Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность

ЭКСПЕРТИЗА 
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Качество и безопасность

Учебное пособие для студентов вузов, 
обучающихся по направлениям «Товароведение», 
«Технология продукции и организация 
общественного питания»

Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, 
профессора В. М. Позняковского

Рекомендовано Министерством образования 
и науки Российской Федерации

2-е издание, исправленное и дополненное

Санкт-Петербург
ГИОРД 
2016

УДК [641:613.26]:65.012.16(075)
ББК 51.23я73
 
Э41

Э41 
 
Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и 
безопасность : учеб. пособие / Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, 
Б. П. Суханов [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 2-е изд., 
испр. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 448 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-189-8

В книге представлены классификации рассматриваемых продуктов питания, в том числе продуктов для лиц пожилого и старческого возраста, для 
детского и диетического питания. Учебное пособие состоит из трех частей. 
В первой части содержатся основные термины и определения, характеристика компонентов пищевого сырья и функциональных ингредиентов, 
определено место специализированных пищевых продуктов в питании современного человека. Во второй части рассмотрены современные подходы 
к разработке и экспертизе пищевых продуктов специального назначения. 
Третья часть посвящена оценке качества отдельных групп специализированных пищевых продуктов.
Издание предназначено для студентов, обучающихся по направлениям 
подготовки 38.03.07 «Товароведение», 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», а также будет полезно другим студентам 
вузов пищевой и перерабатывающей промышленностей, аспирантам и инженерно-техническим работникам, интересующимся вопросами здорового, 
рационального питания.

УДК [641:613.26]:65.012.16(075)
ББК 51.23я73

ISBN 978-5-98879-189-8 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2016

Авторы: 
Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Б. П. Суханов, 
 
Г. А. Гореликова, Н. И. Давыденко

Рецензенты: Н. Ф. Герасименко, заместитель председателя 
 
Комитета по охране здоровья Государственной Думы РФ,
 
академик РАМН, д-р мед. наук;

 
А. П. Нечаев, президент Союза производителей 
 
пищевых ингредиентов, заслуженный деятель науки 
 
и техники РФ, профессор МГУПП, д-р техн. наук;

 
Е. П. Корнена, д-р техн. наук, профессор КубГТУ

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

От авторов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Условные сокращения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

ЧАСТЬ I
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

 Глава 1. Термины и определения. Классификация пищевых продуктов
 
специального назначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

 1.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

 1.2. Классификация продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

 Глава 2. Пищевые продукты специального назначения в питании 
 
современного человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

 2.1. Современное состояние и перспективы развития 
 
науки о питании  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

 2.2. Проблемы питания современного человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

 2.3. Пищевой статус населения России  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

 2.4. Политика в области питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

 2.5. Оптимизация питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

 2.6. Функциональное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

3

 Глава 3. Сырье для производства и основные компоненты 
 
пищевых продуктов специального назначения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

 3.1. Традиционные пищевые и биологически 
 
активные вещества  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

 3.2. Генетически модифицированные источники пищи  . . . . . . . . . . . . . 85

ЧАСТЬ II
РАЗРАБОТКА И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

 Глава 4. Современные подходы к созданию пищевых продуктов
 
специализированного назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

 4.1. Системный подход к разработке продуктов 
 
специализированного назначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

 4.2. Инновационный подход к разработке 
 
специализированных продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

 Глава 5. Обогащение пищевых продуктов незаменимыми нутриентами . . . . . 118

 5.1. Задачи и принципы обогащения пищи 
 
микронутриентами  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

 5.2. Примеры использования принципов разработки
 
и производства обогащенных пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . 123

 5.3. Гигиенические требования безопасности и пищевой 
 
ценности обогащенных пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

 5.4. Регламентируемые уровни содержания ФПИ 
 
в обогащенных продуктах  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

 5.5. Примеры обогащенных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

 Глава 6. Маркировка пищевых продуктов специального назначения  . . . . . . . 140

 6.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

 6.2. Общие требования к маркировке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

 Глава 7. Государственная регистрация пищевой продукции 
 
специализированного назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

 7.1. Порядок государственной регистрации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

4

Оглавление 

 7.2. Единый реестр специализированной пищевой 
 
продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

 7.3. Государственная регистрация пищевой продукции 
 
нового вида. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

 Глава 8. Идентификация и экспертиза пищевых продуктов 
 
специального назначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

ЧАСТЬ III
ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП 
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 Глава 9. Биологически активные добавки к пище  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

 9.1. Значение БАД в коррекции питания и здоровья 
 
населения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

 9.2. Качественный состав БАД. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

 9.3. Количественный состав БАД  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

 9.4. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробиотики. . . . . . . . . . . . . . 189

 9.5. Государственный контроль за производством 
 
и реализацией БАД. Вопросы экспертизы качества 
 
и безопасности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Глава 10. Продукты питания для отдельных групп населения . . . . . . . . . . . . . . 202

10.1. Продукты питания для беременных и кормящих 
 
женщин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

10.2. Продукты детского питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

10.3. Продукты питания для лиц пожилого и старческого 
 
возраста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

10.4. Продукты питания для спортсменов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305

10.5.  Продукты специализированные пищевые 
для прочих контингентов потребителей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

Глава 11. Диетические продукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329

11.1. Классификация диетических продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329

5

Оглавление

11.2. Характеристика отдельных продуктов диетического 
 
питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335

11.3. Продукты питания для коррекции массы тела  . . . . . . . . . . . . . . . . 345

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354

Приложение 1. Физико-химические показатели 
 
идентификации продукции детского питания. . . . . . . . . . . . . . . . . 354

Приложение 2. Виды растительного сырья 
 
для использования при производстве БАД для детей 
 
от 3 до 14 лет и детских травяных чаев (чайных 
 
напитков) для детей раннего возраста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379

Приложение 3. Пищевая и энергетическая ценность 
 
продуктов питания для беременных 
 
и кормящих женщин  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382

Приложение 4. Рекомендуемые величины суточного 
 
потребления пищевых и биологически активных 
 
веществ для взрослых в составе специализированных 
 
пищевых продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

Приложение 5. Разрешенное и запрещенное сырье 
 
для производства БАД  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414

Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437

Сведения об авторах  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446

Оглавление 

ПРЕДИСЛОВИЕ

Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания является одним из приоритетных направлений современной науки о питании.
Настоящая книга входит в серию «Экспертиза пищевых продуктов 
и продовольственного сырья». В книгах серии собрана разрозненная 
информация по вопросам качества и безопасности пищевых продуктов. 
С этой целью использованы последние нормативные документы, правовые акты, учебная и периодическая литература, материалы собственных 
исследований авторов.
Отдельные разделы книг посвящены терминологии и классификации однородных групп продуктов, технологии их производства, идентификации и экспертизе, правилам приемки, отбора проб и методам 
испытаний, упаковке и маркировке, транспортированию и хранению, 
возможным дефектам и фальсификации. В специальный раздел выделены вопросы идентификации и экспертизы импортируемой продукции.
Книги данной серии представляют безусловный интерес и имеют 
практическую значимость для производителей, коммерсантов и потребителей, специалистов, работающих в системе государственного 
надзора. Они также полезны в качестве учебных пособий для студентов 
технологических и медицинских вузов, в программу обучения которых 
входят дисциплины, посвященные качеству и безопасности пищевых 
продуктов.

Директор ФГБУ «Научно-исследовательский институт питания», 
академик РАН, доктор медицинских наук, 
профессор В. А. Тутельян

ОТ АВТОРОВ

Согласно «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной 
правительством страны на период до 2020 г., пищевые продукты специального назначения, в том числе биологически активные добавки 
к пище (БАД), отнесены к важнейшим инструментам оптимизации питания и улучшения здоровья современного человека. Особенно актуальна оптимизация питания и профилактика алиментарных заболеваний 
среди беременных и кормящих женщин, детей, рабочих промышленных 
предприятий.
Для современного российского рынка характерно расширение ассортимента продуктов здорового питания. Большой вклад в разработку 
продуктов, относящихся к рассматриваемой группе, и их внедрение 
вносят научные школы, возглавляемые академиком РАН В. А. Тутельяном, академиком РАСХН И. А. Роговым, заслуженным деятелем науки 
РФ В. Б. Спиричевым и другими отечественными учеными.
В рамках деятельности Всемирной организации здравоохранения 
(ВОЗ) в России создана и реализуется государственная научно-техническая программа здорового питания населения. Сегодня на территории нашей страны осуществляют свою деятельность многочисленные 
центры оздоровительного питания федеральных округов и субъектов 
Российской Федерации.
Во многих экономически развитых странах, в том числе и в России, 
уже накоплен определенный опыт разработки, производства и оценки 
качества специализированных пищевых продуктов, включая БАД. Становится актуальной пропаганда знаний о здоровом питании, издается 
учебно-справочная литература, посвященная вопросам качества и безопасности продуктов питания, проводится экспертиза функциональных продуктов, определяется их роль в улучшении структуры питания 
и показателей здоровья.
Представленные в учебном пособии материалы рассмотрены с позиции современного товароведения и технологических аспектов производства специализированных пищевых продуктов.
Все критические замечания и пожелания, касающиеся структуры 
и содержания книги, будут приняты авторами с благодарностью (e-mail: 
nir30@mail.ru).

УСЛОВНЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

АПК 
— агропромышленный комплекс
БАВ 
— биологически активные вещества
БАД 
— биологически активные добавки к пище
ВОЗ 
— Всемирная организация здравоохранения
ГМИ 
— генетически модифицированные источники пищи
ГММ 
— генно-модифицированные микроорганизмы
ЖКТ 
— желудочно-кишечный тракт
ИД 
— инновационная деятельность
КЭМ 
— коэффициент эффективности метаболизации
ЛНП 
— липопротеины низкой плотности
МКЦ 
— микрокристаллическая целлюлоза
НД 
— нормативные документы
НИОКР — научно-исследовательские и опытно-конструкторские
 
 
разработки
НПО 
— неперевариваемые олигосахариды
ОПП 
— обогащенный пищевой продукт
ОЭО 
— организационно-экономический образ
ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты
ПОЛ 
— перекисное окисление липидов
ПЦР 
— полимеразная цепная реакция
ТД 
— технические документы
ТИ 
— технологические инструкции
ТТО 
— технико-технологический образ
ТУ 
— технические условия
ФАО 
— продовольственная и сельскохозяйственная 
 
 
организация ООН — FAO (Food and Agricultural
 
 
Organization of the United Nation)
ФГУ 
— федеральные государственные учреждения
ФПИ 
— функциональный пищевой ингредиент
ФПП 
— функциональный пищевой продукт
ФТГ 
— фактор толерантности глюкозы
ЦНС 
— центральная нервная система
FDA  
— (Food and Drug Administration) — государственный орган 
 
 
США по контролю за продуктами и лекарственными
 
 
средствами

ЧАСТЬ I. 
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Глава 1. 
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. 
КЛАССИФИКАЦИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1. Термины и определения

Особенности питания и здоровья современного человека, развитие 
исследований в области гигиены питания, разработка новых пищевых 
технологий способствуют расширению ассортимента пищевых продуктов, стимулируют поиск новых источников продовольственного сырья. 
Все более актуальным становится производство продуктов здорового 
питания для профилактики широко распространенных алиментарных, 
то есть связанных с пищей и питанием, заболеваний.
Вместе с тем применяемая в области питания, ассортимента, качества и безопасности функциональных и специализированных пищевых 
продуктов терминология нуждается в систематизации и устранении 
противоречий, существующих в настоящее время в терминах и определениях.
Ниже приводятся термины и определения, которые согласно Федеральному закону № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности 
пищевых продуктов», Федеральному закону № 52-ФЗ от 30.03.1999 
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 «О безопасности 
пищевой продукции», Техническому регламенту Таможенного союза 

10