Технология приготовления блюд для детского и лечебно-профилактического питания

М. И. Максимович

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 

ДЛЯ ДЕТСКОГО И ЛЕЧЕБНО
ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Допущено Министерством образования Республики Беларусь

в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования, 

реализующих образовательные программы среднего специального 

образования по специальности «Общественное питание»

Минск
РИПО

2017

УДК 613.2(075.32)
ББК 36.996я723

М17

А в т о р:

преподаватель УО «Минский государственный профессионально
технический колледж кулинарии» М. И. Максимович.

Р е ц е н з е н т ы:

цикловая комиссия технологических дисциплин УО «Брестский 

государственный торгово-технологический колледж» (И. Н. Фиешко);

заместитель генерального директора по стандартизации 

и качеству продуктов питания РУП «Научно-практический 

центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», 

кандидат технических наук, доцент Е. М. Моргунова.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части 

не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования Республики Беларусь.

М17

Максимович, М. И.

Технология приготовления блюд для детского и лечебно-профилак
тического питания : учеб. пособие / М. И. Максимович. – Минск : 
РИПО, 2017. – 275, [8] с. : ил.

ISBN 978-985-503-709-6.

В учебном пособии изложены аспекты детского, диетического (лечебного) и 

лечебно-профилактического питания, рассмотрены функциональные свойства пищевых продуктов, приведена характеристика технологических процессов, основные технологические факторы, формирующие качество полуфабрикатов, блюд и 
кулинарных изделий.

Предназначено для учащихся учреждений среднего специального образования 

по специальности «Общественное питание».

УДК 613.2(075.32)
ББК 36.996я723

ISBN 978-985-503-709-6 
© Максимович М. И., 2017
© Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2017

ПРЕДИСЛОВИЕ

Изучение технологии приготовления блюд диетического, 

детского и лечебно-профилактического питания является основополагающей дисциплиной, которая необходима для подготовки специалистов общественного питания.

Цель изучения технологии приготовления блюд диетическо
го, детского и лечебно-профилактического питания состоит в 
формировании необходимых навыков и умений, направленных 
на обеспечение принципов рационального питания.

В технологии приготовления блюд диетического, детского 

и лечебно-профилактического питания необходимо учитывать 
различные факторы: выбор пищевых продуктов, их химический 
состав, количественные пропорции отдельных продуктов в рационах обслуживаемых контингентов, степень механического 
измельчения, использование вкусовых и ароматических веществ.

Особенно велико значение рационального питания для детей, 

что обусловлено их анатомо-физиологическими особенностями, 
относительно большей потребностью в пищевых веществах в связи с энергичным ростом, развитием и формированием детского 
организма.

На современных промышленных предприятиях определен
ная роль отведена рационам лечебно-профилактического питания, направленным на сохранение здоровья и профилактику 
заболеваний работников производства, связанных с влиянием 
вредных производственных факторов. 

Главная из задач, стоящих перед учащимися, заключается в 

творческом использовании новых фактов, основанных на достижениях смежных дисциплин: химии, товароведения, физиоло

Предисловие

гии, технологии и организации общественного питания. Знания, 
полученные на данном этапе, помогут стать будущим поварам 
более востребованными  и конкурентоспособными специалистами на рынке труда.

Учебное пособие содержит три раздела: технология и ор
ганизация детского питания; основы лечебного питания; приготовление блюд диетического питания. В конце каждой главы 
предусмотрены контрольные вопросы и задания.

В учебном пособии применяются общепринятые в обще
ственном питании термины, определения которых приведены в 
приложении 1 данного учебного пособия.

РАЗДЕЛ 1 
ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ 
ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

ГЛАВА 1
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ

1.1. Анатомо-физиологические особенности организма
детей и подростков

Организм детей и подростков имеет ряд существенных осо
бенностей:

ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, 
y

углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды;

низкая толерантность к пищевым продуктам;
y

молочные зубы;
y

низкая ферментативная активность слюны;
y

акт сосания постепенно заменяется жеванием;
y

положительный азотистый баланс;
y

ассимиляция преобладает над диссимиляцией;
y

низкая активность ферментов;
y

недостаточное развитие мускулатуры в целом и мышечного 
y

слоя кишечника и желудка;

небольшая вместимость желудка, в течение первого года 
y

жизни желудок ребенка расположен горизонтально;

усиленный рост, высокая подвижность, большая теплоотдача;
y

Раздел 1. Технология и организация детского питания

большая всасывательная поверхность кишечника;
y

печень: большая масса, высокая ранимость, способность 
y

регенерировать; функциональной зрелости печень достигает, как 
и поджелудочная железа к 6–9-летнему возрасту;

высокая потребность в воде;
y

формирование скелета, связочного аппарата, низкий уроy

вень дифференцированного торможения и т. д.

1.2. Суточный расход энергии, энергетическая ценность 
суточного рациона питания детей и подростков

Основным процессом, характеризующим жизнь человека, яв
ляется обмен веществ и энергии, который состоит из явлений ассимиляции и диссимиляции. В организме происходит восстановление и создание сложных органических веществ клеток, тканей, 
органов человека за счет простых веществ переваренной пищи. 
Процесс образования и накопления этих питательных веществ и 
энергии в организме называется ассимиляцией, или анаболизмом. 
Процесс ассимиляции зависит от состава пищи. 

Диссимиляция (катаболизм) – распад сложных органических 

соединений на более простые (вода, углекислый газ, аммиак, мочевина). Образовавшиеся вещества выводятся из организма с мочой, калом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Процесс диссимиляции находится в прямой зависимости от расхода энергии. 

Ассимиляция идет с потреблением, а диссимиляция с выде
лением энергии. Для растущего организма характерно преобладание процессов ассимиляции. По окончании роста устанавливается динамичное равновесие. В старческом возрасте преобладают 
диссимилятивные процессы. Процессы ассимиляции и диссимиляции протекают одновременно, в тесном взаимодействии и 
имеют общее название – обмен веществ (метаболизм).

Обмен веществ (метаболизм) – совокупность биохимических 

реакций, происходящих с питательными веществами в организме 
человека.

Для обеспечения человека пищей, соответствующей его энер
гетическим затратам (энергозатратам), необходимо определить 
суточный расход энергии. 

Энергозатраты детского организма складываются из расхода 

энергии:

на поддержание основных жизненных функций организма 
y

(энергия основного обмена); 

Глава 1. Основные принципы питания детей

рост, развитие и отложение тканевых веществ; 
y

на выполнение работы, двигательную активность, крик, 
y

плач у детей;

из специфически-динамического действия пищи (усиление 
y

обмена в ответ на прием пищи).

Основной обмен – это энергия, затрачиваемая на работу вну
тренних органов и теплообмен.

В состоянии мышечного покоя, натощак, при температуре 

окружающей среды 20–22 °С основной обмен составляет 1 ккал в 
1 час на 1 кг массы тела. Следовательно, основной обмен зависит 
от массы тела, пола и возраста человека.

Особенности энергетического обмена детей и подростков:

основной обмен веществ у детей в 1,5–2 раза больше, чем у 
y

взрослых;

поверхность тела на единицу массы тела больше, чем 
y

у взрослых;

высокая подвижность;
y

б
y
ольшие потери тепла, чем у взрослых.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела 

детей различного возраста и взрослого человека составляет: до 
1 года – 100; от 1 до 3 лет – 100–90; 4–6 лет – 90–80; 7–10 лет – 
80–70; 11–13 лет – 70–65; 14–17 лет – 65–45; взрослых – 45.

Источником энергии, затрачиваемой человеком на жизненно 

важные процессы, служит пища. Энергия в пище находится в 
скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ.

Количество скрытой энергии в пище называется энергетической ценностью, или калорийностью. Энергетическая ценность 
суточного рациона питания должна соответствовать суточному 
расходу энергии человека. 

Энергетическая ценность суточного рациона питания детей 

и подростков должна быть на 10 % выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма.

Для нормального физического и умственного развития детей 

и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические 
затраты организма с учетом возраста. 

Источником энергии в пище являются белки, жиры и угле
воды. Коэффициент энергетической ценности для углеводов и 
для белков равен 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г. 

Раздел 1. Технология и организация детского питания

Энергетическая ценность может определяться и подсчетом. 

Для этого необходимо знать химический состав продуктов и 
энергетическую ценность 1 г содержащихся в них веществ. 

Потребность в пищевых веществах у детей и подростков об
ратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем 
потребность больше), так как особенно усиленно ребенок растет 
в первые годы жизни. Достаточная обеспеченность ребенка всеми 
пищевыми ингредиентами, витаминами, макро- и микроэлементами улучшает состояние иммунной системы, повышает сопротивляемость организма к отрицательным факторам окружающей 
среды. Питание влияет на развитие центральной нервной системы, на интеллект, состояние работоспособности. Рацион должен 
быть сбалансирован не только по основным общеизвестным белкам, жирам, углеводам, но и по витаминному составу, содержанию макро- и микроэлементов.

Суточные физиологические нормы питания детей разных 

возрастов утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 20 ноября 2012 г. № 180 «Об 
утверждении Санитарных норм и правил «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии 
и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь» (прил. 2).

1.3. Основные принципы сбалансированного питания детей

Среди множества факторов, имеющих особое значение для 

формирования, сохранения и укрепления здоровья детей и подростков, важнейшая роль принадлежит питанию. Качество питания обеспечивает нормальный рост и развитие организма, 
способствует профилактике различных заболеваний и создает 
условия для адекватной адаптации к окружающей среде. Установлено, что характер питания в раннем детстве накладывает отпечаток на дальнейшее состояние здоровья человека, поскольку 
именно в этом возрасте формируется определенный стереотип 
питания и закладываются типологические особенности метаболизма взрослого.

Вследствие функциональной незрелости центральной нерв
ной системы и ряда других органов и систем, высокой напряженности обменных процессов растущий организм ребенка быстро реагирует на недостаток или избыток в питании тех или 

Глава 1. Основные принципы питания детей

иных пищевых веществ изменением важнейших функций – нарушением физического и психического развития, расстройством 
деятельности органов, несущих основную функциональную нагрузку по обеспечению гомеостаза, ослаблением естественного и 
приобретенного иммунитета.

Основные принципы сбалансированного питания детей.
1. Количественная адекватность питания или соответствие 

энергетической ценности пищи энергозатратам (учет сезона).

2. Качественная адекватность и сбалансированность пита
тельных веществ между собой. Для грудного возраста это соотношение составляет 1:3:6, для дошкольного – 1:1:3 (4), для школьного – 1:1:4 (5). Достаточное поступление основных питательных 
веществ, которые не синтезируются в организме.

3. Разнообразие и чередование потребляемых пищевых про
дуктов. Среднесуточный рацион должен содержать примерно 
32 наименования пищевых продуктов.

4. Соблюдение режима питания. Режим питания предусма
тривает:

прием пищи строго в одно и то же время суток для обеспеy

чения функциональной готовности организма к более эффективному перевариванию и усвоению пищи;

четырех- или трехразовое питание в зависимости от режиy

ма пребывания воспитанников, с интервалом в 3,5–4 ч в целях 
равноценного потребностям организма без лишнего напряжения 
функциональных систем обеспечения его энергией и питательными веществами; 

достаточную продолжительность (в среднем 10–15 мин) 
y

одного приема пищи для обеспечения должной степени измельчения, обработки пищи в полости рта и облегчения процесса 
переваривания в последующих отделах желудочно-кишечного 
тракта; 

распределение суточного рациона по отдельным приемам в 
y

целях равномерной доставки питательных веществ организму и 
своевременного восполнения метаболизма в течение суток.

5. Соответствие пищи возможностям желудочно-кишечного 

тракта (возраст, наследственность, особенности организма, состояние здоровья). Это достигается подбором соответствующих, 
доступных для усвоения организмом пищевых продуктов, способов кулинарной обработки, исключением из рациона непере

Раздел 1. Технология и организация детского питания

носимых и неперевариваемых компонентов пищи. Учитывая несовершенство и функциональное становление ферментативного 
аппарата желудочно-кишечного тракта, детское питание должно 
иметь диетическую направленность.

6. Безопасность пищи, или биотическая адекватность, объеди
няет такие понятия, как свежеедение, натуралоедение и ограничение, а также предполагает соблюдение санитарно-гигиенических 
требований, начиная от заготовки продуктов питания на всех 
этапах транспортирования, хранения и технологической обработки продуктов питания и заканчивая приемом пищи. 

Безопасность пищи гарантируется исходным высоким каче
ством пищевых продуктов, поэтому закупку пищевых продуктов для организованного питания рекомендуется осуществлять 
через определенные продуктовые базы при строжайшем соблюдении условий транспортирования, хранения для каждого вида 
пищевых продуктов, товарного соседства и сроков реализации, 
особенно скоропортящихся продуктов. Все пищевые продукты, 
поступающие в дошкольные и школьные учреждения, должны 
соответствовать требованиям государственных стандартов. 

В сопроводительной документации предприятий-изготови
телей (которая хранится до окончания реализации продукта) на 
продукцию должна быть указана дата выработки, сорт, срок реализации, пищевая ценность. В товарно-транспортных накладных 
должны быть сведения о содержании в поступающих пищевых 
продуктах радионуклидов, а в овощах и фруктах дополнительно и о содержании нитратов и пестицидов. В меню не должны 
включаться опасные с эпидемиологической точки зрения и поэтому запрещенные в детском питании блюда: блинчики с мясом, 
макароны по-флотски, зельцы, кремы, напитки, морсы, форшмаки, студни, паштеты, грибы, молоко без кипячения, творог и 
сметана без термической обработки, яйца и мясо водоплавающей 
птицы, мясо, не прошедшее ветеринарный контроль, консервированные пищевые продукты домашнего приготовления. При 
приготовлении блюд должны быть соблюдены технологические 
и санитарно-гигиенические требования, исключающие значительное снижение биологической ценности блюд и вероятность 
возникновения пищевых отравлений.

7. Рациональные условия приема пищи предусматривают 

оборудование мест приема пищи и временного хранения готовой 
пищи в групповых ячейках, достаточное количество соответству