Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров

Организация и проведение экспертизы и оценки качества
продовольственных товаров

М. А. Николаева, Л. В. Карташова
Организация
и проведение экспертизы
и оценки качества
продовольственных товаров
Учебник для среднего профессионального образования
по специальности
«Товароведение и экспертиза качества
потребительских товаров»
НОРМА
ИНФРА	М
Москва, 2025

УДК 658.562(075.32)
ББК 65.291.823.2я7231
Н63
Сведения об авторах
Мария Андреевна Николаева — доктор технических наук, профессор кафедры
международной коммерции Российской академии народного хозяйства и государ
ственной службы при Президенте РФ, действительный член Международной ака
демии информатизации. Более 50 лет преподает в высших учебных заведениях
теоретические основы товароведения, товароведение плодоовощных и вкусовых
товаров, товарную политику и другие дисциплины. Имеет более 650 научных и
методических публикаций, в том числе более 20 учебников и учебных пособий.
Лариса Валентиновна Карташова — кандидат педагогических наук, преподава
тель Государственного бюджетного профессионального образовательного учреж
дения г. Москвы «Образовательный комплекс «ЮгоЗапад». Более 30 лет препо
дает в образовательных учреждениях среднего профессионального образования
теоретические основы товароведения, товарную информацию, управление каче
ством, стандартизацию, метрологию и подтверждение соответствия. Имеет более
50 публикаций, в том числе 5 учебников.
Рецензенты
Л. Г. Елисеева — профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы
Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова, доктор техниче
ских наук.
Ю. И. Сидоренко — профессор, доктор технических наук, генеральный дирек
тор АО «Торговый дом «Биоснабсбыт».
Николаева М. А.
Н63
Организация и проведение экспертизы и оценки качества
продовольственных товаров : учебник для среднего профессио
нального образования / М. А. Николаева, Л. В. Карташова. —
Москва : Норма : ИНФРАМ, 2025. — 320 с. : ил. — (Ab ovo).
ISBN 9785917689395 (Норма)
ISBN 9785160141794 (ИНФРАМ, print)
ISBN 9785161066713 (ИНФРАМ, online)
В учебнике рассмотрены общие вопросы оценки качества, идентификации
и обнаружения фальсификации продовольственных товаров, организации и
проведения экспертизы. Кроме того, дан обобщенный и систематизированный
анализ показателей и градаций качества продовольственных товаров однород
ных групп, указаны наиболее характерные для них дефекты.
Для студентов колледжей, обучающихся по специальности «Товароведение
и экспертиза потребительских товаров», а также для студентов бакалавриата ву
зов, обучающихся по направлениям «Торговое дело» и «Товароведение».
Учебник может быть полезен магистрантам, получающим образование по
направлению «Торговое дело» всех программ, а также аспирантам и специали
стам торговых организаций.
УДК 658.562(075.32)
ББК 65.291.823.2я7231
ISBN 9785917689395 (Норма)
ISBN 9785160141794 (ИНФРАМ, print)
© Николаева М. А.,
ISBN 9785161066713 (ИНФРАМ, online)
© Карташова Л. В., 2018

Содержание
Введение ..................................................................................................8
Глава 1. Оценка качества продовольственных товаров ..........................10
§ 1. Общие понятия и группы показателей качества .......................10
§ 2. Органолептические показатели .................................................10
§ 3. Физикохимические показатели ................................................20
§ 4. Безопасность пищевых продуктов .............................................21
Г
лава 2. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров .....26
§ 1. Классификация факторов ..........................................................26
§ 2. Внутренние факторы ..................................................................26
§ 3. Внешние факторы ......................................................................41
Глава 3. Идентификация и обнаружение фальсификации товаров ........54
§ 1. Понятие и актуальность проблемы идентификации товаров ...54
§ 2. Структура и классификация идентификации ...........................54
§ 3. Критерии и показатели идентификации ...................................66
§ 4. Фальсификация товаров ............................................................72
§ 5. Нормативноправовая база установления ответственности
за фальсификацию товаров ........................................................92
Глава 4. Оценка качества зерномучных товаров ....................................95
§ 1. Показатели качества зерномучных товаров ..............................95
§ 2. Безопасность зерномучных товаров .........................................104
§ 3. Дефекты зерномучных товаров ................................................107
§ 4. Градации качества зерномучных товаров .................................112
Глава 5. Оценка качества плодоовощных товаров ...............................114
§ 1. Показатели качества плодов и овощей ....................................114
§ 2. Безопасность плодоовощных товаров .....................................130
§ 3. Болезни плодов и овощей .........................................................133
§ 4. Градации качества плодов и овощей ........................................139

Содержание
Глава 6. Оценка качества вкусовых товаров ........................................141
§ 1. Показатели качества вкусовых товаров ...................................141
§ 2. Безопасность вкусовых товаров ...............................................147
§ 3. Дефекты вкусовых товаров .......................................................149
§ 4. Градации качества вкусовых товаров .......................................157
Глава 7. Оценка качества кондитерских товаров .................................160
§ 1. Показатели качества кондитерских товаров ............................160
§ 2. Безопасность кондитерских товаров ........................................168
§ 3. Дефекты и градации качества кондитерских товаров .............170
Глава 8. Оценка качества пищевых жиров ...........................................176
§ 1. Показатели качества пищевых жиров ......................................176
§ 2. Безопасность пищевых жиров ..................................................182
§ 3. Дефекты пищевых жиров .........................................................184
§ 4. Градации качества пищевых жиров ..........................................187
Глава 9. Оценка качества молочных товаров .......................................189
§ 1. Показатели качества молочных товаров ..................................189
§ 2. Безопасность молочных товаров ..............................................199
§ 3. Дефекты молочных товаров .....................................................202
§ 4. Градации качества молочных товаров ......................................204
Глава 10. Оценка качества мясных товаров .........................................206
§ 1. Показатели качества мясных товаров.......................................206
§ 2. Безопасность мясных товаров ..................................................213
§ 3. Дефекты мясных товаров .........................................................216
§ 4. Градации качества мясных товаров ..........................................221
Глава 11. Оценка качества яиц и яичных товаров ................................223
§ 1. Показатели качества яиц ..........................................................223
§ 2. Безопасность яиц и яичных товаров ........................................225
§ 3. Дефекты и градации качества яиц ...........................................225
Глава 12. Оценка качества рыбных товаров .........................................229
§ 1. Показатели качества рыбных товаров ......................................229
§ 2. Безопасность рыбных товаров .................................................237
§ 3. Дефекты и градации качества рыбных товаров .......................241

Содержание
7
Глава 13. Оценка качества вспомогательных товаров ..........................251
§ 1. Показатели качества вспомогательных товаров ......................251
§ 2. Безопасность вспомогательных товаров ..................................257
§ 3. Дефекты и градации качества вспомогательных товаров .......258
Глава 14. Товароведная экспертиза продовольственных товаров .........260
§ 1. Общие положения ....................................................................260
§ 2. Количественная экспертиза .....................................................261
§ 3. Экспертиза по качеству ............................................................273
§ 4. Идентификационная экспертиза .............................................283
§ 5. Документальная и комплексная экспертизы ..........................286
§ 6. Организация проведения товароведной экспертизы ..............288
Библиографический список .................................................................315
Приложения .........................................................................................317
Приложение 1. Акт отбора проб (образцов)....................................317
Приложение 2. Акт экспертизы ......................................................318

Введение
Учебная дисциплина «Организация проведения экспертизы и
оценки качества потребительских товаров» входит в состав дисцип
лин профессионального цикла.
Назначение этой дисциплины — формирование у обучаемых сле
дующих профессиональных компетенций:
1) способности идентифицировать товары по ассортиментной
принадлежности;
2) готовности организовывать и проводить экспертизу и оценку
качества товаров;
3) умения выполнять задания эксперта более высокой квалифика
ции при проведении товароведной экспертизы.
Дисциплина подразделяется на два раздела в зависимости от клас
са товаров: раздел 1 «Продовольственные товары» и раздел 2 «Непро
довольственные товары». Объединить их в одном учебнике сложно,
так как это слишком различные по показателям качества классы това
ров.
Профессиональная значимость знаний и умений, приобретаемых
при изучении этой дисциплины, заключается в том, что качество яв
ляется одной из основополагающих товароведных характеристик то
варов и одновременно критерием оценки их конкурентоспособности.
Поэтому знание показателей, применяемых для оценки качества,
умение их определять при приемке и отпуске товаров по качеству, те
кущем контроле качества играет важную роль в товароведной дея
тельности. Экспертиза качества товаров проводится аттестованными
или независимыми экспертами. Товароведы и менеджерыкоммер
санты принимают участие в экспертной оценке в качестве представи
телей торговых организаций — инициаторов и заказчиков эксперти
зы. Поэтому знание основных элементов товароведной экспертизы,
ее нормативноправового обеспечения, порядка проведения товаро
ведной экспертизы входит в число профессиональных вопросов, от
веты на которые должен знать товаровед.
Профессиональная значимость дисциплины, ее актуальность еще
обусловлены тем, что в современных условиях деятельности торговых
организаций остро стоит проблема идентификации и обнаружения
фальсификации товаров, в том числе и их основополагающих харак
теристик. При этом идентификация ассортиментной принадлежно

Введение
9
сти и качества товаров относится к числу важнейших операций оцен
ки качества.
Предотвратить реализацию фальсифицированных, в том числе
контрафактных, товаров на предприятиях оптовой или розничной
торговли может лишь специалист (товаровед, категорийный менед
жер и т. п.), владеющий профессиональными компетенциями в об
ласти экспертизы и оценки качества товаров.

Глава 1. Оценка качества
продовольственных товаров
§ 1. Общие понятия и группы показателей качества
Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклату
ры показателей качества, определению их действительных значений и
сопоставлению с базовыми показателями [23].
Разновидностью оценки качества является оценка соответствия,
характерный признак которой — использование в качестве базовых
показателей регламентированных нормативными документами зна
чений показателей.
Оценка соответствия — прямое или косвенное определение соблю
дения требований, предъявляемых к объекту (ст. 2 Федерального за
кона от 27 декабря 2002 г. №184ФЗ «О техническом регулировании»;
далее — Закон о техническом регулировании) [1].
Показатель качества — количественное и качественное выражение
свойств товара [23].
При оценке качества выделяют несколько групп показателей в за
висимости от характеризуемых свойств, а также их общности. После
довательность операций по оценке качества и классификация показа
телей качества представлены на рис. 1.
По характеризуемым свойствам показатели качества продовольст
венных товаров подразделяются на органолептические, физикохи
мические, микробиологические и паразитарные. Кроме того, требо
вания к товарам и их показатели подразделяются на две категории:
обязательные и обеспечиваемые на добровольной основе. Обязатель
ные требования к продовольственным товарам включают химиче
скую, радиационную и биологическую безопасность. Остальные тре
бования носят добровольный характер.
§ 2. Органолептические показатели
Органолептические показатели — показатели, определяемые с по
мощью органов чувств и характеризующие органолептические свой
ства.
Данная группа свойств характерна для всех продовольственных то
варов. При этом существуют общие для всех продовольственных това