатова К. К.
Биохимия молока и молочных продуктов : учебник для 
ссузов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. — 5-е изд., испр. 
и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2021. — 336 с.: ил.

ISBN 976-5-98879-219-2

В учебнике рассмотрены химический состав, свойства молока, биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке. Описаны процессы, происходящие при производстве кисломолочных 
продуктов, сыра, масла, спредов, молочных консервов, детских и продуктов 
из вторичного молочного сырья.
Учебник, состоящий из теоретической части и практикума, предназначен для учащихся средних специальных учебных заведений по специальности 
«Технология молока и молочных продуктов».

© Издательство «ГИОРД», 2001
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021, с изменениями
ISBN 976-5-98879-219-2 

Рецензенты: Николай Несторович Максимюк — доктор 
 
сельскохозяйственных наук, профессор, 
 
заведующий кафедрой биологии, биохимии 
 
и биотехнологий института сельского хозяйства
 
и природных ресурсов ФГБОУ ВО Новгородского 
 
государственного университета им. Ярослава Мудрого; 

 
Валерий Григорьевич Скопичев — доктор биологических 
 
наук, профессор кафедры  биохимии 
 
и физиологии СПбГАВМ.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

Раздел I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

Глава 1. СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ МОЛОКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Вода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Сухой и сухой обезжиренный остаток молока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Белки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Казеин  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков молока . . . .36
Липиды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Молочный жир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Фосфолипиды, стеролы и другие липиды  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Углеводы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Лактоза (молочный сахар)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Другие углеводы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Минеральные вещества. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Макроэлементы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Микроэлементы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Ферменты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
Оксидоредуктазы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
Гидролитические и другие ферменты молока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Витамины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Жирорастворимые витамины  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Водорастворимые витамины  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
Гормоны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Газы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Посторонние химические вещества  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
Антибиотики. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
Пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества . . . . . . . . . . . . . . . .74
Токсичные элементы и радионуклиды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
Растительные, бактериальные яды и микотоксины. . . . . . . . . . . . . . . . . .76
Нитраты, нитриты, нитрозамины и другие вещества  . . . . . . . . . . . . . . . .77

Раздел I. Теоретическая часть 

4

Глава 2. ОБРАЗОВАНИЕ И СОСТОЯНИЕ В МОЛОКЕ
СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
Биосинтез составных частей молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Состояние составных частей молока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
Казеин  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
Молочный жир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86
Соли кальция  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88

Глава 3. СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА
РАЗЛИЧНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ . . . . . . . . . . . . . .90

Глава 4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ
И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93
Органолептические свойства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93
Физикохимические свойства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Кислотность  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Окислительновосстановительный потенциал. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
Плотность  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99
Вязкость и поверхностное натяжение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99
Осмотическое давление и температура замерзания . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Электропроводность  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Теплофизические характеристики  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Показатель преломления  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Технологические свойства.  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 104

Глава 5. ИЗМЕНЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ 
МОЛОКА ПОД ВЛИЯНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Зоотехнические факторы. .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 107
Стадия лактации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Порода скота. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Состояние здоровья животных  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Рацион кормления. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Сезон года  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Фальсификация молока. . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 113

Глава 6. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ 
ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕ  . . . . . . . . 115
Холодильная обработка молока . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 115
Охлаждение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Замораживание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Механическая обработка молока. .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 118
Центробежная очистка и сепарирование. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Перекачивание и перемешивание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Мембранные методы обработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Гомогенизация  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Изменение составных частей молока  при тепловой обработке  . . .  . . .  . . 124
Белки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Соли  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Молочный сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Молочный жир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Витамины и ферменты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Пороки молока  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 130

Глава 7. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ 
ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ 
ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Биохимические и физикохимические процессы 
при производстве кисломолочных продуктов .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 133
Брожение молочного сахара. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Коагуляция казеина и гелеобразование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Влияние состава молока, бактериальных заквасок 
и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина. . .  . . .  . . 139
Биохимические основы производства отдельных видов 
кисломолочных продуктов  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 142
Кисломолочные напитки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Йогурт  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Сметана  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Творог. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Пороки кисломолочных продуктов  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 148
Физикохимические процессы при выработке мороженого. . .  . . .  . . .  . . 149

Глава 8. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ 
ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Сычужное свертывание молока . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 154
Состав и свойства молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Режим пастеризации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Состав и активность бактериальных заквасок,
концентратов и сычуж ного фермента. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Биохимические и физикохимические процессы 
при обработке сгустка и сырной массы  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 162
Обработка сгустка  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Формование и прессование сыра  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Посолка сыра  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Биохимические и физикохимические процессы 
 при созревании сыров   . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 166
Изменение составных частей сыра  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Изменение содержания влаги и минеральных веществ  . . . . . . . . . . . . . 173
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра. . . . . . . . . . . 175
Образование вкусовых и ароматических веществ сыра. . . . . . . . . . . . . . 180
Особенности созревания отдельных видов сыра  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Полутвердые сыры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Мягкие и рассольные сыры  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Физикохимические процессы при производстве плавленых сыров. . .  . . 185
Пороки сыров .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 187

Оглавление

Биохимия молока и молочных продуктов

Глава 9. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ 
ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ 
МАСЛА И СПРЕДОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Производство масла методом сбивания сливок  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 191
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок   . . 193
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования  . . 196
Пастеризация сливок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Охлаждение сливок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Сквашивание сливок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Производство спредов.  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 200
Структура масла сливочного и спредов  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 201
Изменения масла и спредов в процессе хранения .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 202
Гидролитическая порча жира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Окислительная порча жира  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Факторы, влияющие на стойкость масла
и спредов при хранении  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Пороки масла и спредов  . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 207

Глава 10. ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ЗЦМ . . . . . . . . . . . . . 210
Сгущенное молоко с сахаром  .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 211
Состав и свойства молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Пастеризация и сгущение молочной смеси. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Охлаждение сгущенного молока с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Сгущенное стерилизованное молоко. .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 215
Термоустойчивость исходного молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Особенности пастеризации, сгущенияи стерилизации молока   . . . . . . 216
Сухие молочные продукты и ЗЦМ   . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 217
Особенности пастеризации, сгущения
и гомогенизации молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Сушка молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Пороки молочных консервов  .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 223

Глава 11. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА 
ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Состав и свойства женского молока. . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 227
Методы приближения молочных смесей к женскому молоку  .  . . .  . . .  . . 229
Физиологические и биохимические основы производства 
сухих и жидких детских молочных продуктов .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 231

Глава 12. ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО 
МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Молочнобелковые концентраты  .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 234
Казеин  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Казеинат натрия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Казецит и копреципитаты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

Оглавление

Концентраты сывороточных и других белков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Молочный сахар и его производные  . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 238
Молочный сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Лактулоза, лактитол. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242

Раздел II. ПРАКТИКУМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244

ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОЙ РАБОТЫ В ЛАБОРАТОРИИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . 244

ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВАМ 1–3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Правила отбора проб заготовляемого молока 
и подготовка их к анализу .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 247
Определение в молоке массовой доли жира. . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 248
Кислотный метод Гербера. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Методы с использованием полуавтоматических
и автоматических приборов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Определение в молоке массовой доли белков .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 255
Метод формольного титрования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Рефрактометрический метод  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Колориметрический метод. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Метод Кьельдаля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Автоматические методы определения массовой доли белка  . . . . . . . . . 259
Определение в молоке массовой доли лактозы  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 260
Определение в молоке массовой доли кальция  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 263
Определение в молоке массовой доли аскорбиновой кислоты.  . . .  . . .  . . 265
Определение в молоке сухого вещества  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 267
Расчет энергетической ценности молока. .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 269

ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВАМ 4–5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
Определение органолептических свойств молока .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 271
Определение кислотности молока.  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 272
Определение титруемой кислотности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
Определение предельной кислотности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Определение водородного показателя (рН)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
Определение плотности молока. . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 276
Контроль натуральности молока . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 278
Определение в молоке воды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Определение в молоке нейтрализующих
и консервирующих веществ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Определение примеси маститного молока   . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 282

ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 6  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Определение эффективности пастеризации молока. . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 284
Определение эффективности гомогенизации молока 
(упрощенный метод) . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 285
Метод отстаивания жира  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Метод центрифугирования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286

Биохимия молока и молочных продуктов

ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 7  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Отбор проб кисломолочных продуктов и мороженого 
и подготовка их к анализу .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 288
Определение в кисломолочных продуктах 
и мороженом массовой доли жира.  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 289
Определение кислотности кисломолочных продуктов и мороженого  .  . . 291
Определение вязкости кефира   . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 293
Определение в твороге массовой доли влаги . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 294
Контроль творога и сметаны на пастеризацию исходного сырья . .  . . .  . . 296

ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 8  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Определение сыропригодности молока . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 297
Сычужная проба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Сычужнобродильная проба  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Контроль состава и свойств сыра. .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 299
Определение степени зрелости сыра по М. И. Шиловичу .  . . .  . . .  . . .  . . 301
Изучение микроструктуры сыра  . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 302

ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 9  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Контроль сливок. .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 304
Контроль состава и свойств масла.  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 305
Определение консистенции, структуры и фальсификации масла  .  . . .  . . 309

ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 10  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
Определение термоустойчивости молока. .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . .  . . 311
Контроль состава и свойств молочных консервов и ЗЦМ .  . . .  . . .  . . .  . . 312
Определение в молочных консервах массовой доли жира  . . . . . . . . . . . 313
Определение кислотности молочных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Определение в молочных консервах и ЗЦМ массовой доли влаги  . . . . 314
Определение в молочных консервах массовой доли сахарозы   . . . . . . . 315
Определение индекса растворимости сухих молочных консервов  . . . . 318
Определение фальсификации сухого молока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318

ПРИЛОЖЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327

ПРЕДИСЛОВИЕ

Настоящее 5-е издание учебника представляет определенную ценность для 
студентов средних и высших учебных заведений, так как в нем не только даны 
основы биохимии молока и молочных продуктов, но и современные данные в области состава, свойств и биотехнологии переработки молока.
С момента выхода в свет предыдущего издания был принят технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), разработан новый ГОСТ на молоко коровье сырое (ГОСТ 31449) и внесены изменения 
в ГОСТ Р 52054. Их внедрение способствует повышению качества и безопасности 
не только молока-сырья, но и вырабатываемых из него молочных продуктов.
Сегодня мы больше знаем о структуре и свойствах белков, пептидов и липидов 
молока, расширены также наши сведения о строении казеиновых мицелл, оболочек жировых шариков, ферментах, витаминах и гормонах молока.
В последние годы появилось много данных о выработке функциональных 
молочных продуктов, способствующих укреплению здоровья людей, снижающих риск развития кишечных заболеваний, остеопороза, сердечно-сосудистых 
болезней, повышающих иммунитет, положительно влияющих на умственную 
и физическую деятельность человека и т. д. Сейчас мы больше знаем о свойствах 
пробиотиков и пребиотиков, о значении для человека полиненасыщенных жирных кислот классов омега-6 и омега-3, о вреде трансизомеров жирных кислот. 
Изменился наш взгляд на производство жировых продуктов и их свойства.
Вместе с тем в последние годы появились новые методики проведения биохимических исследований молока и молочных продуктов с использованием 
полуавтоматических и автоматических приборов, количество которых все возрастает.
Большинство используемых в практикуме (раздел II данной книги) методов 
исследования молока и молочных продуктов используется в работе производственных лабораторий молокоперерабатывающих предприятий, поэтому они даются 
в строгом соответствии с действующими стандартами и способствуют закреплению студентами теоретического материала и приобретения ими необходимых 
в работе по специальности практических навыков.

Посвящается 90-летию факультета биотехнологий,
ныне входящему в Национальный исследовательский 
университет ИТМО

Биохимия молока и молочных продуктов

Материал практикума разделен соответственно главам (темам) учебника. 
Содержанию практикума предшествуют методические указания по проведению 
лабораторных работ и правила техники безопасности в лаборатории биохимии. 
В начале каждой работы приводится перечень требуемых приборов, материалов 
для исследования и реактивов, а в конце практикума даны приложения с описанием способов приготовления и контроля наиболее сложных реактивов. В завершении многих методик анализируются причины получения неточных результатов 
и их недостатки. Кроме того, перечисляются наиболее перспективные методы 
контроля.
Новое издание учебника «Биохимия молока и молочных продуктов» бесспорно поможет более успешному освоению материала данного предмета будущими специалистами молочной отрасли, а также оно будет полезно аспирантам, 
научным работникам, практикующим специалистам и всем заинтересованным 
читателям.