Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания

С. С. Гавриченкова
С. И. Якубовская

СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ  
КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ  
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Допущено Министерством образования Республики Беларусь  
в качестве учебного пособия для учащихся учреждений  
образования, реализующих образовательные программы  
среднего специального образования по группе  
специальностей «Общественное питание»

Минск
РИПО
2020

УДК 642.5(075.32)
ББК 36.99я723
Г12
А в т о р ы: 
преподаватель УО «Минский государственный профессиональнотехнический колледж кулинарии» С. С. Гавриченкова;
преподаватель этого же учреждения образования С. И. Якубовская.

Р е ц е н з е н т ы:
цикловая комиссия технологических дисциплин УО «Брестский 
государственный торгово-технологический колледж» (Т. Г. Жукович); 
доцент кафедры технологий и технического обеспечения  
процессов переработки сельскохозяйственной продукции  
УО «Белорусский государственный аграрный технический 
университет» кандидат биологических наук, доцент Л. А. Расолько.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой 
ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования Республики Беларусь.

Г12
Гавриченкова, С. С.
Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания : учеб. пособие / С. С. Гавриченкова, С. И. Якубовская. – Минск : РИПО, 2020. – …210 с. : ил.
ISBN 978-985-503-986-1.

Учебное пособие рассматривает основы технического нормирования, 
стандартизации и метрологии, оценку соответствия и управления качеством продукции общественного питания, контроль, методы оценки качества и безопасность продукции и др. Содержит методики проведения 
лабораторных работ по определению органолептических и физико-химических показателей качества продукции с применением химических и физико-химических методов.
Предназначено для учащихся учреждений образования, реализующих 
образовательные программы среднего специального образования по группе специальностей «Общественное питание». 

УДК 642.5(075.32)
ББК 36.99я723

ISBN 978-985-503-986-1 
© Гавриченкова С.     С., Якубовская С. И., 2020
© Оформление. Республиканский институт
профессионального образования, 2020

ВВЕДЕНИЕ

Улучшение качества продукции и услуг, оказываемых населению, в современных условиях хозяйствования различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей является одной из важнейших задач, так как охватывает технические, 
экономические и социальные аспекты.
Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании знакомит учащихся с факторами, формирующими качество продукции, методами интегральной (комплексной) оценки 
качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в Республике Беларусь, порядком их разработки, внедрения, 
сертификации. Поэтому основной целью учебного пособия является 
формирование знаний и умений для подготовки высококвалифицированных специалистов, способных к организации конкурентоспособного предприятия. Это в первую очередь зависит от качества продукции и услуг, обладающих способностью удовлетворять реально 
существующий и прогнозируемый спрос покупателей.
Стандартизация – это деятельность по установлению норм, 
правил и характеристик для обеспечения:
• безопасности продукции, работ и услуг для окружающей 
среды, жизни, здоровья и имущества;
• технической и информационной совместимости, а также 
взаимозаменяемости продукции;
• качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;
• единства измерений;
• экономии всех видов ресурсов;
• безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций;
• обороноспособности и мобилизационной готовности страны.

Введение

Кроме того, стандартизация – это научно-техническая деятельность, направленная на достижение оптимальной степени 
упорядочения в определенной области посредством установления 
требований для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач. Это 
нормативный способ управления. Воздействие стандартизации 
на объект осуществляется путем установления норм и правил, 
оформленных в виде нормативных документов, имеющих юридическую силу.
Стандартизация решает поставленные перед ней задачи путем разработки, внедрения стандартов и других нормативных 
документов по стандартизации и проведения государственного 
надзора за ними.
Общей целью стандартизации является защита интересов 
потребителей и государства по вопросам качества продукции, 
процессов и услуг. 
Стандартизация как деятельность осуществляется для решения следующих задач:
• повышение уровня безопасности жизни и здоровья граждан; имущества; государственного и муниципального имущества; в области экологии; объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного 
характера;
• обеспечение конкурентоспособности продукции, работ, 
услуг; научно-технического прогресса; рационального использования ресурсов; совместимости и взаимозаменяемости технических средств; информационной совместимости; сопоставимости 
результатов исследований (испытаний) и измерений технических 
и экономико-статистических данных; сравнительного анализа 
характеристик продукции; государственных заказов, внедрения 
инноваций; подтверждения соответствия продукции (работ, услуг); решений арбитражных споров; судебных решений; выполнения поставок;
• создание систем классификации и кодирования техникоэкономической и социальной информации; каталогизации продукции; обеспечения качества продукции; поиска и передачи 
данных; доказательной базы и условий выполнения требований 
технических регламентов;
• содействие проведению работ по унификации; 

• формирование гармонизации требований стандартов организации с требованиями международных, региональных и национальных стандартов ведущих зарубежных государств;
• обеспечение всех видов совместимости и взаимозаменяемости продукции;
• унификация на основе установления и применения параметрических и типоразмерных рядов, базовых конструкций, 
блочно-модульных составных частей изделий;
• согласование и увязка показателей и характеристик продукции, ее элементов, комплектующих изделий, сырья и материалов;
• снижение материалоемкости и энергоемкости продукции, 
применение безотходных и малоотходных технологий;
• установление метрологических норм, правил, положений и 
требований;
• ведение и развитие системы классификации и кодирования 
технико-экономической информации.
Государственные стандарты должны содержать:
• требования к продукции, работам и услугам по их безопасности для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;
• требования техники безопасности и производственной санитарии;
• требования по технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;
• основные потребительские (эксплуатационные) характеристики продукции, методы их контроля;
• требования к упаковке, маркировке, транспортированию, 
хранению, применению и утилизации продукции;
• правила и нормы, обеспечивающие техническое и информационное единство при разработке, производстве, использовании (эксплуатации) продукции, выполнении работ и оказании 
услуг, в том числе правила оформления технической документации, допуски и посадки, общие правила обеспечения качества 
продукции, работ и услуг, сохранения и рационального использования всех видов ресурсов, термины и их определения, условные обозначения, метрологические и другие общетехнические и 
организационно-технические правила и нормы.
В учебном пособии рассматривается классификация показателей качества продукции, в том числе и кулинарной продукции 

Введение

Введение

общественного питания, приводится их характеристика и описание методов измерения, освещаются вопросы сертификации и 
стандартизации услуг в отрасли общественного питания и порядок проведения добровольной сертификации.
Данное учебное пособие состоит из четырех глав: «Основы 
технического нормирования и стандартизации», «Основы метрологии», «Оценка соответствия и управление качеством продукции общественного питания», «Контроль качества продукции 
общественного питания». 
Кроме теоретического материала, описан и порядок проведения лабораторных работ, которые направлены на закрепление 
теоретических знаний, ознакомление с органолептическими и 
инструментальными методами исследования кулинарной продукции и получение практических навыков качественной и количественной оценки качества полуфабрикатов, супов, вторых, 
сладких блюд и горячих напитков.
Все лабораторные работы носят исследовательский характер, 
и навыки, полученные при их выполнении, используются для 
составления проектов технических регламентов в дальнейшей 
трудовой деятельности выпускников. В приложении содержатся 
сведения, необходимые учащимся для эффективной работы на 
занятии.

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ТЕХНИЧЕСКОГО  
НОРМИРОВАНИЯ И СТАНДАРТИЗАЦИИ

1.1. Общие сведения
Цель изучения учебной дисциплины «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» – формирование у будущих специалистов знаний, умений и навыков, обеспечивающих их самостоятельное, квалифицированное решение 
этих и других производственных вопросов и технологических задач, в частности вопросов неуклонного повышения качества выпускаемой продукции.
Предметом курса «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» является изучение воздействия 
метрологии и стандартизации на обеспечение качества и безопасности изделий, достижение наивысших результатов производственно-хозяйственной деятельности при оптимальном использовании всех ресурсов, соблюдении правил безопасности труда, 
охраны окружающей среды.
Основная задача данного курса – сформировать у будущих специалистов отрасли общественного питания знания основ метрологии и стандартизации, показать необходимость более широкого 
использования метрологии и стандартизации в решении вопросов 
обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции.

История развития стандартизации

Возникновение стандартизации как вида деятельности принято относить к III тысячелетию до н. э. В качестве примеров 
использования стандартизации и метрологии, как правило, приводят использование кирпичей постоянного (стандартного) раз

Глава 1. Основы технического нормирования и стандартизации 

мера в Древнем Египте. При этом специальные жрецы занимались контролем размеров кирпичей. Памятники древнегреческой 
архитектуры – храмы, их колонны, портики – собраны из сравнительно небольшого числа стандартных деталей. Трубы водопровода в Древнем Риме также были определенного размера, 
обеспечивающего их взаимозаменяемость и совместимость.
В средние века с развитием ремесел методы стандартизации 
стали применяться шире. Так, были установлены единые размеры ширины тканей, единое количество нитей в основе ткани, 
единые требования к сырью для ткацкого производства и т. д.
Во второй половине ХIХ в. работы по стандартизации проводились почти на всех предприятиях. Основной формой стандартизации была внутризаводская. Этап ее реализации на государственном уровне относят к началу ХХ в., когда в наиболее 
развитых странах стали создаваться государственные системы 
стандартизации на основе уполномоченного органа.
Первые национальные органы по стандартизации:
• Британский институт стандартов (ВSI), созданный в 1901 г.;
• Американский институт стандартов (АNSI), созданный в 
1918 г.;
• Германский комитет по нормализации (DIN), созданный 
в 1918 г.
Первые сведения о стандартизации в России относятся к 
1555 г., когда указом Ивана Грозного были установлены постоянные размеры пушечных ядер и введены калибры для проверки 
этих размеров. 
Петр I, стремясь к торговле с другими странами, организовал правительственные бракеражные комиссии в Петербурге и 
Архангельске. Цель этих комиссий – проверка качества экспортируемого Россией сырья (древесины, льна и др.) с учетом повышенных требований иностранных рынков.
В 1911 г. в России появились Общества по стандартизации, 
созданные передовыми учеными. Развитию государственной 
стандартизации препятствовало то, что значительная часть предприятий принадлежала иностранному капиталу. В промышленности применялись три системы мер – старая русская, британская и метрическая.
Первым актом, положившим начало государственной стандартизации на российской территории, следует считать декрет 

1.1. Общие сведения

«О введении международной метрической системы мер весов», 
принятой в 1918 г. Планомерная работа по стандартизации на 
государственном уровне началась с организации Бюро промышленной стандартизации в 1924 г. В различных ведомствах было 
организовано 120 комиссий по разработке проектов стандартов. 
В 1925 г. создан первый центральный орган по стандартизации – 
Комитет по стандартизации при Совете Труда и Обороны. Основные задачи Комитета – организация работы по разработке 
ведомственных стандартов, а также их утверждение и опубликование. Введена категория стандартов – ОСТ (общесоюзный 
стандарт). К 1928 г. было утверждено свыше 300 общесоюзных 
стандартов, получивших силу закона. В 1929 г. ЦИК и СНК приняли постановление об уголовной ответственности за выпуск 
недоброкачественной продукции и несоблюдение обязательных 
стандартов. С 1940 г. общесоюзные стандарты (ОСТ НК) называют государственными общесоюзными (ГОСТ).
В 1950-е годы начинается этап глобализации стандартизации. Постоянное развитие международного товарооборота и необходимость более тесного сотрудничества в области науки и 
техники привели к основанию Международной ассоциации по 
стандартизации (ISA), работа которой была прервана Второй мировой войной. Но уже в 1946 г. в Лондоне создана международная 
организация по стандартизации (ISО, ИСО) с консультативным 
статусом в ООН. 
В начале 1960-х годов состояние стандартизации в СССР 
было изучено и проанализировано, разработан пятилетний план 
стандартизации, итогом которого явилось создание в 1970 г. Государственной системы стандартизации СССР. В этом же году 
принято постановление правительства «О повышении роли стандартов в улучшении качества выпускаемой продукции», которое 
предусматривало введение государственного планирования качества продукции, планов по стандартизации, санкций за выпуск 
некачественной продукции.
Этапы становления стандартизации в Республике Беларусь:
1924 г. – создание Белорусской палаты мер и весов;
1925 г. – образование Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Труда и Обороны службы Уполномоченного Комитета в БССР;
1957 г. – принятие первого национального стандарта; 

Глава 1. Основы технического нормирования и стандартизации 

1970 г. – образование Белорусского республиканского управления Госстандарта СССР;
1992 г. – образование Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь;
1993 г. – вступление Республики Беларусь в Международную 
организацию по стандартизации (ИСО), Международную электротехническую комиссию (МЭК);
1994 г. – вступление Республики Беларусь в Международную 
организацию законодательной метрологии (МОЗМ);
1995 г. – регистрация первого национального комитета ТК1 
«Ценные бумаги»;
1996 г. – создание национального фонда стандартов;
1996 г. – придание статуса государственных стандартов Правилам Европейской экономической комиссии ООН;
1997 г. – включение в систему Госстандарта Республики Беларусь Белорусского государственного института стандартизации 
и сертификации (БелГИСС);
1999 г. – создание Белорусского института метрологии (БелГИМ);
2000 г. – создание БелИПК (Белорусский государственный 
институт повышения квалификации), представление Республики 
Беларусь в Европейской организации по контролю качества (ЕОQ);
2001 г. – создание Национального информационного центра 
по техническим барьерам в торговле, санитарным и фитосанитарным нормам.
В 1998–2000 гг. по инициативе Госстандарта была разработана и реализована первая государственная программа «Качество». С 1998 г. проводится ежегодный конкурс на соискание 
Премии Правительства Республики Беларусь за достижения в 
области качества.

Государственная система стандартизации  
Республики Беларусь

Для определения основных направлений государственной 
политики в области стандартизации, обеспечения комплексности решения задач формирования и функционирования Государственной системы стандартизации и с целью усиления влияния 
стандартизации на реформирование экономики республики, по