Функциональное питание

ФУНКЦИО НАЛЬНОЕ 
ПИТАНИЕ
А.Т. ВАСЮКОВА
Москва
ИНФРА-М
2025
УЧЕБНИК

УДК 613.2(075.8)
ББК 51.230я73
 
В20
А в т о р :
Васюкова А.Т., доктор технических наук, профессор, профессор 
Российского государственного университета народного хозяйства 
имени В.И. Вернадскова
Р е ц е н з е н т ы:
Першакова Т.В., доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник отдела хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья Краснодарского научно- исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции;
Баранов Б.А., доктор технических наук, профессор, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова
ISBN 978-5-16-020487-1 (print)
ISBN 978-5-16-113135-0 (online)
© Васюкова А.Т., 2025
Васюкова А.Т.
В20  
Функцио нальное питание : учебник / А.Т. Васюкова. —  Москва : 
ИНФРА-М, 2025. — 239 с. —  (Высшее образование). — DOI 10.12737/
2178360.
ISBN 978-5-16-020487-1 (print)
ISBN 978-5-16-113135-0 (online)
Материал учебника базируется на актуальных проблемах, которые касаются ассортимента и функцио нальных свой ств продуктов питания, биологически 
активных веществ и их комплексного взаимодействия.
Особое внимание уделено нормативным требованиям к функцио нальному 
питанию различных групп населения. Также рассматривается роль общественного питания в организации производства и реализации продукции функционального назначения. Теоретический материал, представленный в доступной 
форме и подкрепленный многочисленными иллюстрациями, позволит будущим специалистам по технологии функцио нального питания организовывать 
и проводить технологические процессы в соответствии с инструкциями, регламентами, стандартами, санитарно- эпидемиологическими нормативами и правилами, а также требованиями других докумен тов.
Приводятся современные данные по функцио нальному питанию спортсменов, школьников, студентов и других категорий населения. Предлагаются 
контрольные вопросы, которые могут быть использованы в качестве индивидуальных заданий для самостоятельной работы студентов, и список литературы.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования последнего поколения.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 
подготовки «Технология продукции и организация общественного питания».
УДК 613.2(075.8)
ББК 51.230я73

Введение
Функцио нальными называются продукты, изготовленные с добавлением (обогащением) дополнительных ингредиентов, новых 
или уже существующих. Также к функцио нальным пищевым продуктам относят специально выведенные сельскохозяйственные 
культуры, богатые отдельными полезными веществами1.
В настоящее время люди все чаще задумываются о том, как сделать свой рацион питания более сбалансированным и полезным.
Система питания начала формироваться около четырехсот 
лет назад. Основой пищи являлись местное растительное и животное сырье, приготовление блюд из которых базировалось на религиозных, географических и этнических убеждениях, обычаях 
и условиях.
С развитием науки подходы к созданию рациона питания стали 
включать в себя санитарно-гигиенические принципы, нутрициологию и физиологию питания. В начале XX столетия в СССР 
появились общественные столовые, которые позволяли людям 
не тратить время на приготовление пищи дома и использовать его 
для развития промышленности.
Это привело к тому, что питание стало организовываться 
для различных групп населения: строителей, шахтеров, металлургов, химиков, подводников, атомщиков, нефтяников, военнослужащих, школьников и студентов, работников умственного труда, 
беременных женщин, пожилых людей и других. У каждой группы 
были свои физиологические потребности и уровень физической активности. Продукты, которые соответствовали этим требованиям, 
стали называть функцио нальными.
Рацио нализация питания на промышленных предприятиях 
и профилактика профессио нальных заболеваний стали важными 
аспектами стратегии развития здравоохранения и пищевой промышленности.
Обеспечение населения высококачественными продуктами 
на объектах общественного питания промышленных предприятий 
особенно важно для коррекции рациона питания людей, работающих в различных отраслях экономики, а также в отраслях 
с вредными условиями труда. Это помогает сформировать пра1 
Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора. 
URL: https://04.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-center/healthylifestyle/10953–25062019.html (дата обращения: 03.12.2024).

вильное и сбалансированное питание с учетом физиологических 
норм потребления.
Организация питания на промышленных предприятиях играет 
важную роль в мероприятиях по улучшению условий труда. Разработка новых видов продукции общественного питания является 
наиболее эффективным и доступным способом обеспечения работников необходимыми питательными веществами. Поэтому разработка новых рецептур и технологий производства такой продукции 
является актуальной задачей.
Все это говорит о необходимости внедрения инновационных 
подходов и решений, направленных на оптимизацию питания работников различных предприятий и организаций с учетом принципов здорового питания, а также на расширение ассортимента 
обогащенной продукции, соответствующей современным требованиям качества и безопасности.
Поэтому перед инженерами-технологами стоит задача творческого подхода к организации рацио нального, профилактического 
и диетического питания, которое будет соответствовать физиологическим потребностям людей в зависимости от их возраста, условий 
проживания, труда, отдыха и развития личности.
Исследования в области медицины и диетологии показывают, 
что вопросы организации лечебно-профилактического питания 
на крупных предприятиях, в образовательных учреждениях и в социальной сфере, а также оптимизация рациона питания работников различных отраслей, включая те, где условия труда особенно 
вредны, остаются недостаточно изученными. Это связано с тем, 
что существующие научные разработки не используются в полной 
мере. Поэтому внедрение мер по рацио нализации питания, включая 
создание специализированных продуктов, является актуальным 
и своевременным для всех, кто работает и учится.
Этот учебник может стать полезным инструмен том для достижения этой цели. После изучения материала студент должен:
 
• знать современные определения и смысл, заложенный в основных терминах, используемых в науке о функцио нальном 
питании; категорию функцио нальных пищевых продуктов, 
категории функцио нальных микронутриентов и перечень основных групп продуктов, с помощью которых те или иные 
функцио нальные микронутриенты могут поступать в организм 
человека; суточные потребности человека в основных функциональных ингредиентах; основные технологические и санитарногигиенические требования, предъявляемые к сырью, аппаратурному и лабораторному оформлению производства продуктов 

функцио нального питания и персо налу, участвующему в их создании и реализации; перечень основных продуктов функционального питания и принципы конструирования их состава 
для различных групп населения;
 
• уметь конструировать функцио нальные пищевые продукты, исходя из знаний пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов, потребностей организма в функцио нальных 
ингредиентах; создавать продукты функцио нального питания 
для больных, страдающих наиболее распространенными заболеваниями современности; проводить расчеты содержания тех 
или иных функцио нальных ингредиентов в различном сырье 
и готовых продуктах; подбирать режимы технологической 
и кулинарной обработки пищевого сырья и продуктов питания с целью максимального сохранения в них тех или иных 
функцио нальных ингредиентов, обладающих биологической активностью;
 
• владеть общими принципами регуляции роста, развития 
и функционирования живых организмов с помощью биологически активных веществ, которые содержатся в функциональных продуктах питания; технологическими приемами 
производства продуктов функцио нального питания; основами 
физиологии пищеварения и метаболизма питательных веществ 
в организме человека; эколого-медицинскими аспектами современного питания человека; знаниями о возможных негативных 
последствиях неконтролируемого применения биологически активных добавок при производстве продуктов функцио нального 
питания.

Глава 1. 
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Рацио нальное питание —  это система питания человека, которая 
учитывает индивидуальные особенности человека и его потребности. Она основана на информации о возрасте, состоянии здоровья, уровне физической активности, образе жизни и условиях 
окружающей среды.
Для обеспечения энергетического гомеостаза в организме необходимо соблюдать баланс между ее расходом и поступлением. Это 
позволяет избежать избыточного накопления жира или, наоборот, 
дефицита энергии, который может привести к истощению внутренних органов.
1.1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
К питательным веществам относятся белки, жиры и углеводы. 
Белки необходимы как источник аминокислот для построения собственных белков организма, по это му особенно важна полноценная 
белковая диета в период роста и развития организма. При окислении питательных веществ высвобождается определенное количество тепла: окисление жиров —  9,3 ккал/г (37 кДж/г), окисление 
белков и углеводов —  по 4,1 ккал/г (17 кДж/г).
Пища, в которой нуждается организм человека для своей жизнедеятельности, состоит из пищевых веществ.
Пищевые вещества, или нутриенты, —  это химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также 
для получения из них энергии для выполнения работы. Нутриенты 
делятся на шесть основных групп:
1) углеводы;
2) белки;
3) жиры;
4) витамины;
5) минеральные вещества;
6) вода.
Питательные вещества можно разделить на макро- и микронутриенты. Макронутриенты (от греческого «макрос» —  большой) — 
это основные питательные вещества, которые необходимы человеку 
в больших количествах —  до нескольких десятков граммов.

Микронутриенты —  это питательные вещества, которые содержатся в организме в небольших количествах —  миллиграммах 
или микрограммах. Они участвуют в регуляции функций и процессов роста и развития организма.
К микронутриентам относятся:
— витамины;
— минеральные вещества;
— микроэлемен ты (в крови в следовых количествах и поступают 
в организм только с пищей). К ним относятся: Fe, Zn, F, Sr, Mo, Cu, 
Br, Si, Cs, I, Mn, Al, Pb, Cd, B, Rb.
Все продукты, которые нужны человеку для жизни, бывают 
натуральными (из сырья животного или растительного происхождения) или переработанными (блюда, напитки, выпечка, кулинарные изделия и другие продукты питания).
Продукты состоят из одно-, двух- и многокомпонентных систем, 
которые имеют одинаковую структуру и общие физические свойства (реологические, структурно-механические, адгезионные), химические свой ства (например, низкобелковые, высокобелковые, 
низкокалорийные, высококалорийные, витаминизированные, обезжиренные и т.д.) и биохимические свой ства, которые связаны с гомеостазом организма.
Продукты также имеют энергетические свой ства, т.е. количество 
энергии, которое организм получает при их употреблении. Кроме 
того, продукты должны быть эргономичными, создавать ощущение 
комфорта и полного удовлетворения потребностей человека в соответствии с его антропометрическими, психологическими и психофизиологическими характеристиками.
В состав продуктов питания включаются следующие компоненты:
— сырье животного, растительного, минерального или микробиологического происхождения;
— пищевые добавки (поваренная соль, молочная и уксусная кис -
лота, пряности и специи);
— биологически активные добавки (биологически активные вещества и их композиции, получаемые из растительного, животного 
или минерального сырья, химическими или биотехнологическими 
способами).
Советский биохимик, нутрициолог, основатель науки о питании, лауреат Государственной премии СССР Алексей Алексеевич Покровский (1916–1976) предложил разделить все пищевые 
компоненты на две группы: макронутриенты и микронутриенты. 
В первую группу входят пищевые добавки, включая биологически 

активные добавки к пище (БАДы), а также технологические добавки, такие как ароматизаторы, красители, структурообразователи и эмульгаторы. Эти компоненты используются для создания 
пищевых систем.
Существуют также неалиментарные вещества, такие как пищевые волокна, фермен ты и эубиотики. Они не являются основными компонентами пищи, но могут быть полезны для здоровья.
Все существующие в природе биологически активные ингредиенты пищи классифицируются как «нутрицевтики».
1.2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ
А.А. Покровский рассматривал пищу как источник достаточно 
сложных фармакологических эффектов. Он считал, что даже поверхностное рассмотрение пищи как совокупности природных 
соединений не оставляет сомнений в необычайном разнообразии 
и биологическом значении ее химического состава. По его мнению, 
пища —  определение гораздо более емкое, чем это принято представлять. Это комплекс многих сотен тысяч (миллионов) веществ, 
каждое из которых обладает определенной мерой биологической 
активности1.
Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры, углеводы. К неорганическим веществам относятся минеральные вещества и вода.
Белки, сложные липиды и углеводы составляют основные компоненты пищи. Организм усваивает их после гидролиза до аминокислот, жирных кислот и моносахаридов. Минеральные вещества 
и витамины, которые поступают в кровоток без расщепления, представляют собой нутриенты.
В пище также могут содержаться непитательные (неалиментарные) вещества, такие как балластные, вкусоароматические 
и цветообразующие соединения. Кроме того, в пище могут присутствовать антиалиментарные факторы, мутагены и токсичные 
вещества.
Качество жизни человека зависит от того, насколько его ферментные системы соответствуют химическим структурам питательных веществ.
Российская академия наук совместно с Федеральным исследовательским центром питания и биотехнологии разработала и рекомендовала оптимальные нормы содержания различных витаминов, 
1 
См.: Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1979.

минеральных веществ, аминокислот, пищевых волокон и других 
нутриентов в рационах питания для различных групп населения. 
Однако эти нормы не учитывают состояние здоровья человека 
и могут быть изменены в дальнейшем с учетом конкретных случаев.
Относительно некоторых аминокислот, минеральных веществ 
и витаминов нет единого мнения о том, полезны они или вредны. 
Некоторые рекомендации носят рекламный характер и требуют дополнительной проверки на безопасность.
К функцио нальным продуктам питания1 относятся:
— заменители грудного молока и продукты детского питания, 
которые можно использовать при непереносимости отдельных компонентов пищи;
— кисломолочные продукты с пробиотиками и пребиотиками;
— закваски для приготовления кисломолочных напитков с пробиотической и пребиотической активностью;
— каши, крупы, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, 
которые дополнительно содержат пищевые волокна, фермен ты, витамины и микроэлемен ты;
— концентраты напитков с различным оздоравливающим воздействием на организм;
— спортивное питание.
В настоящее время разрабатываются новые функцио нальные 
продукты на основе безалкогольных напитков, масложировых 
и мясных продуктов, рыбопродуктов и нерыбных объектах промысла, приправ.
1.3. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Согласно Д. Поттеру, на современном уровне производства специализированных пищевых продуктов широкое применение имеют 
такие функцио нальные ингредиенты, как:
— пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);
— белки (аминокислоты, пептиды, белки (соевый белок));
— углеводы (олигосахариды и другие);
— витамины (А, группы В, D и т.д.);
— минеральные вещества (кальций, железо, хром, никель и др.);
— полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, 
омега-3 и омега-6 жирные кислоты);
1 
Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / 
А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин [и др.] // Пищевая промышленность. 1999. № 4. С. 7–10.

— антиоксиданты (бета-каротин, витамин С и витамин Е);
— пробиотики (продукты, содержащие живые микроорганизмы);
— пребиотики (олигосахариды —  субстрат для полезных бактерий).
В ходе научных изысканий была определена суточная потребность организма в определенных веществах, необходимых для его 
нормального функционирования. Среди них —  компоненты, которые содержатся в жирах:
— полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК);
— растительные стеролы;
— конъюгированные изомеры линолевой кислоты;
— структурированные липиды;
— сфинголипиды и другие вещества.
Также были выявлены потребности в полисахаридах, вторичных 
растительных соединениях, таких как:
— флавоноиды/полифенолы;
— каротиноиды;
— ликопин и другие вещества.
Кроме того, организм нуждается в пробиотиках, пребиотиках 
и синбиотиках.
Характеристика показателей функцио нальных ингредиентов. 
Кодированное обозначение применяется для функцио нальных пищевых ингредиентов, эффективность которых научно обоснована 
и подтверждена в установленном порядке. Обозначение устанавливается изготовителем и (или) разработчиком соответствующего 
ингредиента. Кодированное обозначение предназначено для использования на добровольной основе в производстве, обращении 
и практическом применении функцио нальных пищевых ингредиентов. Кодированное обозначение функцио нальных пищевых ингредиентов служит достижению ряда целей, которые определены 
в ГОСТ Р 54059–2010 и наглядно представлены на рис. 1.1.
К номенклатуре продуктов функцио нального назначения относят также специализированные продукты питания.
1.3.1. Функциональная роль минеральных элементов
Для нормального функционирования организма необходимы 
микроэлемен ты, такие как кобальт, хром, молибден, никель, ванадий, селен, фтор, кремний, германий и бор. Их содержание в организме невелико, но они играют важную роль.
Характер питания может влиять на кислотно-щелочной баланс. 
Продукты с высоким содержанием кальция, натрия и калия имеют