Технология специальных видов питания
Покупка
Основная коллекция
Тематика:
Общественное питание
Издательство:
НИЦ ИНФРА-М
Автор:
Васюкова Анна Тимофеевна
Год издания: 2026
Кол-во страниц: 286
Дополнительно
Вид издания:
Учебник
Уровень образования:
ВО - Магистратура
ISBN: 978-5-16-021126-8
ISBN-онлайн: 978-5-16-113819-9
Артикул: 776675.01.01
Доступ онлайн
от 344 ₽
В корзину
Собственные конкурсы:
- АКАДЕМУС, 2025, Гуманитарные науки / Социальные науки, Лауреат
В учебнике изложены основы дисциплины «Технология специальных видов питания». Рассмотрены различные виды питания: сбалансированное, лечебное, профилактическое, детское, геродиетическое, спортивное и др. Особое внимание уделено нормативным требованиям при организации различных производственных процессов в приготовлении специальных видов питания.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования последнего поколения.
Для студентов вузов, а также специалистов в области технологии общественного питания, диетологии, диетотерапии, товароведения, экспертизы продовольственных товаров и технологов пищевой промышленности.
Введение Учебник «Технология специальных видов питания» А.Т. Васюковой посвящен современным принципам, стандартам и технологиям организации питания в различных сферах, с особым акцентом на лечебное, профилактическое и диетическое питание. В нем подробно рассмотрены нормативные основы, особенности технологических процессов, ассортимент блюд и продуктов, а также вопросы организации питания в учреждениях различных категорий.
Основы и нормативные требования к специальным видам питания
Учебник раскрывает принципы стандартизации лечебных диет, их влияние на организм, а также основные требования к технологическим процессам приготовления. Важное место занимает анализ нормативных документов (ФЗ, СанПиН, ГОСТы), регламентирующих качество, безопасность и технологические стандарты. Особое внимание уделяется обеспечению санитарных условий, контролю за качеством сырья и готовых блюд, а также вопросам дезинфекции и гигиенического контроля.
Назначение и структура диет
Раздел посвящен классификации и назначению диет № 1–16, их целям и особенностям. В каждом случае подчеркивается необходимость учета заболевания, стадии его течения, индивидуальных особенностей пациента. В учебнике подробно описаны диеты при заболеваниях ЖКТ (гастрит, диспепсия, запоры), сердечно-сосудистых, эндокринных, обменных, инфекционных, почечных, печеночных и других заболеваний. Также рассматриваются диеты для пожилых, детей, беременных, спортсменов и туристов.
Технология приготовления блюд и ассортимент
Особое внимание уделяется технологическим аспектам: соблюдению температурных режимов, щадящей обработке продуктов, использованию методов варки, тушения, запекания, приготовления на пару. В разделе представлены рекомендации по подбору ассортимента блюд, их оформлению, а также технологические схемы производства диетической продукции, в том числе кондитерских изделий, полуфабрикатов и обогащенных продуктов. Важным аспектом является обогащение рационов витаминами, микроэлементами и биологически активными веществами, а также использование БАД и функциональных продуктов.
Меню и рациональные схемы питания
Разработаны примерные меню для различных диет и категорий пациентов, с учетом возрастных особенностей, физиологических потребностей и условий жизнедеятельности. В учебнике подчеркивается необходимость соблюдения режима питания, его рациональности, разнообразия и баланса по основным нутриентам. Важна организация питания в школах, дошкольных учреждениях, лечебных и профилактических учреждениях, а также при организации питания в условиях экстремальных климатических зон и при профессиональных нагрузках.
Особенности питания при различных заболеваниях
Подробно рассмотрены диеты при атеросклерозе, гастрите (с повышенной и пониженной кислотностью), гипертонической болезни, демпинг-синдроме, запорах, ожирении, заболеваниях печени, кишечника, сахарном диабете, а также при хронических заболеваниях и в условиях экстремальных условий. В каждом случае выделены принципы технологического режима, ассортимент блюд, рекомендации по приготовлению и режиму питания.
Профилактика и организация правильного питания
В разделе освещаются вопросы профилактики пищевых заболеваний, правил хранения и обработки продуктов, гигиенические требования к технологическим процессам. Также рассматриваются аспекты организации питания в учебных заведениях, на предприятиях, в туристических поездках, а также особенности питания в районах с повышенным радиационным фоном и в условиях жаркого климата.
Специальное питание и развитие геродиетики
Учебник подчеркивает необходимость разработки и внедрения геродиетических продуктов, обогащенных витаминами, минералами и биологически активными веществами, для повышения качества жизни пожилых и престарелых. Ведутся исследования по созданию новых технологий и продуктов, способных обеспечить полноценное питание в старческом возрасте, а также профилактику возрастных заболеваний.
Индивидуализация и рациональное питание
Особое место занимает концепция индивидуального питания, основанная на генетических, метаболических и физиологических особенностях человека. Важна роль персонализированного подхода, учета образа жизни, привычек и условий проживания для повышения эффективности профилактики и терапии.
Итоги и перспективы
Учебник подчеркивает, что правильное и сбалансированное питание — основа здоровья, профилактики болезней и долголетия. В нем сформулированы принципы рационального питания, важность использования современных технологий, обогащения продуктов, а также необходимости постоянного совершенствования системы питания в условиях развития науки и технологий.
Заключение
Книга «Технология специальных видов питания» представляет собой комплексное руководство для специалистов в области диетологии, технологов, медиков и педагогов, ориентированное на формирование современных стандартов и технологий организации питания для различных групп населения, с учетом их физиологических, возрастных и профессиональных особенностей, а также условий среды.
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
- ВО - Бакалавриат
- 19.03.04: Технология продукции и организация общественного питания
- ВО - Магистратура
- 19.04.04: Технология продукции и организация общественного питания
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов
ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ А.Т. ВАСЮКОВА Москва ИНФРА-М 2026 УЧЕБНИК
УДК 613.2(075.8) ББК 51.230я73 В 20 Васюкова А.Т. В 20 Технология специальных видов питания : учебник / А.Т. Васюкова. — Москва : ИНФРА-М, 2026. — 286 с. — (Высшее образование). — DOI 10.12737/2214931. ISBN 978-5-16-021126-8 (print) ISBN 978-5-16-113819-9 (online) В учебнике изложены основы дисциплины «Технология специальных видов питания». Рассмотрены различные виды питания: сбалансированное, лечебное, профилактическое, детское, геродиетическое, спортивное и др. Особое внимание уделено нормативным требованиям при организации различных производственных процессов в приготовлении специальных видов питания. Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования последнего поколения. Для студентов вузов, а также специалистов в области технологии общественного питания, диетологии, диетотерапии, товароведения, экспертизы продовольственных товаров и технологов пищевой промышленности. УДК 613.2(075.8) ББК 51.230я73 А в т о р: Васюкова А.Т., доктор технических наук, профессор кафедры биотехнологий и продовольственной безопасности Российск ого государственн ого университет а народного хозяйства им ени В.И. Вернадского Р е ц е н з е н т ы: Першакова Т.В., доктор технических наук, доцент, заведующ ий отделом хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья Краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции — филиала Северо-Кавказск ого федеральн ого научн ого центр а садоводства, вино - градарства, виноделия ; Баранов Б.А., доктор технических наук, профессор, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы Российск ого экономическ ого университет а им ени Г.В. Плеханова ISBN 978-5-16-021126-8 (print) ISBN 978-5-16-113819-9 (online) © Васюкова А.Т., 2026
Введение Питание считается одним из элементов, который обеспечивает организм энергией, строительными веществами для восстановления и развития, а также для регулирования химических процессов, которые обеспечивают выживание человека, его рост и развитие. Хорошее питание дает людям доступ к здоровому организму, свободному от болезней. Правильное питание в жизни человека является одним из важнейших факторов, влияющих на физическое и психологическое здоровье человека. Самым важным является рост и построение тканей и клеток организма, необходимых для формирования человеческого тела. Хорошее питание улучшает успеваемость детей в школе, стимулирует обмен веществ и дает детям хороший старт в жизни. Питание является краеугольным камнем жизни, хорошего здоровья и тела без болезней, а также развития нынешнего и будущих поколений. Хорошее питание определяется как употребление разнообразной здоровой пищи, которая обеспечивает организм многими важными питательными веществами для поддержания здоровья, получения необходимой энергии и хорошего самочувствия. Здоровая пища — та, которая содержит все необходимые ежедневные потребности в пищевых веществах, необходимых человеческому организму на всех этапах его жизни. Каждая здоровая пища и жидкость содержат важные питательные вещества, такие как белки, углеводы, жиры, витамины, минералы, и воду. Сбалансированное питание содержит основные пищевые вещества, которые обеспечивают организм здоровой пищей, необходимой для выполнения его различных функций, и это способствует умственному и физическому росту человека. Важным является то, что нужно знать, какую пищу и жидкость необходимо принимать регулярно. По определению специалистов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), здоровье — это процесс сохранения и развития биологических, психических, физиологических функций, оптимальной трудоспособности и социальной активности человека при максимальной продолжительности его активной жизни. В наши дни все больше людей начинают с пониманием относиться к своему здоровью. При этом важными факторами являются здоровый образ жизни и сбалансированное питание. Значение здорового питания и позитивные особенности питательных веществ — витаминов, минералов, микроэлементов, аминокислот, ненасыщенных жирных кислот — для нашего здоровья осознают
уже многие. Их оптимальное потребление не только предотвращает болезни, но и помогает при лечении. Это позволяет отказаться от дорогостоящих лекарств и операций. Организм человека можно сравнить с двигателем внутреннего сгорания, работающим при температуре 37°С. Энергию, необходимую для роста, температуры тела и любого вида работы, организм берет из калорий, вырабатываемых питательными веществами: углеводами, жирами и белками (протеинами). При этом жиры вырабатывают вдвое больше калорий, чем углеводы и белки. Содержание калорий в грамме: белки — 17 кДж (4 ккал); жиры — 37 кДж (9 ккал); углеводы — 17 кДж (4 ккал). Необходимо также помнить, что «микропитательные вещества», не дающие калорий, выполняют ряд важных физиологических функций. Это витамины и минералы, обеспечивающие рост и обмен веществ в организме. Они, как и энергоносители, жизненно необходимы и в достаточном количестве должны поступать в организм с пищей, способствуя здоровью человека. Хотя в настоящее время имеются в достаточном количестве здоровые и полноценные продукты питания, люди часто соблазняются пищей низкого качества. Рафинированные, зерновые и цельномолочные продукты, пищевые продукты, прошедшие промышленную обработку, входящие в состав рациона современного питания, содержат соль, жир, холестерин и сахар. В результате организм испытывает дефицит балластных веществ, незаменимых жирных кислот, витаминов и минералов. Дефицит времени сокращает приемы пищи. Иногда люди ничего не едят на работе и, испытывая внезапное чувство голода, утоляют его кондитерскими изделиями, десертами. Во время приготовления пищи все чаще используют готовые полуфабрикаты, потому что это быстрее. Сбалансированное питание бывает у большинства работающего населения в лучшем случае в конце недели. Организму нужны разнообразные питательные вещества, которые играют различную роль в поддержании здоровья и создании новых клеток. Питательные вещества обычно поступают из пищи, которую мы едим каждый день, чтобы оставаться здоровыми, активными и продуктивными, и они составляют основную часть жизни человека. Пищу человек должен получать регулярно в соответствии с режимом питания по месту жительства, а также в период рабочего времени в предприятиях общественного питания, пищеблоках, при организации корпоративного питания. Правильный выбор пищи приводит к привычке на всю жизнь. Формируется режим питания в повседневной жизни, что приводит к здоровой и продолжительной жизни.
Каждая пища и жидкость имеют определенные питательные ценности, которые очень необходимы для жизни и могут помочь продлить или сократить продолжительность жизни, а также определить степень или средства к существованию и помочь организму в умственном и физическом развитии. В процессе изучения дисциплины «Технология специальных видов питания» студент будет: знать • современные тенденции и передовые технологии производства продуктов питания животного и растительного происхождения; • режимы операций в схеме технологического процесса по переработке сырья животного и растительного происхождения; • принципы внедрения безотходных и малоотходных технологий переработки животного и растительного сырья; уметь • внедрять передовые технологии производства продуктов питания животного и растительного происхождения; • организовывать работы по применению передовых технологий для повышения эффективности технологических процессов производства продуктов питания животного и растительного происхождения; • разрабатывать системы мероприятий по повышению эффективности технологических процессов производства высококачественных безопасных продуктов питания животного и растительного происхождения; владеть • современными методами биотехнологии в решении технологических задач при переработке сырья животного и растительного происхождения; • навыками подготовки предложений по повышению эффективности производства, направленных на рациональное использование и сокращение расходов сырья и материалов.
ГОСУДАРСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Существующая политика в области здравоохранения отмечена в государственной программе «Здоровье нации», которая направлена на обеспечение населения качественной и безопасной пищей, соответствующей требованиям Роспотребнадзора. В стране запланирован ряд мер по продвижению принципов здорового питания среди многонационального населения России. Государственная поддержка данной программы и обозначенные в ней принципы стали неотъемлемой частью повседневной деятельности органов государственной власти и местного самоуправления как в нашей стране, так и во многих развитых странах. Основными направлениями в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года1 являются обеспечение населения страны полноценным питанием, профилактика заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. В стране принят ряд документов, направленных на улучшение питания граждан и профилактики профзаболеваний. Это Доктрина продовольственной безопасности от 21.01.2020 № 20; Рекомендации по рациональным нормам питания, отвечающим принципам здорового питания от 19.08.2016 № 614; национальный проект «Демография». Основным направлением в реализации концепции здорового питания является принцип сбалансированного рациона питания, являющегося обязательной мерой государственного управления. Реализация нормативных документов, законов и программ на общегосударственном и территориальном уровнях осуществляется с применением разнообразных подходов для улучшения здоровья населения, в том числе за счет проведения мероприятий, направленных на формирование здоровых пищевых привычек, культуры питания, здорового образа жизни. 1 «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» (утв. распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р). URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71335844/ ?ysclid=mdhrnkbub632265793#1000 (дата обращения: 24.07.2025).
Проведение мониторинга организации здорового питания организованных коллективов, в том числе детей, позволяет достичь результативности используемых механизмов и осуществления их последующей корректировки и повышения сохранности граждан, стимулирования к ведению здорового образа жизни, применения международного опыта в реализации намеченных задач по оздоровлению общества. Основная цель государственной политики направлена на сохранение и укрепление здоровья своего населения, профилактику заболеваний, обеспечение условий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом, лечебно-профилактическом питании с учетом привычек, традиций, экономического положения, требований медицинской науки и правил культуры питания для повышения качества жизни. В Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов»1 указывается, что в настоящее время в Российской Федерации перед наукой, всеми отраслями агропромышленного комплекса (АПК) правительством поставлены требования обеспечения населения научно обоснованными рационами питания, включающими качественные и безопасные продукты, полуфабрикаты высокой степени готовности и напитки. В Федеральных законах РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»2, а также в Концепции государственной политики в области здорового питания населения России до 2025 г. указано, что потребительский рынок пищевой продукции представляет собой важнейшую часть современной экономики РФ и требует комплексного и системного развития, внедрения передовых технологий, современных машин и механизмов, робототехники, инновационных информационных систем, позволяющих оперативно перерабатывать сырье, снижать брак и отходы, увеличивать выпуск качественных продуктов для рационального и лечебного питания. Концепция в области здорового питания граждан разработана в соответствии с поручением Правительства РФ от 15.07.96 с учетом решения конференции ООН по окружающей среде и развитию (Рио1 Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2020) «О качестве и безопасности пищевых продуктов». URL: https://www.consultant. ru/document/cons_doc_LAW_25584/ (дата обращения: 24.07.2025). 2 Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 26.12.2024). URL: https:// www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_22481/ (дата обращения: 24.07.2025).
де-Жанейро, Бразилия, 1992), декларации Международной конференции по питанию (Рим, 1992), рекомендаций ВОЗ по данной проблеме, резолюции Международной конференции по политике в области здорового питания населения России (Москва, 1997). Правительством разработан ряд принципов в организации здорового питания населения Российской Федерации (табл. 1.1). Таблица 1.1 Принципы организации здорового питания населения Область применения Основные характеристики, требования Государственный уровень Приоритет государственной политики направлен на сохранение здоровья граждан и качества жизни Отрасли пищевой промышленности и общественного питания Производство качественных и безопасных продуктов питания, расширение ассортимента диетических и лечебно-профилактических продуктов, функциональных и специализированных полуфабрикатов и готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности Медицина, педиатрия Государственная политика в области рационального питания и здравоохранения детей и подростков Экология и природопользование Экологическая безопасность воды, воздуха, почвы. Защита от неблагоприятных условий Физиология питания Удовлетворение потребностей организма в рациональном, диетическом и профилактическом питании Основные направления государственной политики в области здорового питания. Правительством предусмотрены меры, направленные на продовольственную безопасность и качество выпускаемой продукции. Разработан ряд мероприятий, включающих обеспечение населения продовольствием. Внедрены современные пищевые технологии (табл. 1.2). Таблица 1.2 Принципы организации здорового питания населения Наименование групп продуктов Характеристики, назначения Социальное питание Для массового потребления: дети, пенсионеры, беременные, рабочие промышленных предприятий Лечебно-профилактические Для пациентов лечебно-профилактических учреждений (ЛПУ), граждан, находящихся в неблагоприятных климатических зонах
Наименование групп продуктов Характеристики, назначения Специализированные Для военнослужащих и тех, кто работает в экстремальных условиях (службы МЧС и т.п.) Пищевые и биологически активные добавки (БАД), витаминно-минеральный комплекс Обогащение пищевых продуктов, производство БАД, инновационных ингредиентов для специализированных и функциональных продуктов, сухих функциональных смесей, премиксов, витаминов Информационные программы Разработки комплексных программ для моделирования рецептур обогащенных продуктов питания Бережное производство Использование вторичных сырьевых ресурсов, применение сберегающих здоровье технологий Пищевой белок и препараты из него Обогащение продуктов питания белком; белковая полноценность пищи; белковые препараты БАД для диет Расширение спектра использования БАД Специальное и лечебное питание Обеспечение питанием детей раннего возраста специализированным и лечебным питанием Одновременно осуществляются мониторинг и оценка результативности используемых механизмов, а также их последующая корректировка. Проанализировав лучшие зарубежные практики по стимулированию населения развитых стран к здоровому питанию, можно отметить возможности применения мирового опыта в современных российских условиях, активизировать граждан к здоровому образу жизни и повышению культуры питания. К важным задачам государственной политики в области здорового питания относится повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, постоянное просвещение населения по значению здорового питания в повышении качества жизни и воспитание подрастающего поколения на принципах нутритивной полноценности пищи. Контрольные вопросы 1. В чем заключается значение политики государства в стабилизации здоровья граждан? 2. Кто и когда организует проведение мониторинга организации здорового питания организованных коллективов?
3. В каких документах отражаются требования медицинской науки и правил культуры питания для повышения качества жизни? 4. В чем заключается особенность питания организованных коллективов? 5. Каковы принципы организации здорового питания школьников? 6. Какие меры, направленные на продовольственную безопасность, предусмотрены правительством? 7. Какие продукты рекомендованы для лечебно-профилактического питания? 8. Чем специализированное питание отличается от функционального?
Доступ онлайн
от 344 ₽
В корзину