Технология производства хлебобулочных изделий

Г
. Н. Рогляк
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА 
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Допущено Министерством образования Республики Беларусь 
в качестве учебного пособия для учащихся учреждений 
образования, реализующих образовательные программы 
профессионально-технического образования 
по специальности «Изготовление хлебобулочных изделий» 
Минск
РИПО
2024

УДК 664.65(075.32)
ББК 36.83я722
Р59
А в т о р:
преподаватель УО «Государственный 
колледж хлебопечения» Г. Н. Рогляк. 
Р е ц е н з е н т ы:
цикловая комиссия УО «Слуцкий государственный колледж» 
(И. А. Канивец); старший преподаватель кафедры технологии 
хранения и переработки растительного сырья УО «Гродненский 
государственный аграрный университет» А. И. Гузевич.
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 
части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования Республики Беларусь.
Рогляк, Г. Н.
Р59
Технология производства хлебобулочных изделий : учеб. 
пособие / Г. Н. Рогляк. – Минск : РИПО, 2024. – 259 с. : ил.
ISBN 978-985-895-181-8.
В учебном пособии изложены основные технологические процессы производства хлебобулочных изделий. Приведена классификация хлебобулочных изделий, их пищевая ценность. Дана характеристика сырья, описан процесс его подготовки к производству. Рассмотрены современные способы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические 
схемы, а также технологические операции разделки теста, выпечки тестовых 
заготовок, способы реализации готовой продукции, ее хранения. Приведены 
технологии производства сухарных и бараночных изделий. Изложены достоинства специальных добавок для улучшения качества продукции, способы 
предотвращения дефектов и болезней готовой продукции.
Учебное пособие предназначено для учащихся учреждений образования, 
реализующих образовательные программы профессионально-технического 
образования по специальности «Изготовление хлебобулочных изделий».
УДК 664.65(075.32)
ББК 36.83я722
ISBN 978-985-895-181-8  
 
 
	     
          
	
© Рогляк Г. Н., 2024
	
	
	
	
© Оформление. Республиканский институт
	
	
	
                 
профессионального образования, 2024

Введение
В Республике Беларусь хлеб традиционно считается одним из 
основных продуктов питания, потребляемым круглый год всеми 
группами населения. В хлебобулочных изделиях содержатся углеводы, растительные белки, минеральные вещества и витамины.
Хлебопекарная промышленность – одна из ведущих и интенсивно развивающихся отраслей пищевой промышленности в 
нашей республике. Хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного спроса, они играют важную роль в сохранении продовольственной независимости и безопасности страны. 
Основная задача хлебопекарной промышленности – обеспечение 
населения хлебобулочными и кондитерскими изделиями в таком 
ассортименте, количестве и качестве, которые соответствовали 
бы его каждодневным запросам.
Приоритетными направлениями в развитии хлебопекарной 
промышленности Республики Беларусь являются: 
•
• повышение технического и технологического уровня производства, создание прогрессивных, экологически безопасных и 
ресурсосберегающих технологий; 
•
• разработка научных основ технологий и ассортимента хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения; 
•
• оптимизация композиционного состава комплексных хлебопекарных улучшителей для корректировки свойств муки, улучшения качества изделий, повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий; 
•
• совершенствование инвестиционной и маркетинговой деятельности предприятий хлебопекарной отрасли. 
В 1927 г. в Минске был введен в эксплуатацию хлебозавод № 1, оснащенный новейшим на тот момент оборудованием, 
которое позволило внедрить современные технологии.
На сегодняшний день основу хлебопекарной промышленности республики составляют предприятия управления по хлебо3

Введение 
продуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия 
Республики Беларусь. 
Строительство, реконструкция и техническое перевооружение предприятий хлебопекарной отрасли, внедрение в производство новых технологий и передового опыта, механизация и автоматизация производственных процессов, широкое использование 
компьютерной техники и других высокотехнологичных средств, 
улучшение культуры и эстетики производства – это далеко не 
полный перечень работ, которые постоянно проводятся на предприятиях с целью развития и укрепления материально-технической базы, сохранения и преумножения научно-технического 
потенциала хлебопекарной промышленности. Предприятия в 
полном объеме и широком ассортименте обеспечивают внутренний рынок хлебобулочными изделиями, а также осуществляют 
поставки на экспорт.
Самая большая ценность и гордость хлебопекарной промышленности – это сотрудники предприятий (около 14 
 
000 человек), 
большинство из которых специалисты высокого класса, в совершенстве владеющие профессией и преданные хлебному делу. Бережное отношение к хлебу – это уважение к их ежедневному 
труду. 
4

ОХРАНА ТРУДА
Глава 1. 
1.1. ПОНЯТИЕ ОХРАНЫ ТРУДА. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ОХРАНЫ ТРУДА
Обеспечение безопасных условий труда на рабочем месте имеет большое социально-экономическое значение, так как при благоприятных условиях значительно повышается эффективность 
трудовой деятельности человека на протяжении всего его периода 
трудоспособности. Создание безопасных и безвредных условий 
труда на производстве является общегосударственной задачей.
Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни 
и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационные, 
технические, психофизиологические, санитарно-гигиенические 
и иные мероприятия и средства. 
Основной целью управления охраной труда является обеспечение здоровых и безопасных условий труда работающих в процессе производства.
Задачи охраны труда:
•
• профессиональный отбор работающих по отдельным специальностям;
•
• обеспечение безопасности производственного оборудования, оснастки и инструмента;
•
• обеспечение безопасности производственных процессов;
•
• обеспечение пожарной безопасности;
•
• обеспечение электробезопасности;
•
• санитарно-бытовое обеспечение работающих;
•
• обеспечение соблюдения работающими требований безопасности и гигиены труда.
Правовой основой организации работы по охране труда в республике являются Конституция Республики Беларусь и Трудовой кодекс Республики Беларусь. Они гарантируют права граждан на здоровые и безопасные условия труда, право на отдых, 
охрану здоровья и право на благоприятную окружающую среду.
5

Глава 1. Охрана труда
1.2. ИНСТРУКТАЖИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
Все работники предприятия хлебопекарной промышленности, в том числе его руководитель, обязаны проходить обучение, 
инструктажи, проверку знаний по охране труда в соответствии с 
Инструкцией о порядке обучения, стажировки, инструктажа и 
проверки знаний работающих по вопросам охраны труда. Запрещается допуск к работе сотрудников, не имеющих необходимой 
профессиональной подготовки и не прошедших в установленном 
порядке обучение по охране труда, инструктирование и проверку 
знаний требований охраны труда.
Основная опасность травмирования на производстве возникает при нарушении правил техники безопасности в процессе 
эксплуатации машин и механизмов, и поэтому важнейшими организационными мероприятиями по профилактике производственного травматизма и профессиональных заболеваний являются обучение, инструктаж и проверка знаний по охране труда 
работников. На предприятиях проводят следующие виды инструктажей:
1) вводный инструктаж – проводят для вновь поступивших 
на работу, а также для учащихся, направленных на практику. 
Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда, о его 
проведении делают соответствующую отметку в журнале. Цель 
этого инструктажа – ознакомить с общими правилами охраны 
труда на предприятии;
2) инструктаж на рабочем месте – проводит руководитель 
участка, на который направляется рабочий. Данный инструктаж 
проводят индивидуально с каждым работником на конкретном 
рабочем месте;
3) повторный инструктаж – проводят с работниками не реже 
одного раза в шесть месяцев по программе инструктажа на рабочем месте или по инструкциям по охране труда для профессий и 
видов работ;
4) внеплановый инструктаж – проводят в случаях изменения технологического процесса, замены или модернизации 
оборудования, приборов и инструмента, сырья, материалов и 
других факторов, влияющих на безопасность труда; нарушения 
работниками правил и инструкций по технике безопасности и 
производственной санитарии; перерыва в работе по профессии 
6

1.3. Производственная санитария
более шести месяцев; поступления информации об авариях и 
несчастных случаях, произошедших на однопрофильных предприятиях;
5) целевой инструктаж – проводят при выполнении разовых 
работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, разгрузка, уборка территории и др.); производстве 
работ, на которые оформляется наряд-допуск; проведении экскурсий на предприятии; организации массовых мероприятий с 
учащимися (походы, спортивные соревнования и др.).
Лица, не прошедшие проверку знаний по вопросам охраны 
труда, проходят повторную проверку в срок не более одного месяца со дня ее проведения. Лица, не прошедшие проверку знаний по вопросам охраны труда повторно, не допускаются к выполнению работ.
За нарушение трудовой дисциплины, в том числе норм по 
охране труда, наниматель может применить следующие дисциплинарные меры: замечание, выговор, увольнение с работы. Независимо от мер дисциплинарного взыскания к работнику могут 
быть применены и другие меры административной ответственности: лишение премии, наложение штрафа на виновное должностное лицо и т. д. Размер штрафа определяют степенью нарушения 
норм безопасности и охраны труда. К уголовной ответственности привлекаются лица, допустившие злостные нарушения, при 
условии, что такие нарушения повлекли за собой либо могли 
повлечь несчастные случаи, профессиональные заболевания или 
другие тяжелые последствия.
1.3. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ
Производственная санитария  – система организационных, 
гигиенических и санитарно-технических мероприятий, предотвращающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.
К нормативным правовым актам  по производственной санитарии относят санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих 
производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». 
7

Глава 1. Охрана труда
Определение условий труда на рабочем месте является важнейшим критерием оценки его безопасности.
Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе трудовой деятельности. 
Безопасные условия труда – это условия, при которых исключено воздействие на работающих вредных и (или) опасных 
производственных факторов либо уровни их воздействия не превышают установленных нормативов.
Производственные факторы делят:
1) на вредные – факторы, воздействие которых на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или 
снижению работоспособности;
2) опасные – факторы, воздействие которых в определенных 
условиях приводит к травме или другому ухудшению здоровья 
работающего.
Опасные и вредные производственные факторы можно классифицировать как физические, химические, психофизиологические.
К опасным физическим факторам относят: 
•
• движущиеся машины и механизмы, различные подъемно-транспортные устройства и перемещаемые грузы; 
•
• незащищенные подвижные элементы производственного 
оборудования (приводные и придаточные механизмы, режущие 
инструменты, вращающиеся и перемещающиеся приспособления 
и др.); 
•
• электрический ток, повышенная температура поверхностей оборудования и обрабатываемых материалов и т. д.
Вредными физическими факторами являются: 
•
• повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны; 
•
• высокие влажность и скорость движения воздуха; 
•
• повышенные уровни шума, вибрации, ультразвука и различных излучений – тепловых, ионизирующих, электромагнитных, инфракрасных и др.;
•
• запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;
•
• недостаточная освещенность рабочих мест, проходов и 
проездов;
•
• повышенная яркость света и пульсация светового потока.
Химические опасные и вредные производственные факторы по 
характеру действия на организм человека подразделяют на общетоксические и вещества раздражающего действия. В эту группу 
8

1.3. Производственная санитария
входят многочисленные пары, газы и агрессивные жидкости, которые могут вызвать химические ожоги при их соприкосновении 
с кожным покровом и слизистой оболочкой.
К психофизиологическим опасным и вредным производственным 
факторам относят физические и нервно-психические перегрузки.
Уровни воздействия на работающих вредных и опасных производственных факторов нормированы предельно допустимыми 
уровнями, значения которых указаны в соответствующих стандартах системы стандартов безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах.
У подростков организм отличается повышенной чувствительностью к неблагоприятным производственным факторам. Трудовое законодательство предусматривает льготные условия и ограничения, направленные на улучшение условий и охраны труда 
молодежи (ст. 272–282 Трудового кодекса Республики Беларусь).
Не допускается прием на работу лиц моложе 16 лет. В исключительных случаях молодежь в возрасте от 14 до 16 лет принимают только по согласованию с профсоюзом, как правило, для 
производственного обучения. Лиц моложе 18 лет принимают на 
работу после предварительного медицинского осмотра, и в дальнейшем до достижения 18-летнего возраста они обязательно проходят профилактические медицинские осмотры.
Продолжительность рабочей недели для лиц в  возрасте 
16–18 лет составляет 35 ч, для лиц от 14 до 16 лет – 23 ч. Запрещено привлекать их к ночным и сверхурочным работам. Также 
предоставляется ежегодный отпуск на один календарный месяц, 
предпочтительно летом или в любое время года по их выбору. 
Увольнение по инициативе администрации допускается лишь в 
исключительных случаях с согласия профсоюза и комиссии по 
делам несовершеннолетних при исполкоме, при этом предлагается обязательное трудоустройство увольняемого на другом предприятии. Кроме этого, существует ограничение на применение 
труда подростков в работах по переноске тяжестей.
Гигиена труда
Создание рациональных санитарно-технических условий на 
предприятии – важная задача, от решения которой зависит здоровье трудового коллектива, безопасные условия, производительность труда и культура производства.
9

Глава 1. Охрана труда
Обеспечение санитарно-бытового обслуживания работников в соответствии с требованиями охраны труда возлагается 
на работодателя. В этих целях на предприятиях имеются санитарно-бытовые помещения (гардеробные, умывальные, туалеты, 
душевые, комнаты отдыха, помещения для приема пищи, для 
оказания медицинской помощи и др.). Размеры этих помещений 
и их оборудование зависят от санитарной характеристики производственных процессов, численности работников и других факторов.
Работники, непосредственно соприкасающиеся с пищевой 
продукцией, сырьем для ее изготовления, а также полуфабрикатами, во время работы обязаны быть в санитарной одежде, обуви 
и иметь необходимые принадлежности личной гигиены. Средства индивидуальной защиты, выдаваемые работникам, должны 
соответствовать требованиям безопасности.
Санитарная одежда должна быть изготовлена из хлопчатобумажной ткани, головной убор – плотно сидеть на голове, закрывая волосы, обувь – быть закрытой, мягкой, иметь покрытие 
подошвы, предотвращающее скольжение. Санитарную одежду 
необходимо менять по мере загрязнения, но не реже одного раза 
в два дня. Носить санитарную одежду вне рабочих помещений 
запрещается. 
Для поддержания санитарного режима на производстве необходимо соблюдение персоналом правил личной гигиены. Работники производственных подразделений обязаны следить за чистотой своего тела, для чего перед началом работы они должны 
принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. После 
посещения туалета или других непроизводственных помещений 
руки необходимо продезинфицировать. Ногти на руках должны 
быть коротко обстрижены. Уход за полостью рта также имеет 
большое гигиеническое значение для работающих на производстве. Чтобы избежать инфицирования хлебопекарных изделий 
болезнетворными микроорганизмами, при наличии признаков 
вирусных заболеваний работнику необходимо надеть средство 
индивидуальной защиты (медицинскую маску) и обратиться к 
врачу, так как при кашле либо чихании капельки слюны и слизи 
изо рта и носоглотки могут попасть на пищевые продукты вместе 
с содержащимися в них микроорганизмами.
10