Английский язык: виноградарство и виноделие = English for Viticulture and Winemaking

АНГЛИЙСКИЙ ЯЗЫК
ВИНОГРАДАРСТВО 
И  ВИНОДЕЛИЕ
ENGLISH FOR VITICULTURE 
AND  WINEMAKING
О.Н. АНЮШЕНКОВА
Москва
ИНФРА-М
2026
УЧЕБНИК

УДК	811.111(075.8)
ББК	 81.2Англ.я73
	
А74
Анюшенкова О.Н.
А74	 	
Английский язык: виноградарство и виноделие (English for Viticulture and Winemaking) : учебник / О.Н. Анюшенкова. — Москва : 
ИНФРА-М, 2026. — 460 с. — (Профессиональный иностранный 
язык). 
ISBN 978-5-16-021672-0 (print)
ISBN 978-5-16-114455-8 (online)
Учебник представляет собой комплексное пособие по английскому языку, 
позволяющее сформировать и развить навыки профессионального общения 
на английском языке в контексте международной винной индустрии. Последовательно рассматривает все этапы производства вина — от закладки 
виноградника до продвижения готового продукта на рынок. Включены материалы, посвященные истории и специфике российского виноделия, а также 
современным правовым нормам, таким как система Protected Geographical 
Indications (PGI). Тексты, словарь терминов и упражнения нацелены на активное усвоение специальной лексики, необходимой для чтения технической 
документации, ведения переговоров с иностранными партнерами, написания 
научных статей и участия в международных конференциях. В приложениях 
собраны ключевые аналитические параметры вина, характеристики основных 
сортов винограда и обзор мировых винодельческих регионов. 
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования последнего поколения.
Для студентов аграрных и технологических вузов, обучающихся по специальностям «Виноградарство и виноделие», «Технология бродильных производств», а также для практикующих виноградарей, виноделов, сомелье, винных 
журналистов и всех, кто стремится сделать карьеру в винной индустрии как 
в России, так и на международном уровне. Материалы учебника могут быть 
использованы как на практических занятиях, так и для самостоятельной работы.
УДК 811.111(075.8)
ББК 81.2Англ.я73
ISBN 978-5-16-021672-0 (print)
ISBN 978-5-16-114455-8 (online)
©  Анюшенкова О.Н., 2026
Р е ц е н з е н т:
Аревкина В.Т., кандидат филологических наук, доцент, заведующий 
кафедрой иностранных языков Научно-исследовательского центра 
«Строительство»
А в т о р:
Анюшенкова О.Н., старший преподаватель кафедры английского 
языка и профессиональной коммуникации Финансового университета при Правительстве Российской Федерации
Доступ к материалам, размещенным по ссылке, может быть ограничен 
правообладателем. Издательство не гарантирует свободный доступ 
к контенту. Издательство не несет ответственности, если ресурс или сайт 
будет заблокирован по решению государственных органов или провайдеров.

Оглавление
Предисловие...........................................................................................................8
Part I
FOUNDATIONS
Chapter 1
INTRODUCTION TO VITICULTURE AND OENOLOGY
Unit 1.1.	
THE HISTORICAL CONTEXT OF WINEMAKING.................................................12
Unit 1.2.	
A BRIEF HISTORY OF WINEMAKING IN RUSSIA ...............................................21
Unit 1.3.	
THE GLOBAL WINE INDUSTRY: AN OVERVIEW.................................................27
Unit 1.4.	
THE VINE-TO-WINE CONTINUUM..........................................................................33
Unit 1.5.	
WINE CLASSIFICATION: STILL, SPARKLING, FORTIFIED, 
AND AROMATIZED.....................................................................................................39
Chapter 2
THE BOTANY OF THE GRAPEVINE
Unit 2.1.	
TAXONOMY AND SPECIES OF VITIS.....................................................................45
Unit 2.2.	
VINE STRUCTURE AND MORPHOLOGY: ROOTS, TRUNK, 
CORDONS, CANES......................................................................................................50
Unit 2.3.	
THE ANNUAL GROWTH CYCLE OF THE GRAPEVINE (PHENOLOGY)........55
Unit 2.4.	
GRAPE BERRY DEVELOPMENT: FROM FLOWER TO FRUIT...........................61
Chapter 3
CLIMATE AND TERROIR
Unit 3.1.	
MACROCLIMATE, MESOCLIMATE, AND MICROCLIMATE.............................67
Unit 3.2.	
CLIMATE CLASSIFICATION FOR VITICULTURE: COOL, MODERATE, 
WARM..............................................................................................................................73
Unit 3.3.	
THE CONCEPT OF TERROIR: CLIMATE, SOIL, TOPOGRAPHY, 
AND HUMAN INFLUENCE........................................................................................79
Unit 3.4.	
SOIL SCIENCE FOR VITICULTURE: PHYSICAL AND CHEMICAL 
PROPERTIES...................................................................................................................84
Part II
VITICULTURE — THE SCIENCE OF THE VINEYARD
Chapter 4
VINEYARD ESTABLISHMENT
Unit 4.1.	
SITE SELECTION AND ANALYSIS............................................................................90
	
Text A. Phase 1: Macro-Level Analysis (The Big Picture)................................................91
	
Text B. Phase 2: Micro-Level Analysis (The Specific Site)...............................................94
	
Text C. The Site Analysis Process: A Step-by-Step Action Plan...................................97

Unit 4.2.	
VINEYARD DESIGN: ROW ORIENTATION AND DENSITY............................ 102
	
Text A. Row Orientation..........................................................................................................103
	
Text B. Planting Density..........................................................................................................106
	
Text C. The Interaction of Row Orientation and Density............................................108
Unit 4.3.	
SELECTION OF VARIETIES AND CLONES......................................................... 112
	
Text A. Part 1: Grape Variety Selection..............................................................................113
	
Text B. Part 2: Clone Selection..............................................................................................115
	
Text C. Part 3: The Practical Process of Selection..........................................................118
Unit 4.4.	
GRAFTING AND PROPAGATION TECHNIQUES.............................................. 123
	
Text A. Part 1: The “Why” — The Necessity of Grafting and Part 2: 
The Components of a Grafted Vine....................................................................................124
	
Part 2: The Components of a Grafted Vine......................................................................125
	
Text B. Part 3: Common Propagation & Grafting Techniques..................................127
	
Text C. Part 4: The Critical Role of the Nursery...............................................................130
Unit 4.5.	
VINEYARD FLOOR MANAGEMENT..................................................................... 134
	
Text A. Common Floor Management Strategies...........................................................135
	
Text B. The Under-Vine Area.................................................................................................138
	
Text C. Choosing a Strategy: The Influencing Factors.................................................140
Chapter 5
VINEYARD MANAGEMENT PRACTICES
Unit 5.1.	
TRAINING SYSTEMS................................................................................................. 144
	
Text A. Head-Trained, Cordon-Trained, Guyot...............................................................144
	
Text B. Other Key Vineyard Management Practices.....................................................149
Unit 5.2.	
PRUNING PRINCIPLES AND METHODS (SPUR VS. CANE PRUNING)...... 153
	
Text A. Spur..................................................................................................................................154
	
Text B. Cane Pruning................................................................................................................156
Unit 5.3.	
CANOPY MANAGEMENT: POSITIONING, LEAF REMOVAL, 
AND SHOOT THINNING......................................................................................... 161
Unit 5.4.	
IRRIGATION PRINCIPLES AND STRATEGIES.................................................... 167
	
Text A. Core Irrigation Principles.........................................................................................168
	
Text B. Major Irrigation Strategies.......................................................................................171
	
Text C. Irrigation Methods......................................................................................................174
Unit 5.5.	
NUTRITION AND FERTILIZATION........................................................................ 178
	
Text A. Essential Nutrients......................................................................................................178
	
Text B. Fertilization Strategies & Methods.......................................................................183
Chapter 6
VINEYARD HAZARDS AND PROTECTION
Unit 6.1.	
Grapevine Pests........................................................................................................ 188
	
Text A. Insect & Mite Pests.....................................................................................................190

Text B. Bird & Mammal Pests.................................................................................................194
	
Text C. The Integrated Pest Management (IPM) Pyramid..........................................197
Unit 6.2.	
GRAPEVINE DISEASES............................................................................................. 201
	
Text A. Fungal Diseases...........................................................................................................202
	
Text B. Bacterial Diseases and Viral Diseases..................................................................206
Unit 6.3.	
PRINCIPLES OF INTEGRATED PEST MANAGEMENT (IPM)......................... 211
	
Text A. The Core Principles of IPM......................................................................................212
	
Text B. The IPM Toolbox in Detail.......................................................................................215
Unit 6.4.	
SUSTAINABLE, ORGANIC, AND BIODYNAMIC VITICULTURE.................... 220
	
Text A. Sustainable and Organic Viticulture....................................................................221
	
Text B. Biodynamic Viticulture..............................................................................................224
Chapter 7
HARVEST
Unit 7.1.	
DETERMINING HARVEST MATURITY (TECHNICAL VS. PHENOLIC)......... 229
	
Text A. Two Key Types of Maturity: Technical vs. Phenolic.......................................230
	
Text B. The Harvest Dilemma & The Ripening Curve...................................................233
Unit 7.2.	
HARVEST LOGISTICS: MANUAL VS. MECHANICAL HARVESTING........... 238
	
Text A. Manual (Hand) Harvesting......................................................................................239
	
Text B. Mechanical Harvesting..............................................................................................241
Unit 7.3.	
GRAPE RECEIVING AND SORTING AT THE WINERY..................................... 246
	
Text A. Step 1: Grape Receiving (The Weigh Station & Initial Inspection)...........247
	
Text B. Step 2: The Sorting Process (The Quality Line)................................................249
	
Text C. Step 3: The “Must” Stage and Transfer...............................................................252
Part III
OENOLOGY — THE SCIENCE OF WINEMAKING
Chapter 8
THE WINERY AND EQUIPMENT
Unit 8.1.	
WINERY DESIGN AND WORKFLOW................................................................... 255
	
Text A. Core Principles of Winery Design.........................................................................255
	
Text B. Key Functional Zones & The Workflow...............................................................259
Unit 8.2.	
SANITATION: THE FOUNDATION OF QUALITY WINEMAKING................. 263
	
Text A. The Enemies of Wine.................................................................................................263
	
Text B. The Four-Step Sanitation Process.........................................................................266
	
Text C. Common Sanitizing Agents in the Winery........................................................269
Unit 8.3.	
CRUSHERS, DESTEMMERS, AND PRESSES....................................................... 274
	
Text A. Crusher-Destemmer (or Destemmer-Crusher)................................................275
	
Text B. The Wine Press.............................................................................................................278
	
Text C. Workflow Integration: White vs. Red Winemaking........................................281

Unit 8.4.	
FERMENTATION VESSELS: TANKS, BARRELS, AND CONCRETE............... 285
	
Text A. Stainless Steel Tanks and Oak Barrels.................................................................286
	
Text В. Concrete (“Eggs,” Tanks, Amphorae)...................................................................290
Unit 8.5.	
PUMPS, FILTERS, AND OTHER ESSENTIAL EQUIPMENT............................. 295
	
Text A. Pumps.............................................................................................................................296
	
Text B. Filters...............................................................................................................................299
	
Text C. Other Essential Equipment.....................................................................................301
Chapter 9
RED WINEMAKING
Unit 9.1.	
COMPLETE RED WINEMAKING PROCESS AND HARVESTING ................. 304
Unit 9.2.	
GRAPE PROCESSING, MUST PREPARATION AND ALCOHOLIC 
FERMENTATION........................................................................................................ 309
Unit 9.3.	
MACERATION, DRAINING (DRAW-OFF), PRESSING AND 
MALOLACTIC FERMENTATION (MLF), MATURATION & AGEING............ 315
Unit 9.4.	
BLENDING, FINISHING AND BOTTLING............................................................ 321
Chapter 10
WHITE WINEMAKING
Unit 10.1.	 PRESSING WHOLE CLUSTERS VS. CRUSHED FRUIT..................................... 326
Unit 10.2.	 JUICE HANDLING: SETTLING AND CLARIFICATION..................................... 331
Unit 10.3.	 ALCOHOLIC FERMENTATION, LEES CONTACT AND BATTONAGE......... 336
Unit 10.4.	 MALOLACTIC FERMENTATION IN WHITE WINES 
(STYLE-DEPENDENT)............................................................................................... 341
Chapter 11
SPECIFIC WINEMAKING STYLES
Unit 11.1.	 ROSÉ WINEMAKING: THE ART OF THE BRIEF ENCOUNTER...................... 345
Unit 11.2.	 SPARKLING WINEMAKING: CAPTURING THE BUBBLE................................ 350
Unit 11.3.	 SWEET WINEMAKING: THE ART OF CONCENTRATION.............................. 355
Unit 11.4.	 FORTIFIED WINEMAKING: THE POWER OF THE SPIRIT.............................. 360
Part IV
THE CHEMISTRY AND MICROBIOLOGY OF WINEMAKING
Chapter 12
YEAST AND FERMENTATION SCIENCE
Unit 12.1.	 YEAST BIOCHEMISTRY: CONVERTING SUGAR TO ALCOHOL................... 364
Unit 12.2.	 NUTRIENT MANAGEMENT AND FERMENTATION KINETICS..................... 370
Unit 12.3.	 STUCK AND SLUGGISH FERMENTATIONS: CAUSES 
AND PREVENTION.................................................................................................... 374

Chapter 13
WINE CHEMISTRY: THE MOLECULES IN YOUR GLASS
Unit 13.1.	 ACIDS, PH, TITRATABLE ACIDITY (TA) AND PHENOLIC 
COMPOUNDS............................................................................................................ 379
Unit 13.2.	 SUGAR RESIDUES, ALCOHOL, AROMA AND FLAVOR COMPOUNDS..... 384
Chapter 14
WINEMAKING ADDITIONS AND ADJUSTMENTS
Unit 14.1.	 SO2 (SULFUR DIOXIDE): CHEMISTRY AND MANAGEMENT....................... 389
Unit 14.2.	 ACIDIFICATION, DEACIDIFICATION AND TANNIN AND ENZYME 
ADDITIONS................................................................................................................. 393
Unit 14.3.	 FINING AND FILTRATION...................................................................................... 398
Part V
POST-FERMENTATION AND BUSINESS
Chapter 15
MATURATION, BLENDING, AND STABILIZATION
Unit 15.1.	 THE ROLE OF OXYGEN IN AGING....................................................................... 402
Unit 15.2.	 THE ART AND SCIENCE OF BLENDING AND WINE STABILIZATION...... 407
Unit 15.3.	 BOTTLING LINE OPERATIONS AND PACKAGING.......................................... 412
Chapter 16
WINE FAULTS AND QUALITY CONTROL
Unit 16.1.	 IDENTIFYING COMMON WINE FAULTS (E.G., BRETTANOMYCES, 
OXIDATION, VOLATILE ACIDITY, REDUCTION).............................................. 416
Unit 16.2.	 SENSORY ANALYSIS, QUALITY ASSESSMENT AND LABORATORY 
ANALYSIS FOR WINEMAKERS.............................................................................. 421
Chapter 17
FROM WINERY TO MARKET
UNIT 17.1.	 WINE BUSINESS FUNDAMENTALS..................................................................... 427
UNIT 17.2.	 WINE MARKETING AND BRANDING.................................................................. 432
UNIT 17.3.	 REGULATIONS AND APPELLATION SYSTEMS (OLD WORLD 
VS. NEW WORLD, RUSSIA).................................................................................... 437
	
Text A. The Old World Model and The New World Model........................................438
	
Text B. The Evolving Model: Russia’s Protected Geographical 
Indications (PGI).........................................................................................................................442
Appendices.......................................................................................................... 448
Appendix A. Key Wine Analytical Parameters and Benchmarks.........................................................448
Appendix B. Major Grape Varieties and Their Characteristics.............................................................451
Appendix C. Wine Dynasties of the World..................................................................................................455
Библиографический список............................................................................ 459

Предисловие
Виноградарство и виноделие — это уникальная отрасль, находящаяся на стыке сельского хозяйства, пищевой промышленности, 
биохимии, экологии и искусства. Ее значение выходит далеко 
за рамки производства напитка, представляя собой важный пласт 
культурного наследия многих стран, включая Россию. Эта отрасль 
играет существенную экономическую роль в развитии регионов, 
способствует занятости населения, развитию туризма и формированию позитивного имиджа страны на международной арене. 
В современных условиях интеграции в глобальную экономику 
владение профессиональным английским языком становится для 
специалиста не  просто преимуществом, а  насущной необходимостью.
Цель данного учебника — сформировать у учащихся полное 
представление о виноградарстве и виноделии как о комплексной 
отрасли — от закладки виноградника и выращивания лозы до производства, выдержки, розлива и продвижения вина на рынок в контексте изучения профессионального английского языка. В учебнике 
представлен всесторонний обзор мировой винной индустрии, охватывающий ее историческое развитие, технологические процессы, 
научные основы и современные бизнес-тренды.
Книга состоит из пяти частей, каждая из которых посвящена 
ключевым компонентам отрасли:
•
• Часть I. Основы — история виноделия, ботаника виноградной 
лозы, климат, терруар и почвоведение.
•
• Часть II. Виноградарство — наука о винограднике — закладка 
виноградника, методы управления, защита растений и уборка 
урожая.
•
• Часть III. Энология — наука о виноделии — оборудование винодельни, технологии производства красных, белых, игристых 
и других видов вин.
•
• Часть IV. Химия и микробиология виноделия — наука о брожении, химический состав вина и технологические добавки.
•
• Часть V. Послеферментация и бизнес — выдержка, стабилизация 
и розлив, контроль качества и маркетинг.
В учебник также включены приложения с ключевыми аналитическими параметрами вина, характеристиками основных сортов 
винограда и обзором мировых винодельческих регионов. 

Благодаря сочетанию отраслевой лексики и специализированных 
знаний эта книга служит важным ресурсом для глубокого понимания специфики и динамики винодельческой отрасли и эффективной 
профессиональной коммуникации на английском языке.
Учебник составлен по целевому и тематическому принципу. Текстовый материал и система упражнений составлены на высоком 
научно-методическом уровне и представляют собой прекрасную 
базу для развития навыков и умений в основных видах речевой деятельности и для систематизации и расширения словарного запаса 
обучаемых.
Основными целями данного учебника являются: 
•
• формирование иноязычной профессиональной коммуникативной компетентности, необходимой для общения в профессиональной сфере;
•
• подготовка будущих специалистов к практическому использованию иностранного языка в профессиональной деятельности; 
•
• ознакомление учащихся с текстами по специальности, развитие 
навыков работы с текстами; 
•
• помощь в овладении необходимым лексическим минимумом 
с целью активизации монологической и диалогической беседы 
по данным темам; 
•
• расширение знаний учащихся о своей будущей профессии;
•
• стимулирование мотивации учащихся к самостоятельному чтению и пониманию оригинальной научно-технической литературы 
на английском языке. 
Основу комплекса упражнений составляют коммуникативные 
упражнения, направленные на формирование речевых умений студентов и обеспечивающие высокий уровень практического владения 
иностранным языком. 
Каждый раздел имеет следующую структуру: 
•
• ввод в тему (обсудите в парах); 
•
• список лексических единиц, подлежащих усвоению, и упражнения на их первичное употребление в речи; задания на активизацию лексики (переведите следующие словосочетания на русский/
английский язык);
•
• текст с заданиями, имеющими различные цели: просмотровую 
(ответить на вопросы), поисковую (закончите предложения, 
выбрав соответствующее окончание в правой колонке), изучающую (ответьте на следующие вопросы по тексту). Все тексты 
взяты из аутентичных источников, адаптированы и носят исклю

чительно профессионально ориентированный, функциональный 
характер;
•
• упражнения на формирование терминологического профессионального минимума; 
•
• упражнения на более глубокую работу с текстом и поиск англоязычных соответствий; 
•
• упражнения на совершенствование навыков говорения диалогической и монологической речи; 
•
• упражнения на формирование навыков аудирования, письменной речи и на развитие навыков критического мышления.
Таким образом, изучив материал данного учебника, обучаемые будут: 
ЗНАТЬ
•
• основной языковой материал и основные лексические единицы 
в области профессионального иностранного языка, 
•
• основы перевода, аннотирования и реферирования аутентичной 
литературы в области общего и профессионального иностранного 
языка;
УМЕТЬ
•
• понимать информацию при чтении учебной, учебно-научной, 
научно-публицистической, справочной литературы в соответствии с конкретной целью (ознакомительные, изучающие, просмотровые, поисковые виды чтения) в области профессионального иностранного языка, 
•
• переводить учебную, учебно-научную, научно-публицистическую, 
справочную иноязычную литературу профессиональной сферы 
на русский язык, 
•
• производить устное речевое взаимодействие на английском 
языке, анализировать информацию на английском языке в рамках пройденных тем, 
•
• создавать монологическое тематическое высказывание, 
•
• письменно фиксировать информацию, полученную при чтении 
текста;
ВЛАДЕТЬ
•
• навыками работы с учебной, учебно-научной, научно-публицистической, справочной литературой в области профессионального 
иностранного языка, 
•
• навыками перевода учебной, учебно-научной, научно-публицистической, справочной иноязычной литературы профессиональной сферы на русский язык, 
•
• навыками коммуникации в поликультурном обществе,