Переработка рыбы и морепродуктов

А. Т. Васюкова

ПЕРЕРАБОТКА РЫБЫ 
И МОРЕПРОДУКТОВ

Учебное пособие

3-е издание

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»

Москва, 2016

УДК 641+664.95
ББК 36.94
В20

Рецензенты:
Е. Л. Беленко — доктор технических наук, профессор;
В. И. Пивоваров — доктор экономических наук, профессор.

Васюкова А. Т.
Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 3-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 104 с.

ISBN 978-5-394-02233-3
В предлагаемом учебном пособии рассматриваются вопросы переработки различных видов рыб и нерыбных морепродуктов. Приведены традиционные и современные технологии холодильного хранения, посола, вяления, сушки, копчения и консервирования прудовой 
и океанической рыбы. Предложены технологические приемы приготовления рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Даны современные направления производства рыбных фаршевых изделий 
и использования пищевых отходов. Обоснованы рецептуры, приведены основные параметры технологических процессов, даны качественная оценка готовой продукции, условия и сроки хранения. Приведены дефекты готовой рыбной продукции. Показаны направления и 
закономерности изменения качества исходного сырья и его влияния 
на технологический процесс производства полуфабрикатов, фаршей 
и готовых кулинарных изделий при использовании различных технологий: традиционных и современных модифицированных.
Для специалистов пищевой промышленности, общественного 
питания и студентов вузов.

ISBN 978-5-394-02233-3
© Васюкова А. Т., 2009
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2009

В20

Содержание

Введение .....................................................................................................................................................5

1. Рациональное использование прудовых и океанических рыб ..........7

2. Химический состав рыб .......................................................................................................10

3. Характеристика сырья для производства рыбных товаров ..............16
3.1. Рыба живая ..................................................................................................................................16
3.2. Охлажденная рыба ................................................................................................................16
3.3. Мороженая рыба .....................................................................................................................18
3.4. Рыбное филе ................................................................................................................................20

4. Использование замораживания при длительном 
хранении рыбы ..................................................................................................................................21
4.1. Охлаждение рыбы в дробленом льду ....................................................................23
4.2. Замораживание льдосоляной смесью ...................................................................24
4.3. Мокрое замораживание ....................................................................................................26
4.4. Сухое замораживание ........................................................................................................26
4.5. Бесконтактное замораживание ..................................................................................27
4.6. Замораживание на ледяном поле .............................................................................28

5. Приготовление полуфабрикатов из рыбы .........................................................29
5.1. Обработка рыбы с костным скелетом (всех семейств) ...........................30
5.2. Обработка рыбы с хрящевым скелетом ..............................................................34
5.3. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы. 
Рыбные кулинарные изделия ....................................................................................36
5.4. Рыбные отходы .........................................................................................................................38
5.5. Хранение рыбных полуфабрикатов .......................................................................39

6. Посол рыбы .....................................................................................................................................40
6.1. Технология посола рыбы ..................................................................................................42
6.2. Приготовление полуфабрикатов. Солено-сушеная рыба ...................45

7. Вяление и сушка рыбы .........................................................................................................58
7.1. Производство балыков .......................................................................................................62
7.2. Вяление икры .............................................................................................................................67
7.3. Сушка рыбы .................................................................................................................................68

8. Копчение рыбы ............................................................................................................................70
8.1. Холодное копчение рыбы.................................................................................................73
8.2. Горячее копчение рыбы ....................................................................................................77
8.3. Технология производства копченых балыков ...............................................78
8.4. Пороки копченых изделий ..............................................................................................79

9. Технологические схемы производства рыбных консервов ................81

10. Рыбные пресервы ...................................................................................................................86

11. Технология производства икры ................................................................................90
11.1. Икра осетровых рыб ..........................................................................................................90
11.2. Икра лососевых рыб ..........................................................................................................92
11.3. Икра прочих рыб ..................................................................................................................93

12. Нерыбное водное сырье ....................................................................................................94
12.1. Переработка ракообразных ........................................................................................94
12.2. Использование головоногих моллюсков ..........................................................95
12.3. Использование двустворчатых моллюсков ..................................................95
12.4. Переработка иглокожих ................................................................................................96
12.5. Переработка водорослей ...............................................................................................97

Приложение 1 .....................................................................................................................................98

Приложение 2 .....................................................................................................................................99

Приложение 3 ..................................................................................................................................101

ВВЕДЕНИЕ

Технология (от греч. téchne — искусство, мастерство, умение и …логия) — совокупность приемов и способов получения, 
обработки или переработки сырья, материалов, полуфабрикатов 
или изделий, осуществляемых в различных отраслях промышленности. Технология рыбных продуктов — научная дисциплина 
о способах обработки рыбы в целях питания и отчасти для технических надобностей.
Рыбная технология базируется на следующих науках: ихтиологии, химии неорганической, органической, физической, 
коллоидной и биологической, микробиологии, физике, теплотехнике, теории аппаратов и специальных машин. Рыбная технология, изучая обработку рыбного сырья, представляет собой 
отрасль технологии органических веществ животного происхождения, т. е. отрасль технической органической химии.
Способы обработки и сохранения рыбы — сушка, посол, замораживание, копчение — применялись с древнейших времен, 
но теоретические основы происходящих при этом процессов 
превращения органического вещества стали выясняться только 
с конца прошлого столетия. Таким образом, технологию рыбных 
продуктов должно рассматривать как науку новейшего времени 
и значительно отставшую в своем развитии от многих других 
технических дисциплин.
Технология рыбных продуктов подразделяется на следующие отделы: учение о рыбном сырье, учение о сохранении сырья 
как пищевого продукта по способу охлаждения, соления, сушки, 
маринования и нагревания (стерилизации) и учение о переработке отходов рыбного сырья с целью получения продуктов 
кормового и технического значения.

В учебном пособии приводится информация о сырье, отдельных видах рыб, массовом составе отдельных частей, так 
называемый анатомический анализ и физические свойства 
рыбы. Дан химический состав целой рыбы и ее частей тела. Физико-химические характеристики отдельных составных частей 
тушки находятся в тесной связи с их пищевым назначением и 
безотходной технологией переработки.
Рассмотрены процессы, происходящие при формировании 
вкусоароматических характеристик готовых изделий, приведены изменения рыбы, условия и признаки развития гнилостных процессов, рассмотрены основы консервирования рыбных 
продуктов.
Выловом рыбы в Мировом океане и полной или частичной ее 
переработкой занимаются морские державы или другие страны, 
которые купили лицензию на вылов отдельных видов рыб.
Российские рыбодобывающие компании предлагают к реализации и переработке около 90 видов рыб и морепродуктов, 
разнообразие которых намного превышает это число вследствие наличия подвидов и рас, а также потому, что многие 
представители одних и тех же видов в разных водоемах или в 
разных местах одного большого водоема имеют значительные 
различия. Эти различия хотя и не достигают степени морфологических особенностей, но представляют явно выраженные 
признаки биологического и химического характера (например, 
время наступления половозрелости, упитанность и др.). Если 
рассматривать возрастные и сезонные изменения рыбы, которые иногда совершенно меняют свойства и ценность ее, то становится очевидным разнообразие объектов изучения рыбы как 
промышленного сырья.

1. РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ 
ПРУДОВЫХ И ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ

Массовым составом рыбы называется соотношение масс 
отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах 
от массы целой рыбы. Массовый состав рыбы необходимо знать 
для рационального и комплексного ее использования.
Тело рыбы делится на съедобные и несъедобные части. 
К съедобным частям относятся мясо (обычно с кожей), половые 
продукты (икра и молоки), печень. Голову рыбы можно только условно отнести к съедобным частям, так как мышечная 
ткань в ней развита слабо. Головы осетровых и лососевых рыб 
используют для производства консервов, частиковых — при 
приготовлении заливного, ухи. Головы многих морских рыб не 
пригодны для пищевого использования. К несъедобным частям относятся кости, плавники, чешуя, внутренности. Такое 
деление тела рыбы на съедобные и несъедобные части является до некоторой степени условным. Так, при производстве 
консервов в банки закладывают тушки рыбы, содержащие 
вместе с мясом и кости. При производстве отдельных видов 
продукции мелкую рыбу не разделывают и полностью употребляют в пищу (например, консервы или сушеная продукция 
из снетка). Отдельные части тела некоторых рыб могут быть 
ядовитыми, поэтому при разделке их обязательно удаляют 
(например, у маринки и усача ядовитыми являются икра 
и внутренности).
На судах и береговых предприятиях рыбу в целях ее рационального и комплексного использования разделывают. Способы 
разделки рыбы разнообразны (они подробно описаны в гл. 3).
Массовый состав рыбы зависит от ее вида, условий жизни, 
пола, времени года (табл. 1). У разных видов рыб количество съе

добной части колеблется в широких пределах. У рыбы упитанной 
съедобной части содержится больше, чем у рыбы тощей того же 
вида. Зависимость массового состава рыбы от пола и времени 
года обусловлена в основном различными размерами и массой 
половых продуктов. В преднерестовый период относительная 
масса мяса у самок меньше, чем у самцов, но общее количество 
съедобной части с учетом икры больше.
Мясо рыбы — это мышцы вместе с заключенными в них 
мелкими костями, соединительной и жировой тканью, кровеносными сосудами. Мышцы подразделяют на белые и бурые. Белые 
мышцы составляют основную массу.
Содержание мяса у большинства промысловых рыб колеблется в пределах 45–60% массы целой рыбы. У некоторых 
рыб (тунец, макрель, сайра, угорь) содержание мяса достигает 
70–75%. У отдельных рыб (нототения, макрурус, сайка, солнечник) мяса содержится 35–40% массы целой рыбы.
Половые продукты — это икра у самок и молоки у самцов. 
Икра, достигшая полной зрелости, является ценным сырьем для 
получения деликатесной пищевой продукции. Особенно высоко 

Таблица 1
Усредненный массовый состав частей тела, %

Рыба
Мясо
Внутренние 
органы
Голова
Кожа
Кости 
(хрящи)
Плавники
Чешуя

Акула
50
16,0
14,5
2,9
3,0
13,5
–
Аргентина
50,5–62,4
9,0–21,0
18,0–19,0
2,5
8,0
0,8–1,0 0,4–0,8
Барабуля 
43,3–51,5
2,8–12,6
23,5–32,9
2,5
7,0
0,7–2,1 1,5–7,7
Горбуша 
62
14,0
8,0
2,0
8,0
3,0
3,0
Зубатка
46,4
10,9
22,8
4,6
8,3
5,3
–
Капитан
43
32,0
8,0
4,0
7,5
2,5
3,0
Кета 
56,0
14,5
12,5
2,0
7,5
3,0
3,0
Лещ
49,0
14,0
13,0
3,5
11,5
3,5
4,5
Масляная 
53,5–59,0
5,4–12,2
20,1–22,6
3,0
7,0
1,7–5,6
–
Палтус 
63,5
13,1
15,2
3,9
3,0
1,1
–
Треска 
28,4–36,8
17,8–22,2
33,6–34,2
2,0
9,4–12,1
2,0
–

ценится икра осетровых и лососевых рыб. Молоки по пищевой 
ценности уступают икре. Икра у рыб находится в ястыках. Масса 
зрелых ястыков у разных видов составляет от 5 до 35% массы 
тела рыбы. Например, максимальная масса ястыков трески 
составляет 5%, сельди атлантической — 11, нототении — 30, 
осетра — 35%. Масса молок у самцов обычно составляет 3–5% 
массы тела рыбы, но у некоторых рыб может достигать 10–12%. 
Ястыки снаружи покрыты оболочкой (эпителием), под которой 
находятся половые клетки — икринки, погруженные в соединительную ткань. Масса икры в ястыках составляет от 75 до 95% 
в зависимости от вида рыбы и степени созревания икры.
Печень у большинства видов рыб составляет от 0,5 до 4% 
массы тела рыбы, у тресковых рыб она достигает 10–12%, 
а у акул даже 29%. Цвет печени может быть от почти белого 
(у трески) до черного (у севрюги). В состав печени входит большое количество жира и жирорастворимых витаминов А и О, 
поэтому печень некоторых рыб является ценным сырьем для 
получения консервов, витаминов, медицинского жира и других 
пищевых продуктов.
Внутренности (без половых продуктов и печени) составляют обычно 3–6% массы тела рыбы. В период интенсивного питания масса их увеличивается до 10–15% в результате обильного 
наполнения пищеварительного тракта пищей и образования 
отложений жировой ткани в брюшной полости. Внутренности 
служат сырьем для получения кормовой муки, жира, ферментных препаратов.
Головы составляют от 10 (сельдь, лосось, лещ) до 42% (окунь 
тихоокеанский, солнечник) массы тела рыбы. Относительная 
масса голов рыб одного и того же вида на протяжении года изменяется: в период увеличения массы внутренностей она понижается, а с уменьшением — увеличивается.
Туловищные кости и хрящи составляют от 5 до 12% массы тела рыбы, плавники — от 0,3 до 5,6%, кожа — от 2 до 8%, 
чешуя — от 0 до 5,8%. Кости, хрящи, кожа, плавники и чешуя 
являются ценным сырьем для производства клея, жемчужного 
пата, кормовой муки, жира. Хрящи осетровых рыб используются 
в пищевых целях.

2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЫБ

Для выбора рационального способа обработки рыбы необходимо знать ее элементарный и молекулярный химический 
состав.
Элементарный химический состав показывает содержание 
отдельных химических элементов в теле рыбы. Всего в рыбе 
обнаружено около 60 химических элементов. Элементы, количество которых в рыбе превышает 0,001%, получили название 
макроэлементов. К ним относятся кислород (около 75%), водород 
(до 10%), углерод (около 9,5%), азот (2,5–3%), кальций (1,2–1,5%), 
фосфор (0,6–0,8%) и сера (0,3%). Элементы, содержание которых 
в рыбе не превышает 0,001%, получили название микроэлементов. К ним относятся кобальт, йод, железо, бром, фтор и др.
Микроэлементы имеют большое физиологическое значение 
в жизни рыбы. Железо входит в состав гемоглобина и некоторых 
ферментов. Марганец, цинк, медь, молибден содержатся в ряде 
тканевых ферментов. Важную роль играют йод и бром, которые 
в значительных количествах присутствуют в тканях некоторых 
морских рыб.
Молекулярный химический состав показывает содержание 
в рыбе отдельных химических соединений (или групп родственных соединений).
При промышленной обработке рыбы обычно учитывают 
содержание в ней белков, жиров, воды, минеральных веществ, 
витаминов, небелковых азотистых соединений. В ряде случаев 
дополнительно определяют содержание отдельных витаминов, 
некоторых химических элементов (фосфор, кальций, калий, 
йод).
Белки составляют основу всех тканей и органов рыб. Они 
построены из аминокислот (всего в белках найдено 25 видов