Технология консервирования фруктов и овощей

УДК 664.83/.85(075.8)
ББК 36.91я73
 
Т41

Р е ц е н з е н т ы: кафедра товароведения и экспертизы товаров учреждения образования «Белорусский государственный экономический университет» (заведующий кафедрой кандидат технических наук, доцент М.Л. Зенькова); доцент кафедры физико-химических методов сертификации продукции учреждения образования «Белорусский государственный технологический университет» 
кандидат технических наук, доцент З.Е. Егорова

Тимофеева, В. Н.
Технология консервирования фруктов и овощей : учебное пособие / 
В.Н. Тимофеева. — Минск : Вышэйшая школа, 2021. – 303 с. : ил.
ISBN 978-985-06-3341-5.

Рассмотрены биологические особенности растительного сырья и его химического состава. Описано производство овощных консервов (натуральных, закусочных, обеденных) и полуфабрикатов 
для общественного питания, концентрированных томатных полуфабрикатов и соусов, консервов 
для детского и диетического питания, соковой продукции из овощей, фруктов и березового сока, 
фруктовых компотов, концентрированных фруктовых консервов, маринадов, соленых и квашеных 
овощей. Приведены варианты использования отходов консервного производства.
Для студентов учреждений высшего образования. Может быть полезно специалистам перерабатывающей отрасли.

УДК 664.83/.85(075.8)
ББК 36.91я73 

Т41

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части не может 
быть осуществлено без разрешения издательства.

ISBN 978-985-06-3341-5 
© Тимофеева В.Н., 2021
 
© Оформление. УП «Издательство
 
“Вышэйшая школа”», 2021

ПРЕДИСЛОВИЕ

Целью данного учебного пособия является изложение учебной информации 
по дисциплине «Технология консервирования фруктов и овощей», необходимой 
для усвоения научных основ технологии и основных принципов построения технологических процессов консервирования фруктов и овощей, технологии различных видов плодоовощных консервов, безотходных и малоотходных технологий переработки фруктов и овощей, подготовки студентов к более глубокому 
изучению других специальных дисциплин, таких как «Технология консервирования мяса и рыбы», «Технология сушеных продуктов и пищеконцентратов», 
«Методы анализа сырья и готовой продукции в отрасли», «Холодильная технология», а также к выполнению курсового и дипломного проектов.
Освоение учебной дисциплины «Технология консервирования фруктов и 
овощей» позволит применять энергоэффективные и ресурсосберегающие технологии производства консервированных продуктов из фруктов и овощей в отрасли.
Задачами учебной дисциплины «Технология консервирования фруктов 
и овощей» являются:
y
y овладение знаниями технологических процессов консервирования;
y
y анализ технологических процессов переработки фруктов и овощей;
y
y формирование у будущих специалистов научного подхода к вопросам качества консервированных продуктов;
y
y приобретение студентами знаний в теоретической и практической облас тях 
будущей профессиональной деятельности.
Такие задачи предопределили структуру учебного пособия, которое состоит 
из глав, последовательно и логически раскрывающих технологические процессы 
производства различных видов консервированной продукции из фруктов и 
овощей.
Отличительной чертой данного учебного пособия является ориентированность изложения материала на технические регламенты Таможенного союза, 
действующие технологические инструкции и другие документы, регламентирующие производство плодоовощной консервированной продукции в Республике 
Беларусь.
Изложение учебной информации соответствует утвержденной рабочей 
прог рамме дисциплины «Технология консервирования фруктов и овощей».
Пособие окажет помощь студентам при самостоятельной работе, так как 
в нем после изложения каждой главы предусмотрены контрольные вопросы.
Автор

ВВЕДЕНИЕ

Исследования, проводимые в Республике Беларусь, выявили недостаточное 
содержание фруктов и овощей в суточном рационе населения, за счет чего ощущается дефицит клетчатки, пектина и острый дефицит витаминов. В развитых 
странах рост доли свежих фруктов и овощей в питании становится в некоторой 
степени показателем благосостояния.
Обеспечение населения свежими фруктами и овощами осложняется действием следующих факторов: 
y
y посевные площади находятся в зоне рискованного земледелия, нет гарантии получения урожая по количеству и качеству; 
y
y климатические условия позволяют получать свежие фрукты и овощи 
только в течение 2–3 месяцев (без применения холода для сохранения);
y
y подверженность фруктов и овощей быстрой порче;
y
y недостаточная материальная база для хранения.
Во всех экономически развитых странах невозможность обеспечения населения свежими фруктами и овощами компенсируется продуктами переработки, доля которых составляет около 50% от общего объема выращиваемых 
фруктов и овощей (у нас около 20%).
Недостаток потребления свежих фруктов и овощей может компенсироваться потреблением консервированных продуктов. Рекомендуемое среднее потребление консервированных продуктов – 90 условных банок консервов в год 
на человека. Неуклонное развитие консервной промышленности объясняется 
тем, что консервирование позволяет: 
y
y компенсировать дефицит фруктовоовощной продукции в питании населения в зимне-весенний период; 
y
y сократить потери фруктов и овощей при хранении (ежегодно около 25% 
сельскохозяйственной продукции не доходит до потребителя); 
y
y создать государственные резервы на случай неурожая или стихийного бедствия;
y
y повысить пищевую ценность продуктов питания путем обогащения их 
раз личными компонентами (консервы с каротином, пектином, альгинатом 
нат рия), посредством уваривания, отделения малоценных частей сырья при подготовке к консервированию и др.;
y
y изготавливать продукцию, не только удобную для употребления, но и обладающую хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой 
ценностью за счет использования достижений технологии и научно обоснованных режимов обработки, обогащения продуктов различными компонентами; 
y
y сократить затраты на хранение и транспортирование консервированных 
продуктов (например, томатной пасты) по сравнению со свежим сырьем;

y
y потреблять продукты переработки в тех регионах, где выращивание данного вида фруктов и овощей невозможно из-за климата или экономически нецелесообразно; 
y
y уменьшить затраты труда на приготовление пищи в домашних условиях;
y
y обеспечить питанием определенные группы людей – детей и больных (для 
которых в природе нет продуктов необходимого химического состава и консистенции, например, гомогенизированные продукты для питания детей, для зондового питания ожоговых больных), военнослужащих, космонавтов, геологов 
(для которых важна не только биологическая и пищевая ценность, длительная 
сохраняемость, но и «компактность» продуктов, высокая готовность к употреблению).
Однако следует иметь в виду, что население с низким уровнем доходов при 
наличии доступного сырья в сезон заготовок освоило технологию производства 
консервов в домашних условиях и обеспечивает себя консервами до нового 
урожая, что ведет к снижению спроса на продукцию промышленного производства.
Тенденции дальнейшего развития домашнего консервирования будут определяться противоположно направленными факторами: 
y
y высокая цена плодоовощного сырья и развитие садоводства и огородничества;
y
y большой расход электроэнергии и воды при домашнем консервировании 
и высокая цена на промышленные консервы; 
y
y отсутствие условий для домашнего консервирования, хранения консервов 
и невысокое качество промышленных консервов, их ограниченный ассортимент.
С распадом СССР техническая база абсолютного большинства предприятий 
была изношена полностью, традиционные рынки сбыта продукции были утеряны. Реализовать весь объем однотипной продукции в неинтересной по дизайну упаковке, которую выпускала промышленность, на тер ритории Республики Беларусь было невозможно. Мировой финансовый кризис способствовал 
вымыванию оборотных средств. Работа в условиях по стоян ного дефицита оборотных средств вела к спаду производства кон сер вов. Свой негативный вклад 
вносил тот факт, что на такую террито риаль но маленькую республику приходилось большое количество мелких пред приятий – 64 предприятия, занятых переработкой одинакового сырья. Вместе с тем более 50% от объема потребления 
консервов приходилось на долю импорта (зеленый горошек, кукуруза сахарная, 
соки и нектары, соусы и кетчупы, консервы с добавлением грибов, томаты в 
томатной заливке, консервированные огурцы и др.).
Руководством республики были предприняты меры коренного преоб разования отрасли, которые отразились в следующих программных документах:
y
y Президентская программа «Дети Беларуси» на 2001–2005 гг. Подпрограмма «Индустрия детского питания», утвержденная Указом Президента Республики Беларусь от 24 марта 2001 г.;
y
y Программа развития консервной отрасли на 2003–2005 гг., утвержденная 
постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 10 февраля 2003 г.; 

y
y Программа развития производства плодоовощных консервов в Республике 
Беларусь на 2006–2010 гг., утвержденная постановлением Совета Министров 
Республики Беларусь от 27 января 2006 г.;
y
y Программа производства плодоовощной консервируемой продукции в 
Республике Беларусь на 2011–2015 гг., утвержденная постановлением Совета 
концерна «Белгоспищепром» от 29 октября 2010 г.;
y
y Программа производства плодоовощных консервов в Республике Беларусь 
на 2015–2020 гг.
Вложенные в развитие отрасли в рамках Программы развития плодоовощных консервов в Республике Беларусь на 2006–2010 гг. 415,4 млрд р. позволили удвоить производственные мощности. Новые цеха были построены и 
оснащены оборудованием европейского уровня на базе устаревших физически 
изношенных производств Быховского консервно-овощесушильного завода, 
Гродненского консервного завода, Барановичского пищевого комбината, Стародорожского плодоовощного завода, Ляховичского консервного завода, Столбцовского плодоовощного завода, коммунального сельскохозяйственного унитарного предприятия (КСУП) «Брилево», Домановичского консервного завода. 
Техническое перевооружение затронуло ряд предприятий отрасли, которые осуществили замену устаревшего оборудования технологическими линиями и 
участками, обеспечивающими выпуск основных видов продукции (Туров, Горынь, Клецк, Глубокое, Ельск, Молодечно).
Общество с ограниченной ответственностью «Белфуд Продакшн». Является 
первой в Республике Беларусь частной компанией-производителем детского 
питания в различных видах упаковки.
Детское питание изготавливается в одном из самых экологически чистых 
регионов Беларуси в удалении от мест выбросов вредных веществ. Производство 
основано на базе бывшего открытого акционерного общества (ОАО) «Витебский 
плодоовощной комбинат».
С 2016 г. ООО «Белфуд Продакшн» арендовало цех детского питания у 
ОАО «Витебский плодоовощной комбинат», а уже в 2019 г. стало собственником 
комбината в целом.
Производственный участок состоит из двух параллельно расположенных 
относительно друг друга технологических линий. Одна линия рассчитана на 
подготовку и переработку мясного и рыбного сырья в пюре для детского питания в стеклянной упаковке. Вторая линия предназначена для производства 
пюре для детского питания в мягкой упаковке типа «пауч» из комбинированных 
материалов, на ней производят пюре из фруктов и овощей с добавлением или 
без добавления сливок и творога.
Безопасное производство обеспечивает высокое качество детского питания 
и высокую степень доверия к белорусским продуктам со стороны иностранных 
потребителей.
Детское питание, выпускаемое предприятием, реализуется как под собственными торговыми брендами «Маленькое счастье», «Аленка любит», «Andy», 
так и под торговыми брендами таких партнеров, как «Белакт», «Буслик», 
«Greenstore», «Халеда», «Bambolita», «Абiбок», «Евросел-Н», «Danonе» и др.

Продукция бренда «Маленькое счастье» неоднократно была отмечена наградами на международных конкурсах, в 2020 г. этот бренд завоевал золотую 
медаль.
Питание предназначено для детей раннего возраста и имеет деление по месяцам жизни ребенка (4+; 5+; 6+; 8+), что способствует обеспечению правильного прикорма с учетом физиологических потребностей и особенностей пищеварительной системы малыша.
В 2019 г. компания «Белфуд Продакшн» первая и единственная в Республике Беларусь получила сертификат международного образца FSSC 22000 на 
производство детского питания и сертификат «Евролист», гарантирующий, что 
продукция на 100% состоит из растительных ингредиентов, имеющих органическое происхождение, не содержит синтетических консервантов, красителей, 
ароматизаторов, генетически модефицированных организмов (ГМО).
Открытое акционерное общество «Малоритский консервно-овощесушильный 
комбинат». Основано в 1955 г. Реконструкция цеха детского питания осуществлена в 2006 г. в рамках Президентской программы «Дети Беларуси». В цехе было 
установлено технологическое оборудование болгарского, турецкого, итальянского, немецкого производства. Проведена реконструкция цеха асептического 
консервирования с заменой оборудования. Установлена линия по переработке 
овощей фирмы FBT (Италия). В настоящее время на предприятии установлен 
декантер для получения соков прямого отжима. Предприятие изготавливает 
консервы для детского питания на основе фруктов и овощей, в том числе с добавлением молочных продуктов (сливок, творога, йогурта) и крупяных изделий 
(гречневой, овсяной, рисовой, манной круп) в разных видах упаковки. Специализируется на переработке тыквы, моркови, яблок. Поставляет продукцию для 
детского питания на экспорт.
Коммунальное сельскохозяйственное унитарное предприятие «Брилево». Является одним из старейших сельскохозяйственных предприятий Гомельской области, образована в 1921 г. В 1946 г. на территории хозяйства был построен цех 
по переработке фруктов и овощей, который перерос в консервный завод и стал 
одним из структурных подразделений предприятия. По поручению Президента 
Респуб лики Беларусь на территории завода в 2007 г. был построен цех по переработке спаржевой фасоли и зеленого горошка с участком по производству 
быст розамороженных овощей, где установлено французское и итальянское оборудование. Для хранения быстрозамороженных овощей имеются холодильные 
камеры вместимостью 400 т. Продукция экспортируется в Российскую Федерацию, Украину. Внедрение передовой, принципиально новой поточной линии 
производства спаржевой фасоли позволило внести свой вклад в обновление 
ассортимента консервов на товарном рынке Республики Беларусь импортозамещающего характера. 
Открытое акционерное общество «Быховский консервно-овощесушильный 
завод». Исторически берет начало с 1954 г. Периодически завод переоборудовали, обновляли. Вопрос о его коренном техническом перевооружении встал 
в 2006 г., так как имеющееся технологическое оборудование физически 
изноше но и морально устарело. В 2007–2010 гг. проведена реконструкция цехов  

и котельной, обновлена техническая база систем электроснабжения, водоснабжения и канализации. Мощность предприятия выросла до 22 млн условных 
банок консервов в год. Установлены линии по изготовлению маринованных 
овощей и зеленого горошка фирмы FENCO (Италия), линия подготовки корнеплодов, оборудование по дозированию и смешиванию соковой продукции, 
двух- и четырехкорзинчатые горизонтальные автоклавы и другие машины ведущих европейских производителей.
С 2007 г. вся выпускаемая продукция реализуется под торговой маркой «Хозяин-Барин». Отличительными особенностями продукции торговой марки «Хозяин-Барин» является использование только натурального высококачественного сырья, отсутствие консервантов и разнообразие ассортимента.
Продукция торговой марки «Хозяин-Барин» неоднократно была отмечена 
наградами на международных конкурсах.
Предприятие выпускает широкий ассортимент консервов, в том числе 
овощные натуральные, овощные закусочные, первые и вторые обеденные, томатные, а также продукцию широкой фасолевой группы, концентрированную 
фруктовую и соковую. Продукция экспортируется в дальнее (США, Канада, 
Австралия) и ближнее (РФ, Казахстан, Туркменистан, Армения, Молдова) зарубежье.
Открытое акционерное общество «Гамма вкуса». Производственная деятельность предприятия началась в 1896 г. на базе пищекомбината с производства 
патоки, крахмала, спирта, повидла и огурцов, которые экспортировались в 
Польшу (Варшава). Находилось предприятие в имении князя Радзивилла. 
В 1961 г. проектная мощность нового консервного завода выросла до 28 млн 
условных банок в год. С 2010 г. республиканское унитарное производствен - 
ное предприятие (РУПП) «Клецкий консервный завод» преобразовано в 
ОАО «Гамма вкуса». В настоящее время предприятие является одним из крупнейших производителей в Беларуси детского питания и овощных и фруктовых 
пюре-полуфабрикатов асептического хранения, фасованных в асептические 
мешки. Соковая продукция выпускается для детей раннего (с 4 месяцев), дошколь ного и школьного возраста.
Детское питание выпускается под двумя торговыми марками – «Непоседа» 
и «Gamma BIO». 
Первичная переработка сырья производится на итальянской линии Boema. 
Процесс стерилизации осуществляется в автоклавах французской компании 
Lagarde. Соковая продукция фасуется в упаковку «тетра-брик-асептик» (44 наименования) на современном швейцарском оборудовании, пюреобразные 
овощные и фруктовые продукты для детского питания с добавлением сливок, 
творога, йогурта – в стеклянную упаковку вместимостью 100 и 190 г.
С 2006 г. на ОАО «Гамма вкуса» разработаны, внедрены и сертифицированы: 
система менеджмента качества применительно к разработке и производству 
консервов для детского питания, соковой продукции общего назначения, пюреполуфабрикатов асептического консервирования, соков-полуфабрикатов асептического консервирования, овощей гарнирных стерилизованных (в соответствии с требованиями СТБ ISO 9001); система управления безопасностью пи

щевых продуктов на основе анализа опасностей и критических контрольных 
точек (НАССР) применительно к производству и хранению консервов для детского питания (в соответствии с требованиями СТБ 1470).
Продукция для детского питания поставляется на экспорт в ближнее и 
дальнее зарубежье.
Открытое акционерное общество «Гамма вкуса» производит консервы общего назначения, освоено производство вторых обеденных блюд (картофель, 
запеченный с грибами; картофель, запеченный по-домашнему; фасоль с овощами; фасоль с грибами; капуста тушеная с грибами по-домашнему) и овощей 
гарнирных в полимерной вакуумной упаковке, а также освоен выпуск овощей 
гарнирных в «наборах для винегрета» и «наборах для сельди под шубой». Овощи 
гарнирные стерилизованные поставляются как на внутренний рынок, так 
и в РФ.
«Гродненский консервный завод». Создан в 1958 г. на базе райпищекомбината. 
В соответствии с Программой развития отрасли в 2008 г. на территории предприятия был запущен в эксплуатацию новый современный цех с установкой 
поточных технологических линий от ведущих мировых производителей оборудования по производству пюре-полуфабрикатов, маринадов, салатов, соковой 
продукции с розливом в стеклянную упаковку III типа. 
«Барановичский комбинат пищевых продуктов». История предприятия ведет 
свой отсчет с 1950 г. Первой продукцией были хлеб, джем и повидло. Затем построились кондитерский, вафельный, пивоваренный, консервный цеха, участок 
по производству концентрированных соков. Производство консервированной 
продукции осуществлялось в консервном цехе, оснащенном отдельными единицами технологического оборудования с невысокой эффективностью труда. 
В 2009 г. был сдан в эксплуатацию новый консервный цех, состоящий из трех 
участков: участка асептического консервирования фруктов и овощей, участка 
розлива соковой продукции и производства высокосахаристых консервов. Предприятие имеет цех по производству концентрированных соков.
Унитарное предприятие (УП) «Стародорожский плодоовощной завод» 
ОАО «Слуцкий сахарорафинадный комбинат». Основано в 1994 г. на базе Стародорожского участка ОАО «Слуцкий пивоваренный завод». С 2006 по 2009 г. завод 
был практически построен заново. На предприятии установлены поточные механизированные линии по производству пюре-полуфабрикатов асептического 
консервирования, производству восстановленных соков и соковой продукции 
в стеклотару III типа. Наличие пюре-полуфабрикатов собственного производства позволяет заводу исключить сезонные колебания в производстве. В 2013 г. 
«Стародорожский плодоовощной завод» стал филиалом ОАО «Слуцкий сахарорафинадный комбинат». Предприятие выпускает кроме консервированной продукции замороженные овощи и ягоды. Установлена также зарубежная линия по 
производству варенья. Соковую продукцию поставляет на экспорт в страны 
дальнего зарубежья (Португалия, Испания, Польша, Германия, Великобритания) и ближнего зарубежья.
Открытое акционерное общество «Ляховичский консервный завод». Начало 
свою работу с июня 1949 г. Собственное подсобное хозяйство на площади 165 га 

обеспечивает консервное производство зеленью (укроп, петрушка), луком, картофелем, кабачками, столовой свеклой и морковью, что значительно удешевляет 
продукцию завода и содействует увеличению спроса на нее. В 2009 г. на заводе 
завершен инвестиционный проект «Строительство цеха по производству плодоовощных консервов с установкой новых технологических линий». 
Коммунальное сельскохозяйственное унитарное предприятие «Комбинат 
“Восток”» с филиалом в Домановичах (Калинковичский район Гомельской области). После развала Советского Союза предприятие стало банкротом, здания 
и сооружения разрушились. В 2008–2009 гг. завод в Домановичах был практически построен заново. На предприятии было организовано производство культивированных грибов и построен новый консервный цех, оснащенный обо рудованием итальянского производства. Помимо того что гриб лентинус съедоб ный (шиитаке) имеет высокую питательную ценность и используется в народной 
медицине Востока как противоопухолевое средство, следует отметить, что 
дан ная группа консервов принадлежит к категории импортозамещающей продукции, а также имеет высокий экспортный потенциал. 
Открытое акционерное общество «Туровщина», филиал «Туровский консервный 
комбинат». Это одно из первых предприятий в республике, где налажен выпуск 
консервированной кукурузы на линии венгерского производства по переработке 
сладкой кукурузы, выращенной на полях республики. Раньше весь объем потребляемой в республике сладкой консервированной кукурузы поставлялся по 
импорту из южных районов России и стран дальнего зарубежья. Введена в эксплуатацию высокопроизводительная линия венгерского производства для переработки огурцов. В настоящее время ассортимент составляет более 100 наименований.
Целенаправленные исследования, творческая разработка новых видов консервов, эффективные методы производства на современном оборудовании, 
строгий контроль над производственными процессами и качеством продукции 
позволяют обеспечить высокий уровень выпускаемой продукции.
Привлечение иностранных инвестиций и частного капитала позволило создать современные производства частной формы собственности: общество с дополнительной ответственностью (ОДО) «Фирма ABC», совместное общество с 
ограниченной ответственностью (СООО) «ОазисГруп» (соковая продукция широкого ассортимента с использованием фасования ее в «тетра-брик-асептик»), 
иностранное общество с ограниченной ответственностью (ИООО) «Вастега» 
(отличительная особенность ассортимента – производство оливок и маслин), 
ИООО «Бел-Обст» (овощные и фруктовые наполнители для молочной промышленности), СООО «ТЕРСЕТ-ВЕСТ» (быстрозамороженные овощи и фрукты и 
овощные смеси).
Параллельно с укреплением технического потенциала отрасли совершенствовалась лабораторно-испытательная база. Создались условия расширения 
возможностей исследований, в том числе имеющих фундаментальный характер. 
Формирование науки о переработке сельскохозяйственного сырья в Беларуси тесно связано с зарождением и развитием аграрной науки в целом. Свое 
начало она берет примерно в последней трети XVIII в. У истоков зарождения 
отечественной научной мысли – сельскохозяйственный опыт местных поме