Организация обслуживания в организациях общественного питания

Федеральное государственное бюджетное образовательное  
учреждение высшего образования 
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА 
и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ 
при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
Западный филиал 
 
 
 
 
 
 
Р. А. Васильченко 
 
 
 
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ 
В ОРГАНИЗАЦИЯХ  
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
 
 
 
Учебно-методическое пособие  
по выполнению практических работ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Калининград 
2019 
 
 

УДК 338.46:641(075) 
ББК 65.431я723 
В19 
 
Рецензенты: 
В. А. Потапова, кандидат технических наук, заместитель директора Калининградского Казачьего института технологий и дизайна филиала федерального государственного бюджетного образовательного учреждения 
высшего образования Московского государственного университета технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первый Казачий университет); 
Е. А. Науменко, кандидат технических наук, преподаватель Западного 
филиала ФГБОУ ВО РАНХиГС. 
 
 
В19     Васильченко, Раиса Алексеевна.  
    Организация обслуживания в организациях общественного питания : 
учебно-методическое пособие по выполнению практических работ : [для 
студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по 
направлению подготовки 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании», очной формы обучения] / Р. А. Васильченко ; Рос. акад. 
нар. хоз-ва и гос. службы при Президенте Рос. Федерации. Запад. филиал. - 
Калининград : Промышленная типография "Бизнес-контакт", 2019. - 140 с. : 
схемы, табл. - Библиогр.: с. 110. - 20 экз. - Б. ц. 
УДК 338.46:641(075) 
ББК 65.431я723 
 
Методические указания по выполнению практических работ по профессиональному модулю (ПМ 02) «Организация обслуживания в организациях общественного 
питания» составлены на основе Федерального государственного образовательного 
стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 
«Организация обслуживания в общественном питании», утвержденного приказом 
Министерства Образования и науки № 465 от 7 мая 2014 г., зарегистрированного в 
Министерстве юстиции 11 июня 2014 г., регистрационный № 32672 и профессиональных стандартов – «Официант/бармен» утвержденного приказом Министерства 
труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. № 910/н и 
«Руководитель предприятия питания» утвержденного приказом Министерства 
труда и социальной защиты Российской Федерации от 07 мая 2015 г. № 28/н. 
 
Допущено (рекомендовано) Учебно-методическим советом Западного филиала 
РАНХиГС в качестве учебно-методического пособия для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 43.02.01 
«Организация обслуживания в общественном питании», очной формы обучения,  
23 октября 2019 г., протокол № 02. 
 
 
© Васильченко Р. А., 2019 
© Западный филиал РАНХиГС, 2019 

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................. 6 
 
Тема 01/1. Введение.  
Основы организации общественного питания 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1.  
Изучение нормативных документов ........................................................ 18 
 
Тема 01/2. Совершенствование обслуживания  
на предприятиях общественного питания 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2. Изучение ГОСТ. 
Услуги общественного питания. Предприятия общественного  
питания. Классификация и общие требования ....................................... 24 
 
Тема 01/3. Торговые помещения, их характеристика и оснащение 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3. Разработка и защита презентаций  
на тему «Стили в оформлении интерьера в ресторане»  ....................... 30 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4. Ознакомление с торговыми  
помещениями, освещением, интерьером, методами и формами  
обслуживания. Анализ взаимосвязи торговых и производственных  
помещений. Оснащение залов. Оценка стиля в оформлении п. п.  
(по базовому п. о. п.)  ................................................................................ 35 
 
Тема 01/4. Столовые посуда, приборы и белье 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5. Идентификация ассортимента  
столовой посуды, приборов, белья. Составление заявок  
на оснащение и дооснащение предприятий общественного  
питания столовой посудой и приборами ................................................. 46 
 
Тема 01/5. Информационное обеспечение процесса обслуживания 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6.  
Составление различных видов меню ....................................................... 51 
 
Тема 01/8. Обслуживание приемов и банкетов 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7. Составление расчетных  
документов к банкету................................................................................ 59 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8. Составление меню и схемы  
рассадки гостей на банкете за столом с полным обслуживанием  
официантами. Составление заявок на столовую посуду, приборы  
и белье для организации банкета за столом с полным  
обслуживанием официантами .................................................................. 63 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9. Составление меню и заявок  
на столовую посуду для обслуживания банкета-фуршет.  
Составление схемы расстановки столовых посуды, приборов  
и блюд на столе ......................................................................................... 67 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10. Составление меню  
для банкета-чай .......................................................................................... 74 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 11. Составление меню и заявок  
на столовую посуду для обслуживания банкета-свадьба.  
Составление схемы расстановки блюд на свадебном столе .................. 79 
 
Тема 01/9. Специальные виды услуг и формы обслуживания 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 12. Составление схемы расстановки 
блюд на «шведском столе» в ресторане при гостинице ........................ 81 
 
Тема 01/10. Ресторанное обслуживание иностранных туристов 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 13. Нормативная база в туризме ........ 84 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 14. Документальное оформление  
питания групп туристов ............................................................................ 86 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 15. Составление меню различных  
видов завтраков, обеда и ужина ............................................................... 88 
 
Тема 01/12. Организация обслуживания на социально- 
ориентированных п. п. 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 16. Составление меню  
для контингента столовых производственных предприятий ................ 92 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 17. Обслуживание учащихся  
общеобразовательных школ ..................................................................... 94 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 18. Обслуживание студентов  
ВУЗов и СУЗов .......................................................................................... 96 
 
 
 

Тема 01/13. Организация труда обслуживающего персонала 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 19. Разработка организационной  
структуры управления базовым предприятием ...................................... 99 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 20. Работа с нормативными  
документами ............................................................................................ 102 
 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 21.  
Решение конфликтных ситуаций ........................................................... 106 
 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК .................................................... 110 
    
Приложение 1. Схема взаимосвязи функциональных групп  
помещений доготовочных предприятий общественного питания,  
обслуживаемых официантами ................................................................ 111 
Приложение 2. Акт на бой, лом, утрату посуды и приборов .............. 112 
Приложение 3. Примерный ассортимент блюд и напитков  
для ресторана ........................................................................................... 113 
Приложение 4. Последовательность расположения закусок,  
блюд и напитков в меню ......................................................................... 114 
Приложение 5. Договор оказания услуг по проведению банкета ...... 115 
Приложение 6. Заказ-счет (бланк)  ........................................................ 117 
Приложение 7. Схема расстановки столов на банкете ........................ 120 
Приложение 8. Примерное меню приема ............................................. 121 
Приложение 9. Заказ-счет ...................................................................... 123 
Приложение 10. Заявка на посуду и приборы к банкету ..................... 126 
Приложение 11. Заявка на посуду для подачи аперитива ................... 128 
Приложение 12. Расчет-заявка на столовое белье ............................... 129 
Приложение 13. Расчет-заявка на производство .................................. 130 
Приложение 14. Расчет-заявка на продукцию сервис-бара ................ 131 
Приложение 15. Расчет-заявка в кофейный буфет .............................. 132 
Приложение 16. Акт на бой, лом, утрату посуды и приборов ............ 133 
Приложение 17. Меню приема-фуршет ................................................ 134 
Приложение 18. Расчет-заявка на производство к приему-фуршет ... 136 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Требования Федерального государственного образовательного 
стандарта направлены на формирование у студентов специальности 
43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» 
определенных профессиональных компетенций, которые способствуют внедрению выпускника Западного филиала РАНХиГС в процесс организации обслуживания потребителей в организациях общественного питания без особых нравственных и моральных проблем. 
Современный выпускник должен обладать мобильностью, позволяющей не только применять на практике полученные знания, но и выбирать рациональные пути решения различных задач. 
Именно на формирование такой мобильности направлены практические занятия, основной задачей которых является закрепление 
и углубление теоретических знаний, приобретение умений, навыков 
и опыта творческой деятельности. 
Практическое занятие – это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение студентами по заданию и под 
руководством преподавателя комплекса учебных заданий. 
В ходе практических работ студенты овладевают умениями пользоваться оборудованием, инструментами; работать с нормативными 
документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять техническую документацию; выполнять схемы, таблицы, 
решать разного рода задачи, делать вычисления; определять виды 
материалов и назначение столовой посуды и приборов. 
Задачами практических занятий являются: 
– закрепление и углубление знаний студентов при решении конкретных задач; 
– развитие познавательных способностей, самостоятельности 
мышления, творческой активности; 
– овладение новыми методами и методиками изучения конкретной учебной дисциплины; 
– выработка способности логического осмысления полученных 
знаний для выполнения заданий; 
– обеспечение рационального сочетания коллективной и индивидуальной форм обучения. 
Методические указания по выполнению практических работ по 
профессиональному модулю (ПМ 02) «Организация обслуживания 
в организациях общественного питания», МДК 02.01 «Организация 

обслуживания в организациях общественного питания», по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании», разработаны в соответствии с рабочей программой данного 
профессионального модуля 
Согласно требованиям ФГОС СПО, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: 
иметь практический опыт: 
ПО 1. организации и проверки, подготовки зала обслуживания к 
приему гостей; 
ПО.2. управления работой официантов барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей; 
ПО 3. определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания; 
ПО 4. выбора, оформления и использования информационных 
ресурсов (меню, карты вин коктейлей) в процессе обслуживания; 
ПО 5. анализа производственных ситуаций, оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению; 
уметь: 
У 1. организовывать, осуществлять и контролировать процесс 
подготовки к обслуживанию; 
У 2. подбирать виды оборудования мебели, посуды, приборов белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; 
У 3. организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи 
блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; 
У 4. осуществлять расчет с посетителями; 
принимать рациональные управленческие решения; 
У 5. применять приемы делового и управленческого общения в 
профессиональной деятельности; 
У 6. регулировать конфликтные ситуации в организации; 
У 7. определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями; 
У 8. выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; 
У 9. составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей; 

У 10. определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль рентабельность, повторную посещаемость); 
У 11. выбирать и определять показатели качества обслуживания, 
разрабатывать и представлять предложения по повышению качества 
обслуживания; 
знать: 
З 1. цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания; 
З 2. классификацию услуг общественного питания; 
З 3. этапы процесса обслуживания; 
З 4. особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов; 
З 5. специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного 
питания; 
З 6. характеристику методов и форм обслуживания потребителей 
в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, 
техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями; 
З 7. цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы и стили управления коллективом, процесс 
принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива; 
З 8. психологические свойства личности, психологию труда в 
профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические аспекты управления профессиональным 
поведением; 
З 9. требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и 
классов; 
З 10. специальные виды услуг и формы обслуживания; 
З 11. информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), 
их выбор, оформление и использование; 
З 12. показатели эффективности обслуживания потребителей 
(прибыль, рентабельность повторную посещаемость) и их определение; 
З 13. критерии и показатели качества обслуживания. 
В соответствии с требованиями профессионального стандарта 
«Официант/бармен» утвержденного приказом Министерства труда 

и социальной защиты РФ № 610н от 01 декабря 2015 г., студент должен выполнять следующие трудовые функции (ТФ), трудовые действия (ТД), уметь, знать: 
3.2. Обобщенная трудовая функция: Обслуживание потребителей 
организаций питания блюдами и напитками: 
3.2.1. ТФ – Сервировка столов организации питания; 
ТД: получение из сервизной столовой посуды, приборов и столового белья; 
– сервировка столов с учетом стандартов организации питания; 
уметь: 
У 1. оценивать наличие столовой посуды, приборов, столового 
белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов, и прогнозировать потребность в них; 
У 2. оценивать качество сервировки столов; 
У 3. организовывать обучение помощников официанта на рабочих местах правилам сервировки столов; 
У 4. осуществлять контроль выполнения помощниками официанта предварительной сервировки столов; 
знать: 
З 1. виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов; 
З 2. технологии сервировки столов; 
З 3. материально-техническая база обслуживания; 
З 4. технологии наставничества и обучения на рабочих местах; 
3.2.2. ТФ – Встреча потребителей организации питания и прием 
заказов от них; 
ТД: – прием, оформление и уточнение заказа потребителей организации питания; 
– досервировка стола по меню заказа потребителей организации 
питания; 
уметь: 
У 5. соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии потребителей, размещении за столом, подаче меню; 
У 6. предлагать потребителям блюда и предоставлять краткую 
информацию о них в процессе обслуживания; 
У 7. консультировать потребителей по выбору вин, крепких 
спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами; 
У 8. осуществлять прием заказа на блюда и напитки; 
У 9. размещать заказ потребителя; 
знать: 

З 5. правила оформления и передачи заказа на производство, в 
бар, буфет; 
З 6. характеристика блюд, изделий и напитков, включенных в 
меню; 
З 7. правила сочетаемости напитков и блюд; 
З 8. правила культуры обслуживания, протокола и этикета обслуживания потребителей организации питания; 
З 9. информационная база обслуживания; 
3.2.3. ТФ – Подача готовых блюд и напитков, заказанных потребителями организации питания. 
ТД: – получение блюд из основного производства организации 
питания; 
– получение напитков, фруктов и других продуктов в баре, буфете; 
– подача холодных закусок; 
– подача горячих закусок; 
– подача первых блюд; 
– подача вторых блюд; 
– подача сладких блюд, десертов и других кондитерских изделий; 
– подача горячих напитков; 
– подача алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных 
напитков; 
уметь: 
У 10. соблюдать правила ресторанного этикета при обслуживании потребителей; 
У 11. контролировать своевременность приготовления и оформление блюд перед подачей на стол; 
У 12. подавать к столу заказанные блюда и напитки разными способами; 
У 13. порционировать и доводить до готовности блюда в присутствии потребителей; 
знать: 
З 10. нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания (код В/03.4); 
З 11. методы подачи блюд в организациях питания; 
З 12. правила и очередность подачи блюд и напитков; 
З 13. требования к качеству, температуре блюд и напитков при 
подаче; 
З 14. правила порционирования и технологии подготовки и презентации блюд в присутствии потребителей;