Производственный учет и отчетность в молочной отрасли

Л. В. Голубева
О. И. Долматова

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ
УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ
В МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

2-е издание, исправленное и дополненное

Учебное пособие

Санкт-Петербург 
ГИОРД 
2024

УДК 658.562:637.1 
ББК Л95я7+У305.735.2я7
 
Г62

Рецензенты: 
д-р сельскохозяйственных наук, профессор,  
зав. кафедрой технологии хранения и переработки 
сельскохозяйственной продукции Воронежского государственного
аграрного университета им. императора Петра I В. И. Манжесов;

кафедра прикладной биотехнологии Северо-Кавказского 
федерального университета (д-р техн. наук, профессор, заведующий 
базовой кафедрой «Технология молока и молочных продуктов»  
при АО «Молочный комбинат Ставропольский» И. А. Евдокимов).

Голубева, Любовь Владимировна 
 Производственный учет и отчетность в молочной отрасли : 
учеб. пособие. — 2-е изд., испр. и доп. / Л. В. Голубева, 
О.  И. Долматова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2024. — 632 с.

ISBN 978-5-98879-231-4

В книге рассмотрены современные теоретические и практические данные об 
учете и отчетности производства молочных продуктов. 
Системно излагается информация об организации входного, оперативного 
и приемочного контроля, учете и использовании сырья. Подробно описан 
нормативный метод учета затрат сырья и материалов на производстве. Приводятся 
примеры расчета норм расхода сырья и их применение при заполнении рапортов. 
Для лучшего восприятия материала приведены таблицы и формы учета 
и отчетности на предприятиях молочной промышленности.
Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по направлению 
«Продукты питания животного происхождения», а также для работников 
предприятий молочной промышленности, чья деятельность связана с учетом 
и  отчетностью.

УДК 658.562:637.1 
ББК Л95я7+У305.735.2я7

ISBN 978-5-98879-231-4
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2024,
     с изменениями

Г62

Оглавление

От автора  ...................................................................................................10

Глава 1. 
Основные типы предприятий молочной  
 
промышленности ...............................................................11

Глава 2. 
Основы учета сырья ...........................................................13
2.1. 
Оборудование для учета молока ................................13
2.2. 
Современный подход к учету молока-сырья ............18
2.3. 
Приемка, передача и учет натурального 
 
молока-сырья .............................................................23
2.4. 
Определение массы нетто молока-сырья ..................31
2.5. 
Электронный журнал учета приемки молока ...........33

Глава 3. 
Виды производственного учета ...........................................39
3.1. 
Нормативный метод учета .........................................43
 
3.1.1. 
Производственный отчет за 15 дней 
 
 
отчетного периода ..................................................43
 
3.1.2 
Метод учета по рапортам .......................................47
3.2. 
Применение и заполнение типовых форм 
 
первичного учета ........................................................57
3.3. 
Порядок проведения расчетов  ..................................65
3.4. 
Нормирование сырья и вспомогательных 
 
материалов на основании контрольных  
 
выработок и замеров ..................................................73
3.5. 
Пересчет норм расхода сырья при нормативном 
 
методе учета ................................................................80
 
3.5.1. 
Введение общероссийской базисной нормы 
 
 
массовой доли жира молока ..................................80
 
3.5.2. 
Использование сепараторов-нормализаторов  .....89
 
3.5.3. 
Нормативный метод учета при использовании 
 
 
сепараторов различных марок ...............................97

Оглавление

3.6. 
Сравнительные расчеты норм расхода сырья 
 
при бесцеховой и цеховой структурах  
 
производства ............................................................101
 
3.6.1. 
Молоко, кисломолочные напитки  
 
и нормализованные смеси для выработки  
 
творога и сыра .................................................................... 101
 
3.6.2. 
Молоко, кисломолочные напитки  
 
 
повышенной жирности и продукция,  
 
 
вырабатываемая с топлением молока ................. 103
 
3.6.3. 
Продукты многокомпонентного состава,  
 
 
вырабатываемые по рецептурам (йогурт и др.) ....... 104
 
3.6.4. 
Сливки для нормализации, сметана .................... 106
 
3.6.5. 
Проверочные расчеты .......................................... 106
3.7. 
Расчет и перерасчет рецептур в зависимости 
 
от состава сырья .......................................................108
3.8. 
Оперативно-производственный учет  
 
на предприятии молочной промышленности ........111

Глава 4. 
Учет молока питьевого и молочных напитков .....................122
4.1. 
Определение норм потерь и норм расхода сырья .......123
4.2. 
Расчеты норм расхода сырья в показателях молока 
 
базисной жирности ..................................................131
 
4.2.1. 
Расчеты затрат сырья при нормализации  
 
 
цельного молока ................................................... 140
 
4.2.2. 
Приход сырья (сухие молочные продукты) ........ 142
 
4.2.3. 
Определение норм расхода сырья  
 
 
при производстве молока пастеризованного  
 
 
в пластиковых бутылках....................................... 152
 
4.2.4.  Списание сырья при выработке  
 
 
цельномолочных продуктов из смеси  
 
 
натурального и сухого молока 
 
 
(сливок, обезжиренного молока) ........................ 153
4.3. 
Расчет и перерасчет рецептур в зависимости  
 
от состава сырья .......................................................153
4.4. 
Сравнительные расчеты норм расхода сырья  ........174
4.5. 
Расчеты рецептур с учетом массовой доли  
 
жира и белка .............................................................192
 
4.5.1. 
Расчеты рецептур различных видов молока ........ 192
 
4.5.2.  Расчет нормы расхода сырья в молоке базисной  
 
 
жирности при отгрузке молока низовыми  
 
 
молочными заводами ........................................... 221

Оглавление

Глава 5. 
Учет кисломолочных напитков .........................................223
5.1. 
Определение норм потерь и норм расхода сырья ...223
5.2. 
Пересчет норм расхода на кисломолочные  
 
продукты ...................................................................250
5.3. 
Расчет и перерасчет рецептур 
 
в зависимости от состава сырья ...............................252
5.4. 
Сравнительные расчеты норм расхода сырья  
 
для выпуска ряженки и продуктов 
 
многокомпонентного состава  .................................267
5.5. 
Расчет рецептур кисломолочных напитков  
 
с учетом массовых долей жира и белка ...................289

Глава 6. 
Учет сливок питьевых и сливочных продуктов ...................301
6.1. 
Определение норм потерь и норм расхода сырья .......301
6.2. 
Пересчет норм расхода на сливки ...........................304
6.3. 
Расчет и перерасчет рецептур в зависимости 
 
от состава сырья .......................................................307
6.4. 
Расчет рецептур с учетом массовых долей  
 
жира и белка .............................................................321

Глава 7. 
Учет сметаны и сметанных продуктов ...............................339
7.1. 
Определение норм потерь и норм расхода  
 
сырья .........................................................................339
7.2. 
Пересчет норм расхода на сметану в нормы  
 
расхода молока базисной жирности ........................343
7.3. 
Производственные расчеты при производстве 
 
сметаны и сметанных продуктов 
 
многокомпонентного состава  .................................352
7.4. 
Расчет и перерасчет рецептур в зависимости  
 
от состава сырья .......................................................365
7.5. 
Сравнительные расчеты норм расхода сырья  
 
при бесцеховой и цеховой структурах  
 
производства ............................................................382
7.6. 
Расчет рецептур с учетом массовых долей  
 
жира и белка .............................................................385

Глава 8. 
Учет творога и творожных изделий ...................................402
8.1. 
Определение норм потерь и норм расхода сырья .......402
8.2. 
Пересчет норм расхода сырья на творожные 
 
изделия и полуфабрикаты творожные  
 
в молоко базисной жирности ..................................409

Оглавление

8.3. 
Производственный учет: творог и творожные 
 
изделия .....................................................................415
8.4. 
Расчет и перерасчет рецептур в зависимости  
 
от состава сырья .......................................................434
8.5. 
Сравнительные расчеты норм расхода сырья  
 
при бесцеховой и цеховой структурах  
 
производства ............................................................452

Глава 9. 
Учет масложировых продуктов .........................................457
9.1. 
Определение норм потерь и норм расхода  
 
сырья .........................................................................457
9.2. 
Производственные расчеты при выработке  
 
спредов .....................................................................464
9.3. 
Нормы расхода сырья при выработке  
 
масла сливочного при бесцеховой и цеховой 
 
структурах производства ..........................................472

Глава 10. Учет мороженого ..............................................................477

Глава 11. Учет молочных продуктов на основе  
 
обезжиренного молока, пахты и сыворотки .......................480
11.1. Определение норм потерь и норм расхода 
 
сырья .........................................................................480
11.2. Молочная сыворотка ...............................................482
11.3. Пахта .........................................................................491
11.4. Обезжиренное молоко .............................................499

Глава 12. Учет сгущенных и сухих молочных продуктов ....................532
12.1.  Определение норм потерь и норм расхода  
 
сырья .........................................................................532
 
12.1.1. Молочные сгущенные продукты ......................... 532
 
12.1.2.  Сухие молочные продукты ................................... 543
12.2. Производственные расчеты: составление 
 
и разделение смесей .................................................549
 
12.2.1.   Сухие молочные продукты .................................. 552
 
12.2.2.   Сгущенные молочные консервы ........................ 562
 
12.2.3.   Сухие и сгущенные обезжиренные  
 
 
и низкожирные молочные продукты .................. 571
12.3. Расчет нормализованных смесей 
 
с использованием СОМ и сухой пахты ...................573

Оглавление

Глава 13. Учет сыра ........................................................................580
13.1. Нормы расхода сырья при производстве  
 
сыров .........................................................................579
13.2. Пересчет норм расхода сырья на сыр в молоко 
 
базисной жирности ..................................................580
13.3. О применении нормативного метода учета 
 
при производстве сыров ..........................................585

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 .....................................................................594
Приложение 2 .....................................................................596
Приложение 3 .....................................................................597
Приложение 4 .....................................................................598
Приложение 5 .....................................................................599
Приложение 6 .....................................................................601
Приложение 7 .....................................................................602
Приложение 8 .....................................................................604
Приложение 9 .....................................................................605
Приложение 10 ...................................................................607
Приложение 11 ...................................................................608
Приложение 12 ...................................................................609
Приложение 13 ...................................................................610
Приложение 14 ...................................................................611
Приложение 15 ...................................................................612
Приложение 16 ...................................................................613
Приложение 17 ...................................................................614
Приложение 18 ...................................................................615
Приложение 19 ...................................................................616
Приложение 20 ...................................................................618
Приложение 21 ...................................................................619
Приложение 22 ...................................................................621
Приложение 23 ...................................................................622

Библиографический список................................................................623

От автора

В настоящее время предприятия отрасли вырабатывают широкий ассортимент продукции (цельномолочная, сыр, масло, консервы и др.), и для 
контроля выхода продуктов необходимо соблюдение норм расхода сырья.
Авторами рассмотрены основы организации и задачи производственного учета на предприятиях молочной отрасли, описаны характеристики применяемых на предприятиях видов производственного учета (жиробаланс, нормативный метод с отчетностью за 15 дней, нормативный 
метод с ежедневной отчетностью по рапортам, рецептурный метод учета 
с применением рецептов-расчетов с использованием методики расчетов 
по жиробалансу), рассмотрен вопрос о применении и заполнении типовых форм первичного учета.
Правильно поставленный ежедневный первичный производственный 
учет гарантирует своевременное и достоверное документальное отражение операций по закупке, выработке, хранению и реализации молока 
и молочной продукции. Он же позволяет каждому цеху, бригаде, работнику непрерывно контролировать нормы расхода сырья, а также качество продукции. В связи с учетом существования разных организационных структур производства (цеховой и бесцеховой) приведены формулы 
и примеры расчетов.
В книге рассмотрены теоретические и практические данные об учете и отчетности производства молочных продуктов. Подробно описан 
нормативный метод учета затрат сырья и материалов на производстве.
Сейчас появляется все больше изделий, в которые входят не менее 
трех видов молочных продуктов, поэтому описанный в книге метод произвольного выбора чаще других применяется на практике. При расчете 
рецептур по данному методу задаются определенной массой одного или 
нескольких жиросодержащих сырьевых компонентов. Производственный учет должен быть строгим, точным и простым. При этом необходимо 
проводить работу по повышению его оперативности и снижению трудоемкости, в связи с этим в книге предложен пример оперативно-производственного учета на предприятии молочной промышленности.
Данное учебное пособие поможет сформировать у будущих специалистов современный взгляд на роль учета и отчетности в производстве 
молочных продуктов.