Технология продуктов из вторичного молочного сырья

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ 
ИЗ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

2-е издание, переработанное и дополненное

Учебное пособие

Рекомендовано к изданию  
Учебно-методическим объединением по образованию 
в области технологии сырья и продуктов животного происхождения
в качестве учебного пособия для студентов,  
обучающихся по направлениям подготовки  
«Продукты питания животного происхождения» и «Биотехнология»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2022

УДК 637.344
ББК 36.95
 
Т38

Авторы: 
А. Г. Храмцов, С. В. Василисин,  С. А. Рябцева, Н. М. Панова,  
Т. С. Воротникова, О. В. Меркулова

Рецензенты:  
Полянский К. К. — доктор технических наук, профессор,  
заслуженный деятель наук РФ;
Лодыгин А. Д. — доктор технических наук, доцент

Т38  
Технология продуктов из вторичного молочного сырья / А. Г. Храмцов,  
С. В. Василисин, С. А. Рябцева [и др.] 2-е изд., перераб. и доп. — Санкт-Петербург : 
ГИОРД, 2022. — 632 с. 

 
ISBN 978-5-98879-215-4

В учебном пособии второго переработанного и дополненного издания обоснована необходимость 
и целесообразность промышленного использования вторичного молочного 
сырья на принципах наилучших доступных технологий (НДТ). Приведен состав и свойства 
обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Кратко изложена технология производства 
основных групп продуктов и система управления их качеством. Показана возможность 
переработки вторичного молочного сырья по законченному и замкнутому циклам 
с элементами маркетинга и экологического мониторинга.
Учебное пособие предназначено для студентов по направлениям подготовки «Продукты 
питания животного происхождения», «Биотехнология», а также аспирантов, слушателей 
ФПК, может быть полезно специалистам молочного дела всех форм собственности, сельского 
хозяйства и пищевой промышленности.

УДК 637.34
ББК 36.95

ISBN 978-5-98879-215-4

© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2009
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2022, 
 
с изменениями

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение .....................................................................................................11

Глава 1. Виды, состав и свойства вторичного молочного сырья ....... 14

1.1.  Общие сведения о вторичном молочном сырье ..................................14

1.2.  Обезжиренное молоко ...............................................................................22

 
1.2.1.  Состав и физико-химические свойства  
обезжиренного молока ..................................................................................... 25
 
1.2.2.  Технологические свойства обезжиренного молока .................................. 30

1.3. Пахта ..............................................................................................................32

 
1.3.1.  Химический состав и свойства пахты .......................................................... 35
 
1.3.2.  Технологические свойства пахты .................................................................. 38

1.4.  Сыворотка молочная .................................................................................41

 
1.4.1.  Состав и свойства молочной сыворотки ..................................................... 42
 
1.4.2.  Формирование состава и свойств молочной сыворотки ........................ 44
 
1.4.3.  Технологические свойства молочной сыворотки ...................................... 52

Контрольные вопросы ........................................................................................62

Глава 2. Технология продуктов из обезжиренного молока ................. 63

2.1.  Ассортимент и классификация продуктов  
из обезжиренного молока .........................................................................63

2.2.  Технология напитков из обезжиренного молока ................................64

 
2.2.1.  Технология свежих нежирных и маложирных напитков ........................ 65
 
2.2.2.  Технология нежирных и маложирных кисломолочных  
напитков из обезжиренного молока ............................................................. 79
 
2.2.3.  Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения ........... 99

2.3.  Технология творога и творожных изделий .................................... 101

 
2.3.1.  Ассортимент и характеристика творога .................................................... 102
 
2.3.2.  Технология творога ......................................................................................... 106

2.3.3.  Пороки творога ................................................................................................ 115
 
2.3.4.  Производство маложирных и нежирных творожных  
изделий ............................................................................................................... 116

2.4.  Технология нежирных сыров для плавления .....................................122

 
2.4.1. Технологический процесс выработки  
нежирных сыров .............................................................................................. 124
 
2.4.2.  Особенности технологии сыра нежирного  
ускоренного созревания ................................................................................ 130
 
2.4.3.  Перспективные направления переработки  
обезжиренного молока на сыр ..................................................................... 132

2.5.  Технология молочно-белковых концентратов  
из обезжиренного молока .......................................................................134

 
2.5.1.  Ассортимент и классификация белковых концентратов ...................... 134
 
2.5.2.  Технология казеина ......................................................................................... 138
 
2.5.3.  Технология казеинатов ................................................................................... 147
 
2.5.4.  Технология копреципитатов растворимых пищевых ............................ 153
 
2.5.5.  Технология сухого пищевого молочного белка ....................................... 160
 
2.5.6.  Технология концентратов натурального казеина ................................... 162
 
2.5.7.  Технология сухих продуктов «Био-Тон» .................................................... 164
 
2.5.8.  Пороки молочно-белковых концентратов и меры  
по их предупреждению .................................................................................. 167

2.6.  Технология молочных консервов  
из обезжиренного молока .......................................................................168

 
2.6.1.  Сгущенное нежирное молоко с сахаром .................................................... 170
 
2.6.2.  Сухое нежирное молоко................................................................................. 173
 
2.6.3.  Перспективные направления переработки обезжиренного  
молока на молочные консервы ..................................................................... 177

2.7. Технология заменителей молока ...........................................................185

 
2.7.1.  Ассортимент и классификация заменителей молока ............................. 185
 
2.7.2.  Сухие заменители цельного молока ............................................................ 187
 
2.7.3.  Сухие заменители цельного молока (ЗЦМ) для телят ............................ 192
 
2.7.4.  Сухой заменитель цельного молока для ягнят ......................................... 204
 
2.7.5.  Сухие ЗЦМ с использованием гидролизатов  
кератинсодержащего сырья  ......................................................................... 205
 
2.7.6.  Заменитель цельного молока для телят с использованием  
продуктов микробного синтеза на молочной сыворотке  
(«Био-ЗЦМ») ..................................................................................................... 205
 
2.7.7.  Сухая белково-жировая основа для выработки ЗЦМ............................ 206
 
2.7.8.  Заменители обезжиренного молока............................................................ 207

Оглавление

2.7.9.  Регенерированное молоко ............................................................................. 215
 
2.7.10. Новые виды пробиотических ЗЦМ  ........................................................... 216
 
2.7.11. Гидрофильные кормовые смеси ................................................................... 221

Контрольные вопросы ......................................................................................222

Глава 3. Технология продуктов из пахты ............................................ 224

3.1.  Использование пахты для нормализации молока ............................224

3.2.  Классификация продуктов из пахты ....................................................225

3.3.  Технология напитков из пахты ..............................................................225

3.4.  Технология белковых продуктов из пахты .........................................246

 
3.4.1.  Творог и творожные изделия ....................................................................... 247
 
3.4.2.  Белковые концентраты из пахты ................................................................. 251
 
3.4.3.  Сыры из пахты ................................................................................................. 254

3.5.  Технология сгущенных и сухих концентратов из пахты .................260

 
3.5.1.  Сгущенные концентраты из пахты ............................................................. 263
 
3.5.2.  Сухие концентраты из пахты ....................................................................... 264

Контрольные вопросы ......................................................................................265

Глава 4. Технология продуктов из молочной сыворотки .................. 267

4.1.  Технология напитков из молочной сыворотки .................................267

 
4.1.1.  Ассортимент, классификация и критерии безопасности  
напитков ............................................................................................................ 269
 
4.1.2.  Напитки из цельной неферментированной сыворотки ........................ 274
 
4.1.3.  Напитки из ферментированной сыворотки ............................................. 289
 
4.1.4.  Напитки на комбинированной молочной основе ................................... 298
 
4.1.5. Напитки с функциональными свойствами  
на основе молочной сыворотки ................................................................... 302
 
4.1.6.  Десерты из молочной сыворотки ................................................................ 308
 
4.1.7.  Десерты из молочной сыворотки  
с функциональными свойствами .............................................................318
 
4.1.8.  Пороки напитков из молочной сыворотки ............................................... 324 

4.2. Технология сгущенных концентратов из сыворотки .......................326

 
4.2.1.  Сыворотка молочная концентрированная ............................................... 326
 
4.2.2.  Сыворотка молочная сгущенная ................................................................. 331
 
4.2.3.  Сыворотка молочная сквашенная сгущенная .......................................... 336

Оглавление

4.2.4.  Сыворотка молочная сгущенная очищенная ........................................... 338
 
4.2.5.  Сыворотка молочная деминерализованная сгущенная ......................... 340
 
4.2.6.  Сыворотка молочная сгущенная гидролизованная ................................ 341
 
4.2.7.  Основа белково-углеводная .......................................................................... 345
 
4.2.8.  Концентрат молочный белково-углеводный (КМБУ) ............................ 347

4.3. Технология сухих концентратов из молочной сыворотки .............351

 
4.3.1. Сыворотка молочная сухая  .......................................................................... 352
 
4.3.2.  Сыворотка деминерализованная сухая ..................................................... 356
 
4.3.3.  Сывороточный белковый концентрат (КСБ УФ) ..................................... 359
 
4.3.4.  Углеводно-белковый концентрат (УБК-1; УБК-2 и УБК-2Д) ................ 361
 
4.3.5.  Основа белково-углеводная сухая .............................................................. 363
 
4.3.6.  Концентрат сухих белков подсырной сыворотки ................................... 365
 
4.3.7.  Белок сывороточный растворимый сухой (РСБ) .................................... 367
 
4.3.8.  Порошок сывороточный ............................................................................... 368
 
4.3.9.  Концентрат альбуминно-казеиновый ........................................................ 370
 
4.3.10. Концентрат молочный белково-углеводный  ........................................... 372
 
4.3.11. Комбинированный продукт «БУК–СОМ» ................................................ 375
 
4.3.12. Концентрат сывороточно-яичный (ЯСК) ................................................. 378
 
4.3.13. Сывороточный концентрат-обогатитель (СКО) ..................................... 379
 
4.3.14. Концентрат молочной сыворотки с промежуточной  
влажностью ....................................................................................................... 381
 
4.3.15. Молочные концентраты с промежуточной влажностью ...................... 383

4.4. Производство органических кислот из молочной  
сыворотки ...................................................................................................387

 
4.4.1.  Технология молочной кислоты .................................................................... 387
 
4.4.2.  Технология лимонной кислоты .................................................................... 391

4.5. Технология витаминов из молочной сыворотки ..............................394

4.6. Производство алкогольных напитков  
из молочной сыворотки ..........................................................................398

 
4.6.1. Пивоподобные напитки ................................................................................. 398
 
4.6.2. Виноподобные напитки из молочной сыворотки ................................... 400
 
4.6.3. Производство крепких алкогольных напитков  
из молочной сыворотки ................................................................................. 403
 
4.6.4. Технология этилового спирта из молочной сыворотки ........................ 404

4.7. Технология кормовых продуктов  
из молочной сыворотки ..........................................................................406

 
4.7.1.  Кормовой продукт «Промикс» ..................................................................... 406
 
4.7.2.  Сухой кормовой продукт «Провилакт» ..................................................... 408

Оглавление

4.7.3.  Продукт кормовой «Лактокорм-1» ............................................................. 411
 
4.7.4.  Сухой заменитель цельного молока «Био-ЗЦМ» ..................................... 414
 
4.7.5.  Закваски для силосования кормов на основе  
молочной сыворотки ...................................................................................... 416

4.8. Технология молочного сахара ................................................................419

 
4.8.1. Особенности технологии различных видов  
молочного сахара ............................................................................................. 422
 
4.8.2. Пороки молочного сахара ............................................................................. 430
 
4.8.3. Основные направления по совершенствованию технологии  
молочного сахара ............................................................................................. 435

Контрольные вопросы ......................................................................................436

Глава 5. Технология производных продуктов на основе  
компонентов вторичного молочного сырья ......................... 438

5.1.  Гидролизаты молочных белков ..............................................................438

 
5.1.1.  Гидролизаты казеина ...................................................................................... 438
 
5.1.2.  Гидролизаты молочных белков .................................................................... 441
 
5.1.3.  Гидролизаты сывороточных белков ........................................................... 444

5.2.  Гидролизаты лактозы ...............................................................................449

5.3.  Производные на основе лактозы ..........................................................451

 
5.3.1.  Галактоза ............................................................................................................ 451
 
5.3.2.  Фукоза ................................................................................................................ 453
 
5.3.3.  Лактобионовая кислота ................................................................................. 453
 
5.3.4.  Тагатоза .............................................................................................................. 456
 
5.3.5.  Лактосахароза ................................................................................................... 457
 
5.3.6.  Галактоолигосахариды ................................................................................... 459
 
5.3.7.  Лактаты .............................................................................................................. 463
 
5.3.8.  Лактулоза, концентраты и продукты на ее основе.................................. 467
 
5.3.9.  Лактитол ............................................................................................................ 481
 
5.3.10. Лактозил-мочевина ......................................................................................... 484

Контрольные вопросы ......................................................................................487

Глава 6. Основы маркетинга и безопасность продуктов  
из вторичного молочного сырья ............................................ 488

6.1.  Общие положения по планированию  
маркетинга ..................................................................................................488

Оглавление

6.2.  Маркетинг продуктов из вторичного молочного сырья .................492

 
6.2.1.  Комплекс элементов товара «продукты из вторичного  
молочного сырья» ............................................................................................ 492
 
6.2.2.  Прогностическая оценка ресурсов вторичного  
молочного сырья .............................................................................................. 495
 
6.2.3.  Анализ рынка продуктов из вторичного молочного сырья ................. 497
 
6.2.4.  Ценовая политика предприятий по выработке продуктов  
из вторичного молочного сырья .................................................................. 502
 
6.2.5.  Продвижение и сбыт продуктов из вторичного  
молочного сырья .............................................................................................. 504

6.3.  Экологическая оценка производства продуктов  
из вторичного молочного сырья ...........................................................508

 
6.3.1.  Экологический мониторинг технологии продуктов  
из вторичного молочного сырья .................................................................. 508
 
6.3.2.  Прослеживаемость и безопасность при производстве  
продуктов из вторичного молочного сырья ............................................. 516

Контрольные вопросы ......................................................................................526

Глава 7. Инновационные приоритеты наилучших доступных  
технологий промышленной переработки  
вторичного молочного сырья  ................................................ 528

Контрольные вопросы ......................................................................................541

Список рекомендуемой литературы .................................................... 542

Приложение А ......................................................................................... 546 
Рецептуры на продукты из обезжиренного молока ........................................ 
Рецептуры на напитки из обезжиренного молока .......................................... 
Рецептуры на свежие напитки ..............................................................................
Рецептуры на кисломолочные напитки  ............................................................
Рецептуры на творог и творожные изделия  .....................................................
Нормы расхода сырья на выработку нежирных сыров для плавления ..... 
Нормы расхода сырья на выработку белковых концентратов ..................... 
Рецептуры на выработку заменителей молока ................................................. 

Приложение Б. Рецептуры на продукты из пахты ............................ 594 

Приложение В. Рецептуры на продукты из молочной сыворотки ........601

Оглавление

Введение

В замечательном учебнике ХХI в. «Технология молока и молочных продуктов: 
традиции и инновации» в трех книгах (томах) известных в отрасли 
и уважаемых профессоров Натальи Борисовны Гавриловой и Михаила 
Павловича Щетинина реализована концепция понятия «молочное сырье» 
и имеется специальный раздел во второй книге по промышленной переработке «
вторичного молочного сырья». Часть материалов по синтезу производных 
на основе компонентов молока, такие как технологический прорыв 
в молочной отрасли пищевой индустрии АПК и биотехнологии специализированной 
продукции, включены в третью книгу. А в целом эти положения 
классического учебника логично обусловили подготовку и издание настоящего 
учебного пособия, к сожалению, посвященного светлой памяти 
нашего соавтора первого издания учебного пособия, а также специализированного 
справочника (серия издательства «ГИОРД»), профессора Сергея 
Вячеславовича Василисина, который оставил нам в наследство бесценные 
материалы и присутствует в каждой строке учебного пособия как полноценный 
соавтор!
В условиях ограниченных ресурсов традиционного для отрасли молока-
сырья единственным реальным источником производства «изумительной 
пищи, приготовленной самой природой» (по академику И. П. Павлову), является 
полное и рациональное использование всех его составляющих компонентов. 
К сожалению, традиционная технология получения молочных продуктов 
исторически сформировалась по принципу извлечения отдельных 
компонентов молока: отстой (сепарирование) молочного жира — сливки, 
сметана, сливочное масло (жировые продукты); коагуляция белков — творог, 
сыры (белково-жировые продукты) с получением в качестве нормальных 
побочных (промежуточных) продуктов в виде обезжиренного (низко-
жирного) молока, пахты и молочной сыворотки.
В соответствии с принятым в настоящее время термином (определением) 
эти побочные продукты основного производства имеют обобщающее 
название — вторичное молочное сырье (ВМС). ВМС характеризуется уникальным, 
сбалансированным природой составом и свойствами, отличающимися 
от исходного молока-сырья. Объемы вторичного молочного сырья 
и его ценность заслуживают внимания переработчиков. Поэтому вполне 
логичным представляется изучение технологии продуктов из вторичного 

Введение

молочного сырья в программе подготовки квалифицированных специалистов 
молочной промышленности. Учитывая важность и своевременность 
проблемы, учебно-методическое объединение (УМО) в области сырья 
и продуктов животного происхождения рекомендовало создать специальный (
самостоятельный) курс по технологии продуктов из ВМС в качестве 
региональной составляющей содержания образования.
В настоящее время на государственном (федеральном) уровне начата 
широкомасштабная работа по реализации концепции НАИЛУЧШИХ 
 ДОСТУПНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ (НДТ), которая является лейтмотивом настоящего 
учебного пособия. Промышленная переработка вторичного молочного 
сырья, особенно молочной сыворотки, полностью отвечает всем 
основным постулатам НДТ. Она осуществляется в молочной промышленности 
в соответствии со специально разработанным информационно-техническим 
справочником (ИТС) 45-2017 «Производство напитков, молока 
и молочных продуктов».
Исходя из вышеизложенного, нами создан обобщенный материал в качестве 
учебного пособия по тематике данной дисциплины. При этом был 
использован опыт формирования «Справочника технолога молочного производства. 
Технология и рецептуры. Том 5. Продукты из обезжиренного молока, 
пахты и молочной сыворотки» (СПб.: ГИОРД, 2004. 576 с.) и первое 
издание настоящего учебного пособия десятилетней давности (2009), переработанное 
и дополненное реализованными в отрасли новациями. 
При подготовке рукописи в основу была положена типовая программа 
дисциплины «Технология молока и молочных продуктов» и рекомендации 
УМО по дисциплине с предварительным названием «Технология продуктов 
из вторичного молочного сырья», а также рабочие программы ведущих 
вузов по подготовке специалистов для молочной промышленности, 
любезно предоставленные в наше распоряжение коллегами из профилирующих 
кафедр.
В качестве креативной (творческой) составляющей в учебном пособии 
введен новый раздел «Технология производных продуктов на основе 
компонентов вторичного молочного сырья», как перспективное научное 
направление на уровне нанотехнологий биокластеров, реализованное 
на практике в виде гидролизатов казеина, микропартикуляции белков молочной 
сыворотки, производных лактозы, в том числе лактулозы, деминерализованной 
сыворотки. 
Учебное пособие предназначено для реализации знание-практико-
ориентированной технологии подготовки специалистов молочной промышленности 
применительно к условиям рыночной экономики (альтернативные 
варианты), вступления в ВТО (инновации, система ХАССП) 

Введение

и защиты окружающей среды (безотходные технологии с законченным 
циклом — НДТ).
В соответствии с новациями в области образования представляется 
логичным возможность использования учебного пособия при подготовке 
бакалавров и магистров. Также учебное пособие может быть востребовано 
аспирантами, слушателями ФПК и для дистанционного обучения. Нам 
представляется, что материал учебного пособия будет полезен специалистам 
молочного дела — работникам сельского хозяйства, профессионалам 
отрасли и торговли, а также инженерам-механикам, экономистам, экологам, 
ветеринарным и санитарным врачам, менеджерам и всем обучающимся нашей 
благородной профессии — производству продуктов функционального 
питания, кормовых средств, технических полуфабрикатов, медицинских 
и ветеринарных препаратов нового поколения. 
В целом авторы рассматривают материалы учебного пособия в качестве 
информационного обеспечения специалистов для решения задач по реализации 
приоритетных национальных проектов «Развитие АПК» и «Образование».

Глава 1 
ВИДЫ, СОСТАВ И СВОЙСТВА ВТОРИЧНОГО 
МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

1.1. Общие сведения о вторичном молочном сырье

В процессе переработки молока на молочные продукты (сливки, сметану, 
творог и творожные изделия, сыр, масло) по традиционной технологии 
получают нормальные побочные продукты — обезжиренное молоко, пахту 
и молочную сыворотку. При выработке из молока 1 т масла получают 
до 20 т обезжиренного молока и до 1,5 т пахты; при выработке 1 т сыра — 
до 10 т молочной сыворотки; при выработке 1 т творога — до 8 т молочной 
сыворотки. Молочную сыворотку получают также при производстве белковых 
концентратов из обезжиренного молока по традиционной технологии 
или по технологии «Био-Тон» с использованием полисахаридов, а также 
ультрафильтрацией. В последнем случае получают бесказеиновую фазу 
(концентрат структурирующий пищевой — КСП) или ультрафильтрат, которые 
по своему составу аналогичны молочной сыворотке. В соответствии 
с ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины 
и определения» побочные продукты имеют обобщающий термин — вторичное 
молочное сырье. Ранее применявшийся термин «отходы» неприемлем. 
Синонимами являются термины: молочное белково-углеводное сырье, побочное 
или нежирное молочное сырье.
Обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, относящиеся 
к вторичным сырьевым ресурсам, должны использоваться полностью 
и рационально. Одновременно это позволяет решить ряд экологических 
проблем. Проблема экологизации пищевых производств имеет два взаимосвязанных 
аспекта. Первый из них заключается в организации рационального 
производства, обеспечивающего выпуск высококачественной, 
экологически безопасной продукции при минимизации расходов; второй — 
в организации рационального ресурсосберегающего производства, 
обеспечивающего охрану окружающей среды, снижение антропогенной 
нагрузки, развитие эффективных систем очистки неиспользуемых от-

ходов. При этом главным направлением экологизации производства является 
развитие мало- и безотходных ресурсосберегающих технологий, 
обеспечивающих соблюдение природоохранных требований. Все эти положения 
соблюдены в информационно-техническом справочнике (ИТС) 
45-2017 «Производство напитков, молока и молочных продуктов» по наилучшим 
доступным технологиям (НДТ) и являются составной частью настоящего 
учебного пособия.
В процессе промышленной переработки молока в жировые (сливки, сметана, 
сливочное масло), белковые и белково -жировые (сыр, творог, казеин) 
продукты в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит 
от 50 до 75 % сухих веществ молока. Степень перехода основных компонентов 
молока во вторичное сырье показана в табл. 1.1.

Та б л и ц а  1 . 1

Степень перехода основных компонентов молока  
во вторичное молочное сырье

Компоненты молока 
(100 %)

Степень перехода, %

в обезжиренное 
молоко
в пахту
в молочную  
сыворотку

Молочный жир
1,4
14,0
5,5

Белок, всего
99,6
99,4
24,3

В том числе:

казеин
сывороточные белки
99,5
99,8
99,5
99,6
22,5
95,0

Лактоза
99,5
99,4
96,0

Минеральные соли
99,8
99,6
98,0

Сухое вещество
70,4
72,8
52,0

Обезжиренное молоко и пахта содержат практически весь белковый, 
углеводный и минеральный комплекс молока и до 15 % молочного жира. 
В молочную сыворотку переходит углеводный комплекс, сывороточные 
белки и минеральные соли. Это следует учитывать при идентификации 
и при экспертизе вторичного молочного сырья.
Содержание отдельных компонентов во вторичном молочном сырье 
в сравнении с цельным молоком (среднестатистические данные) приведено 
в табл. 1.2.

1.1. Общие сведения о вторичном молочном сырье

Та б л и ц а  1 . 2 
Содержание отдельных компонентов во вторичном молочном сырье, %

Компоненты
Цельное  
молоко
Обезжиренное 
молоко
Пахта
Молочная  
сыворотка

Молочный жир
3,7
0,05
0,5
0,2

Белки
3,3
3,3
3,3
0,9

Лактоза
4,8
4,8
4,7
4,8

Минеральные 
соли
0,7
0,7
0,7
0,6

Сухое вещество
12,5
8,8
9,1
6,5

Обезжиренное молоко и пахта являются белково-углеводным сырьем 
(50 % в сухом веществе), а молочная сыворотка — углеводным (70 % в сухом 
веществе).
Основными и наиболее ценными компонентами вторичного молочного 
сырья являются белки, липиды (молочный жир) и углеводы (лактоза). Кроме 
основных компонентов в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку 
переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, 
витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т. е. 
практически все составные части сухого остатка молока и вода.
Белковые соединения обезжиренного молока и пахты представлены всеми 
фракциями казеина и сывороточных белков и практически идентичны 
цельному молоку.
В молочной сыворотке содержатся некоторые фракции казеина, не свертываемые 
ферментами и кислотами (каппа-казеин и др.), и все фракции 
растворимых сывороточных белков — α-лактоальбумин, β-лактоглобулин, 
иммуноглобулины, альбумин сыворотки крови, лактоферрин, церулоплазмин 
и пептоны.
В молочной сыворотке имеются помимо иммуноглобулинов и другие 
белки, повышающие резистентность организма к кишечным заболеваниям 
путем воздействия на микрофлору кишечного тракта. К ним относятся 
лизоцим — белок молока, обладающий антибактериальными свойствами; 
лактоферрин; лактопероксидаза, катализирующая окисление тиоцианатов 
перекисью водорода с образованием промежуточных продуктов с бактерицидным 
действием по отношению ко многим патогенным микроорганизмам. 

Следует подчеркнуть, что аминокислотный набор (пул) белков молочного 
белково-углеводного сырья включает все незаменимые аминокислоты.


Глава 1. Виды, состав и свойства вторичного молочного сырья