Кулинарная характеристика блюд

З. В. Василенко
Т. Н. Болашенко

КУЛИНАРНАЯ 

ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД 

Допущено Министерством образования Республики Беларусь

в качестве учебного пособия для учащихся учреждений 
образования, реализующих образовательные программы 

профессионально-технического образования по специальности 

«Общественное питание»

Минск
РИПО

2019

УДК 664(075.32)
ББК 36.99я722

В19

А в т о р ы:

заведующий кафедрой технологии продукции общественного питания 

и мясопродуктов УО «Могилевский государственный университет 

продовольствия» доктор технических наук, профессор З. В. Василенко; 

доцент этой же кафедры кандидат технических наук, доцент Т. Н. Болашенко.

Р е ц е н з е н т ы:

цикловая комиссия общественного питания 

УО «Молодечненский государственный колледж» (С. А. Сокольская);

доцент кафедры технологий и технического обеспечения 
процессов переработки сельскохозяйственной продукции 

УО «Белорусский государственный аграрный технический университет»

кандидат биологических наук, доцент Л. А. Расолько.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 

части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образо
вания Рес публики Беларусь.

В19

Василенко, З. В.

Кулинарная характеристика блюд : учеб. пособие / З. В. Василенко, 

Т. Н. Болашенко. – Минск : РИПО, 2019. – 271 с.

ISBN 978-985-503-966-3.

В учебном пособии рассматриваются теоретические основы производства про
дукции объектов общественного питания, основные способы и приемы обработки 
сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, 
овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, а также кондитерских 
изделий и напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые 
к качеству продукции общественного питания, ее оформлению при подаче к столу.

Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического об
разования по специальности «Общественное питание».

УДК 664(075.32)

ББК 36.99я722

ISBN 978-985-503-966-3 
 © Василенко З. В., Болашенко Т. Н., 2019
© Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2019

ВВЕДЕНИЕ

Технология приготовления пищи – это техническая наука о 

способах обработки пищевых продуктов с целью производства 
блюд и кулинарных изделий высокого качества в условиях массового производства в объектах общественного питания.

Цель учебного предмета «Кулинарная характеристика блюд» – 

приобретение студентами теоретических знаний и практических 
навыков кулинарной обработки продовольственного сырья, изготовления полуфабрикатов, приготовления кулинарной продукции, ее оформления и отпуска, а также оценки ее качества и 
безопасности в объектах общественного питания.

Задачи изучения учебного предмета «Кулинарная характери
стика блюд»:

y обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
y обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей 

необходимых аромата, вкуса, внешнего вида;

y снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинар
ной обработке продуктов;

y использование малоотходных и безотходных технологий;
y максимальная механизация и автоматизация производствен
ных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.

Изучение учебного предмета «Кулинарная характеристика 

блюд» нераздельно связано с изучением таких смежных учебных предметов, как «Товароведение пищевых продуктов» (ассортимент, качество и безопасность, пищевая ценность всех видов 
продуктов), «Специальная технология» (процессы, протекающие 
при изготовлении продукции; анализ рисков и оценка их вероятности на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов; 
определение критических точек контроля с целью обеспечения 
безопасности готовой продукции в соответствии с принципами НАССР), «Оборудование объектов общественного питания» 
(торгово-технологическое оборудование и правила его эксплуата

Введение

ции), «Санитария и гигиена в объектах общественного питания» 
(санитарные требования к хранению, обработке и реализации 
продукции, условиям труда и личной гигиене работников общественного питания, организации рабочего места).

В результате изучения учебного предмета «Кулинарная ха
рактеристика блюд» учащийся должен: 

y представлять роль и значимость технологических процес
сов, виды механической и тепловой кулинарной обработки сырья, полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы;

y знать кулинарную характеристику супов, соусов, холодных 

блюд и закусок, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и 
макаронных изделий, рыбных и мясных горячих блюд, блюд из 
сельскохозяйственной птицы, яиц, творога, теста, сладких блюд 
и напитков;

y характеризовать кулинарную продукцию и напитки, клас
сифицировать их по существенным признакам;

y применять кулинарные приемы приготовления несложной 

кулинарной продукции и напитков.

Глава 1

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ КУЛИНАРНОЙ 

ОБРАБОТКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

1.1. Основные понятия и термины, 

применяемые в области производства 

кулинарной продукции

Объекты общественного питания изготавливают и реализу
ют населению кулинарную продукцию собственного производства и покупные товары.

Ниже приведен перечень терминов из области производства 

кулинарной продукции в соответствии с СТБ 1209–2005 «Общественное питание. Термины и определения».

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полу
фабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

Бутерброд – кулинарное изделие, состоящее из ломтика хле
бобулочного изделия и других продуктов согласно рецептуре.

Гарнир – часть блюда, подаваемая к основному компоненту 

с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и 
внешнего вида.

Закуска – блюдо, подаваемое в начале приема пищи и имею
щее небольшую массу или объем порции.

Кулинарная готовность – совокупность заданных физико
химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарногo изделия, определяющих 
их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты 

с целью придания им свойств, делающих их пригoдными для 
дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Кулинарная продукция – это совокупность блюд, кулинарных 

изделий, кулинарных полуфабрикатов.

Глава 1. Основные способы и приемы кулинарной обработки продовольственного сырья

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание про
дуктов, доведенных до кулинарной готовности. 

Кулинарный полуфабрикат – пищевой продукт или сочетание 

продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной 
обработки без доведения до готовности. 

Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности – ку
линарный полуфабрикат, из которого в результате минимально 
необходимых технологических операций получают блюдо или 
кулинарное изделие. 

Мучное кондитepское изделие – кондитepское изделие из 

муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и 
яиц (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли). 

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной 

формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, беляши, чебуреки). 

Рецептура (кулинарной продукции) – нормированный пере
чень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции. 

Сладкое блюдо – блюдо, приготовляемое из плодово-ягодно
го сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением 
яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.

Соус – компонент блюда, имеющий различную консистен
цию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

Срок годности – период, по истечении которого продукция 

считается непригодной для использования по назначению.

Срок хранения – период, в течение которого продукция при 

соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои 
свойства, указанные в технических нормативных правовых актах
(ТНПА), устанавливающих требования к качеству продукции. 

Суп – жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, 

квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

Хлебобулочное изделие – пищевой продукт, выпекаемый из 

муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Классификация способов обработки сырья и продуктов при
ведена на рисунке. Ниже более детально рассмотрим некоторые 
их них.

1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Способы обработки сырья и продуктов

По стадиям технологического процесса

Способы, используемые на 

стадии обработки сырья с целью 

получения полуфабрикатов

Механические

Гидромеханические

Массообменные

Химические

Биохимические

Микробиологические

Тепловые

Электрофизические

Способы, используемые на стадии 

порционирования, оформления 
и реализации готовой продукции

Способы, применяемые на стадии 
тепловой кулинарной обработки 

полуфабрикатов с целью 

получения готовой продукции

По физико-химическим процессам

Классификация способов обработки сырья и продуктов 

Механические способы кулинарной обработки – это способы, 

в основе которых лежит механическое воздействие на продукт:

сортирование (по размерам (например, картофель, корнепло
ды) или по кулинарному назначению (например, томаты для салатов или соусов));

просеивание (например, мука, крупа);
перемешивание – получение однородной смеси рецептурных 

ингредиентов (например, мясной фарш); 

очистка – удаление несъедобных или поврежденных частей 

продукта;

измельчение – процесс механического деления продукта на 

части;

шинкование – нарезка на узкие полоски, соломкой;
протирание – измельчение продуктов с применением проти
рочных машин, сита для получения однородной пюреобразной 
консистенции;

формование – придание изделию определенной формы; 
дозирование (по массе или объему, так называемый «выход»); 
панирование – нанесение на поверхность полуфабриката па
нировки (муки, сухарной крошки) для уменьшения вытекания 
сока и испарения воды при жарке, формирования корочки;

Глава 1. Основные способы и приемы кулинарной обработки продовольственного сырья

фарширование – наполнение фаршем подготовленных про
дуктов;

шпигование – наполнение специальных надрезов в кусках 

мяса, птицы или рыбы овощами или шпиком, предусмотренными рецептурой;

рыхление – частичное разрушение структуры мяса для уско
рения процесса тепловой обработки;

замешивание – процесс перемешивания компонентов, в ре
зультате которого получается продукт с новыми свойствами (например, замешивание теста, закваски);

взбивание – интенсивное перемешивание одного или не
скольких продуктов с целью получения пышной или пенистой 
массы.

Гидромеханические способы обработки: мойка, замачивание, 

вымачивание, фильтрование, очистка, разделка.

Массообменные способы обработки: растворение, экстракция 

(заваривание чая), сушка, загyщение.

Химические, биохимические, микробиологические способы ку
линарной обработки – придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия на нее химическими реагентами, ферментами, микроорганизмами:

сульфитация – обработка очищенного картофеля гидросуль
фитом натрия (NaHSO3) или сернистым ангидридом (SO2) с целью предотвращения потемнения. SO2 вреден для здоровья, поэтому его содержание в сульфитированных клубнях строго ограничено и не превышает 0,002; 

маринование – выдерживание продуктов в растворах пище
вых кислот с целью придания готовым изделиям специфических 
вкуса, аромата и консистенции;

фиксация – выдерживание рыбных полуфабрикатов в охлаж
денном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании;

химическое разрыхление теста – использование специальных 

пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры;

спиртовое и молочнокислое брожение (вызывают дрожжи и 

молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, 
квасов);

ферментирование мяса – использование протеолитических 

ферментов, которые гидролизируют белок и таким образом размягчают соединительную ткань мяса в процессе eгo нагpевания. 

1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Тепловые способы кулинарной обработки делят на основные, 

вспомогательные и комбинированные. 

Основные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка.
Варка – способ тепловой кулинарной обработки продуктов в 

водной среде или aтмocфере водяного пара. 

Различают несколько вариантов варки: основной способ (в боль
шом количестве жидкости, когда продукт полностью погружен в 
нее), с частичным погружением в воду (припускание), паром атмосферного и повышенного давления (в автоклавах), при пониженной 
температуре (технология sous-vide («су-вид»)), в СВЧ-аппаратах.

Варку рекомендуют осуществлять в трех тепловых режимах: 

сильный нагрев для доведения до кипения; слабый нагрев для 
«тихого кипения»; варка за счет аккумулированного тепла. 

Жарка – способ тепловой кулинарной обработки продук
та при высоких температурах (150–−180 °С) с целью доведения 
его до кулинарной готовности, обеспечивающей образование на 
поверхности специфической поджаристой корочки, придающей 
продукту вкус и аромат жареного изделия. 

Различают несколько видов жарки: жарка на нагретых по
верхностях с небольшим количеством жира (основной способ; масса жира – 5–10 % от массы продукта); жарка в большом количестве 
жира (во фритюре; соотношение жира и продукта 4 : 1); жарка в 
жарочных шкафах (в пароконвектоматах; небольшое количество 
жира); жарка на открытом огне; жарка в аппаратах ИК-нагрева
(на металлических решетках, предварительно смазанных жиром, 
гриле, вертелах (при вращении)).

Вспомогательные способы тепловой обработки: опаливание, 

бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) 
воздействие на продукты кипящей водой или паром; пассерование – жарка отдельных видов продуктов с жиром или без него 
при температуре не выше 120 °С (количество жира – 15−–20 % 
от массы продукта) до полуготовности без образования поджаристой корочки; папильот – приготовление пищи, завернутой в 
бумагу, в фольгу; фламбирование – поджигание кулинарного изделия, на поверхность которого предварительно налит алкогольный напиток с высоким содержанием спирта (коньяк, ром). 

Комбинированные способы тепловой обработки: тушение –

предварительное обжаривание продукта до образования корочки 
с последующим припусканием с добавлением пряностей, при

Глава 1. Основные способы и приемы кулинарной обработки продовольственного сырья

прав или соуса; запекание – обработка в жарочных шкафах и 
пароконвектоматах с целью доведения до кулинарной готовности 
и образования корочки; брезирование – припускание в жарочном 
шкафу с бульоном и жиром, а затем обжарка в духовке (глазирование); варка с последующим обжариванием – этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить 
(мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при 
жарке. 

1.3. Оформление и подача блюд

В объектах общественного питания как социального назна
чения (столовые при учреждениях образования, при промышленных предприятиях, санаториях), так и ресторанного сектора 
(рестораны, кафе, бары) большое значение имеют правильное 
оформление и подача блюд, которые должны иметь привлекательный внешний вид, вызывать аппетит, что способствует лучшему перевариванию и усвоению пищи.

Красивая, качественная посуда в сочетании с правильно вы
ложенным и оформленным на ней блюдом, грамотно расположенным гарниром придают блюду особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Холодные блюда и закуски подают:
y из мяса, птицы, овощей – на круглой фарфоровой, фаян
совой, а также мельхиоровой посуде («Ассорти мясное», «Мясной 
сет», «Овощная тарелка»), оформляют свежей зеленью, свежими 
и маринованными овощами;

y из рыбы и нерыбных продуктов моря – на овальной фар
форовой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде («Ассорти 
рыбное», «Рыбный сет», «Рыбная тарелка»), оформляют свежей 
зеленью, маслинами, лимоном.

Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металличе
ские чашечки – кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, 
кокильницы, порционные сковородки). 

Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрач
ные супы – в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. 
Супы национальных кухонь отпускают в порционных горшочках 
(борщ, солянка, венгерский суп-гуляш, шурпа и др.)