Технологические и инженерные расчеты при проектировании предприятий отрасли

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
Казанский национальный исследовательский 
технологический университет 
В. Я. Пономарев, Э. Ш. Юнусов, Д. В. Хрундин 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ИНЖЕНЕРНЫЕ 
РАСЧЕТЫ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ 
ПРЕДПРИЯТИЙ ОТРАСЛИ 
Учебное пособие 
Казань 
Издательство КНИТУ 
2022 

УДК 637.5.001.24(075) 
ББК 63.92я7 
П56 
Печатается по решению редакционно-издательского совета  
Казанского национального исследовательского технологического университета 
Рецензенты: 
д-р сельхоз. наук, проф. М. К. Гайнуллина 
канд. вет. наук, доц. В. П. Коростелева 
Пономарев В. Я. 
П56 
Технологические и инженерные расчеты при проектировании предприятий отрасли : учебное пособие / В. Я. Пономарев, Э. Ш. Юнусов, 
Д. В. Хрундин; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – 
Казань : Изд-во КНИТУ, 2022. – 116 с. 
ISBN 978-5-7882-3306-2 
Представлена методика расчетов технологических процессов, производственных площадей и оборудования, необходимых при проектировании предприятий мясной и молочной отрасли.  
Предназначено для бакалавров направления 19.03.03 «Продукты питания 
животного происхождения», обучающихся по профилям «Технология мяса и мясных продуктов», «Технология молока и молочных продуктов». 
Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов. 
УДК 637.5.001.24(075) 
ББК 63.92я7 
ISBN 978-5-7882-3306-2 
© Пономарев В. Я., Юнусов Э. Ш., Хрундин Д. В., 2022 
© Казанский национальный исследовательский  
технологический университет, 2022 

С О Д Е Р Ж А Н И Е
ВВЕДЕНИЕ ........................................................................................................................................ 5 
1. ОБОСНОВАНИЕ И ВЫБОР АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ,
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 
.................................................................. 6 
1.1. Выбор ассортимента ........................................................................................................ 6 
1.2. Выбор и обоснование технологических схем, описание 
технологического процесса .................................................................................................. 7 
2. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ ...................................................................................................... 9 
2.1. Общие принципы и особенности сырьевых расчетов в производстве 
колбас и полуфабрикатов 
...................................................................................................... 9 
2.2. Общие принципы и особенности продуктовых расчетов 
цельномолочной продукции 
............................................................................................... 
23 
3. ПОДБОР И РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ОБОРУДОВАНИЯ 
.......................................................................................................................... 
36 
3.1. Подбор и расчет необходимого технологического оборудования 
для мясоперерабатывающей отрасли ............................................................................ 
38 
3.1.1. Оборудование для измельчения мяса ............................................................ 
39 
3.1.2. Оборудование для перемешивания мяса 
...................................................... 
42 
3.1.3. Оборудование для шприцевания фарша 
....................................................... 
43 
3.1.4. Оборудование для тепловой обработки мясных продуктов ................. 
44 
3.1.5. Оборудование для холодильной обработки мяса ..................................... 
46 
3.1.6. Оборудование для упаковки мяса и мясных продуктов ......................... 
48 
3.2. Подбор и расчет необходимого технологического оборудования 
для молочной отрасли 
........................................................................................................... 
49 
3.2.1. Оборудование для приемки молока 
................................................................ 
49 
3.2.2. Емкостное оборудование ..................................................................................... 
51 
3.2.3. Оборудование для тепловой и механической обработки молока 
и молочных продуктов 
...................................................................................................... 
55 
3.2.4. Оборудование для упаковки и фасования цельномолочных 
продуктов ............................................................................................................................... 
58 
4. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ПЕРСОНАЛА ............................................................................. 
59 
3 

5. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ ............................................................... 
61
5.1. Расчет площади мясоперерабатывающего предприятия 
............................... 
63 
5.1.1. Расчет площади мясожирового производства ............................................ 
63 
5.1.2. Расчет площади холодильника и складских помещений ....................... 
65 
5.1.3. Расчет площади мясоперерабатывающего производства исходя 
из продолжительности технологического процесса и норм нагрузки 
.......... 
69 
5.1.4. Расчет площади мясоперерабатывающего производства 
по укрупненным нормам площади 
.............................................................................. 
78 
5.2. Расчет площади предприятий молочной промышленности ......................... 
80 
5.2.1. Расчет площади помещений основного производства ........................... 
80 
5.2.2. Расчет площади складских помещений ......................................................... 
83 
6. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 
......................................................................... 
86
6.1. Расчеты энергоносителей на технологические цели ....................................... 
86 
6.2. Расчет отопления производственных помещений 
............................................ 
88 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................................................................90   
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 
............................................................................................................... 
91 
ПРИЛОЖЕНИЯ .............................................................................................................................. 
93 

ВВЕДЕНИЕ 
В настоящее время пищевая промышленность является одной из 
наиболее динамично развивающихся отраслей народного хозяйства. 
Она включает в себя множество многофункциональных предприятий, 
которые входят в состав агропромышленного комплекса. Ее основная 
цель заключается в производстве, переработке и доведении до конечного состояния сельскохозяйственного сырья. 
Мясная и молочная промышленность играют ключевую роль 
в обеспечении продовольственной безопасности России. В настоящее 
время на предприятиях, занимающихся переработкой сырья животного 
происхождения, активно внедряются перспективные инновационные 
научно-технические разработки, а также проводится техническое перевооружение отрасли. Одним из способов повышения эффективности 
переработки сырья при производстве пищевой продукции является использование современных проектных решений, связанных с внедрением прогрессивных технологий, автоматизацией производственных 
процессов, применением актуального программного обеспечения, 
а также рациональных объемно-планировочных решений. 
Для реализации инновационной траектории развития пищевой 
промышленности 
необходимы 
квалифицированные 
инженерные 
кадры, подготовка которых является приоритетным направлением 
в образовании.  
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта высшего образования к уровню подготовки бакалавра. Целью пособия является 
обобщение теоретических знаний и практических умений и навыков, 
полученных в процессе обучения, для успешного выполнения выпускной квалификационной работы и ведения профессиональной деятельности. 

1. ОБОСНОВАНИЕ И ВЫБОР АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
СХЕМ, ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 
При расчете пищевого производства по переработке мясного сырья и молочного производства используются следующие исходные данные: производительность предприятия в смену (общая и отдельно по 
группам продукции); количество рабочих смен в сутки. На основании 
этих данных производятся подбор ассортимента продукции, обоснование и подбор технологических схем производства продукции согласно 
ассортименту, сырьевые расчеты и расчет материального баланса производства, выбор и расчет необходимого технологического оборудования, расчет численности персонала, расчет площадей проектируемого 
производства, инженерно-технические расчеты. 
1.1. Выбор ассортимента 
Ассортимент выпускаемой продукции проектируемого предприятия выбирается с учетом тенденций развития отрасли, а также на основе маркетинговых исследований. При этом учитываются специфические особенности региона, в котором планируется строительство объекта, и направление реализации продукции (местное потребление или 
реализация в отдаленные регионы). Групповой ассортимент мясной 
продукции выбирается согласно рекомендованным нормам потребления и в среднем составляет:  
– для продуктов, относящихся к группе вареных колбас, – 25–30 %;
– для копченых колбасных изделий – 5,0–6,0 %;
– для полукопченых колбас – 15–25 %.
Ассортимент предприятия по выпуску молочной продукции
включает в себя следующую номенклатуру: 
– питьевое пастеризованное молоко;
– кисломолочные продукты;
– сметана;
– масло;
– творог и изделия на его основе;
6 

– побочные продукты переработки молока.
Распределение ассортимента выпускаемой продукции рекомендуется производить в соответствии с нормами технологического проектирования в следующем соотношении (в процентах к общей выработке): 
– молоко питьевое – 40,0;
– диетические продукты – 19,0;
– творог и сырковые изделия – 18,0;
– сметана и сливки – 23,0.
1.2. Выбор и обоснование технологических схем, описание 
технологического процесса 
Основой проектных решений является технологическая схема 
производства продукции. При разработке технологической схемы руководствуются принципами рациональной организации производства, согласно которым технологический процесс ведется с наименьшими потерями и минимальными затратами, при этом обеспечивается выпуск 
продукции высокого качества. 
Технологическая схема производства – это графическое отображение последовательности основных технологических операций с указанием режима и условий каждой стадии. Выбор технологической 
схемы при производстве пищевой продукции, в том числе мясной и молочной, связан с определением направлений переработки сырья и полуфабрикатов, установлением побочных продуктов и отходов, уточнением аппаратурного оформления. 
Основные требования, предъявляемые при разработке технологических схем: 
1. Максимально полное использование сырья при минимизации
отходов. 
2. Перемещение технологических потоков сырья, полуфабрикатов, отходов и готовой продукции должно идти по кратчайшим направлениям, при этом затраты на производство продукции должны быть минимальными. 
7 

3. При организации технологического процесса следует свести
к минимуму возможность пересечения технологических потоков, таких 
как сырье, полуфабрикаты, готовая продукция и отходы. 
4. При проектировании технологических схем следует учитывать
возможность изменения технологического процесса, расширения номенклатуры выпускаемой продукции, замены технологического оборудования. 
5. Технологический процесс должен быть организован таким образом, чтобы обеспечить достижение предприятием эффективных технико-экономических показателей, таких как себестоимость продукции, 
производительность труда и т. д. 
Разработка технологических схем должна вестись с учетом современных прогрессивных технологий, тенденций развития отрасли, 
предусматривать использование современного высокопроизводительного оборудования, обеспечивать максимально полную и комплексную 
переработку сырья и рациональное использование, а также высокое качество готовой продукции. 

2. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ
На первоначальном этапе проектирования необходимо произвести сырьевые расчеты, в основе которых лежит соблюдение баланса 
между сырьем, поступающим на переработку, и количеством выпускаемой продукции. 
При расчете сырья исходными данными являются следующие показатели: 
– ассортимент и номенклатура выпускаемой продукции;
– количество выпускаемой продукции, режим работы предприятия; 
– нормативные данные по расходу основного и вспомогательного
сырья, нормам отхода; 
– нормативный документ (ТУ
, ТИ, регламент), согласно которому
производится пищевая продукция. 
Расчет сырья производится отдельно для каждого вида продукции согласно рецептуре на основании технологических регламентов 
и инструкций, в которых приведены нормы расхода основного сырья, 
а также выхода готовой продукции. 
2.1. Общие принципы и особенности сырьевых расчетов 
в производстве колбас и полуфабрикатов 
Расчет сырья может быть осуществлен либо количественным методом, либо путем расчета материального баланса. Количественный, 
или статистический, метод сырьевых расчетов применяется в основном 
для предприятий, на которых производится обработка сырья (холодильная обработка, посол, сушка или копчение). Метод материальных балансов характерен для расчета для предприятий по производству непищевой продукции. 
Мясоперерабатывающее производство. При расчете количества 
сырья мясоперерабатывающего производства на первом этапе определяют групповой ассортимент продукции и рецептуры по каждому 
наименованию продукции. Расчет рецептуры ведется на 100 кг 
9 

несоленого сырья. Ассортимент продукции следует подбирать таким 
образом, чтобы сохранить оптимальное соотношение показателей сортности жилованного мясного сырья (табл. 2.1, 2.2). 
Таблица 2.1 
Рекомендуемые соотношения показателей сортности жилованной 
говядины (% к массе жилованного мяса) 
Жиловка говядины I и II категорий 
Жиловка говядины 
Говядина 
жилованная 
тощей 
на 
на 
на 
на 
на 
на 
4 сорта 
3 сорта 
2 сорта 
1 сорт 
2 сорта 
1 сорт 
Высшего 
сорта 
20 
20 
20 
– 
– 
– 
Первого 
сорта 
39 
45 
– 
– 
40 
– 
Второго 
сорта 
29 
35 
– 
– 
60 
– 
Жирная 
12 
– 
– 
– 
– 
– 
Колбасная 
– 
– 
80 
– 
– 
– 
Односортная 
– 
– 
– 
100 
– 
100 
Таблица 2.2 
Рекомендуемые соотношения показателей сортности жилованной 
свинины (% к массе жилованного мяса) 
Свинина  
жилованная 
Жиловка свинины 
III категории 
Жиловка свинины II, IV, I 
(после удаления шкуры)  
категорий 
на 
на 
на 
на 
на 
на 
3 сорта 
2 сорта 
1 сорт 
3 сорта 
2 сорта 
1 сорт 
Нежирная 
25 
25 
– 
40 
40 
– 
Полужирная 
35 
– 
– 
40 
– 
– 
Жирная 
40 
– 
– 
20 
– 
– 
Колбасная 
– 
75 
– 
– 
60 
– 
Односортная 
– 
– 
100 
– 
– 
100 
Количество основного сырья для производства мясной продукции определяется по каждому виду изделия в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции. 
10