Производственный учет и отчетность в молочной отрасли

Л. В. Голубева
О. И. Долматова

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ
УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ
В МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

2-е издание, исправленное и дополненное

Учебное пособие

Санкт-Петербург 
ГИОРД 
2024

УДК 658.562:637.1 
ББК Л95я7+У305.735.2я7
 
Г62

Рецензенты: 
д-р сельскохозяйственных наук, профессор,  
зав. кафедрой технологии хранения и переработки 
сельскохозяйственной продукции Воронежского государственного
аграрного университета им. императора Петра I В. И. Манжесов;

кафедра прикладной биотехнологии Северо-Кавказского 
федерального университета (д-р техн. наук, профессор, заведующий 
базовой кафедрой «Технология молока и молочных продуктов»  
при АО «Молочный комбинат Ставропольский» И. А. Евдокимов).

Голубева, Любовь Владимировна 
 Производственный учет и отчетность в молочной отрасли : 
учеб. пособие. — 2-е изд., испр. и доп. / Л. В. Голубева, 
О.  И. Долматова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2024. — 632 с.

ISBN 978-5-98879-231-4

В книге рассмотрены современные теоретические и практические данные об 
учете и отчетности производства молочных продуктов. 
Системно излагается информация об организации входного, оперативного 
и приемочного контроля, учете и использовании сырья. Подробно описан 
нормативный метод учета затрат сырья и материалов на производстве. Приводятся 
примеры расчета норм расхода сырья и их применение при заполнении рапортов. 
Для лучшего восприятия материала приведены таблицы и формы учета 
и отчетности на предприятиях молочной промышленности.
Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по направлению 
«Продукты питания животного происхождения», а также для работников 
предприятий молочной промышленности, чья деятельность связана с учетом 
и  отчетностью.

УДК 658.562:637.1 
ББК Л95я7+У305.735.2я7

ISBN 978-5-98879-231-4
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2024,
     с изменениями

Г62

Оглавление

От автора  ...................................................................................................10

Глава 1. 
Основные типы предприятий молочной  
 
промышленности ...............................................................11

Глава 2. 
Основы учета сырья ...........................................................13
2.1. 
Оборудование для учета молока ................................13
2.2. 
Современный подход к учету молока-сырья ............18
2.3. 
Приемка, передача и учет натурального 
 
молока-сырья .............................................................23
2.4. 
Определение массы нетто молока-сырья ..................31
2.5. 
Электронный журнал учета приемки молока ...........33

Глава 3. 
Виды производственного учета ...........................................39
3.1. 
Нормативный метод учета .........................................43
 
3.1.1. 
Производственный отчет за 15 дней 
 
 
отчетного периода ..................................................43
 
3.1.2 
Метод учета по рапортам .......................................47
3.2. 
Применение и заполнение типовых форм 
 
первичного учета ........................................................57
3.3. 
Порядок проведения расчетов  ..................................65
3.4. 
Нормирование сырья и вспомогательных 
 
материалов на основании контрольных  
 
выработок и замеров ..................................................73
3.5. 
Пересчет норм расхода сырья при нормативном 
 
методе учета ................................................................80
 
3.5.1. 
Введение общероссийской базисной нормы 
 
 
массовой доли жира молока ..................................80
 
3.5.2. 
Использование сепараторов-нормализаторов  .....89
 
3.5.3. 
Нормативный метод учета при использовании 
 
 
сепараторов различных марок ...............................97

Оглавление

3.6. 
Сравнительные расчеты норм расхода сырья 
 
при бесцеховой и цеховой структурах  
 
производства ............................................................101
 
3.6.1. 
Молоко, кисломолочные напитки  
 
и нормализованные смеси для выработки  
 
творога и сыра .................................................................... 101
 
3.6.2. 
Молоко, кисломолочные напитки  
 
 
повышенной жирности и продукция,  
 
 
вырабатываемая с топлением молока ................. 103
 
3.6.3. 
Продукты многокомпонентного состава,  
 
 
вырабатываемые по рецептурам (йогурт и др.) ....... 104
 
3.6.4. 
Сливки для нормализации, сметана .................... 106
 
3.6.5. 
Проверочные расчеты .......................................... 106
3.7. 
Расчет и перерасчет рецептур в зависимости 
 
от состава сырья .......................................................108
3.8. 
Оперативно-производственный учет  
 
на предприятии молочной промышленности ........111

Глава 4. 
Учет молока питьевого и молочных напитков .....................122
4.1. 
Определение норм потерь и норм расхода сырья .......123
4.2. 
Расчеты норм расхода сырья в показателях молока 
 
базисной жирности ..................................................131
 
4.2.1. 
Расчеты затрат сырья при нормализации  
 
 
цельного молока ................................................... 140
 
4.2.2. 
Приход сырья (сухие молочные продукты) ........ 142
 
4.2.3. 
Определение норм расхода сырья  
 
 
при производстве молока пастеризованного  
 
 
в пластиковых бутылках....................................... 152
 
4.2.4.  Списание сырья при выработке  
 
 
цельномолочных продуктов из смеси  
 
 
натурального и сухого молока 
 
 
(сливок, обезжиренного молока) ........................ 153
4.3. 
Расчет и перерасчет рецептур в зависимости  
 
от состава сырья .......................................................153
4.4. 
Сравнительные расчеты норм расхода сырья  ........174
4.5. 
Расчеты рецептур с учетом массовой доли  
 
жира и белка .............................................................192
 
4.5.1. 
Расчеты рецептур различных видов молока ........ 192
 
4.5.2.  Расчет нормы расхода сырья в молоке базисной  
 
 
жирности при отгрузке молока низовыми  
 
 
молочными заводами ........................................... 221

Оглавление

Глава 5. 
Учет кисломолочных напитков .........................................223
5.1. 
Определение норм потерь и норм расхода сырья ...223
5.2. 
Пересчет норм расхода на кисломолочные  
 
продукты ...................................................................250
5.3. 
Расчет и перерасчет рецептур 
 
в зависимости от состава сырья ...............................252
5.4. 
Сравнительные расчеты норм расхода сырья  
 
для выпуска ряженки и продуктов 
 
многокомпонентного состава  .................................267
5.5. 
Расчет рецептур кисломолочных напитков  
 
с учетом массовых долей жира и белка ...................289

Глава 6. 
Учет сливок питьевых и сливочных продуктов ...................301
6.1. 
Определение норм потерь и норм расхода сырья .......301
6.2. 
Пересчет норм расхода на сливки ...........................304
6.3. 
Расчет и перерасчет рецептур в зависимости 
 
от состава сырья .......................................................307
6.4. 
Расчет рецептур с учетом массовых долей  
 
жира и белка .............................................................321

Глава 7. 
Учет сметаны и сметанных продуктов ...............................339
7.1. 
Определение норм потерь и норм расхода  
 
сырья .........................................................................339
7.2. 
Пересчет норм расхода на сметану в нормы  
 
расхода молока базисной жирности ........................343
7.3. 
Производственные расчеты при производстве 
 
сметаны и сметанных продуктов 
 
многокомпонентного состава  .................................352
7.4. 
Расчет и перерасчет рецептур в зависимости  
 
от состава сырья .......................................................365
7.5. 
Сравнительные расчеты норм расхода сырья  
 
при бесцеховой и цеховой структурах  
 
производства ............................................................382
7.6. 
Расчет рецептур с учетом массовых долей  
 
жира и белка .............................................................385

Глава 8. 
Учет творога и творожных изделий ...................................402
8.1. 
Определение норм потерь и норм расхода сырья .......402
8.2. 
Пересчет норм расхода сырья на творожные 
 
изделия и полуфабрикаты творожные  
 
в молоко базисной жирности ..................................409

Оглавление

8.3. 
Производственный учет: творог и творожные 
 
изделия .....................................................................415
8.4. 
Расчет и перерасчет рецептур в зависимости  
 
от состава сырья .......................................................434
8.5. 
Сравнительные расчеты норм расхода сырья  
 
при бесцеховой и цеховой структурах  
 
производства ............................................................452

Глава 9. 
Учет масложировых продуктов .........................................457
9.1. 
Определение норм потерь и норм расхода  
 
сырья .........................................................................457
9.2. 
Производственные расчеты при выработке  
 
спредов .....................................................................464
9.3. 
Нормы расхода сырья при выработке  
 
масла сливочного при бесцеховой и цеховой 
 
структурах производства ..........................................472

Глава 10. Учет мороженого ..............................................................477

Глава 11. Учет молочных продуктов на основе  
 
обезжиренного молока, пахты и сыворотки .......................480
11.1. Определение норм потерь и норм расхода 
 
сырья .........................................................................480
11.2. Молочная сыворотка ...............................................482
11.3. Пахта .........................................................................491
11.4. Обезжиренное молоко .............................................499

Глава 12. Учет сгущенных и сухих молочных продуктов ....................532
12.1.  Определение норм потерь и норм расхода  
 
сырья .........................................................................532
 
12.1.1. Молочные сгущенные продукты ......................... 532
 
12.1.2.  Сухие молочные продукты ................................... 543
12.2. Производственные расчеты: составление 
 
и разделение смесей .................................................549
 
12.2.1.   Сухие молочные продукты .................................. 552
 
12.2.2.   Сгущенные молочные консервы ........................ 562
 
12.2.3.   Сухие и сгущенные обезжиренные  
 
 
и низкожирные молочные продукты .................. 571
12.3. Расчет нормализованных смесей 
 
с использованием СОМ и сухой пахты ...................573

Оглавление

Глава 13. Учет сыра ........................................................................580
13.1. Нормы расхода сырья при производстве  
 
сыров .........................................................................579
13.2. Пересчет норм расхода сырья на сыр в молоко 
 
базисной жирности ..................................................580
13.3. О применении нормативного метода учета 
 
при производстве сыров ..........................................585

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 .....................................................................594
Приложение 2 .....................................................................596
Приложение 3 .....................................................................597
Приложение 4 .....................................................................598
Приложение 5 .....................................................................599
Приложение 6 .....................................................................601
Приложение 7 .....................................................................602
Приложение 8 .....................................................................604
Приложение 9 .....................................................................605
Приложение 10 ...................................................................607
Приложение 11 ...................................................................608
Приложение 12 ...................................................................609
Приложение 13 ...................................................................610
Приложение 14 ...................................................................611
Приложение 15 ...................................................................612
Приложение 16 ...................................................................613
Приложение 17 ...................................................................614
Приложение 18 ...................................................................615
Приложение 19 ...................................................................616
Приложение 20 ...................................................................618
Приложение 21 ...................................................................619
Приложение 22 ...................................................................621
Приложение 23 ...................................................................622

Библиографический список................................................................623

От автора

В настоящее время предприятия отрасли вырабатывают широкий ассортимент 
продукции (цельномолочная, сыр, масло, консервы и др.), и для 
контроля выхода продуктов необходимо соблюдение норм расхода сырья.
Авторами рассмотрены основы организации и задачи производственного 
учета на предприятиях молочной отрасли, описаны характеристики 
применяемых на предприятиях видов производственного учета (жи-
робаланс, нормативный метод с отчетностью за 15 дней, нормативный 
метод с ежедневной отчетностью по рапортам, рецептурный метод учета 
с применением рецептов-расчетов с использованием методики расчетов 
по жиробалансу), рассмотрен вопрос о применении и заполнении типовых 
форм первичного учета.
Правильно поставленный ежедневный первичный производственный 
учет гарантирует своевременное и достоверное документальное отражение 
операций по закупке, выработке, хранению и реализации молока 
и молочной продукции. Он же позволяет каждому цеху, бригаде, работнику 
непрерывно контролировать нормы расхода сырья, а также качество 
продукции. В связи с учетом существования разных организационных 
структур производства (цеховой и бесцеховой) приведены формулы 
и примеры расчетов.
В книге рассмотрены теоретические и практические данные об учете 
и отчетности производства молочных продуктов. Подробно описан 
нормативный метод учета затрат сырья и материалов на производстве.
Сейчас появляется все больше изделий, в которые входят не менее 
трех видов молочных продуктов, поэтому описанный в книге метод произвольного 
выбора чаще других применяется на практике. При расчете 
рецептур по данному методу задаются определенной массой одного или 
нескольких жиросодержащих сырьевых компонентов. Производственный 
учет должен быть строгим, точным и простым. При этом необходимо 
проводить работу по повышению его оперативности и снижению трудоемкости, 
в связи с этим в книге предложен пример оперативно-производственного 
учета на предприятии молочной промышленности.
Данное учебное пособие поможет сформировать у будущих специалистов 
современный взгляд на роль учета и отчетности в производстве 
молочных продуктов.

Глава 1. Основные типы предприятий 
 
молочной промышленности

Предприятия молочной промышленности делятся соответственно ее 
отраслям на цельномолочные, молочно-консервные, маслодельные, сыродельные, 
заводы сухого обезжиренного молока и заменителя цельного 
молока. Они различаются не только по профилю, но и по количеству 
перерабатываемого молока. Предприятия разной мощности оснащаются 
различающимся по производительности и по количеству оборудованием (
технологическим и вспомогательным), имеют различные производственные 
площади. Для разных по типу и мощности предприятий требуются 
соответствующие проектные решения [1].

Предприятия цельномолочной промышленности. Предприятия цельномолочной 
промышленности, как правило, размещаются в городах 
и поэтому называются городскими молочными заводами. Радиус зоны 
доставки молока на такие заводы может достигать несколько сотен километров. 
Если в городе имеется один завод, предусматривается выпуск 
цельномолочной продукции широкого ассортимента и важна специализация 
цельномолочных предприятий, если их в городе несколько [2–4].
На городских молочных заводах предусматривается производство масла, 
сыра, сгущенной сыворотки или молочного сахара [5, 6].
Молочно-консервные предприятия. Различают молочно-консервные 
заводы по производству стерилизованного молока, сгущенного молока 
с сахаром, сгущенного стерилизованного, сухих детских продуктов и сухого 
молока. Основными технологическими процессами производства 
продукции на этих предприятиях являются сгущение и сушка [7–11].
Эти процессы требуют больших затрат энергии. Для осуществления 
этих процессов применяется сложное и громоздкое оборудование — вакуум-
выпарные и сушильные установки, в процессе работы которых 
расходуется также значительное количество энергоносителей, теплоносителей, 
воды. Кроме того, молочно-консервные заводы оснащены 
сложными и дорогими автоматизированными жестяно-баночными линиями, 
сложными расфасовочными и закаточными автоматами. Таким 
образом, молочно-консервные заводы — это предприятия с высокой 

Глава 1. Основные типы предприятий молочной промышленности

технической и энерготехнической вооруженностью, требующие значительных 
капиталовложений.
Это предприятия, как правило, мощностью 100 т и более переработанного 
молока в смену, поэтому их следует проектировать в местах с высокоразвитым 
молочным животноводством, где можно заготовить большой 
объем молока с единицы площади сырьевой зоны.
При молочно-консервных заводах обычно предусматривают цехи по 
производству масла и цельномолочной продукции.
Сыродельные предприятия. Сыродельные заводы различаются по видам 
вырабатываемых сыров и мощности. Они размещаются в зоне получения 
качественного, сыропригодного молока; их мощность 25 т и более 
переработанного молока в смену.
Организация производства на сыродельных заводах идет по пути комбинирования 
технологии, что служит основой для создания на них законченного 
цикла комплексной переработки молока.
Тип сыродельного завода обусловлен характером переработки сыворотки. 
Существуют заводы с цехами по сгущению и сушке сыворотки, 
производству молочного сахара (лактозы). На сыродельных заводах, 
кроме того, предусматривается производство масла и цельномолочной 
продукции.
Заводы сухого обезжиренного молока и заменителей цельного молока. Эти 
заводы строят в районах развитого молочного животноводства и крупных 
животноводческих комплексов. В связи с тем, что на заводах сухого обезжиренного 
молока (СОМ) и заменителей цельного молока (ЗЦМ) осуществляются 
процессы сгущения и сушки, они требуют больших затрат 
тепловой энергии и воды. Как и молочно-консервные, эти предприятия 
оснащаются сложным и дорогостоящим оборудованием и являются заводами 
высокой технической и энерготехнической вооруженности. На них 
предусматривается производство масла и цельномолочной продукции.
Фабрики (цехи) по производству мороженого. Цехи мороженого обычно 
строят в крупных городах. Технологический процесс производства 
мороженого требует больших затрат холода, поэтому данные предприятия 
проектируются в основном при хладокомбинатах и холодильниках, 
имеющих большие мощности [1].

Глава 2. Основы учета сырья

2.1. Оборудование для учета молока

Особое внимание при производстве молока и молочных продуктов 
необходимо уделять операции учета сырого молока, так как происходит 
максимальный контакт обрабатываемого молока с поверхностью потенциального 
загрязнения с воздухом и внутренней поверхностью молочного 
оборудования. Существенное влияние на качество молока оказывает 
также система транспортировки его к обрабатывающему оборудованию [
12–14].
Для молочных предприятий средней и большой мощности наиболее 
перспективным оборудованием для учета принимаемого молока (из автомобильных 
цистерн) являются установки приемки молока в потоке на 
основе двух альтернативных технических средств учета:
 •
с применением электромагнитных счетчиков-расходомеров, обеспечивающих 
измерение количества молока по объему с пересчетом 
на массу (через плотность при фактической температуре);
 •
с применением массовых кориолисовых счетчиков-расходомеров, 
обеспечивающих измерение количества принимаемого молока 
по массе.
Надо отметить, что способ учета принимаемого молока по объему 
узаконен действующим ГОСТ Р 52054.
Перечисленные выше технические средства учета — это приборы 
с качественно стабильными метрологическими характеристиками, обеспечивающими 
высокую точность измерения. В частности, основная 
погрешность измерения объема жидкостей электромагнитными счетчиками-
расходомерами составляет ±(0,2–0,25) % от измеренного количества, 
погрешность измерения массы жидкостей массовыми расходомерами — ±
0,1 %. Электромагнитные счетчики-расходомеры и кориоли-
совые расходомеры отличаются принципом измерения, но имеют одну 
общую особенность: паспортные метрологические показатели относятся 
к условиям работы с однородными жидкостями. На практике же при 

Глава 2. Основы учета сырья

приемке молока мы имеем дело с многофазной жидкостью. В этом случае 
метрологические показатели установки могут значительно отличаться от 
паспортных показателей счетчика-расходомера.
По этой причине одним из основных элементов конструкции, во многом 
определяющим метрологические характеристики установки приемки 
молока в потоке, является воздухоотделитель, который должен быть 
установлен перед счетчиком-расходомером. В настоящее время в установках 
для приемки молока применяют две модификации воздухоотделителей — 
циклонного и вакуумного типов с соответствующими им схемами 
компоновки приемного насоса. На рис. 1 приведены два основных 
варианта схемы установок для приемки молока в потоке.

МОЛОКО

МОЛОКО

2

2

3

3

4 11

11

1

1

8

8

6

7

7

12

12

5
а

LS
1

LS
1

RT
1

RT
1

10

9

б

Рис. 1. Схемы установок для приемки молока в потоке:
а — установка приемки молока с циклонным воздухоотделителем; б — установка приемки 
молока с вакуумным воздухоотделителем; 1 — насос приемки; 2 — автомолцистерна; 3 — 
шланг; 4 — воздуховыпускной клапан; 5 — воздухоотделитель циклонного типа; 6 — клапан 
воздушный; 7 — расходомер; 8 — сигнализатор уровня; 9 — воздухоотделитель вакуумного 
типа; 10 — вакуум-насос; 11 — фильтр; 12 — щит управления
Рассмотрим подробно эти две схемы.
В первом варианте (рис. 1, а) приемный насос 1 самовсасывающего 
типа подключается к автомолцистерне 2 с помощью гибкого шланга 3. Отделение 
воздуха из молока производится на двух стадиях в специальных 
устройствах установки. На первой стадии происходит вытеснение воздуха 
из шланга молоком через воздуховыпускной клапан 4 с последующим 
включением приемного насоса 1. На второй стадии отделение диспергированного 
воздуха из молока производится в воздухоотделителе циклонного 
типа 5 через клапан 6 за счет разности плотностей жидкости и растворенного 
воздуха с помощью системы регулирования уровня 8. Датчик 
расходомера 7 устанавливается после воздухоотделителя и измеряет расход 
однородной жидкости. Простота технического решения обеспечивает 
гарантированное отделение воздуха из молока и требуемые технические 
и метрологические характеристики (основная погрешность не превышает ±
0,3 % от измеренного объема).
В случае применения воздухоотделителя вакуумного типа (рис. 1, 
б) приемный центробежный насос 1 располагается после воздухоотделителя, 
который подключается к автомолцистерне 2 с помощью гибкого 
шланга 3. В этой модификации установки в воздухоотделителе 9 

Рис. 1. Схемы установок для приемки молока в потоке:
а — установка приемки молока с циклонным воздухоотделителем; б — установка приемки 
молока с вакуумным воздухоотделителем; 
1 — насос приемки; 2 — автомолцистерна; 3 — шланг; 4 — воздуховыпускной клапан;  
5 — воздухоотделитель циклонного типа; 6 — клапан воздушный; 7 — расходомер;  
8 — сигнализатор уровня; 9 — воздухоотделитель вакуумного типа; 10 — вакуум-насос; 
11 — фильтр; 12 — щит управления

Рассмотрим подробно эти две схемы.
В первом варианте (рис. 1, а) приемный насос 1 самовсасывающего 
типа подключается к автомолцистерне 2 с помощью гибкого шланга 3. 
Отделение воздуха из молока производится на двух стадиях в специальных 
устройствах установки. На первой стадии происходит вытеснение 
воздуха из шланга молоком через воздуховыпускной клапан 4 с последующим 
включением приемного насоса 1. На второй стадии отделение 
диспергированного воздуха из молока производится в воздухоотделителе 
циклонного типа 5 через клапан 6 за счет разности плотностей жидкости 
и растворенного воздуха с помощью системы регулирования уровня 8. 

Датчик расходомера 7 устанавливается после воздухоотделителя и измеряет 
расход однородной жидкости. Простота технического решения 
обеспечивает гарантированное отделение воздуха из молока и требуемые 
технические и метрологические характеристики (основная погрешность 
не превышает ±0,3 % от измеренного объема).
В случае применения воздухоотделителя вакуумного типа (рис. 1, б) 
приемный центробежный насос 1 располагается после воздухоотделителя, 
который подключается к автомолцистерне 2 с помощью гибкого шланга 
3. В этой модификации установки в воздухоотделителе 9 (в верхней части 
промежуточного бака) с помощью системы вакуумирования 10 принудительно 
создается и поддерживается требуемое разряжение, которое 
совместно с гидростатическим столбом жидкости молоковоза обеспечивает 
вытеснение воздуха из шланга (в пусковой период) в воздухоотделитель, 
заполнение его газожидкостной смесью с последующим отделением 
воздуха с помощью вакуум-насоса. Воздухоотделитель вакуумного типа 
оснащается датчиком граничного уровня 8, обеспечивающим с помощью 
системы регулирования уровня управление приемным насосом 1. 
В некоторых установках вместо датчика граничного уровня применяется 
датчик текущего уровня с аналогичной функцией управления. Датчик 
расходомера 7 устанавливается в нагнетательной линии насоса 1 после 
воздухоотделителя 9.
Другой особенностью, влияющей на метрологическую характеристику 
установок приемки молока в потоке, является место установки (или 
условия монтажа) в гидравлической схеме приемного отделения и условия 
эксплуатации.
Основные особенности монтажа и эксплуатации для двух модификаций 
установок представлены ниже.
 
– Установка приемки молока с циклонным воздухоотделителем 
(рис. 1, а):
 •
установка выполнена в моноблочном варианте на собственной несущей 
раме. Монтаж включает: расположение на отметке чистого 
пола на расстоянии от автомолцистерны не более 6,0 м, подключение 
внешних соединений (электроэнергия, сжатый воздух);
 •
провисание приемного шланга. Для установки с ручным режимом 
управления оператор выполняет специальные требования: вытеснение 
воздуха из шланга молоком (в пусковой момент), порядок 
включения и выключения приемного насоса после вытеснения 
воздуха из шланга и опорожнения молоковоза (в автоматическом 
режиме управления эти действия оператора исключаются).
 
– Установка приемки молока с воздухоотделителем вакуумного типа 
(рис. 1, б):

2.1. Оборудование для учета молока