Технология продуктов общественного питания: сборник задач

Рекомендовано УМО по образованию
в области технологии продуктов питания
и пищевой инженерии в качестве учебного пособия
для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по специальности 260501 (271200)
«Технология продуктов общественного питания»
направления подготовки дипломированного
специалиста 260500 (655700) «Технология
продовольственных продуктов специального
назначения и общественного питания»

Технология продуктов
общественного питания:
сборник задач

А. С. Джабоева
М. Ю. Тамова

Учебное пособие

2024

Москва

И
М
НФРА

УДК 641/642
ББК 36.99
Д40

Р е ц е н з е н т ы:
др техн. наук, проф. Г. М. Зайко
(Кубанский государственный технологический университет);
директор ООО «Бургас» В. Д. Маркова

Джабоева А. С., Тамова М. Ю.
Д40
Технология продуктов общественного питания: сборник
задач : учебное пособие / А. С. Джабоева, М. Ю. Тамова. — Москва : Магистр : ИНФРАМ, 2024. — 256 с.
ISBN 9785977602198
ISBN 9785160053288
ISBN 9785161035023 (online)
Агентство CIP РГБ

В учебном пособии приведены методические рекомендации к решению
задач разных типов по основным разделам технологии продукции общественного питания, примеры решения типовых задач и задачи для самостоятельного
решения.
Для студентов вузов, обучающихся по специальности 260501 «Технология
продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированного специалиста 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания», бакалавров по направлению
подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», студентов экономических специальностей в области общественного
питания, а также для работников предприятий общественного питания и слушателей системы повышения квалификации.

Электронная версия книги доступна в электронной библиотечной системе
www.znanium.com

УДК 641/642
ББК 36.99

ISBN 9785977602198
© Джабоева А. С., Тамова М. Ю., 2012
ISBN 9785160053288
© Издательство «Магистр», 2012

Содержание

Содержание
Технология продукции общественного питания: cборник задач
Технология продукции общественного питания: cборник задач
Предисловие
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

ТЕМА
1
Механическая и тепловая кулинарная обработка картофеля
и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Определение массы отходов при механической обработке
сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Определение массы нетто
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Определение массы брутто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Определение потерь массы при тепловой обработке сырья
и полуфабрикатов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Определение выхода готовых изделий
. . . . . . . . . . . . . . 23
Определение массы овощей, необходимых для приготовления
заданного количества блюд
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Определение количества порций изделий, приготовляемых
из заданной массы сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

ТЕМА
2
Механическая и тепловая кулинарная обработка мяса
и мясопродуктов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Определение массы отходов и выхода частей туши
. . . . . . . . 28
Определение массы нетто
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Определение потерь массы при тепловой обработке мяса
и выхода готовых изделий
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Определение массы брутто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Определение количества порций изделий, приготовляемых
из заданной массы сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Определение выхода натуральной рубленой и котлетной массы
из заданного сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

ТЕМА
3
Механическая и тепловая кулинарная обработка птицы и дичи . 42
Определение массы отходов при механической обработке
сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Технология продукции общественного питания: cборник задач
5

Определение массы нетто и брутто . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Определение выхода и количества порций изделий,
приготовляемых из заданной массы сырья
. . . . . . . . . . . . 48

ТЕМА
4
Механическая и тепловая кулинарная обработка рыбы
и нерыбных морепродуктов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Определение массы отходов при механической обработке
сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Определение массы нетто
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Определение выхода рубленой (котлетной) массы из заданного
сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Определение массы брутто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Определение выхода готовых изделий
. . . . . . . . . . . . . . 63
Определение количества порций изделий, приготовляемых
из заданной массы сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Приложения
Приложение 1 (справочное). Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий
. . . . . . . . . . . . . . 67
Приложение 2 (справочное). Нормы взаимозаменяемости
продуктов при приготовлении блюд
. . . . . . . . . . . . . . 83
Приложение 3 (обязательное). Рецептуры и технологии блюд
и кулинарных изделий
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Приложение 4 (справочное)
. . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Т а б л и ц а 1. Среднетушевые нормы отходов и потерь
при механической кулинарной обработке мяса для предприятий
общественного питания, работающих на сырье . . . . . . . 156
Таблица 2. Нормы содержания костей в полуфабрикатах . . . 156
Приложение 5 (справочное)
. . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Т а б л и ц а 1. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
и котлетного мяса из говядины
. . . . . . . . . . . . . . . 157
Т а б л и ц а 2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
и котлетного мяса из баранины и телятины . . . . . . . . . 158
Т а б л и ц а 3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
и котлетного мяса из свинины . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Приложение 6 (справочное). Расчет расхода мяса, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий . . . . . . . . . . . . . . 161
Приложение 7 (справочное). Полуфабрикаты из говядины,
свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы.
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий . . . . . . . 175

6
Технология продукции общественного питания: cборник задач

Содержание

Приложение 8 (справочное). Расчет расхода субпродуктов,
колбасных изделий и свинокопченостей, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий . . . . . . . . . . . . . . 180
Приложение 9 (справочное). Кулинарное использование
крупнокусковых полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . 182
Приложение 10 (справочное). Нормы выхода тушки, отходов
и пищевых обработанных субпродуктов при механической
кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы . . . . . 184
Приложение 11 (справочное). Нормы выхода мякоти
при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной
птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Приложение 12 (справочное). Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из птицы
сельскохозяйственной
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Приложение 13 (справочное). Структура пищевых
обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы . . 208
Приложение 14 (справочное) . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Т а б л и ц а 1. Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей
при механической кулинарной обработке тушек кроликов
. 209
Т а б л и ц а 2. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий из тушек кролика
. . . . . . . . . . . . 209
Приложение 15 (справочное). Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным
скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы
специальной разделки
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Приложение 16 (справочное). Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым
скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья
и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья). . . . . . . 241
Приложение 17 (справочное). Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов
. . . . 252

Литература
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255

Содержание

Предисловие

Предисловие
В учебное пособие включены задачи для самостоятельного решения по определению отходов при механической кулинарной обработке продуктов и потерь при тепловой обработке сырья и полуфабрикатов из картофеля, овощей, мяса и мясопродуктов, птицы и
дичи, рыбы и нерыбных морепродуктов; по расчету массы брутто
сырья и массы нетто сырья или полуфабрикатов, выхода готовых
изделий, количества порций блюд (изделий) из заданного сырья.
В начале каждой темы даны методические указания и приведены
примеры решения задач.
На практике ни одна задача не решается без использования
сборников рецептур, которые наряду с ГОСТами, ОСТами, техническими условиями (ТУ), технологическими инструкциями (ТИ) и
другой технологической документацией служат основными нормативными документами для установления размеров и порядка применения норм отходов при механической и тепловой кулинарной
обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов. В связи с этим в пособии приведены рецептуры и таблицы из приложения к Сборнику
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, необходимые для решения задач.
При решении задач, содержащихся в пособии, читатели приобретут навыки работы с нормативной документацией, что необходимо для составления технологических, техникотехнологических
карт, а также калькуляционных карточек.

Технология продукции общественного питания: cборник задач
9