Технология консервирования фруктов и овощей
Покупка
Новинка
Тематика:
Пищевые производства
Издательство:
Вышэйшая школа
Год издания: 2021
Кол-во страниц: 303
Дополнительно
Вид издания:
Учебное пособие
Уровень образования:
ВО - Бакалавриат
ISBN: 978-985-06-3341-5
Артикул: 820958.01.99
Доступ онлайн
В корзину
Рассмотрены биологические особенности растительного сырья и его химического состава. Описано производство овощных консервов (натуральных, закусочных, обеденных) и полуфабрикатов для общественного питания, концентрированных томатных полуфабрикатов и соусов, консервов для детского и диетического питания, соковой продукции из овощей, фруктов и березового сока, фруктовых компотов, концентрированных фруктовых консервов, маринадов, соленых и квашеных овощей. Приведены варианты использования отходов консервного производства. Для студентов учреждений высшего образования. Может быть полезно специалистам перерабатывающей отрасли.
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
- ВО - Бакалавриат
- 19.03.01: Биотехнология
- 19.03.04: Технология продукции и организация общественного питания
- ВО - Магистратура
- 19.04.05: Высокотехнологичные производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
УДК 664.83/.85(075.8) ББК 36.91я73 Т41 Р е ц е н з е н т ы: кафедра товароведения и экспертизы товаров учреждения образования «Белорусский государственный экономический университет» (заведующий кафедрой кандидат технических наук, доцент М.Л. Зенькова); доцент кафедры физико-химических методов сертификации продукции учреждения образования «Белорусский государственный технологический университет» кандидат технических наук, доцент З.Е. Егорова Тимофеева, В. Н. Технология консервирования фруктов и овощей : учебное пособие / В.Н. Тимофеева. — Минск : Вышэйшая школа, 2021. – 303 с. : ил. ISBN 978-985-06-3341-5. Рассмотрены биологические особенности растительного сырья и его химического состава. Описано производство овощных консервов (натуральных, закусочных, обеденных) и полуфабрикатов для общественного питания, концентрированных томатных полуфабрикатов и соусов, консервов для детского и диетического питания, соковой продукции из овощей, фруктов и березового сока, фруктовых компотов, концентрированных фруктовых консервов, маринадов, соленых и квашеных овощей. Приведены варианты использования отходов консервного производства. Для студентов учреждений высшего образования. Может быть полезно специалистам перерабатывающей отрасли. УДК 664.83/.85(075.8) ББК 36.91я73 Т41 Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства. ISBN 978-985-06-3341-5 © Тимофеева В.Н., 2021 © Оформление. УП «Издательство “Вышэйшая школа”», 2021
ПРЕДИСЛОВИЕ Целью данного учебного пособия является изложение учебной информации по дисциплине «Технология консервирования фруктов и овощей», необходимой для усвоения научных основ технологии и основных принципов построения технологических процессов консервирования фруктов и овощей, технологии различных видов плодоовощных консервов, безотходных и малоотходных технологий переработки фруктов и овощей, подготовки студентов к более глубокому изучению других специальных дисциплин, таких как «Технология консервирования мяса и рыбы», «Технология сушеных продуктов и пищеконцентратов», «Методы анализа сырья и готовой продукции в отрасли», «Холодильная технология», а также к выполнению курсового и дипломного проектов. Освоение учебной дисциплины «Технология консервирования фруктов и овощей» позволит применять энергоэффективные и ресурсосберегающие технологии производства консервированных продуктов из фруктов и овощей в отрасли. Задачами учебной дисциплины «Технология консервирования фруктов и овощей» являются: y y овладение знаниями технологических процессов консервирования; y y анализ технологических процессов переработки фруктов и овощей; y y формирование у будущих специалистов научного подхода к вопросам качества консервированных продуктов; y y приобретение студентами знаний в теоретической и практической облас тях будущей профессиональной деятельности. Такие задачи предопределили структуру учебного пособия, которое состоит из глав, последовательно и логически раскрывающих технологические процессы производства различных видов консервированной продукции из фруктов и овощей. Отличительной чертой данного учебного пособия является ориентированность изложения материала на технические регламенты Таможенного союза, действующие технологические инструкции и другие документы, регламентирующие производство плодоовощной консервированной продукции в Республике Беларусь. Изложение учебной информации соответствует утвержденной рабочей прог рамме дисциплины «Технология консервирования фруктов и овощей». Пособие окажет помощь студентам при самостоятельной работе, так как в нем после изложения каждой главы предусмотрены контрольные вопросы. Автор
ВВЕДЕНИЕ Исследования, проводимые в Республике Беларусь, выявили недостаточное содержание фруктов и овощей в суточном рационе населения, за счет чего ощущается дефицит клетчатки, пектина и острый дефицит витаминов. В развитых странах рост доли свежих фруктов и овощей в питании становится в некоторой степени показателем благосостояния. Обеспечение населения свежими фруктами и овощами осложняется действием следующих факторов: y y посевные площади находятся в зоне рискованного земледелия, нет гарантии получения урожая по количеству и качеству; y y климатические условия позволяют получать свежие фрукты и овощи только в течение 2–3 месяцев (без применения холода для сохранения); y y подверженность фруктов и овощей быстрой порче; y y недостаточная материальная база для хранения. Во всех экономически развитых странах невозможность обеспечения населения свежими фруктами и овощами компенсируется продуктами переработки, доля которых составляет около 50% от общего объема выращиваемых фруктов и овощей (у нас около 20%). Недостаток потребления свежих фруктов и овощей может компенсироваться потреблением консервированных продуктов. Рекомендуемое среднее потребление консервированных продуктов – 90 условных банок консервов в год на человека. Неуклонное развитие консервной промышленности объясняется тем, что консервирование позволяет: y y компенсировать дефицит фруктовоовощной продукции в питании населения в зимне-весенний период; y y сократить потери фруктов и овощей при хранении (ежегодно около 25% сельскохозяйственной продукции не доходит до потребителя); y y создать государственные резервы на случай неурожая или стихийного бедствия; y y повысить пищевую ценность продуктов питания путем обогащения их раз личными компонентами (консервы с каротином, пектином, альгинатом нат рия), посредством уваривания, отделения малоценных частей сырья при подготовке к консервированию и др.; y y изготавливать продукцию, не только удобную для употребления, но и обладающую хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью за счет использования достижений технологии и научно обоснованных режимов обработки, обогащения продуктов различными компонентами; y y сократить затраты на хранение и транспортирование консервированных продуктов (например, томатной пасты) по сравнению со свежим сырьем;
y y потреблять продукты переработки в тех регионах, где выращивание данного вида фруктов и овощей невозможно из-за климата или экономически нецелесообразно; y y уменьшить затраты труда на приготовление пищи в домашних условиях; y y обеспечить питанием определенные группы людей – детей и больных (для которых в природе нет продуктов необходимого химического состава и консистенции, например, гомогенизированные продукты для питания детей, для зондового питания ожоговых больных), военнослужащих, космонавтов, геологов (для которых важна не только биологическая и пищевая ценность, длительная сохраняемость, но и «компактность» продуктов, высокая готовность к употреблению). Однако следует иметь в виду, что население с низким уровнем доходов при наличии доступного сырья в сезон заготовок освоило технологию производства консервов в домашних условиях и обеспечивает себя консервами до нового урожая, что ведет к снижению спроса на продукцию промышленного производства. Тенденции дальнейшего развития домашнего консервирования будут определяться противоположно направленными факторами: y y высокая цена плодоовощного сырья и развитие садоводства и огородничества; y y большой расход электроэнергии и воды при домашнем консервировании и высокая цена на промышленные консервы; y y отсутствие условий для домашнего консервирования, хранения консервов и невысокое качество промышленных консервов, их ограниченный ассортимент. С распадом СССР техническая база абсолютного большинства предприятий была изношена полностью, традиционные рынки сбыта продукции были утеряны. Реализовать весь объем однотипной продукции в неинтересной по дизайну упаковке, которую выпускала промышленность, на тер ритории Республики Беларусь было невозможно. Мировой финансовый кризис способствовал вымыванию оборотных средств. Работа в условиях по стоян ного дефицита оборотных средств вела к спаду производства кон сер вов. Свой негативный вклад вносил тот факт, что на такую террито риаль но маленькую республику приходилось большое количество мелких пред приятий – 64 предприятия, занятых переработкой одинакового сырья. Вместе с тем более 50% от объема потребления консервов приходилось на долю импорта (зеленый горошек, кукуруза сахарная, соки и нектары, соусы и кетчупы, консервы с добавлением грибов, томаты в томатной заливке, консервированные огурцы и др.). Руководством республики были предприняты меры коренного преоб разо- вания отрасли, которые отразились в следующих программных документах: y y Президентская программа «Дети Беларуси» на 2001–2005 гг. Подпрограмма « Индустрия детского питания», утвержденная Указом Президента Республики Беларусь от 24 марта 2001 г.; y y Программа развития консервной отрасли на 2003–2005 гг., утвержденная постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 10 февраля 2003 г.;
y y Программа развития производства плодоовощных консервов в Республике Беларусь на 2006–2010 гг., утвержденная постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 27 января 2006 г.; y y Программа производства плодоовощной консервируемой продукции в Республике Беларусь на 2011–2015 гг., утвержденная постановлением Совета концерна «Белгоспищепром» от 29 октября 2010 г.; y y Программа производства плодоовощных консервов в Республике Беларусь на 2015–2020 гг. Вложенные в развитие отрасли в рамках Программы развития плодоовощных консервов в Республике Беларусь на 2006–2010 гг. 415,4 млрд р. позволили удвоить производственные мощности. Новые цеха были построены и оснащены оборудованием европейского уровня на базе устаревших физически изношенных производств Быховского консервно-овощесушильного завода, Гродненского консервного завода, Барановичского пищевого комбината, Старо- дорожского плодоовощного завода, Ляховичского консервного завода, Столб- цовского плодоовощного завода, коммунального сельскохозяйственного унитарного предприятия (КСУП) «Брилево», Домановичского консервного завода. Техническое перевооружение затронуло ряд предприятий отрасли, которые осуществили замену устаревшего оборудования технологическими линиями и участками, обеспечивающими выпуск основных видов продукции (Туров, Горынь, Клецк, Глубокое, Ельск, Молодечно). Общество с ограниченной ответственностью «Белфуд Продакшн». Является первой в Республике Беларусь частной компанией-производителем детского питания в различных видах упаковки. Детское питание изготавливается в одном из самых экологически чистых регионов Беларуси в удалении от мест выбросов вредных веществ. Производство основано на базе бывшего открытого акционерного общества (ОАО) «Витебский плодоовощной комбинат». С 2016 г. ООО «Белфуд Продакшн» арендовало цех детского питания у ОАО «Витебский плодоовощной комбинат», а уже в 2019 г. стало собственником комбината в целом. Производственный участок состоит из двух параллельно расположенных относительно друг друга технологических линий. Одна линия рассчитана на подготовку и переработку мясного и рыбного сырья в пюре для детского питания в стеклянной упаковке. Вторая линия предназначена для производства пюре для детского питания в мягкой упаковке типа «пауч» из комбинированных материалов, на ней производят пюре из фруктов и овощей с добавлением или без добавления сливок и творога. Безопасное производство обеспечивает высокое качество детского питания и высокую степень доверия к белорусским продуктам со стороны иностранных потребителей. Детское питание, выпускаемое предприятием, реализуется как под собственными торговыми брендами «Маленькое счастье», «Аленка любит», «Andy», так и под торговыми брендами таких партнеров, как «Белакт», «Буслик», «Greenstore», «Халеда», «Bambolita», «Абiбок», «Евросел-Н», «Danonе» и др.
Продукция бренда «Маленькое счастье» неоднократно была отмечена наградами на международных конкурсах, в 2020 г. этот бренд завоевал золотую медаль. Питание предназначено для детей раннего возраста и имеет деление по месяцам жизни ребенка (4+; 5+; 6+; 8+), что способствует обеспечению правильного прикорма с учетом физиологических потребностей и особенностей пищеварительной системы малыша. В 2019 г. компания «Белфуд Продакшн» первая и единственная в Республике Беларусь получила сертификат международного образца FSSC 22000 на производство детского питания и сертификат «Евролист», гарантирующий, что продукция на 100% состоит из растительных ингредиентов, имеющих органическое происхождение, не содержит синтетических консервантов, красителей, ароматизаторов, генетически модефицированных организмов (ГМО). Открытое акционерное общество «Малоритский консервно-овощесушильный комбинат». Основано в 1955 г. Реконструкция цеха детского питания осуществлена в 2006 г. в рамках Президентской программы «Дети Беларуси». В цехе было установлено технологическое оборудование болгарского, турецкого, итальянского, немецкого производства. Проведена реконструкция цеха асептического консервирования с заменой оборудования. Установлена линия по переработке овощей фирмы FBT (Италия). В настоящее время на предприятии установлен декантер для получения соков прямого отжима. Предприятие изготавливает консервы для детского питания на основе фруктов и овощей, в том числе с добавлением молочных продуктов (сливок, творога, йогурта) и крупяных изделий (гречневой, овсяной, рисовой, манной круп) в разных видах упаковки. Специализируется на переработке тыквы, моркови, яблок. Поставляет продукцию для детского питания на экспорт. Коммунальное сельскохозяйственное унитарное предприятие «Брилево». Является одним из старейших сельскохозяйственных предприятий Гомельской области, образована в 1921 г. В 1946 г. на территории хозяйства был построен цех по переработке фруктов и овощей, который перерос в консервный завод и стал одним из структурных подразделений предприятия. По поручению Президента Респуб лики Беларусь на территории завода в 2007 г. был построен цех по переработке спаржевой фасоли и зеленого горошка с участком по производству быст розамороженных овощей, где установлено французское и итальянское оборудование. Для хранения быстрозамороженных овощей имеются холодильные камеры вместимостью 400 т. Продукция экспортируется в Российскую Федерацию, Украину. Внедрение передовой, принципиально новой поточной линии производства спаржевой фасоли позволило внести свой вклад в обновление ассортимента консервов на товарном рынке Республики Беларусь импортозамещающего характера. Открытое акционерное общество «Быховский консервно-овощесушильный завод». Исторически берет начало с 1954 г. Периодически завод переоборудовали, обновляли. Вопрос о его коренном техническом перевооружении встал в 2006 г., так как имеющееся технологическое оборудование физически изноше но и морально устарело. В 2007–2010 гг. проведена реконструкция цехов
и котельной, обновлена техническая база систем электроснабжения, водоснабжения и канализации. Мощность предприятия выросла до 22 млн условных банок консервов в год. Установлены линии по изготовлению маринованных овощей и зеленого горошка фирмы FENCO (Италия), линия подготовки корнеплодов, оборудование по дозированию и смешиванию соковой продукции, двух- и четырехкорзинчатые горизонтальные автоклавы и другие машины ведущих европейских производителей. С 2007 г. вся выпускаемая продукция реализуется под торговой маркой «Хозяин- Барин». Отличительными особенностями продукции торговой марки «Хозяин- Барин» является использование только натурального высококачественного сырья, отсутствие консервантов и разнообразие ассортимента. Продукция торговой марки «Хозяин-Барин» неоднократно была отмечена наградами на международных конкурсах. Предприятие выпускает широкий ассортимент консервов, в том числе овощные натуральные, овощные закусочные, первые и вторые обеденные, томатные, а также продукцию широкой фасолевой группы, концентрированную фруктовую и соковую. Продукция экспортируется в дальнее (США, Канада, Австралия) и ближнее (РФ, Казахстан, Туркменистан, Армения, Молдова) зарубежье. Открытое акционерное общество «Гамма вкуса». Производственная деятельность предприятия началась в 1896 г. на базе пищекомбината с производства патоки, крахмала, спирта, повидла и огурцов, которые экспортировались в Польшу (Варшава). Находилось предприятие в имении князя Радзивилла. В 1961 г. проектная мощность нового консервного завода выросла до 28 млн условных банок в год. С 2010 г. республиканское унитарное производствен - ное предприятие (РУПП) «Клецкий консервный завод» преобразовано в ОАО «Гамма вкуса». В настоящее время предприятие является одним из крупнейших производителей в Беларуси детского питания и овощных и фруктовых пюре-полуфабрикатов асептического хранения, фасованных в асептические мешки. Соковая продукция выпускается для детей раннего (с 4 месяцев), до- школь ного и школьного возраста. Детское питание выпускается под двумя торговыми марками – «Непоседа» и «Gamma BIO». Первичная переработка сырья производится на итальянской линии Boema. Процесс стерилизации осуществляется в автоклавах французской компании Lagarde. Соковая продукция фасуется в упаковку «тетра-брик-асептик» (44 наименования) на современном швейцарском оборудовании, пюреобразные овощные и фруктовые продукты для детского питания с добавлением сливок, творога, йогурта – в стеклянную упаковку вместимостью 100 и 190 г. С 2006 г. на ОАО «Гамма вкуса» разработаны, внедрены и сертифицированы: система менеджмента качества применительно к разработке и производству консервов для детского питания, соковой продукции общего назначения, пюре- полуфабрикатов асептического консервирования, соков-полуфабрикатов асептического консервирования, овощей гарнирных стерилизованных (в соответствии с требованиями СТБ ISO 9001); система управления безопасностью пи-
щевых продуктов на основе анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР) применительно к производству и хранению консервов для детского питания (в соответствии с требованиями СТБ 1470). Продукция для детского питания поставляется на экспорт в ближнее и дальнее зарубежье. Открытое акционерное общество «Гамма вкуса» производит консервы общего назначения, освоено производство вторых обеденных блюд (картофель, запеченный с грибами; картофель, запеченный по-домашнему; фасоль с овощами; фасоль с грибами; капуста тушеная с грибами по-домашнему) и овощей гарнирных в полимерной вакуумной упаковке, а также освоен выпуск овощей гарнирных в «наборах для винегрета» и «наборах для сельди под шубой». Овощи гарнирные стерилизованные поставляются как на внутренний рынок, так и в РФ. «Гродненский консервный завод». Создан в 1958 г. на базе райпищекомбината. В соответствии с Программой развития отрасли в 2008 г. на территории предприятия был запущен в эксплуатацию новый современный цех с установкой поточных технологических линий от ведущих мировых производителей оборудования по производству пюре-полуфабрикатов, маринадов, салатов, соковой продукции с розливом в стеклянную упаковку III типа. «Барановичский комбинат пищевых продуктов». История предприятия ведет свой отсчет с 1950 г. Первой продукцией были хлеб, джем и повидло. Затем построились кондитерский, вафельный, пивоваренный, консервный цеха, участок по производству концентрированных соков. Производство консервированной продукции осуществлялось в консервном цехе, оснащенном отдельными единицами технологического оборудования с невысокой эффективностью труда. В 2009 г. был сдан в эксплуатацию новый консервный цех, состоящий из трех участков: участка асептического консервирования фруктов и овощей, участка розлива соковой продукции и производства высокосахаристых консервов. Предприятие имеет цех по производству концентрированных соков. Унитарное предприятие (УП) «Стародорожский плодоовощной завод» ОАО «Слуцкий сахарорафинадный комбинат». Основано в 1994 г. на базе Старо- дорожского участка ОАО «Слуцкий пивоваренный завод». С 2006 по 2009 г. завод был практически построен заново. На предприятии установлены поточные механизированные линии по производству пюре-полуфабрикатов асептического консервирования, производству восстановленных соков и соковой продукции в стеклотару III типа. Наличие пюре-полуфабрикатов собственного производства позволяет заводу исключить сезонные колебания в производстве. В 2013 г. «Стародорожский плодоовощной завод» стал филиалом ОАО «Слуцкий сахарорафинадный комбинат». Предприятие выпускает кроме консервированной продукции замороженные овощи и ягоды. Установлена также зарубежная линия по производству варенья. Соковую продукцию поставляет на экспорт в страны дальнего зарубежья (Португалия, Испания, Польша, Германия, Великобритания) и ближнего зарубежья. Открытое акционерное общество «Ляховичский консервный завод». Начало свою работу с июня 1949 г. Собственное подсобное хозяйство на площади 165 га
обеспечивает консервное производство зеленью (укроп, петрушка), луком, картофелем, кабачками, столовой свеклой и морковью, что значительно удешевляет продукцию завода и содействует увеличению спроса на нее. В 2009 г. на заводе завершен инвестиционный проект «Строительство цеха по производству плодоовощных консервов с установкой новых технологических линий». Коммунальное сельскохозяйственное унитарное предприятие «Комбинат “Восток”» с филиалом в Домановичах (Калинковичский район Гомельской области). После развала Советского Союза предприятие стало банкротом, здания и сооружения разрушились. В 2008–2009 гг. завод в Домановичах был практически построен заново. На предприятии было организовано производство культивированных грибов и построен новый консервный цех, оснащенный обо ру- дованием итальянского производства. Помимо того что гриб лентинус съедоб- ный (шиитаке) имеет высокую питательную ценность и используется в народной медицине Востока как противоопухолевое средство, следует отметить, что дан ная группа консервов принадлежит к категории импортозамещающей продукции, а также имеет высокий экспортный потенциал. Открытое акционерное общество «Туровщина», филиал «Туровский консервный комбинат». Это одно из первых предприятий в республике, где налажен выпуск консервированной кукурузы на линии венгерского производства по переработке сладкой кукурузы, выращенной на полях республики. Раньше весь объем потребляемой в республике сладкой консервированной кукурузы поставлялся по импорту из южных районов России и стран дальнего зарубежья. Введена в эксплуатацию высокопроизводительная линия венгерского производства для переработки огурцов. В настоящее время ассортимент составляет более 100 наименований. Целенаправленные исследования, творческая разработка новых видов консервов, эффективные методы производства на современном оборудовании, строгий контроль над производственными процессами и качеством продукции позволяют обеспечить высокий уровень выпускаемой продукции. Привлечение иностранных инвестиций и частного капитала позволило создать современные производства частной формы собственности: общество с дополнительной ответственностью (ОДО) «Фирма ABC», совместное общество с ограниченной ответственностью (СООО) «ОазисГруп» (соковая продукция широкого ассортимента с использованием фасования ее в «тетра-брик-асептик»), иностранное общество с ограниченной ответственностью (ИООО) «Вастега» (отличительная особенность ассортимента – производство оливок и маслин), ИООО «Бел-Обст» (овощные и фруктовые наполнители для молочной промышленности), СООО «ТЕРСЕТ-ВЕСТ» (быстрозамороженные овощи и фрукты и овощные смеси). Параллельно с укреплением технического потенциала отрасли совершенствовалась лабораторно-испытательная база. Создались условия расширения возможностей исследований, в том числе имеющих фундаментальный характер. Формирование науки о переработке сельскохозяйственного сырья в Беларуси тесно связано с зарождением и развитием аграрной науки в целом. Свое начало она берет примерно в последней трети XVIII в. У истоков зарождения отечественной научной мысли – сельскохозяйственный опыт местных поме-
Доступ онлайн
В корзину