Кухни народов мира. Лабораторный практикум

В. И. Свита
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
Лабораторный практикум
Допущено Министерством образования Республики Беларусь
в качестве учебного пособия для учащихся учреждений
образования, реализующих образовательные программы
среднего специального образования по специальности
«Обслуживание и изготовление продукции
в общественном питании»
Минск
РИПО
2023

УДК641.568(075.32)
ББК 36.997я723
С24
А в т о р:
преподаватель УО «Борисовский государственный колледж» В. И. Свита.
Р е ц е н з е н т ы:
цикловая комиссия УО «Поставский государственный 
колледж» (А. В. Кравченко);
доцент кафедры технологии продукции общественного питания 
и мясопродуктов УО «Белорусский государственный 
университет пищевых и химических технологий» 
кандидат технических наук, доцент Т. Н. Болашенко.
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 
части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования Республики Беларусь.
Свита, В. И.
С24
Кухни народов мира. Лабораторный практикум : учеб. пособие / В. И. Свита. – Минск : РИПО, 2023. – 242 с. : ил.
ISBN 978-985-895-175-7.
В содержание лабораторных работ включены задания для приготовления и отпуска блюд мировой кухни в соответствии с техническими 
нормативными правовыми актами; проведение органолептической оценки качества блюд; составление технологических карт, проведение расчета 
пищевой и энергетической ценности блюд; решение производственных 
ситуаций, контрольные вопросы. Краткие теоретические сведения каждой лабораторной работы включают информацию об особенностях определенной кухни, изучаемой в процессе выполнения заданий.
Предназначено для учащихся учреждений образования, реализующих 
образовательные программы среднего специального образования по специальности «Обслуживание и изготовление продукции в общественном 
питании».
УДК 641.568(075.32) 
ББК 36.997я723
ISBN 978-985-895-175-7  
	
© Свита В. И., 2023
© Оформление. Республиканский институт
профессионального образования, 2023

ПРЕДИСЛОВИЕ
В целях комплексного методического обеспечения учебного 
предмета «Кухни народов мира» подготовлен данный лабораторный практикум, который наряду с одноименным учебным пособием будет способствовать изучению наиболее сложных тем учебного предмета.
При выполнении лабораторных работ повышается мотивация к изучению учебного предмета, происходит формирование 
профессиональных умений будущих техников-технологов. В ходе 
выполнения заданий у учащихся формируются практические 
умения и навыки обращения с различными приборами, установками, лабораторным оборудованием, посудой и инвентарем, 
которые составляют часть профессиональной практической подготовки, а также исследовательские умения (наблюдать, сравнивать, анализировать, делать выводы и обобщать, оформлять результаты). 
Материал учебного пособия способствует совершенствованию знаний о факторах, влияющих на развитие мировых кухонь; 
систематизации знаний для применения необходимой технологической документации в общественном питании, регламентирующей профессиональную деятельность специалиста; формированию у учащихся знаний, умений и навыков приготовления и 
отпуска блюд, кулинарных изделий мировой кухни; развитию 
творческого мышления при разработке технологических карт; 
правильному применению формул для расчетов необходимого 
количества продовольственного сырья, выхода кулинарной продукции.
При выборе содержания и объема лабораторных работ учитывались сложность учебного материала, внутрипредметные и 
межпредметные связи, значимость изучаемых теоретических положений в будущей профессиональной деятельности.
3

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Тема работы: «Приготовление и отпуск блюд и кулинарных 
изделий белорусской кухни, оценка их качества. Составление технологических карт на кулинарную продукцию».
Цель работы: углубить знания и отработать навыки приготовления и отпуска блюд и кулинарных изделий белорусской 
кухни, научиться оценивать качество блюд, составлять технологические карты на кулинарную продукцию.
Оснащение: сырье; миски; молоток для отбивания; ножи поварской тройки; доски разделочные; сито; фритюрница; жарочный шкаф; весы электронные; сковорода; столовая мелкая тарелка (прил. 1).
Задания
h
h В а р и а н т  1
1. Рассчитать количество порций блюда белорусской кухни 
«Котлета “Праздничная”» из 65 кг свинины мясной.
2. Рассчитать количество отходов при обработке 18 кг кур 
полупотрошеных II категории.
3. Составить технологическую карту на блюдо белорусской 
кухни «Котлета “Праздничная”».
4. Приготовить, оформить блюдо белорусской кухни «Котлета “Праздничная”», подать на дегустацию.
5. Провести органолептическую оценку качества блюда белорусской кухни «Котлета “Праздничная”».
6. Оформить отчет (прил. 2).
h
h В а р и а н т  2
1. Рассчитать количество порций блюда белорусской кухни 
«Ножки куриные фаршированные» из 22 кг цыплят-бройлеров 
II категории.
4

Лабораторная работа № 1
2. Произвести замену овощей свежих на овощи сушеные для 
блюда белорусской кухни «Ножки куриные фаршированные».
3. Составить технологическую карту на блюдо белорусской 
кухни «Ножки куриные фаршированные».
4. Приготовить, оформить блюдо белорусской кухни «Ножки 
куриные фаршированные», подать на дегустацию.
5. Провести органолептическую оценку качества блюда белорусской кухни «Ножки куриные фаршированные».
6. Оформить отчет (прил. 2).
Краткие теоретические сведения
Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, 
культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших 
дней дошло очень много сведений о белорусской национальной 
кухне. Отдельные материалы по белорусской народной кулинарии мы находим у историков и этнографов XVIII в. (В. Севергин 
и др.). Более подробно о ней написано в трудах русских и белорусских ученых XIX в. А.К. Киркора, П.В. Шейна, Н.Я. Никифоровского, А.С. Дембовецкого, Е.Р. Романова и др. Вместе с описанием народных песен, обычаев, одежды сельского населения 
русский ученый А.К. Киркор, например, правдиво показывает 
питание жителей белорусской и литовской деревни. Особенно 
тяжелым было весеннее время, когда они ели только картофель, 
крапиву и щавель. Встречаются в литературе и описания традиционных кулинарных изделий, напитков, блюд. А из трудов 
известного белорусского этнографа Б.Р. Романова мы узнаем о 
хранении основных продовольственных культур. Известно, например, что до середины XVIII в. белорусы хранили их в ямах 
или буртах. 
После событий октября 1917 г. продолжается изучение быта 
белорусского народа. В результате были найдены интересные 
сведения о питании белорусского населения, записано немало 
рецептов национальных блюд. Отличительными особенностями 
белорусской народной кухни являлись экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности. 
Особое внимание всегда уделялось хлебу. По наличию хлеба 
судили о достатке трудовой семьи. Много пословиц и поговорок 
сложилось в народе о хлебе: «Хлеб у доме – гаспадар, на працы – 
5

Кухни народов мира. Лабораторный практикум
друг, у дарозе – таварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб – усяму 
галава» и др. 
В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство 
уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью 
встречали дорогих гостей, он остается в трудовых обрядах сельского населения как символ уважения к людям, которые заняты 
в сельскохозяйственном производстве. Но крестьянину-бедняку 
настоящий хлеб редко приходилось употреблять в повседневном 
питании даже в такую богатую пору года, как осень, когда, как 
говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о том 
далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления 
хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, 
то его в бедных семьях называли «пирогом».
Основой современной белорусской кухни является кухня 
сельского населения восточных и западных областей, в которую 
вошли наиболее распространенные и длительно существовавшие 
на территории Беларуси блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие 
белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых излюбленных 
продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки. Это привело к подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности 
не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами, 
хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни 
литовцам. 
Однако сходство используемых этими кухнями пищевых 
продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой 
создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из 
ответвлений славянской кухни. 
Между тем, это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, 
наиболее часто используемые в белорусской кухне. Прежде всего, 
это различные виды «черной муки» – овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Беларуси исполь6

Лабораторная работа № 1
зовалась ржаная мука, а для всех других мучных изделий – овсяная. Преимущественное использование овсяной муки в прошлом 
и незнание дрожжей привели к тому, что в белорусской кухне 
не известны фактически ни блины, ни пироги – этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Беларуси 
ее подготовка и обработка путем самозакисания). Вот почему белорусские блины, так называемые расчинные, приготовленные 
из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают 
непосредственно из расчина, т. е. из раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны 
белорусской кухне ни в какой форме. 
Другой особенностью использования муки является весьма 
частое смешивание различных ее видов, подмес к какому-либо 
основному виду муки (ржаной, овсяной) другого  – ячменной, 
гречневой или пшеничной, гороховой. Конечно, за годы Советской власти в Беларуси широко распространилось применение 
пшеничной муки (а вместе с ней пришли и другие, ранее не 
свойственные белорусской кухне изделия), но из нее стали чаще 
всего готовить изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду. 
Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, бобы, морковь и, конечно, картофель – последнему 
принадлежит особое место. Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной 
десятков блюд из картофеля, каждое из которых не похоже на 
другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню и составляют обязательную, непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами: 
проникновением картофеля в Беларусь примерно на 75–90  лет 
раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие высококрахмалистых, вкусных сортов картофеля. 
Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда 
не получаются такими же вкусными за пределами страны, когда 
для их приготовления используют водянистые, содержащие мало 
крахмала сорта картофеля. 
Природно-географические условия Беларуси способствовали 
широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные 
ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, 
7

Кухни народов мира. Лабораторный практикум
раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для 
русской национальной кухни, однако формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные. Например, 
грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования 
и засола грибов до начала XX в.). 
Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки – закрасов, которые придают вкус какому-либо основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами 
грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку, и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. 
Также не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом, после легкого обжаривания, 
либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т. п. 
Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто их в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока 
(творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки – забелки, закрасы и вологи – во многие блюда, в 
состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы. 
Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. 
Блюда из них – кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки – готовят только из одного вида ягод или фруктов. 
Приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеет ряд особенностей. Употребление свиного сала и свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Беларуси едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет роль мяса. А вот в 
качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала 
и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла – прежде конопляное, теперь подсолнечное и рапсовое. 
Свинина в качестве мяса используется в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают 
крупными кусками (обычно всю заднюю часть) – национальное 
белорусское блюдо «Пячисто». 
Из домашней птицы предпочитают гуся в запеченном виде.
Для старой белорусской кухни характерна также засолка 
мяса и домашней птицы (гусей) – приготовление из них солони8

Лабораторная работа № 1
ны и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из 
говяжьего рубца, вымени в разваренном виде. 
Уже этот небольшой перечень основного пищевого сырья и 
его использования позволяет заметить, что излюбленными кулинарными приемами тепловой обработки в Беларуси являются 
запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, 
неделимых масс – запекание целой ноги (окорока), варка целого 
желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т. е. превращение его еще 
до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок – независимо от того, мясо это, овощи или грибы. Первый 
прием идет от древнейших времен, второй – характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие. 
Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно 
из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т. п.), многие 
мясные (фляки, моканина, вантробки, колбасы), а также целый 
ряд комбинированных блюд (клецки, галки, зразы), получивших 
распространение и за пределами Беларуси. 
Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также 
разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную 
варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые, 
в конце концов, должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Распространен способ загущения блюда, когда в него добавляли муку, крахмал – так называемые заколоты. 
Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом 
в старинной белорусской кухне. Такой эффект достигался одновременной закладкой всех рецептурных компонентов в посуду 
(горшок, чугунок) и заливкой их водой почти доверху. При этом 
сплывы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось, 
и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная 
9

Кухни народов мира. Лабораторный практикум
белорусская кухня, использующая новые источники нагрева – с 
возрастающей, а не падающей температурой, отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, например от загущенных 
супов с заколотой. 
В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на 
группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. 
Это приварки, закрасы, заколоты, волога и присмаки.
Приварки – это продукты, которые составляли основу блюда по количеству и по своей решающей роли в нем. Их роль 
в основном выполняли разные виды круп (пшенная, перловая, 
гречневая), а также некоторые виды овощей (капуста, свекла, 
морковь, брюква). Очень часто в белорусской кулинарии многие 
блюда получали свое название от названия приварка – «капуста», «крупнiк», «бручка» и др.
Закрасы  – продукты, которые украшали блюдо и придавали ему основной вкус и питательность. К ним относились мясо, 
сало, рыба, грибы.
Заколоты  – продукты, основное назначение которых  – загустить блюдо. Их роль обычно выполняли разные виды муки в 
зависимости от характера блюда или местного вкуса либо картофель, крахмал. Муку добавляли только к жидким блюдам – супам, а картофель – ко вторым, более плотным, особенно жирным.
Волога  – продукты, которые использовали для улучшения 
качества приготавливаемых блюд, их калорийности и внешнего 
вида. Эту роль выполняли разные виды жиров: сметана, топленые сливочное масло и нутряное сало, подсолнечное или льняное масло, реже молоко (свежее и кислое). Вологу добавляли в 
блюдо после его приготовления в большинстве случаев непосредственно во время приема пищи.
Присмаки – продукты, которые использовали как дополнение для улучшения вкусовых качеств блюда. Присмаки делали 
его более привлекательным и своеобразным. В их число входили 
следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, 
лавровый лист, семена кориандра. Эти группы продуктов и по 
сей день используют для приготовления первых и большинства 
вторых блюд белорусской кухни. 
Традиционно на завтрак пекли блины из муки, жарили драники из картофеля, варили картофель, готовили блюда из яиц, 
которые ели с хлебом.
10