Технология пищевкусовых продуктов. В 3 частях. Ч. 1 : Чай

 
Н.Ю. СТЕПАНОВА 
 
 
 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВКУСОВЫХ 
ПРОДУКТОВ 
 
Часть 1  
Чай 
 
 
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 
для обучающихся по направлению подготовки  
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья 
 
 
 
 
 
 
 
 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ  
2022 

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ 
УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 
Н.Ю. СТЕПАНОВА 
 
 
 
 
 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВКУСОВЫХ  
ПРОДУКТОВ 
 
Часть 1  
Чай 
 
 
 
У Ч Е Б Н О Е  П О С О Б И Е  
 
для обучающихся по направлению подготовки 
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 
2022 

УДК 663.95 
ББК 36.983  
С 79  
 
Рецензенты: 
кандидат технических наук, доцент НИУ ИТМО И.В. Смотраева; 
кандидат сельскохозяйственных  наук, доцент СПбГАУ Н.Н. Горбачева 
 
Степанова Н.Ю.  
Технология пищевкусовых продуктов: в 3 частях. Часть 1. Чай: учебное 
пособие / Н.Ю. Степанова. – СПб.: СПбГАУ, 2022. – 84 с. 
  
 
 
Настоящее учебное пособие по дисциплине Технология пищевкусовых 
продуктов составлено с целью повышения качества подготовки бакалавров по 
направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья. 
В первой части учебника приведены разновидности и сорта чая, а также 
технология их производства 
 
        
 
 
 
 
 
Рекомендовано к изданию и публикации на электронном носителе для 
включения в информационные ресурсы университета согласно лицензионному 
договору Учебно-методическим советом СПбГАУ, протокол № 2    от    23 
декабря  2021  г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
© Степанова Н.Ю.,  2022 
© ФГБОУ ВО СПбГАУ, 2022

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….4 
1. Значение и происхождение чая. Основные мировые центры 
производства и потребления чая……………………….………..6 
Контрольные вопросы․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․..․10 
2. Типы, разновидности и сорта чая, чайных продуктов…….…11 
Контрольные вопросы………………………………………….…...24 
3. Производство чая…………………………………………………..25 
3.1. Технология производства отдельных видов чая…….………29 
3.2. Производство черного байхового чая………………………..37 
3.3. Производство зеленого байхового чая……………………….47 
3.4. Производство желтого чая…………………………………....53 
3.5. Производство красного чая…………………………………...54 
3.6. Производство зеленого кирпичного чая……………………..56 
3.7. Производство быстрорастворимого чая………………….… 59 
3.8. Искусственная ароматизация чая………………………….…60 
3.9. Производство чайных напитков……………………………...62 
Контрольные вопросы……………………………………….……..64 
4. Основные  показатели  качества  чая.  Тестирование  чая.          
Дегустация чая…………………………………………………......65 
Контрольные вопросы…………………….………………………...81 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….82 
ЛИТЕРАТУРА………………………………………………………...83 
 
 
3 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Целями освоения дисциплины  «Технология пищевкусовых 
продуктов» являются: приобретение студентами теоретических и 
практических знаний по вопросам технологии пищевкусовых 
продуктов, 
необходимых 
в 
исследовательской, 
проектной 
и 
производственной деятельности в области технологии пищевкусовых 
продуктов; подготовка бакалавров к профессиональной деятельности 
в области реализации технологий пищевкусовых продуктов на 
предприятиях. 
Дисциплина «Технология пищевкусовых продуктов» участвует в 
формировании следующих компетенций:  
профессиональные  компетенции: 
способность применить специализированные знания в области 
технологии производства продуктов питания из растительного сырья 
для освоения профильных технологических дисциплин (ПК-4); 
способность 
осуществлять 
управление 
действующими 
технологическими линиями (процессами) и выявлять объекты для 
улучшения технологии пищевых производств из растительного сырья 
(ПК-7); 
способность организовать технологический процесс производства 
продуктов питания из растительного сырья и работу структурного 
подразделения (ПК-10). 
В результате освоения компетенции ПК-4 обучающийся должен: 
знать: общие технологии производства продуктов питания из 
растительного сырья 
уметь: применить специализированные знания в области технологии 
производства продуктов питания из растительного сырья для освоения 
профильных технологических дисциплин 
владеть: знаниями в области технологии производства продуктов 
питания 
из 
растительного 
сырья 
для 
освоения 
профильных 
технологических дисциплин 
В результате освоения компетенции ПК-7 обучающийся должен: 
знать: основные технологические линии (процессы) 
уметь: выявлять объекты для улучшения технологии пищевых 
производств из растительного сырья 
владеть: управлением действующими технологическими линиями 
(процессами) 
В результате освоения компетенции ПК-10 обучающийся 
4 
 

должен: 
знать: технологический процесс производства продуктов питания из 
растительного сырья и работу структурного подразделения 
уметь: 
организовать 
технологический 
процесс 
производства 
продуктов питания из растительного сырья и работу структурного 
подразделения 
владеть: 
способностью 
организовать 
технологический 
процесс 
производства продуктов питания из растительного сырья и работу 
структурного подразделения 
 
 
5 
 

1. ЗНАЧЕНИЕ И ПРОИСХОЖДЕНИЕ ЧАЯ. ОСНОВНЫЕ 
МИРОВЫЕ ЦЕНТРЫ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ ЧАЯ 
 
Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на 
ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев 
пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые 
щиплют листочки с кустов и делаются бодрее. Родиной чайного куста 
считают Индию, где в местности Ассами были найдены дикие кусты 
семейства Theaceae. Однако легенды, связанные с историей чая, уносят 
нас в Китай, где уже в 2700 г. до н. э. в одной китайской рукописи 
упоминается о чае. По одной из легенд, в 1737 г. до н. э. китайский 
император кипятил воду в своем саду, вдруг с куста прямо в 
закипающую воду слетело несколько листьев. Он попробовал воду и 
пришел в восторг от приятного вкуса и нежного запаха. Так был 
открыт чай. Теперь не важно, какая из этих историй действительно 
правдивая. Ведь сегодня чай стал одним из самых популярных 
напитков в мире. В VI - VII веках чай пили уже в большинстве 
китайских провинций. В Европу первые сведения о чае проникли в 
1584 г. Его распространению способствовали послы, которые 
привозили его из Китая. Русские познакомились с чаем в 1567 г., когда 
казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. 
Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол 
Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его 
примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный 
напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в 
России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между 
Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву. Чай как 
напиток имеет свою историю, которая значительно отличается от 
истории его распространения как растения. Самые ранние источники 
описывают включение чая в состав мазей, эликсиров и прочих 
лекарственных препаратов. Когда чай стал использоваться как 
самостоятельный напиток, и по какому рецепту он приготовлялся – 
точно неизвестно. 
В России, куда чай попал непосредственно из Китая, чайная 
традиция обогатилась самоваром, лимоном, блюдцами и сахаром 
вприкуску. При этом питье чая из блюдца стало прямым следствием 
использования самоваров, в которых вода долго не остывала. 
Симпатии народов Европы к кофе и чаю и закрепившееся 
впоследствии разделение европейских стран на "кофейные" и 
6 
 

"чайные" 
объясняются 
не 
случайными 
капризами 
вкуса, 
а 
своеобразием внешнеторговой ситуации и политической расстановки 
сил в Западной Европе конца XVII века, и как памятник той далекой 
эпохи это разделение существует и в наши дни, хотя оно давным-давно 
утратило всякий политический смысл. Чай распространен как напиток 
во всех странах Юго-Восточной, Центральной Азии и Среднего 
Востока, а также в странах Восточной Африки. Страны Ближнего 
Востока и арабские страны Северной Африки принадлежат к 
"кофейной" зоне, за исключением Марокко и отчасти Египта. Таким 
же "чайным" исключением в преимущественно "кофейной" Латинской 
Америке является Аргентина. Частично распространен чай в его 
южноамериканских вариантах (мате, онсе) в Парагвае, Чили и Перу. 
Подавляющее большинство населения земного шара употребляет в 
качестве наиболее обыденного безалкогольного напитка чай. 
Крестьянское население России вплоть до самой революции крайне 
мало потребляло чай, считая его недоступным предметом роскоши, 
прихотью, требующей и свободного времени, и немалых затрат на 
покупку самовара, чайной посуды, сахара. Парадоксально, но факт, 
что лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай – вплоть до 
настоящего времени. Даже среди тех, кто считает себя истинными 
любителями чая, подлинные знатоки, разбирающиеся в сортах и 
пьющие чай по всем правилам, с сохранением аромата, без всяких 
посторонних примесей, исключительно редки. 
Крупнейшими экспортерами чая на мировом рынке являются 
такие страны, как Индия (до 1 млн. тонн в год ), Шри-Ланка (более 200 
тыс. тонн), Индонезия (160 тыс. тонн), Китай, Кения (250 тыс. тонн), 
Бангладеш, Зимбабве. Специфика данного продукта объясняет 
особенности торговли чаем на мировом рынке. Форма торговли –  
аукционная: крупные чайные аукционы организуются в Индии и ШриЛанка. Чай – продукция очень требовательная к условиям, времени 
хранения и транспортировке. На уровень цен влияют такие факторы, 
как климатические условия в районах местонахождения плантаций, 
тенденции мирового спроса и потребления. В странах-экспортерах и 
странах Западной Европы предпочтения потребителей смещаются в 
сторону потребления прохладительных напитков и соков, отчасти 
благодаря интенсивным рекламным кампаниям производителей этих 
продуктов. Именно поэтому производителей чая в Индии, Шри-Ланка 
и других странах так волнуют вопросы сбыта продукции. Тем более, 
что по данным FAO прогнозируется ежегодный рост производства чая 
7 
 

на 2,8%. Однако перед чайной промышленностью все еще стоят 
нерешенные 
задачи. 
Многие 
чаеперерабатывающие 
фабрики 
сталкиваются с проблемой нехватки сырья, т. к. темпы развития 
технологий переработки чая опережают рост урожайности. 
Чай разводят исключительно ради листьев. Собирают их столько 
раз в году, сколько чай вегетирует в данной местности. В Индонезии, 
на Цейлоне, в Южной Индии (Мадрас) лето стоит круглый год, и 
чайный лист собирают также круглый год. При этом собирают не все 
листья, а лишь самые молодые, сочные и мягкие листочки, только что 
распустившиеся, а иногда и нераспустившиеся – с кончиков побега. 
Первые 2-3 листочка с частью стебелька, на котором они укреплены, а 
также почка еще не распустившегося листа вместе называются 
флешем. Флеши срывают тотчас, как только они появляются, не 
допуская, чтобы они переросли и огрубели. Нераспустившиеся почки 
на кончике веточки называются типсы и считаются наиболее ценными, 
придающими особый аромат чаю. 
История развития чаеводства в России 
В бывшем СССР основным производителем чая была Грузия, 
являющаяся сейчас независимым государством. После ее отделения 
самообеспеченность России чаем крайне низка – всего около 1% в 
последние годы. Вследствие климатических условий выращивание чая 
в России очень ограниченно. Оно возможно только в Краснодарском 
крае (Адыгея, район Сочи). Общий объем российского рынка 
оценивается в 160 тыс. тонн. Собственное производство в России 
сегодня менее 1% общего объема потребления. Основными 
производителями 
отечественного 
чая 
являются 
Адлерская 
и 
Дагомысская чайные фабрики (Краснодарский край). Недостаток 
отечественного сырья в том, что, несмотря на высокие вкусовые 
характеристики 
лучших 
сортов, 
краснодарский 
чай 
особо 
чувствителен 
к 
климатическим 
условиям, 
переработке, 
купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых 
теряются вкус и аромат. Такой же недостаток у сырья стран ближнего 
зарубежья Грузии и Азербайджана. Наиболее известными считаются 
следующие 
чаеразвесочные 
фабрики: 
Московская, 
Рязанская, 
Иркутсткая, Уфимская, фабрика "Гранд" в Сходне, "Май" во Фрязине, 
"Амтел" в Королеве, фабрика «Невские просторы» (Всеволжский 
район). Но на некоторых из них отмечается падение объемов 
производства, отчасти из-за месторасположения фабрик. В течение 
8