Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА 
И СЕРТИФИКАЦИЯ 
КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ
О.А. ГОЛУБЕНКО
Н.В. КОНИК
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Рекомендовано 
Федеральным государственным учреждением 
«Федеральный институт развития образования» (ФГУ «ФИРО») 
в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе 
образовательных учреждений, реализующих программы 
среднего профессионального образования по специальностям 
100106 «Организация обслуживания в общественном питании», 
080501 «Менеджмент (по отраслям)», 080302 «Коммерция (по отраслям)», 
200504 «Стандартизация и сертификация продукции (по отраслям)»,
080403 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»
-¬¡ ©¡¡
«¬ª°¡--¤ª©œ§¸©ª¡
ª¬œ£ªžœ©¤¡
-ÁÌÄÛ
ÊÍÉʾ¼É¼
¾

¿ÊÀÏ
Москва
ИНФРА-М
2025

УДК 339.3+664.143(075.32)
ББК 30.609:36.86я723
 
Г62
Голубенко О.А.
Г62 
 
Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров : учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. — Москва : ИНФРА-М, 
2025. — 238 с. — (Среднее профессиональное образование). 
ISBN 978-5-16-018583-5 (print)
ISBN 978-5-16-111556-5 (online)
В учебном пособии приводятся товароведные характеристики кондитерских товаров, раскрываются вопросы контроля качества и сертификации сырья и продукции, сортировки, упаковки, экспертизы, оценки качества и др., а также область применения законов Российской Федерации 
«О защите прав потребителей» и «О техническом регулировании». 
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования последнего 
поколения.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования, 
обучающихся по специальностям «Организация обслуживания в общественном питании», «Менеджмент (по отраслям)», «Коммерция (по отраслям)», «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».
УДК 339.3+664.143(075.32)
ББК 30.609:36.86я723
Р е ц е н з е н т ы:
Богатырев С.А., доктор технических наук, профессор (Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова);
Бочкарева Л.П. (Саратовский торгово-экономический техникум)
ISBN 978-5-16-018583-5 (print)
ISBN 978-5-16-111556-5 (online)
© Голубенко О.А., Коник Н.В., 2011

ПРЕДИСЛОВИЕ
Товарная группа кондитерских изделий пред#
ставляет собой пищевые продукты, содержащие переработан#
ные углеводы и имеющие высокую энергетическую и пищевую
ценность за счет легкоусвояемых сахаров и жиров.
Основным сырьем для производства кондитерских изделий
являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители
сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты
и ягоды, мука, крахмал, какао#продукты (какао#масло, ка#
као#порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла
(маргарин, растительные масла, заменители какао#масла, кон#
дитерские жиры) и др.
По своему характеру, составу и назначению кондитерские
изделия подразделяются на две большие группы – сахаристые
и мучные изделия.
Сахаристые кондитерские изделия включают все виды кон#
фет, шоколад, халву, мармелад, пастилу и др. и относятся к
продуктам с невысокой влажностью, способным выдерживать
длительное хранение без признаков порчи. Пищевая ценность
таких продуктов характеризуется высокой калорийностью и
значительным содержанием сахара. Так, в карамельных кон#
дитерских изделиях содержание низкомолекулярных углево#
дов достигает 96 %, приближаясь к пищевой ценности сахара
(калорийность 380–400 ккал на 100 г продукта). Мягкие конди#
терские изделия обладают еще более высокой энергетической
ценностью, и их калорийность достигает 500 ккал на 100 г про#
дукта. Высокая калорийность этих изделий обусловливается
наличием в их составе большого количества жира (25 % и бо#
лее). Высокими калорийными свойствами характеризуются
шоколад и шоколадные изделия, калорийность которых пре#
вышает 600 ккал на 100 г продукта. Содержание жира в шокола#
де составляет 35–40 %, белка 5–7 %, углеводов 50–60 %. Мар#
меладно#пастильные изделия характеризуются высоким со#
держанием углеводов (70–78 %) и калорийностью в пределах

320–380 ккал на 100 г продукта. Своеобразным, высокоцен#
ным видом кондитерских изделий является халва, в составе ко#
торой представлены в значительном количестве все три основ#
ных пищевых вещества – белки (14–19 %), жиры (30–32 %) и
углеводы (43–47 %); калорийность халвы – 550 ккал на 100 г
продукта.
Мучные кондитерские изделия объединяют большой ассор#
тимент изделий, например печенье, пирожные, торты, вафли,
пряники и др., в основе приготовления которых используется
мука. Так, одного только сахарного печенья вырабатывается
более 30 наименований. Все многообразие мучных кондитер#
ских изделий подразделяют на две большие группы – сухие уг#
леводистые (печенье, галеты, крекеры, пряники и некоторые
сухие пирожные, в частности миндальное и др.) и влажно#жи#
ровые (торты, пирожные и другие жирные или влажные муч#
ные изделия). Например, бисквитные пирожные и торты
фруктовые и с кремом содержат мало жира, однако влаги в них
более чем в 2 раза больше. Еще более влажные кондитерские
мучные изделия с пропиткой (ромовые бабы и др.).
Сухие углеводистые мучные кондитерские изделия срав#
нительно устойчивы при хранении, не подвергаются быстрой
порче и для них установлен довольно продолжительный срок
хранения без жесткого температурного режима. Влажно#жир#
ные мучные кондитерские изделия относятся к скоропор#
тящимся, крайне неустойчивым при хранении пищевым
продуктам, и срок их хранения ограничен по времени и
температурным условиям. В последнее время разработан, ап#
робирован и утвержден метод длительного хранения тортов в
холодильниках в условиях глубокого охлаждения (заморажи#
вания).
Многие дешевые изделия кондитерской промышленности
(карамель, печенье, сладкая плитка и т.п.) поступают на рос#
сийский рынок из стран СНГ и дальнего зарубежья. В резуль#
тате возникают проблемы оценки качества этой продукции, а
также необходимость в идентификационной экспертизе кон#
дитерских товаров для установления ассортиментной группы и
стандарта, оценивающего качество.
6
Предисловие

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
§ 1.1. Сырье для производства кондитерских
изделий. Их классификация
Кондитерские изделия – это пищевые продукты
высокой калорийности и усвояемости, отличающиеся прият#
ными вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом.
Они состоят главным образом из сахара или другого сладкого
вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных
фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао#продуктов,
ядер орехов, пшеничной муки, пектина и др.
В зависимости от исходного сырья и применяемой техно#
логии кондитерские изделия подразделяют на две большие
группы:
 сахарные кондитерские изделия – фруктово#ягодные (варенье,
джем, повидло, цукаты, мармелад, пастильные изделия), кара#
мель, шоколад и какао#порошок, конфеты, ирис, драже, халва,
восточные сладости;
 мучные кондитерские изделия – печенье, галеты и крекер, пря#
ничные изделия, вафли, кексы и рулеты, пирожные и торты, вос#
точные сладости. Восточные сладости могут быть сахаристые и
мучные, их относят к группе мучных кондитерских изделий.
Такой продукт, как жевательная резинка, условно относит#
ся к сахарным изделиям и рассматривается в одном ряду с
фруктово#ягодными изделиями.
Сырье является определяющим фактором формирования
потребительских свойств изделий.
Основным сырьем в производстве кондитерских изделий яв#
ляются сахар и сахаристые вещества, какао#бобы, мука и крах#
мал, патока, мед, фруктово#ягодное сырье и полуфабрикаты,
молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры,
орехи, бобовые и масличные семена.

К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты,
ароматические вещества, студнеобразователи и пенообразова#
тели, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, разрыхлители,
консерванты и антиокислители. Эти вещества играют боль#
шую роль в формировании потребительских свойств и сохра#
няемости изделий. В настоящее время в кондитерской отрасли
используется около 250 пищевых добавок.
Фруктовоягодное сырье является одним из часто используе#
мых видов сырья в производстве большинства кондитерских из#
делий благодаря их приятному вкусу, тонкому аромату и высо#
кой пищевой ценности, красящей и желирующей способности.
Из семечковых плодов наиболее широко используют ябло#
ки, которые в виде подварок и пюре предусмотрены рецептура#
ми многих кондитерских изделий. Яблочное пюре – основной
вид сырья в производстве пастиломармеладных изделий.
Из косточковых плодов наиболее широко применяют аб#
рикос, вишню, сливу. Так, пюре из абрикосов является осно#
вой для фруктового мармелада и ряда сортов желейных кон#
фет, а также при изготовлении фруктово#ликерных начинок
для карамели, драже и корпусов конфет. Цитрусовые плоды
используют как добавки в карамельные начинки, корпуса кон#
фет, драже.
Плоды в кондитерском производстве чаще всего употреб#
ляют в виде полуфабрикатов: сульфитированных фруктов и
ягод, пюре, подварок, припасов и заспиртованных.
Фруктово!ягодное пюре – протертая плодовая мякоть све#
жих плодов. Готовое пюре подвергают консервированию диок#
сидом серы (0,2 %), бензойной кислотой (0,05–0,1 %) и солями
сорбиновой кислоты. По внешнему виду это однородная, рав#
номерно протертая масса. Вкус, запах, цвет после десульфита#
ции должны соответствовать натуральным плодам и ягодам.
Содержание массовой доли консервантов строго регламенти#
ровано и составляет не более: диоксида серы 0,2 %, бензоата
натрия 0,1 %, соли сорбиновой кислоты 0,06 %. В настоящее
время в качестве консерванта чаще применяют сорбиновую
кислоту и ее соли, так как сернистая и бензойная кислоты вы#
зывают нежелательные изменения органолептических свойств
продукта.
8
Глава 1. Кондитерские изделия

Стерилизованное пюре представляет собой протертую мас#
су свежих фруктов и ягод, упакованных в герметичную тару.
Залитое в тару свежепрокипяченное пюре стерилизуют. Такое
пюре не содержит химических веществ и применяется для про#
изводства детских и диетических кондитерских изделий.
Замораживание при температуре –25  С является одним из
способов длительного хранения пюре, позволяя сохранять
аромат и цвет, присущие свежему пюре.
Сушка пюре на распылительных установках предохраняет
пюре от порчи. Сухое пюре сохраняет студнеобразующую спо#
собность, вкус свежего пюре и хорошо растворяется в воде. Его
хранят в картонных коробках в сухих, хорошо вентилируемых
помещениях.
Полуфабрикаты. Припасы ягодные представляют собой полу#
фабрикаты, приготовленные из ягод и плодов (земляники,
клубники, малины, черной смородины, клюквы, вишни и цит#
русовых) и используемые в производстве кондитерских изде#
лий для придания им вкуса и запаха.
Припасы консервируют сахаром и готовят двумя спосо#
бами:
 горячим – отсортированные доброкачественные ягоды проти#
рают и смешивают с равным количеством сахара (сахарной
пудры), помещают в герметизированную тару (жестяную или
стеклянную), стерилизуют, укупоривают и охлаждают;
 холодным – в свежеприготовленное пюре вводят кристалличе#
скую лимонную или винную кислоту, тщательно перемешива#
ют до полного ее растворения и смешивают с сахаром в соотно#
шении 1:1,5 или 1:2. Полученную массу через сутки еще раз пе#
ремешивают и разливают в стеклянные баллоны (от 3 до 15 л).
Подварки – однородная чистая протертая масса без призна#
ков засахаривания, получаемая увариванием с сахаром плодо#
вой мякоти как из свежего пюре, так и из консервированного.
Их изготовляют из одного вида плодов.
Цвет – характерный для используемых плодов, вкус – ки#
сло#сладкий. При изготовлении подварок не допускается при#
менение красящих и ароматических веществ.
Плоды и ягоды в спирте используются для приготовления
специальных сортов кондитерских изделий. Эти полуфабрика#
§ 1.1. Сырье для производства кондитерских изделий
9

ты получают, заливая свежие полноценные зрелые очищенные
плоды и ягоды сахарно#спиртовым сиропом.
Припасы, подварки, плоды и ягоды в спирте хранят в сухих,
чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре
0–20  С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
§ 1.2. Пищевые кислоты
Пищевые кислоты применяются для смягче#
ния приторно#сладкого вкуса кондитерских изделий и прида#
ния им кислого привкуса, присущего фруктам и ягодам. Дози#
ровка кислот в изделиях составляет в среднем 0,7–1,1 % массы
продукта. Широкое применение получили пищевые органиче#
ские кислоты – лимонная, яблочная, молочная и виннокамен#
ная.
Лимонная кислота наиболее широко распространена. По#
лучают ее сбраживанием мелассы грибом Aspergillus niger. Пи#
щевая лимонная кислота имеет порог ощущения 0,18 мг/см3 и
представляет собой бесцветные или со слабым желтоватым от#
тенком кристаллы. Она не имеет запаха, вкус – явно выражен#
ный кислый. Температура плавления водной лимонной кисло#
ты 70–75  С, безводной – 53  С, что важно для применения в
карамельном производстве. Лимонная кислота хорошо раство#
ряется в воде, давая прозрачные растворы, причем с повыше#
нием температуры растворимость ее увеличивается.
В зависимости от способа кристаллизации пищевую ли#
монную кислоту выпускают в виде мелких или крупных кри#
сталлов, а в зависимости от качества трех сортов – экстра, выс#
шего и первого.
Упаковывают лимонную кислоту для промышленных це#
лей в чистые сухие деревянные бочки, ящики или бумажную
тару с внутренней двойной прокладкой пергамента по 25–
30 кг. Хранят в чистых сухих помещениях при относительной
влажности воздуха не более 70 %.
Яблочная кислота широко распространена в растениях –
в яблоках, рябине, барбарисе, листьях хлопчатника, табака. Ее
получают из растительного сырья и синтетическим путем.
10
Глава 1. Кондитерские изделия