Организация, нормирование и оплата труда в пищевой промышленности

ОРГАНИЗАЦИЯ, 

НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА 

ТРУДА В ПИЩЕВОЙ 
ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Л.Т. ПЕЧЕНАЯ
И.Е. ДОМАРЕВ
Е.Ю. АСТРАХАНЦЕВА
Р.С. ЗИЯКАЕВ

Москва 
ИНФРА-М 

2024

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Под общей редакцией 

профессора, доктора экономических наук Л.Т. Печеной

УДК 331+664(075.8) 
ББК 65.24я73 
 
П31

Печеная Л.Т.

П31  
Организация, нормирование и оплата труда в пищевой промыш
ленности : учебное пособие / Л.Т. Печеная, И.Е. Домарев, Е.Ю. Астраханцева, Р.С. Зиякаев ; под общ. ред. д-ра экон. наук, проф. Л.Т. Печеной. — Москва : ИНФРА-М, 2024. — 191 с. — (Высшее образование). — DOI 10.12737/1861002.

ISBN 978-5-16-017558-4 (print)
ISBN 978-5-16-105557-1 (online)

В учебном пособии изложены теоретические основы организации труда; рас
смотрены: способы изучения процессов труда как основа организации, нормирования и оплаты труда; сущность нормирования труда и его значение для предприятий 
пищевой промышленности; нормирование труда в разных сферах деятельности 
предприятия; нормирование управленческого труда (труда служащих), разработка 
норм времени на отдых; организация оплаты труда разных категорий работников; 
эффективность и результативность труда.

Особое место в учебном пособии уделено разработке научно обоснованных норм 

труда, выполнению расчетов заработной платы при применении разных систем 
оплаты труда, а также практическим рекомендациям по использованию системы 
трудовых нормативов, повышению эффективности и производительности труда.

Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных 

стандартов высшего образования последнего поколения.

Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Эко
номика». Ознакомление с данным учебным пособием будет полезно будущим магистрам, аспирантам и специалистам предприятий пищевой промышленности.

УДК 331+664(075.8) 

ББК 65.24я73

Р е ц е н з е н т ы:

Магомедов М.Д., доктор экономических наук, профессор, профессор кафедры 

экономики и менеджмента Московского городского педагогического университета; 

Рыхтикова Н.А., кандидат экономических наук, доцент, доцент кафедры 

экономики и финансов Московского областного филиала Российской академии 
народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской 
Федерации

ISBN 978-5-16-017558-4 (print)
ISBN 978-5-16-105557-1 (online)

© Печеная Л.Т., Домарев И.Е., 

Астраханцева Е.Ю.,  
Зиякаев Р.С., 2024

Введение

Вступление в третье десятилетие XXI столетия происходило 

в условиях кардинальной трансформации мировой экономики, соответственно, и экономик разных государств, в связи с форс-мажорными обстоятельствами, обусловленными пандемией. Изменения 
затронули все сферы деятельности, включая организацию и оплату 
труда. В связи с этим требуются всесторонние меры по укреплению 
отечественной экономики, прежде всего путем более полного использования потенциала российских предприятий, повышения 
конкурентоспособности, снижения негативного воздействия факторов внешней и внутренней среды, гармонизации трудового потенциала с другими элементами макро- и микросреды и требованиями рынка труда. 

Основу рациональной организации, нормирования и оплаты 

труда на предприятиях любой отрасли и формы собственности составляют научно обоснованные принципы и методические положения, которые изложены в учебном пособии. Данные вопросы 
рассматриваются с учетом современных требований и достижений 
в этой области знаний, обеспечивающих максимально возможное 
повышение производительности труда. Одно из главных требований состоит в том, что всякий труд должен быть организован 
на основе норм. Методические вопросы нормирования труда раскрываются с учетом характера и содержания трудовых процессов. 
Рациональный подход к процессу организации, нормирования 
и оплаты труда должен отражать не только экономические, но и социальные задачи, связанные с улучшением условий труда, повышением трудовой мотивации и социальной защищенности работников. 

Цель изучения материала учебного пособия — формирование 

у будущих бакалавров профессиональных компетенций, фундаментальных теоретических знаний в области организации, нормирования и оплаты труда на предприятиях пищевой промышленности, 
а также приобретение практических навыков и умений: анализировать показатели по труду и управлять их изменениями; определять 
различные виды нормативов и норм труда; выполнять расчеты заработной платы разных категорий работников; владеть методами 
стимулирования персонала; определять круг задач в рамках поставленной цели и выбирать оптимальные способы их решения, исходя 
из действующих правовых норм, имеющихся ресурсов и ограничений. 

В процессе освоения дисциплины изучению подлежат следу
ющие вопросы: теоретические основы организации труда; способы 
изучения процессов труда как основа организации, нормирования 
и оплаты труда; сущность и значение нормирования труда для 
предприятий пищевой промышленности; нормирование труда 
в разных сферах деятельности предприятия; нормирование управленческого труда (труда служащих), разработка норм времени 
на отдых; организация оплаты труда разных категорий работников; 
эффективность и результативность труда.

Особое место в учебном пособии уделено разработке научно 

обоснованных норм труда, выполнению расчетов заработной платы 
при применении разных систем оплаты труда, а также практическим рекомендациям по использованию системы трудовых нормативов, повышению эффективности и производительности труда.

Учебное пособие предназначено для студентов бакалавриата, 

обучающихся по направлению подготовки «Экономика». Ознакомление с данным учебным пособием будет полезно будущим магистрам, аспирантам и специалистам предприятий пищевой промышленности. 

Материал курса в учебном пособии изложен с учетом таких 

наук, как эргономика, социология, психология и физиология трудовой деятельности, математическая статистика, экономико-математические методы и др. Для лучшего освоения материала в учебном 
пособии, наряду с теоретическим материалом, приводятся тесты 
для промежуточного контроля знаний и глоссарий. 

Глава 1 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ  

ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА

После изучения материала данной главы студент должен:
• знать сущность и основные законы организации труда, связь 

курса с другими дисциплинами; понятия «разделение труда» и «кооперация труда», условия совмещения профессий и должностей, их основные виды;

• уметь определять рациональные способы разделения и коопе
рации труда, эффективность совмещения профессий и должностей;

• владеть методикой определения эффективности совмещения про
фессий и должностей.

1.1. СОДЕРЖАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА, ЕЕ ПРАВОВАЯ  

БАЗА И СВЯЗЬ С ДРУГИМИ ДИСЦИПЛИНАМИ

Организация труда как наука базируется на общеэкономиче
ских законах и предусматривает изучение приемов и методов формирования условий обеспечения трудовой деятельности на предприятиях, способствующей достижению максимально возможных 
результатов и при этом минимизации затрат. 

В состав общеэкономических научных методов, принимаемых 

за основу организации труда, входят: диалектический метод, означающий, что все явления и показатели рассматриваются во взаимосвязи, в постоянном изменении и развитии, а также анализ, синтез, 
сравнение, группировка, проектирование.

Научной считают такую организацию труда, которая основы
вается на достижениях научно-технического прогресса и передового опыта, систематически внедряемых в производство. Научная 
организация труда (НОТ) позволяет наилучшим образом соединить технику, технологию и людей в едином процессе, обеспечивает 
наиболее рациональное использование материальных и трудовых 
ресурсов, непрерывное повышение производительности труда, способствует сохранению здоровья человека. Важнейшими элементами научной организации труда и эффективными факторами повышения его производительности являются в том числе разделение 
и кооперация труда [30]. 

Организации трудовой деятельности, как и любой другой, при
суща определенная закономерность, и поэтому она должна основываться на соответствующей нормативно-правовой базе, прежде 

всего на Конституции РФ, Трудовом кодексе РФ и других документах. Под закономерностью следует понимать объективно существующую устойчивую связь между явлениями и их причинами, выявленную путем обобщения факторов влияния.

Общие законы организации, которые не утратили актуальности 

и в настоящее время, впервые сформулировал в своей работе «Тектология: всеобщая организационная наука» российский основоположник организационной науки А.А. Богданов [2]. В экономической теории закон принято рассматривать как отражение объективных и устойчивых связей, проявляющихся в природе, обществе 
и человеческом мышлении [3]. Законы могут носить всеобщий 
и частный характер, отражать количественные и качественные 
связи, относиться к функционированию или развитию, рассматриваться в динамике и статике. Действия этих законов проявляются 
в виде конкретных свойств любой организационной системы, 
включая организацию труда. Перечень законов организации, их 
формулировки и проявление в сфере организации труда представлены в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Проявление основных законов в сфере организации труда  

по А.А. Богданову [2]

Законы 
организации

Определение закона

Проявление закона

В статике
(в струк
туре)

В динамике

(в процессах)

Закон  
композиции

Все локальные цели организации 
направлены на поддержание основной цели более общего характера

+
–

Закон  
пропорциональности

Все части (составляющие) целого 
находятся в определенном соотношении, соответствии и зависимости

+
–

Закон наименьших

Структурная устойчивость целого 
определяется его наименьшей частичной устойчивостью

+
–

Закон  
онтогенеза

Каждой организации свойственны 
следующие фазы жизненного 
цикла: становление, расцвет,  
угасание

+
–

Законы 
организации

Определение закона

Проявление закона

В статике
(в струк
туре)

В динамике

(в процессах)

Закон  
синергии

Сумма свойств организованного 
целого больше арифметической 
суммы свойств всех его элементов 
в отдельности

–
+

Закон информированности 
(упорядоченности)

Порядок и эффективность действия любой организации предопределяет наличие упорядоченной и объективной информации, необходимой для ее 
функционирования

–
+

Закон 
единства 
анализа 
и синтеза

Процессы анализа (т.е. разделения, дифференциации и т.д.) 
дополняются синтезом (т.е. противоположными процессами соединения). Анализ является основой 
синтеза

–
+

Закон самосохранения

Любая организационная, физическая система стремится сохранить себя как целостное образование и экономнее расходовать 
собственные ресурсы

–
+

Рассмотрим проявление (действие) данных законов примени
тельно к организации труда. 

Закон композиции отражает необходимость согласования ло
кальных (частных) целей организации труда между собой и с генеральной (основной) целью предприятия (как системы), на достижение которой эти цели (подцели) должны быть направлены. Действие закона предполагает, что на любом предприятии должны 
быть установлены основная цель его функционирования и локальные (частные) цели. Частные цели всех подсистем (структурных 
подразделений) предприятия посредством соответствующих действий персонала направлены на достижение главной (общей) цели, 
которой может быть получение максимально возможной прибыли, 
завоевание лидирующих позиций на рынке, повышение производительности труда и т.д.

Окончание табл. 1.1

Закон пропорциональности означает обеспечение определенного 

соотношения между частями целого. Достижение соразмерности, 
необходимых пропорций, соответствия, соотношений в рамках организации труда, включая соблюдение оптимальных соотношений 
численности разных категорий работников, равномерное распределение объемов выполняемых работ, способствует повышению жизнеспособности и эффективному функционированию любого предприятия. Напротив, несоответствие между частями (элементами) 
целого приводит к диспропорции, снижающей результаты деятельности предприятия, и к его разрушению. Посредством соблюдения 
закона пропорциональности организация труда дает возможность 
рационально решать проблемы производства и распределения, планирования, учета и стимулирования работников. При этом важно 
соблюдать соотношение между темпами роста производительности 
труда и темпами роста средней заработной платы. 

Закон наименьших («слабого звена») означает, что структур
ная устойчивость целого определяется его наименьшей частичной 
устойчивостью. Примером действия данного закона может послужить цепочка, состоящая из звеньев неодинаковой прочности, которая может выдержать ту нагрузку, которую способно выдержать ее 
наиболее слабое звено (в частности, брак, допущенный работником 
при изготовлении какой-либо детали, приведет к браку готового 
изделия). Таким образом, результат работы предприятия в целом 
(как совокупности взаимосвязанных подразделений) определяется 
качеством работы наименее квалифицированного работника (цеха, 
отдела и иного подразделения). 

Закон онтогенеза (термин «онтогенез» заимствован из биоло
гии) предусматривает, что каждое предприятие в своем развитии 
проходит следующие фазы жизненного цикла: становление, расцвет, 
угасание. Поскольку действие закона тесно связано с жизненным 
циклом любого объекта (товар, технология, оборудование и пр.), 
исследование его этапов, динамики качественных, стоимостных 
и временных параметров является одной из основных задач организации труда, чтобы своевременно проводить инновационные мероприятия, способствующие поддержанию наиболее благоприятной 
стадии существования и функционирования предприятия. 

Закон синергии заключается в том, что сумма свойств целого 

превышает «арифметическую» сумму свойств его отдельно взятых элементов. Другими словами, сумма свойств системы не равна 
сумме свойств ее компонентов. Например, действие закона синергии может проявляться следующим образом: «…сотрудничество, 
соединение одинаковых рабочих сил на какой-либо механиче

ской работе может вести к возрастанию практических результатов 
в большей пропорции, чем количество этих рабочих сил. Если дело 
идет, положим, о расчистке поля от камней, кустарников и корней 
и если один человек расчищает в день одну десятину, то два вместе 
выполнят за день не двойную работу, а больше, например 2,5 десятины (0,5 десятины как синергический эффект положительного 
взаимодействия психологически совместимых рабочих, сумевших 
хорошо организовать выполнение общей работы)» [2]. Закон синергии многие ученые считают основополагающим, поскольку действие других законов (в конечном счете) направлено на повышение 
синергического эффекта. 

Закон информированности (упорядоченности) означает, что 

устойчивость и рациональность организации труда, уменьшение 
неопределенности тесно взаимосвязаны с количеством и качеством 
информации. Например, при расчете численности рабочих для выполнения определенных операций требуется разная информация, 
в том числе: о времени, затрачиваемом на выполнение разных видов 
работ; продолжительности перерывов на отдых; параметрах работы 
оборудования и пр. 

Закон единства анализа и синтеза состоит в том, что процессы 

разделения, специализации, дифференциации и другие дополняются противоположными процессами — соединением, кооперацией, интеграцией и пр. Анализ позволяет описать систему, а синтез — объяснить ее действие. Анализ сосредоточен на структуре 
и показывает, как работают части целого. Например, чтобы выявить 
причины изменения производительности труда, нужно проанализировать динамику его основных составляющих (показателей). 
Это также важно при обосновании проектов разделения и кооперации труда. 

Закон самосохранения констатирует, что любое предприятие 

стремится сохранить себя как целостное образование, следовательно, экономнее расходовать свои ресурсы. Важным условием 
сохранения предприятия (как системы) является обеспечение его 
устойчивого равновесного функционирования. Неустойчивые системы, которые не могут перейти в новое или вернуться в прежнее 
состояние после действия негативных факторов, разрушаются. 
Предприятия, оказавшиеся в сложной экономической ситуации, 
вынуждены сокращать численность персонала, тем не менее они 
стремятся оставить в своем составе (сохранить) наиболее квалифицированных работников.

В условиях современного производства, когда постоянно совер
шенствуются и внедряются новая техника, технологии, к квалифи

кации и компетенциям трудовых коллективов предприятия предъявляются особые требования. Эффективная трудовая деятельность 
основывается на методах НОТ. 

Организация, нормирование и оплата труда как научная дисци
плина находится в тесной связи с рядом других дисциплин, основные положения которых необходимы и используются для эффективного осуществления трудовых процессов. Наряду с дисциплинами экономического цикла, такими как «Экономика отрасли», 
«Экономика предприятия», «Экономика труда», «Логистика», 
«Планирование», «Управление предприятием», «Менеджмент», 
«Маркетинг» и др., важное значение для изучаемого курса имеют 
дисциплины общеобразовательного цикла: «Социология», «Статистика», «Физиология», «Математика», «Эргономика» и пр., 
а также дисциплины технико-технологического профиля (связанные с технологией той или иной отрасли пищевой промышленности, оборудованием отрасли и т.д.). 

1.2. РАЗДЕЛЕНИЕ ТРУДА: ОСНОВНЫЕ ВИДЫ И ГРАНИЦЫ

Разделение труда — это обособление различных видов труда 

и закрепление их за участками производственного процесса. Основной принцип разделения труда состоит в сочетании специализации 
отдельных исполнителей с повышением их квалификационного 
уровня [42].

Значимость разделения труда проявляется в следующих воз
можностях практического применения данной организационной 
меры на предприятии: снижение затрат сил и времени участников 
трудового процесса с физиологической точки зрения, повышение 
качества работ, поддержание определенного ритма рабочего процесса.

При обосновании способа организации труда во внимание 

нужно принимать прежде всего разграничение видов деятельности 
в экономике, которое осуществляется по группам отраслей: сельское и лесное хозяйство, пищевая и перерабатывающая промышленность, строительство, транспорт, связь, торговля и т.д. Дальнейшая дифференциация происходит по отдельным отраслям 
и подотраслям. Например, в пищевой промышленности выделено 
зерноперерабатывающее производство, которое, в свою очередь, 
подразделяется по видам изготовляемой продукции на мукомольную, крупяную и комбикормовую подотрасли. 

Современные предприятия могут быть как диверсифицирован
ными, т.е. выпускающими широкий спектр продукции, так и спе